Bioquímica y composición del pescado

Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Suroccidente
Ingeniería en Alimentos
Tecnología de Alimentos VI
Hidrobiológicos
E-Portafolio

María José Robles Reina
Técnico en Procesamiento de
Alimentos
Carné: 201443760
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Correo: majoroblesr@gmail.com
Datos personales

Unidad 1
Estructura y Composición del marisco
1. Bioquímica del pescado
2. Guía del pescado y mariscos
3. Anatomía del pescado
4. Masas y Concentrados
Proteicos del pescado

BIOQUÍMICA DEL PESCADO
MARÍA JOSÉ ROBLES REINA
CARNÉ: 201443760
Tecnología de alimentos VI
Hidrobiológicos

LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
PECES VARÍA CONSIDERABLEMENTE
ENTRE LAS DIFERENTES ESPECIES Y
TAMBIÉN ENTRE INDIVIDUOS DE
UNA MISMA ESPECIE,
DEPENDIENDO DE LA EDAD, SEXO,
MEDIO AMBIENTE Y ESTACIÓN DEL
AÑO.

EL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN EL MÚSCULO DE PESCADO
ES MUY BAJO, GENERALMENTE INFERIOR AL 0,5 POR CIENTO.
ESTO ES TÍPICO DEL MÚSCULO ESTRIADO, EN EL CUAL LOS
CARBOHIDRATOS SE ENCUENTRAN EN FORMA DE GLUCÓGENO Y
COMO PARTE DE LOS CONSTITUYENTES QUÍMICOS DE LOS
NUCLEÓTIDOS.
ESTOS ÚLTIMOS SON LA FUENTE DE RIBOSA LIBERADA COMO UNA
CONSECUENCIA DE LOS CAMBIOS AUTOLÍTICOS POST MORTEM.

LÍPIDOS
LOS LÍPIDOS PRESENTES EN LAS ESPECIES DE PECES ÓSEOS PUEDEN SER DIVIDIDOS
EN DOS GRANDES GRUPOS:
 LOS FOSFOLÍPIDOS
 LOS TRIGLICÉRIDOS.
• LOS FOSFOLÍPIDOS CONSTITUYEN LA ESTRUCTURA INTEGRAL DE LA UNIDAD DE
MEMBRANAS EN LA CÉLULA, POR LO TANTO, A MENUDO SE LE DENOMINA
LÍPIDOS ESTRUCTURALES.
• LOS TRIGLICÉRIDOS SON LÍPIDOS EMPLEADOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE
ENERGÍA EN DEPÓSITOS DE GRASAS, GENERALMENTE DENTRO DE CÉLULAS
ESPECIALES RODEADAS POR UNA MEMBRANA FOSFOLIPÍDICA Y UNA RED DE
COLÁGENO RELATIVAMENTE DÉBIL. LOS TRIGLICÉRIDOS SON A MENUDO
DENOMINADOS DEPÓSITOS DE GRASA. ALGUNOS PECES CONTIENEN CERAS

CLASIFICACIÓN DEL PESCADO SEGÚN SU CONTENIDO GRASO

PESCADOS AZULES O GRASOS
SON AQUELLOS CUYO CONTENIDO EN GRASA PUEDE ALCANZAR HASTA EL 10%.
LOS PESCADOS AZULES ACUMULAN UN ALTO PORCENTAJE DE GRASA COMO
FUENTE DE ENERGÍA, YA QUE DEBEN DESPLAZARSE A GRANDES DISTANCIAS.
EL CONTENIDO DE GRASA DEPENDERÁ DEL TIPO DE PESCADO AZUL, POR EJEMPLO,
LA SARDINA ALCANZA SEGÚN LA TEMPORADA ENTRE UN 8% A UN 10%.
ESTA GRASA SE ALMACENA DEBAJO DE LA PIEL Y EN LA CARNE OSCURA DEL
PESCADO Y ES RICA EN ÁCIDOS GRASOS. LA SARDINA, EL BOQUERÓN, LA
CABALLA, LA PALOMETA, EL CHICHARRO, EL ATÚN, EL BONITO DEL NORTE, EL
SALMÓN, LA ANGUILA Y EL PEZ ESPADA, SON ALGUNOS DE LOS PESCADOS QUE
PERTENECEN A ESTE GRUPO.

PESCADOS SEMIGRASOS
CONTIENEN UN NIVEL DE GRASA SUPERIOR A 2,5 % SIN SOBREPASAR
EL 6%. ALGUNOS PESCADOS SEMIGRASOS SON EL BESUGO, EL
SALMONETE, LA DORADA Y LA LUBINA.
PESCADOS BLANCOS O MAGROS
SU CONTENIDO EN GRASA NO SOBREPASA EL 2,5 %. AQUÍ TAMBIÉN
LA CANTIDAD DE LÍPIDOS VARÍA MUCHO DE UNA ESPECIE A OTRA.
EL MENOR ÍNDICE LO TIENE EL BACALAO CON SOLO UN 0,2% ÁCIDOS
GRASOS. ESTOS PESCADOS VIVEN EN ZONAS PROFUNDAS Y AL NO
REALIZAR GRANDES DESPLAZAMIENTOS NO NECESITAN ACUMULAR
GRASA. ESTA SE ACUMULA EN EL HÍGADO DE ESTE TIPO DE
PESCADO.

LAS PROTEÍNAS
LAS PROTEÍNAS DEL MÚSCULO DEL PEZ SE PUEDEN DIVIDIR EN TRES
GRUPOS:
 PROTEÍNAS ESTRUCTURALES
 PROTEÍNAS SARCOPLASMATICAS
 PROTEÍNAS DEL TEJIDO CONETIVO

PROTEÍNAS ESTRUCTURALES: (ACTINA, MIOSINA, TROPOMIOSINA Y
ACTOMIOSINA), QUE CONSTITUYEN EL 70-80 POR CIENTO DEL
CONTENIDO TOTAL DE PROTEÍNAS (COMPARADO CON EL 40 POR
CIENTO EN MAMÍFEROS). ESTAS PROTEÍNAS SON SOLUBLES EN
SOLUCIONES SALINAS NEUTRAS DE ALTA FUERZA IÓNICA (³ 0,5 M).
PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS (MIOALBÚMINA, GLOBULINA Y
ENZIMAS), QUE SON SOLUBLES EN SOLUCIONES SALINAS NEUTRAS DE
BAJA FUERZA IÓNICA (0,15 M). ESTA FRACCIÓN CONSTITUYE EL 25-30
POR CIENTO DEL TOTAL DE PROTEÍNAS.
 PROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVO (COLÁGENO), QUE CONSTITUYEN
APROXIMADAMENTE EL 3 POR CIENTO DEL TOTAL DE LAS PROTEÍNAS EN
TELEÓSTEOS Y CERCA DEL 10 POR CIENTO EN ELASMOBRANQUIOS
(COMPARADO CON EL 17 POR CIENTO EN MAMÍFEROS).

CUANDO LAS PROTEÍNAS SON DESNATURALIZADAS BAJO
CONDICIONES CONTROLADAS, SUS PROPIEDADES PUEDEN SER
UTILIZADAS CON PROPÓSITOS TECNOLÓGICOS.
UN BUEN EJEMPLO ES LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS A PARTIR DE
SURIMI, EN LOS CUALES SE EMPLEA LA CAPACIDAD DE LAS
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES PARA FORMAR GELES.
LAS PROTEÍNAS FORMAN UN GEL MUY RESISTENTE CUANDO SE
AÑADE SAL Y ESTABILIZADORES A UNA PREPARACIÓN DE PROTEÍNAS
MUSCULARES (CARNE FINAMENTE PICADA), QUE POSTERIORMENTE
SE SOMETE A UN PROCESO DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO
CONTROLADO

LAS PROTEÍNAS DEL PESCADO CONTIENEN TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Y AL IGUAL QUE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE, LOS HUEVOS Y LA CARNE DE
MAMÍFEROS, TIENEN UN VALOR BIOLÓGICO MUY ALTO
AMINOACIDOS ESENCIALES ( PORCENTAJES) DE VARIAS PROTEÍNAS

VITAMINAS Y MINERALES
LA CANTIDAD DE VITAMINAS Y MINERALES ES ESPECÍFICA DE LA ESPECIE Y,
ADEMÁS, PUEDE VARIAR CON LA ESTACIÓN DEL AÑO. EN GENERAL, LA CARNE DE
PESCADO ES UNA BUENA FUENTE DE VITAMINA B Y EN EL CASO DE LAS ESPECIES
GRASAS, TAMBIÉN DE VITAMINAS A Y D.
ALGUNAS ESPECIES DE AGUA DULCE, COMO LA CARPA, TIENEN UNA ALTA
ACTIVIDAD TIAMINASA RAZÓN POR LA CUAL EL CONTENDIDO DE TIAMINA EN
ESTA ESPECIE ES POR LO GENERAL BAJO. RESPECTO A LOS MINERALES, LA CARNE
DE PESCADO SE CONSIDERA UNA FUENTE PARTICULARMENTE VALIOSA DE CALCIO
Y FÓSFORO, ASÍ COMO TAMBIÉN DE HIERRO Y COBRE. LOS PECES DE MAR TIENEN

CAMBIOS POS- MORTEM DEL PESCADO
LOS CAMBIOS POS-MORTEM SE DIVIDEN EN 4 CAMBIOS ESENCIALES
QUE SON:
* CAMBIOS SENSORIALES
* CAMBIOS AUTOLÍTICOS
* CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS
* OXIDACIÓN E HIDRÓLISIS DE LÍPIDOS

CAMBIOS SENSORIALES
LOS CAMBIOS SENSORIALES SON LOS QUE PERCIBIMOS A TRAVÉS DE LOS
SENTIDOS, POR EJEMPLO, APARIENCIA, OLOR, TEXTURA Y SABOR.
LOS PRIMEROS CAMBIOS SENSORIALES DEL PESCADO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO ESTÁN RELACIONADOS CON LA APARIENCIA Y LA TEXTURA.
EL CAMBIO MÁS DRAMÁTICO ES EL ATAQUE DEL RIGOR MORTIS.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA MUERTE EL MÚSCULO DEL PESCADO ESTÁ
TOTALMENTE RELAJADO, LA TEXTURA FLEXIBLE Y ELÁSTICA GENERALMENTE
PERSISTE DURANTE ALGUNAS HORAS Y POSTERIORMENTE EL MÚSCULO SE
CONTRAE. CUANDO SE TOMA DURO Y RÍGIDO, TODO EL CUERPO SE VUELVE
INFLEXIBLE Y SE DICE QUE EL PESCADO ESTÁ EN RIGOR MORTIS. ESTA CONDICIÓN
GENERALMENTE SE MANTIENE DURANTE UNO O MÁS DÍAS Y LUEGO SE RESUELVE
EL RIGOR.

ESTA CONDICIÓN GENERALMENTE SE MANTIENE DURANTE UNO O MÁS DÍAS Y
LUEGO SE RESUELVE EL RIGOR. LA RESOLUCIÓN DEL RIGOR MORTIS HACE QUE EL
MÚSCULO SE RELAJE NUEVAMENTE Y RECUPERE LA FLEXIBILIDAD, PERO NO LA
ELASTICIDAD PREVIA AL RIGOR. LA PROPORCIÓN ENTRE EL COMIENZO Y LA
RESOLUCIÓN DEL RIGOR VARÍA SEGÚN LA ESPECIE Y ES AFECTADA POR LA
TEMPERATURA, LA MANIPULACIÓN, EL TAMAÑO Y LAS CONDICIONES FÍSICAS DEL
PESCADO.
EL RIGOR MORTIS SE INICIA INMEDIATAMENTE O POCO DESPUÉS DE LA MUERTE,
EN EL CASO DE PECES HAMBRIENTOS Y CUYAS RESERVAS DE GLUCÓGENO ESTÁN
AGOTADAS, O EN PECES EXHAUSTOS.
EL MÉTODO EMPLEADO PARA ATURDIR Y SACRIFICAR EL PEZ TAMBIÉN INFLUYE EN
EL INICIO DEL RIGOR. EL ATURDIMIENTO Y SACRIFICIO POR HIPOTERMIA PERMITE
OBTENER EL MÁS RÁPIDO INICIO DEL RIGOR, MIENTRAS QUE UN GOLPE EN LA
CABEZA PROPORCIONA UNA DEMORA DE HASTA 18 HORAS.

CAMBIOS AUTOLITICOS
AUTÓLISIS SIGNIFICA "AUTO-DIGESTIÓN". EXISTEN POR LO MENOS DOS TIPOS DE
DETERIORO EN EL PESCADO:
 BACTERIANO
ENZIMÁTICO.
LOS CAMBIOS ENZIMÁTICOS RELATIVOS A LA FRESCURA DEL PESCADO PRECEDÍAN
Y NO GUARDABAN RELACIÓN CON LOS CAMBIOS DE LA CALIDAD
MICROBIOLÓGICA.
LA PRODUCCIÓN DE ENERGÍA EN EL MUSCULO POS-MORTM, AL MOMENTO DE LA
MUERTE, EL SUMINISTRO DE OXÍGENO AL TEJIDO MUSCULAR SE INTERRUMPE
PORQUE LA SANGRE DEJA DE SER BOMBEADA POR EL CORAZÓN Y NO CIRCULA A
TRAVÉS DE LAS BRANQUIAS DONDE, EN LOS PECES VIVOS, ES ENRIQUECIDA CON
OXÍGENO.

DADO QUE EL OXÍGENO NO ESTÁ DISPONIBLE PARA LA RESPIRACIÓN NORMAL, SE
RESTRINGE LA PRODUCCIÓN DE ENERGÍA A PARTIR DE LOS NUTRIENTES
INGERIDOS.
EL GLUCÓGENO (CARBOHIDRATO DE ALMACENAMIENTO) O LAS GRASAS SON
OXIDADAS O "QUEMADAS" POR LAS ENZIMAS DEL TEJIDO, EN UNA SERIE DE
REACCIONES LAS CUALES FINALMENTE PRODUCEN DIÓXIDO DE CARBONO (CO2),
AGUA Y ADENOSINA TRIFOSFATO (ATP), UN COMPUESTO ORGÁNICO RICO EN
ENERGÍA. ESTE TIPO DE RESPIRACIÓN SE EFECTÚA EN DOS ETAPAS: UNA
ANAERÓBICA Y OTRA AERÓBICA. LA ÚLTIMA DEPENDE DE LA CONTINUA
PRESENCIA DEL OXÍGENO (O2), SÓLO DISPONIBLE EN EL SISTEMA CIRCULATORIO.
LA MAYORÍA DE LOS CRUSTÁCEOS SON CAPACES DE RESPIRAR FUERA DEL
AMBIENTE ACUÁTICO POR PERÍODOS LIMITADOS DE TIEMPO, MEDIANTE
ABSORCIÓN DEL OXÍGENO ATMOSFÉRICO.

• EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS, EL
ATP PUEDE SER SINTETIZADO A TRAVÉS
DE OTRAS DOS IMPORTANTES RUTAS A
PARTIR DE LA CREATINA FOSFATO O LA
ARGININA FOSFATO. LA PRIMERA FUENTE
DE ENERGÍA ESTÁ RESTRINGIDA AL
MÚSCULO DE LOS VERTEBRADOS (PECES
TELEÓSTEOS), MIENTRAS QUE LA
SEGUNDA ES CARACTERÍSTICA DE
ALGUNOS INVERTEBRADOS COMO LOS
CEFALÓPODOS (CALAMAR Y PULPO).

CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS
LOS MICROORGANISMOS SE ENCUENTRAN EN TODAS LAS
SUPERFICIES EXTERNAS (PIEL Y BRANQUIAS) Y EN LOS INTESTINOS DE
LOS PECES VIVOS Y RECIÉN CAPTURADOS.
LA FLORA BACTERIANA EN PESCADOS RECIÉN CAPTURADOS
DEPENDE MÁS DEL MEDIO AMBIENTE DE CAPTURA, QUE DE LA
ESPECIE. LOS PESCADOS CAPTURADOS EN AGUAS MUY FRÍAS Y
LIMPIAS CONTIENEN MENOR NÚMERO DE MICROORGANISMOS,
MIENTRAS QUE EL PESCADO CAPTURADO EN AGUAS CÁLIDAS
PRESENTA RECUENTOS LIGERAMENTE SUPERIORES. EN LAS AGUAS
CÁLIDAS PUEDEN AISLARSE UN MAYOR NÚMERO DE MESÓFILOS.

LA MICROFLORA EN PECES DE AGUAS
TEMPLADAS ESTÁ DOMINADA POR
BACTERIAS PSICRÓFILAS GRAM
NEGATIVAS CON FORMA DE BASTONES,
PERTENECIENTES A LOS GÉNEROS
PSEUDOMONAS, MORAXELLA,
ACINETOBACTER, SHEWANELLA Y
FLAVOBACTERIUM. MIEMBROS DE LAS
VIBRIONÁCEAS,Y AEROMONADÁCEAS
(AEROMONAS SPP.) SON TAMBIÉN
BACTERIAS ACUÁTICAS COMUNES Y
TÍPICAS DE LA FLORA BACTERIANA EN
PESCADO.

EN AGUAS CONTAMINADAS, PUEDE ENCONTRARSE UN ELEVADO NÚMERO DE
ENTEROBACTERIÁCEAS. EN AGUAS LIMPIAS Y TEMPLADAS, ESTOS ORGANISMOS
DESAPARECEN RÁPIDAMENTE, PERO SE HA DEMOSTRADO QUE ESCHERICHIA COLI
Y SALMONELLA PUEDEN SOBREVIVIR POR PERÍODOS BASTANTE PROLONGADOS DE
TIEMPO EN AGUAS TROPICALES Y UNA VEZ INTRODUCIDOS EN EL AMBIENTE, SE
CONVIERTEN CASI QUE EN AUTÓCTONOS.
INVASIÓN MICROBIANA; EL MÚSCULO DE UN PEZ SALUDABLE O DE UN PESCADO
RECIÉN CAPTURADO ES ESTÉRIL, DEBIDO A QUE EL SISTEMA INMUNOLÓGICO DEL
PEZ PREVIENE EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS EN EL MÚSCULO.

CUANDO EL PEZ MUERE, EL SISTEMA INMUNOLÓGICO
COLAPSA Y LAS BACTERIAS PROLIFERAN
LIBREMENTE. EN LA SUPERFICIE DE LA PIEL, LAS
BACTERIAS COLONIZAN EN UNA AMPLIA EXTENSIÓN
LA BASE DE LAS ESCAMAS. DURANTE EL
ALMACENAMIENTO, LAS BACTERIAS INVADEN EL
MÚSCULO PENETRANDO ENTRE LAS FIBRAS
MUSCULARES
.CAMBIOS EN LA MICROFLORA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO Y DETERIORO/ORGANISMOS
ESPECÍFICOS DEL DETERIORO

OXIDACION E HIDROLISIS DE LIPIDOS
EN LOS LÍPIDOS DEL PESCADO OCURREN DOS REACCIONES DIFERENTES, DE
IMPORTANCIA EN EL DETERIORO DE LA CALIDAD:
* OXIDACIÓN
* HIDRÓLISIS
ELLAS DAN COMO RESULTADO LA PRODUCCIÓN DE UNA SERIE DE SUSTANCIAS,
DE LAS CUALES ALGUNAS TIENEN SABORES Y OLORES DESAGRADABLES (RANCIO).
ALGUNAS PUEDEN TAMBIÉN CONTRIBUIR A LOS CAMBIOS DE TEXTURA MEDIANTE
UNIONES COVALENTES A LAS PROTEÍNAS MUSCULARES. LAS REACCIONES PUEDEN
SER NO ENZIMÁTICAS O CATALIZADAS POR ENZIMAS: MICROBIANAS,
INTRACELULARES O DIGESTIVAS DEL MISMO PESCADO. POR LO TANTO, EL
SIGNIFICADO RELATIVO DE ESTAS REACCIONES DEPENDE PRINCIPALMENTE DE LA
ESPECIE DE PESCADO Y DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO.

LOS PESCADOS GRASOS SON, POR SU PUESTO, PARTICULARMENTE SUSCEPTIBLES A
LA DEGRADACIÓN LIPÍDICA, LA CUAL PUEDE OCASIONAR SEVEROS PROBLEMAS EN
LA CALIDAD, INCLUSO DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS BAJO
CERO.
•
OXIDACIÓN: LA GRAN CANTIDAD DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
PRESENTE EN LOS LÍPIDOS DEL PESCADO LES HACE ALTAMENTE SUSCEPTIBLES A
LA OXIDACIÓN MEDIANTE UN MECANISMO AUTOCATALÍTICO. EL PROCESO ES
INICIADO, SEGÚN SE DESCRIBE MÁS ADELANTE, MEDIANTE LA ESCISIÓN DE UN
ÁTOMO DE HIDRÓGENO DEL ÁTOMO DE CARBONO CENTRAL DE LA
ESTRUCTURA PENTAHÉDRICA PRESENTE EN LA MAYORÍA DE LAS ACILCADENAS
DE LOS ÁCIDOS GRASOS CON MÁS DE UN DOBLE ENLACE

HIDRÓLISIS : URANTE EL ALMACENAMIENTO, APARECE UNA CANTIDAD
CONSIDERABLE DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES (AGL). EL FENÓMENO ES MÁS
PROFUNDO EN EL PESCADO NO EVISCERADO QUE EN EL EVISCERADO,
PROBABLEMENTE POR LAS ENZIMAS DIGESTIVAS. LOS TRIGLICÉRIDOS PRESENTES
EN LOS DEPÓSITOS DE GRASAS SON ESCINDIDOS POR LA TRIGLICERIL LIPASA.
EN EL PESCADO MAGRO, POR EJEMPLO: EL BACALAO DEL ATLÁNTICO, LA
PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES OCURRE INCLUSO A BAJAS
TEMPERATURAS. SE CREE QUE LAS ENZIMAS RESPONSABLES SON FOSFOLIPASAS
CELULARES - PARTICULARMENTE LA FOSFOLIPASA.
A PESAR DE QUE AÚN NO HA SIDO ESTABLECIDA PLENAMENTE UNA CORRELACIÓN
ENTRE LA ACTIVIDAD DE ESTAS ENZIMAS Y LA TASA DE APARICIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS LIBRES.

“GUÍA DE PESCADO Y
MARISCOS “
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS VI
HIDROBIOLÓGICOS
CARNÈ:201443760

El pescado es un alimento que,
además de consumirse como tal,
proporciona diferentes derivados,
de modo que las posibilidades de
prepararlo e incluirlo en la dieta son
muy amplias. Si se conoce bien,
resulta más sencillo poder llevar a
cabo una dieta variada y equilibrada.

La Guía de pescado y Mariscos
nos dan a conocer todo lo que se
tiene que saber antes de
comprar, consumir pescado y
mariscos, la diferencia entre
pescado blanco y pescado azul,
la cantidad de grasa que posee
cada uno de ellos, los nutrientes
de cada uno de ellos y pescados
que pertenecen a la clasificación
del pescado blanco y azul.
Los pescados son ricos en grasa
poliinsaturadas, unos más que otros y
eso va a depender el tipo de pescado,
entre estos están los pescados con
alto contenido de grasa (sierra,
sardina, salmón, trucha, pámpano,
bonito, dorada, etc.). También están
los pescado Semigraso (Carpa,
Albacora, Lisa, Chacales secos, Besugo
Pez, etc.), Pescado Blanco (Chopa,
Corvina, Lobina, Atún, Cabrilla, Pargo,
etc.)

Existen 10 razones para poder comer pescado entre estos están:
1. Aporta un alto contenido de proteínas a la dieta, entre 10 y 22% por cada 100
gramos de producto comestible.
2. Contiene una amplia variedad de vitaminas y minerales, y la calidad de sus
grasas es de fácil digestión debido a que son poliinsaturadas.
3. El aceite de pescado es fuente de vitamina D, indispensable para metabolizar el
calcio y fósforo, útiles en la formación y fortalecimiento de dientes y huesos.
4. Contiene entre 100 y 700 mg de fósforo, necesario para el mantenimiento de
los huesos, la sangre, tejidos musculares y es facilitador en la generación de
energía. Modera el consumo de pescado seco por su alto contenido de sodio.
5. Para aportar a la dieta las cantidades suficientes de ácidos grasos no saturados
provenientes de pescado azul (atún, sardina, trucha, salmón, mojarra, sierra) lo
ideal es comerlo tres veces a la semana.

6. Los pescados denominados azules, como atún, arenque, bonito, boquerón y
sardina, de carne oscura y sabor fuerte, contienen grasas poliinsaturadas:
Omega 3, ácido oleico y ácido linoleico que ayudan a proteger el corazón y al
sistema circulatorio, porque reducen el colesterol malo (de baja densidad).
7. Los ácidos grasos Omega 31 presentes en los pescados, como atún, jurel,
sardina y salmón, son componentes estructurales del cerebro y de la retina en
los ojos, durante el desarrollo temprano de las personas.
8. Durante todo el año, la oferta en los mercados es muy amplia y variada para
disponer de especies económicas.
9. La preparación de pescados y mariscos es muy versátil.
10. Inclúyelo en tu dieta para hacerla variada durante todo el año y no sólo como
una tradición en la Cuaresma

Los pescados se clasifican en azules y blancos y es de
acuerdo al aporte de grasas, las cuales son insaturadas.

El pescado azul se le llama a todos aquellos pescado que
poseen una cantidad de grasa de 5 hasta un 15% de grasa, estos
son ricos en grasa insaturadas; las cuales contienen ácidos grasos
esenciales, es decir, que el cuerpo no sintetiza y debe obtenerlos
de los alimentos. Como Omega 32 y Omega 63, como la sardina,
asi como otros nutrientes como lo son fuente de minerales:
hierro, yodo, fósforo, magnesio y calcio. Y de vitaminas A, D y
B12.
Se le llama pesado azul al Atún, sardina, caballa y salmón

pescado blanco se le llama a todos aquellos pescados que
poseen una cantidad menor al 2% de grasa, equivalente a 80
calorías por cada 100 g. al igual aporta también grasas
insaturadas, pero en menor cantidad que los azules. Los
nutrientes que tiene son fuente de hierro, yodo, sodio, potasio
y magnesio. Aportan a la dieta vitaminas del complejo B.
Se le llama pescado blanco al Bacalao, lenguado, merluza,
dorado, mojarra, pargo y lubina.

LOS PESCADOS SON RICOS EN
GRASAS POLIINSATURADAS
CONOCE LAS DIFERENTES
ESPECIES DE PESCADOS,
REVISA SU APORTE
NUTRIMENTAL,
TEMPORALIDAD Y SU PRECIO
PARA, PUES RECUERDA QUE
TODOS SON FUENTE DE
PROTEÍNAS, VITAMINAS Y
MINERALES SIN EXCEPCIÓN.

Entre la clasificación de los Pescado con alto contenido de grasa (Poliinsaturada)
están:
 Sierra: Su carne es de un color rosado y un poco grasoso, si se consume frito se aprecia
mejor su sabor. Posee un contenido de grasa de 15.3%
 Sardina: La sardina del Pacífico mexicano es rico en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6.
posee un contenido de grasa de 12.2%.
 Atún: Cabeza, ojos y boca pequeños, su dorso es gris azulado obscuro con reflejos
metálicos, flancos azules grisáceos y vientre plateado. Posee un contenido de grasa de 12 %
 Salmón: Cuerpo alargado y cubierto con escamas redondeadas, color azul grisáceo cubierto
de escamas pequeñas y carne rosada. Posee un contenido de grasa de 12 %.
 Cazón: Pez cartilaginoso de cuerpo grande, aplastado y largo, color gris plateado y vientre
blanco. Posee un contenido de grasa de 11.1%
 Trucha: Cuerpo alargado, liso esbelto y ágil de color plateado con motas de colores, su
carne puede ser blanca o rosada según su alimentación. 10.7%

Entre la clasificación de los Pescados semigraso (grasa
poliinsaturada) están:
 Pámpano: Cuerpo alto y comprimido lateralmente, su color varía de azul
metálico a verde, plateado o dorado. Posee un contenido de grasa de 7.8%
 Bonito: Posee un cuerpo completamente cubierto de escamas muy pequeñas,
carente de vejiga natatoria, lomo grisáceo oscuro a negro, con franjas
delgadas en los lados muy tenues. Posee un contenido de grasa de 7.30 %
 Dorada: Cuerpo ovalado, alto y comprimido, tiene una banda color dorado
alrededor de los ojos y mancha negra detrás de las branquias. Posee un
contenido de grasa de 6 %.
 Charales frescos: Pez pequeño, delgado, comprimido lateralmente, cubierto
con escamas, banda plateada a los lados. Posee un contenido de grasa de 5.9
%

 Boquerón: Cuerpo redondo, escamas de color azul verdoso y color plateado en el
vientre con una banda oscura. Posee un contenido de grasa de 5.5 %
 Carpa: Es un pescado de sabor suave y consistencia firme. Fue el primer pez
domesticado por el hombre. Hace 2,500 años los chinos iniciaron su cultivo, y en
nuestros días se produce masivamente en aguas dulces. posee un contenido de
grasa de 5.4 %
 Albacora: Tipo de atún, color azul oscuro y vientre plateado con reflejos iris. posee
un contenido de grasa de 4.97 %
 Peto: Tiene el cuerpo alargado, comprimido, los costados son plateados y el dorso
es verdoso con manchas del mismo color o amarillas opacas. De agua salada.
posee un contenido de grasa de 4.21 %
 Lisa: Tiene el cuerpo alargado y cubierto de escamas. Su lomo es verde olivo y
tienen una mancha púrpura oscura cerca de la aleta y puede llegar a medir de 40 a
60 cm. posee un contenido de grasa de 4 %

Entre la clasificación de los Pescados Blancos están:
 Chopa: Dorso color azul y lados amarillentos, similar al sargo. Posee un
contenido de grasa de 1.59 %
 Corvina: Cuerpo con parte superior alta y fuerte, color azul grisáceo,
oscuro en la parte superior y plateado en la inferior. Posee un
contenido de grasa de 1.4 %
 Lobina: Cuerpo alargado, su color varía entre gris oscuro hasta blanco.
Posee un contenido de grasa de 1.3 %
 Atún: Existen tres variedades: la de aleta azul, la de aleta amarilla y la
blanca conocida como Albacora. Posee un contenido de grasa de 1.2 %
 Cabrilla. Se caracteriza por su coloración con nueve líneas transversales
pardas rojizas. De agua salada. Posee un contenido de grasa de 1.12 %

CÓMO ELEGIR EL PESCADO.
EL PESCADO DEBE ADQUIRIRSE EN ÓPTIMAS CONDICIONES PARA
EVITAR EL RIEGO DE ENFERMARSE. ES IMPORTANTE ACUDIR A
LUGARES ESTABLECIDOS, HIGIÉNICOS Y, MUY IMPORTANTES, DONDE
EL PRODUCTO SE ENCUENTRE EN REFRIGERACIÓN. LAS PIEZAS DE
PESCADO DEBEN TENER LAS SIGUIENTES CONDICIONES PARA
ASEGURAR QUE ES UN PRODUCTO FRESCO Y EN BUEN ESTADO PARA
CONSUMIRLO.

Características para aceptar el producto
 Agallas: Húmedas de color rojo brillante
 Ojos: saltones, limpios, transparentes y brillantes
 Textura de la carne al tacto: carne firme, que al oprimir no se queda
sumida.
 Olor: agradable, a pescado
Características para rechazar el producto
 Agallas: de color gris o verde y secas.
 Ojos: hundidos y opacos
 Textura de la carne al tacto: carne flàcida, que al tocarla se hunde el dedo
o se deshaga.
 Olor: agrio, a amoniaco.

Conservación del pescado en casa
 Los pescados fresco, sin excepción, deben conservase en
refrigeración.
 Refrigerarlos en recipientes limpio con tapa o bolsas de plástico
herméticamente cerradas, cuidando de sacar el aire al máximo
posible.
 Los platillos preparados, una vez fríos, refrigerarlos máximo dos
días.
 Los pescados azules debido a su contenido de grasa se deterioran
antes que los blancos. Los azules duran de tres a seis días, mientras
que los blancos mantienen sus condiciones óptimas hasta una
semana y media.
 Si decides congelar pescado crudo o cocinado, revisa que este en
perfectas condiciones.

Conservación del Pescado en el restaurante
 Nunca comas un pescado con olor a amoniaco,
pues ese olor se debe a la degradación del
nitrógeno de sus proteínas.
 Aunque se utilicen condimentos para disfrazar su
deterioro conservara ese olor desagradable.
 Cuando realices el primer corte acércate a olerlo, y
si no percibes un olor agradable pide que te lo
cambien.
 Sobre todo revisa bien los pescados empanizados,
capeados, enharinados y fritos.

Características del pescado Fresco
 La carne debe sentirse firme y cuando la oprimas no debe quedarse
sumida.
 Sugiere olor a mar, con aspecto brillante y las escamas bien adheridas
 Los ojos deben estar saltones, transparentes, brillantes y firmes.
 No debe contener vísceras, porque éstas pueden estar perforadas y
contaminar el resto de la carne.
 El color de las agallas debe ser rosado o rojizo y de olor agradable.
Los Mariscos son invertebrados que habitan el mar y su entorno, e
incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos
grandes grupos: crustáceos (cangrejo, langostas, langostinos, gambas,
camarón, almejas) y moluscos (pulpo, sepia, calamar).

ANATOMÍA DEL PESCADO
HIDROBIOLÓGICOS
CARNÈ:201443760

Anatomía externa
• Esqueleto
Hay dos grandes grupos de peces marinos de acuerdo con la
naturaleza de su esqueleto; los peces cartilaginosos (condrictios),
como son los tiburones y las rayas, y los peces óseos (osteictios),
por ejemplo corvinas, sargos y el resto de peces.
• La cabeza
En los peces el extremo anterior de la cabeza es agudo, y por encima
de la boca se forma una prolongación que se llama rostro. A los
lados del rostro se sitúan las aberturas nasales, aunque hay peces en
los cuales se ubican en la cara ventral. La cabeza incluye el hocico,
desde el ojo hasta la parte más anterior de la mandíbula superior, el
opérculo o cubierta de las branquias (ausente en tiburones), y la
mejilla.

Atendiendo a la posición de la boca en la cabeza podemos encontrar tres formas:
•Boca terminal: cuando está situada en la parte anterior de la cabeza
•Boca ínfera: cuando se sitúa ventralmente con respecto a la cabeza
•Boca súpera: situada dorsalmente con respecto a la cabeza
• Los dientes de los peces presentan una gran variedad de formas en relación con la dieta, tienen
corta duración y son reemplazados cuando se deterioran y caen. Se pueden encontrar en una,
dos o tres filas según especies y en los ciprínidos se localizan en la faringe
• La Lengua está originada en los peces por el espesamiento del epitelio del suelo bucal carece
de músculos y se mueve por la acción del hueso hioideo de la cabeza.
• La cabeza puede tener muchas estructuras carnosas conocidas como bigote, también conocidas
como barbas, las que pueden ser muy largas. Muchas especies de peces tienen también
protrusiones o espinas en la cabeza. Las narinas de casi todos los peces no conectan con la
cavidad oral, pero son agujeros que varían en forma y profundidad.

El Cuerpo
El cuerpo es generalmente fusiforme, a menudo se encuentra en los peces
de natación rápida un plan hidrodinámico del cuerpo. También pueden ser
filiformes (anguiliforme) o vermiforme (forma de gusano). También, los
peces son a menudo comprimidos lateralmente (delgados) o deprimidos
verticalmente (aplastados).
El pedúnculo caudal es parte angosta que une al cuerpo con la cola. La
articulación hipural es la articulación entre la aleta caudal y la última
vértebra. La hipural es a menudo en forma de abanico.
La línea lateral es un órgano sensorial usado para detectar movimiento y
vibración en el agua circundante. En la mayoría de las especies, consiste
en una línea de receptores a lo largo de cada lado del pez.

La forma del pescado y su actividad
La evolución a dotado a los peces de formas características en
función de obtener un mínimo gasto de energía con una gran
velocidad. Sin embargo, son muchos los peces cuyo cuerpo no es
fusiforme, sino que presentan una arquitectura exterior
aparentemente opuesta a este fundamento. Para asegurar su
existencia han desarrollado ciertas adaptaciones más o menos
relacionadas con su capacidad de propulsión. Los peces con dorso
arqueado se ven bien desde un punto de visión lateral, son difíciles
de ver, en cambio, desde otros ángulos. Los peces bentónicos que
viven semienterrados en la arena del fondo son, con frecuencia, de
cuerpo aplanado; tal es el caso de las rayas.

Color del cuerpo
Los peces muestran también gran variedad de colores, y exhiben múltiples coloraciones
y dibujos. En general, su coloración es más clara en la zona ventral que en la dorsal,
pero en el agua los peces parecen tener un color uniforme debido a que la luz procede
de la superficie. Una serie de peces tropicales (en especial el pez mariposa) tienen
colores y dibujos llamativos. Su coloración puede servir como medio de reconocimiento
o, en el caso de las especies venenosas, como advertencia para sus depredadores
potenciales.
Aletas
Las aletas son la características más distintivas de los peces. Las aletas, incluida la cola
de los peces, son radios de cartílago o hueso, unidos con tejido. Los radios de las aletas
pueden ser rígidos o blandos, y pueden tener articulaciones o ramificaciones.
Flexionando pequeños músculos, el pez es capaz de plegar o extender sus aletas.
Espinas y Rayos
En los peces óseos, la mayoría de las aletas pueden tener espinas o rayos. Una aleta
puede contener sólo rayos espinosos, sólo rayos blandos, o una combinación. Las
espinas son generalmente tiesas y agudas.

Tipos de aletas
La mayoría de los peces tienen tres aletas impares y dos grupos de aletas pares. Las aletas
impares son la dorsal, caudal y anal.
Aletas dorsales
Están localizadas en la espalda. Sirven para proteger del balanceo y asistir en vueltas y paradas
bruscas.
Aleta caudal
Es la aleta de la cola. La aleta caudal es el principal órgano para generar el empuje por el que
se mueve la mayoría de las especies
Aleta anal
En la línea ventral hay una o más aletas anales, situadas entre la abertura anal y la cola. Se usa
para estabilizar al pez durante el nado. Las aletas pares son las pectorales y las ventrales.
Algunos peces tienen también una aleta adicional pequeña y que aparentemente no cumple
ninguna función llamada aleta adiposa.
Aleta pectoral
Suelen estar situadas a los costados, detrás de los opérculos que cubren las branquias. Una
función peculiar de las aletas pectorales,
ventrales
Son también llamadas aletas pélvicas , que se encuentran en la zona abdominal, entre la
cabeza y la abertura anal.
Aleta adiposa
Es una aleta suave y carnosa encontrada sobre la espalda detrás de la aleta dorsal y justo
anterior a la aleta caudal

Piel y escamas
El cuerpo de la mayor parte de los peces está cubierto de una capa de escamas, placas óseas o
córneas dispuestas en hileras solapadas en las que el extremo libre de una escama se superpone al
extremo superior de la siguiente. Las escamas suelen estar cubiertas por una delgada capa
epidérmica. En cierto número de especies las escamas se transforman en placas óseas; en algunas,
como la anguila, las escamas son diminutas, mientras que en otras, como el siluro, están casi
ausentes.
•Los tipos más importantes de escamas son:ganoideas: con forma de rombo y cubiertas con una capa
similar a un esmalte (esturiones)
•placoideas: son estructuras cónicas pequeñas, parecidas a dientes de los tiburones
•cicloideas: que son casi redondas con bordes lisos
•ctenoideas: que también son redondeadas pero tienen los bordes expuestos y serrados, o en forma de
peine.

Órganos (Anatomía interna)
Vejiga natatoria
La vejiga natatoria es un órgano interno que contribuye a la capacidad de un pez de
controlar su flotabilidad y así permanecer en una posición en el agua, ascender o
descender sin tener que gastar energía en nadar.
Sistema respiratorio
El aparato respiratorio de los peces mandibulados consiste en una serie de hendiduras
branquiales que comunican la faringe con las cámaras branquiales situadas a ambos lados
de la cabeza. Estas cámaras se comunican con el agua exterior, pero pueden estar
cubiertas por una serie de huesos llamados conjuntamente opérculos. En el interior de la
cámara y las hendiduras branquiales están las branquias, que adoptan la forma de
delgadas láminas o filamentos a través de los cuales circula la sangre.

Sistema digestivo de los peces
El aparato digestivo de los peces consta, por lo general, de una boca dotada de hileras
de dientes afilados o en forma de cepillo, una faringe, un esófago, un estómago y un
intestino que termina en un orificio anal. Los diferentes órganos que componen el
sistema digestivo no están diferenciados con claridad en todas las especies, aunque
todas ellas tienen páncreas e hígado.
Sistema nervioso de los peces
En el curso de la evolución de los vertebrados, la concentración de los órganos
sensoriales en la parte anterior del cuerpo tuvo un efecto importante sobre la formación
del cerebro, el cual se ha ido convirtiendo progresivamente en el órgano superior de
dirección de toda actividad.

Sistema circulatorio del pescado
El sistema circulatorio de la mayoría de los peces está formado por un corazón con dos
cámaras que impulsa la sangre hacia adelante, en dirección a las branquias, desde
éstas hacia la cabeza, y desde aquí al resto del cuerpo a través de una gran arteria
situada debajo de la espina dorsal. El ritmo circulatorio es inferior en los peces que en
otros vertebrados.
Sistema muscular de los peces
Los principales músculos del cuerpo de los peces están dispuestos a lo largo de los
costados del tronco y la cola. La masa muscular de mayor tamaño recorre el dorso a
cada lado de la espina dorsal y la masa de menor tamaño se encuentra debajo de la
primera. Cada masa muscular está compuesta por una serie de segmentos
entrelazados.
Los sentidos del pescado
La visión en los peces no es muy aguda, y si bien tienen los ojos adaptados a la
percepción del movimiento, no transmiten de manera perfecta la forma de los objetos.
Por lo general, los peces que viven cerca de la superficie son los que muestran mayor
agudeza visual, y es probable que en los de esqueleto cartilaginoso, como los tiburones,
tan sólo perciban las variaciones de la intensidad de la luz.

MASAS Y
CONCENTRADO
S PROTEICOS
DEL PESCADO
Tecnología de
Alimentos VI
Hidrobiológicos
María José Robles
Reina

DESDE HACE MUCHOS AÑOS EL
HOMBRE HA UTILIZADO LA PESCA
EXTRACTIVA, Y ALGO MÁS
RECIENTEMENTE LA ACUICULTURA,
CON LA FINALIDAD DE ALIMENTARSE
DE SUS CAPTURAS.
SIN EMBARGO, CADA VEZ CON MAYOR
INTENSIDAD, UN BUEN PORCENTAJE DE
ESTAS CAPTURAS PESQUERAS, E
INCLUSO LOS DESCARTES PESQUEROS
(CAPTURAS DE BAJO VALOR
ECONÓMICO), SE DEDICAN A LA
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS
DERIVADOS DEL PESCADO, DE GRAN
IMPORTANCIA Y VALOR ECONÓMICO,
COMO PUEDEN SER LOS PRODUCTOS
COMO LAS HARINAS, LOS ACEITES,
PRODUCTOS REESTRUCTURADOS,
PRODUCTOS FARMACÉUTICOS,

SURIMI
ES UNA PASTA DE PESCADO, PROCEDENTE DEL PICADO DEL
MUSCULO LIMPIO DE ESPINAS Y ESCAMAS, SOMETIDO A VARIOS
PROCESOS DE EXTRACCIÓN, LAVADO CON AGUA, ELIMINACIÓN
DEL EXCESO DE AGUA O TAMIZADO Y ADICIONADO DE
PRODUCTOS DIVERSOS (SAL, AZÚCAR, POLIFOSFATOS) PARA
QUE SE CONSERVE CORRECTAMENTE REFRIGERADO O
CONGELADO, AUNQUE NORMALMENTE SE CONSERVA EN
PLÁSTICO Y CONGELADO.

PROCESOS DE FABRICACIÓN DE
SURIMI
• PICADO
• LAVADO
• REFINADO O TAMIZADO
• ADICIÓN DE ADITIVOS
• CONGELADO
• FORMADO

APLICACIONES COMERCIALES
EL SURIMI, COMO YA SE HA SEÑALADO, ES UNA
PASTA DE PESCADO Y CRUSTÁCEOS CON MÁS
O MENOS ADITIVOS, QUE SERVIRÁ PARA
ELABORAR PRODUCTOS FRESCOS, COCINADOS
Y PRECOCINADOS, CUYA BASE SEA EL PESCADO
Y EL MARISCO, POR EJEMPLO, LOS CONOCIDOS
PALITOS DE CANGREJO, MUCHOS DE LOS
PRECOCINADOS COMO CROQUETAS, MUSLITOS
DE OCÉANO, FILETES DE PESCADO
REBOZADOS, ETC.

TRATAMIENTO DEL PESCADO CRUDO PARA
LA FABRICACIÓN DEL SURIMI
EL PESCADO FRESCO Y CRUDO ES LA MATERIA PRIMA
PARA LA ELABORACIÓN DEL SURIMI, Y EL MANEJO QUE
ESTE PESCADO RECIBA SERÁ FUNDAMENTAL PARA EL
ÉXITO DEL PROCESO PRODUCTIVO.
EL TRATAMIENTO DEL PESCADO CRUDO PARA LA
ELABORACIÓN DEL SURIMI CONLLEVA VARIOS PROCESOS
BIEN DIFERENCIADOS DONDE A PARTIR DE UN CORRECTO
ALMACENAMIENTO Y EXTRACCIÓN DEL MÚSCULO,
PASARÁ POR UN POSTERIOR LAVADO, TAMIZADO Y
PICADO.

ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE LA MATERIA
PRIMA
• CONTROL DE CALIDAD
• PESAR
• SELECCIÓN DEL PESCADO
• ALMACENAR

ADITIVOS CRIOPROTECTORES Y
EMULSIONANTES
LOS ADITIVOS CRIOPROTECTORES Y
EMULSIONANTES SON SUSTANCIAS QUE REDUCEN
LA DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
MIOFIBRILARES POR LA ACCIÓN DE LAS BAJAS
TEMPERATURAS.
LA ADICIÓN DE AGENTES CRIOPROTECTORES Y
EMULSIONANTES A LA PULPA CON LA QUE SE
ELABORA EL SURIMI TIENE COMO OBJETO DAR
CONDICIONES DE ESTABILIDAD A LA PULPA EN EL
PROCESO DE CONGELACIÓN Y DURANTE SU
ALMACENAMIENTO CONGELADO. ELEMENTOS
COMUNES COMO EL AZÚCAR, LA SAL Y LOS
FOSFATOS CONTIENEN AGENTES
CRIOPROTECTORES Y EMULSIONANTES.

AMASADO , MEZCLADO Y EMULSIONADO DE
PRODUCTOS DE LA PESCA
COMO YA SE HA VISTO, SE TIENE EL SURIMI FABRICADO Y
CONGELADO, LISTO PARA USAR EN LA ELABORACIÓN DE LOS
DIVERSOS SUCEDÁNEOS DE MARISCOS Y PESCADOS.
SE DESCONGELARÁ EL SURIMI YA PREPARADO, EN UNAS
CONDICIONES DE TEMPERATURA (0°C) Y TIEMPO (ENTRE 12 Y 24
HORAS) ESPECÍFICAS, Y EL SIGUIENTE PASO SERÍA METERLO EN LA
MAQUINARIA AMASADORA O MEZCLADORA, DONDE SE AÑADEN,
SEGÚN EL PRODUCTO QUE SE VAYA A ELABORAR, LOS DIFERENTES
ADITIVOS: EMULSIONANTES, SALES SÓDICAS DE FOSFATOS,
POTENCIADORES DE SABOR, CONSERVANTES.

CONTROL DE CALIDAD DEL
SURIMI CONGELADO
LA CALIDAD DE UN SURIMI DEPENDE ,
EN GRAN MEDIDA, DEL ÍNDICE DE
FRESCURA DE LA MATERIA PRIMA
QUE SE UTILICE PARA SU
ELABORACIÓN Y DE LA ASEPSIA CON
LA QUE SE TRABAJE, PREMISA VÁLIDA
EN LA ELABORACIÓN DE CUALQUIER
PRODUCTO DE LA PESCA Y
ACUICULTURA.
LOS ANÁLISIS MÁS IMPORTANTES EN
EL CONTROL DE CALIDAD DEL SURIMI
SON: %HUMEDAD, %PROTEÍNAS,
%GRASA, CENIZAS, PH.

GELIFICACIÓN. PRODUCCIÓN DE
KAMABOKO
UNO DE LOS FACTORES MÁS
IMPORTANTES PARA FABRICAR
PRODUCTOS REESTRUCTURADOS
A PARTIR DEL SURIMI ES LA
GELIFICACIÓN.
COMO SE HA DICHO, LA
CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN ES
LA PROPIEDAD O LA CAPACIDAD
DE FORMAR UN GEL QUE TENGA
LA RESISTENCIA Y ELASTICIDAD
ADECUADAS PARA PODER
MANIPULAR, MOLDEAR Y DAR
FORMA AL SURIMI PARA
PREPARAR EL PRODUCTO

OPERACIONES DE MOLDEO,
APLICACIONES, PARÁMETROS Y
CONTROL DE MOLDEO
EL MOLDEO ES AQUELLA OPERACIÓN EN LA
QUE SE CONFIERE A LOS ALIMENTOS MUY
VISCOSOS O PASTOSOS DIVERSAS FORMAS O
TAMAÑOS. LA TÉCNICA PUEDE SER TAN
SENCILLA COMO HACERLO MANUALMENTE,
COMO MOLDES DÁNDOLES PRESIÓN A LA MASA
CON LAS MANOS, O UTILIZAR UNA MÁQUINA
QUE CONSISTE EN HACER PASAR LA MASA,
PASTA O MATERIA PRIMA POR ORIFICIOS CON
DIFERENTES FORMAS Y TAMAÑOS, EJERCIENDO
ALGUNA PRESIÓN MECÁNICA.

SUWARI, MODORI Y PRODUCTOS DE PICADO
DE PESCADOS Y MARISCO
APARTE DEL SURIMI Y LOS ADITIVOS, EN EL PROCESO DE
FORMACIÓN DEL GEL DE SURIMI, CONTRIBUYE LA
TEMPERATURA A LA QUE SE HAGA FUNCIONAR LA
AMASADORA-MEZCLADORA, PARA CONSEGUIR DIFERENTES
TEXTURAS.
PARA PRODUCIR EL GEL SUWARI SE INTRODUCE EL SURIMI EN
LA AMASADORA, AÑADIENDO LOS ADITIVOS NECESARIOS, Y
MEZCLANDO A UNA TEMPERATURA INFERIOR A 10 °C. SI SE
CALIENTA DE MANERA RÁPIDA, SE FORMAN EL SUWARI (UN
GEL FUERTE CON MUCHOS AGREGADOS DE POCO TAMAÑO).
CUANDO SE DEJA REPOSAR UN TIEMPO A TEMPERATURA NO
SUPERIOR A 40 °C

A PARTIR DE ESTE GEL QUE SE HA CONSEGUIDO, SE PUEDE
OBTENER OTRO GEL MÁS FIRME Y OPACO, AMASANDO OTRA
VEZ Y VARIANDO NUEVAMENTE LA TEMPERATURA. SE
FORMARÁ UN GEL LLAMADO MODORI SI SE AMASA LA MEZCLA
ANTERIOR CALENTÁNDOLA HASTA LOS 80 0 O 90 °C.
EL PESCADO PICADO SURGE DEL APROVECHAMIENTO DE LOS
RESTOS DE PESCADO Y MARISCOS QUE SE UTILIZAN EN LA
INDUSTRIA DEL FILETEADO DE ESTOS.
VENTAJAS:
*VENDER LOS RESTOS DE PESCADO PARA UNA INDUSTRIA
AUXILIAR
*AHORRAR EN LA DESTRUCCIÓN DE ESOS RESIDUOS.

PROCEDIMIENTOS DE
PASTEURIZACIÓN
LA PASTEURIZACIÓN ES UN TRATAMIENTO TÉRMICO SUAVE
QUE CONSIGUE UNA PROLONGACIÓN MODERADA DE LA VIDA
ÚTIL DEL ALIMENTO A CAMBIO DE MANTENER UNAS BUENAS
CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS.
VENTAJAS:
CONSERVA LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS
ALIMENTOS.
NECESITA MENOS CONSERVANTE Y ADITIVOS.
SE RALENTIZAN LOS PROCESOS BACTERIANOS.
ES UN PROCESOS FÁCIL DE REALIZAR.
EL PRODUCTO ES FÁCILMENTE TRANSPORTABLE.
PRESENTACIÓN ATRACTIVA PARA EL CONSUMIDOR.

UTILIZACIÓN DE LA
PASTEURIZACIÓN
PARA LOS ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE MASAS Y
PASTAS DE PESCADO, LA TÉCNICA DE LA PASTEURIZACIÓN SE
BASA EN LA APLICACIÓN DE CALOR SUAVE DURANTE UN
TIEMPO DETERMINADO, NORMALMENTE NO SUPERIOR A 60
MINUTOS . IGUALMENTE LAS TEMPERATURAS NO DEBEN
SUPERAR LOS 85°C, CONTROLANDO LA PRESIÓN DURANTE
TODO EL PROCESO, NO SOBREPASANDO LOS 0.4 BARES.
ESTAS TEMPERATURAS Y PRESIONES DE PASTEURIZADO
VARÍAN SEGÚN EL PRODUCTO Y EL ENVASE QUE SE UTILICE.

Unidad 2
Tecnología de procesos y productos Hidrobiológicos
5. Sales, Especies, Aditivos y Maquinaria
• Ingredientes ( Sales y especies)
• Aditivos de proceso
• Maquinaria y equipo
• Equipo para proceso de pescado y mariscos
Métodos para la conservación del pescado
6. Aplicación en frio
• Refrigeración
• Congelación
• Glaseados
• i.Q.F

7. Aplicación de calor
• Appertización ( conservas de pescado)
• Harinas de hidrobiológicos
8. Otros procesos para la conservación del pescado
• Secado
• Salado
• Ahumado
Pastas de hidrobiológicos
• Surimi
• Sushi
9. Proceso de moluscos y crustáceos ( camarón)
• Tallas
• Cortes
• Enfermedades
10. Proceso de moluscos y crustáceos ( pulpo y calamar)
11. Tipos de empaques utilizados en la industria pesquera

SALES, ESPECIAS,
ADITIVOS Y
MAQUINARIA
UTILIZADA EN
PROCESO DE
PESCADO Y
MARISCO.
Carné: 201443760
Hidrobiológicos

CONDIMENTOS
ES UNA MEZCLA AÑADIDA A LA COMIDA PARA
DARLE UN SABOR ESPECIAL O COMPLEMENTARLA.
DIRECTIVA DE LA UNIÓN EUROPEA, CONSIDERAN
CONDIMENTOS: LA SAL DESTINADA AL CONSUMO
HUMANO, LA MOSTAZA, LAS ESPECIAS Y
SUS EXTRACTOS AROMÁTICOS, LAS HIERBAS
AROMÁTICAS Y SUS EXTRACTOS.
LOS CONDIMENTOS MÁS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA SE PUEDEN CLASIFICAR DE
LA SIGUIENTE MANERA:
- SALES
- ESPECIAS
- SAZONADORES

SALES
PRODUCTO CRISTALINO QUE CONTIENE
PRINCIPALMENTE CLORURO DE SODIO. SE OBTIENE
DEL MAR, DE LOS DEPÓSITOS SUBTERRÁNEOS DE
SAL GEMA O DE SALMUERA DESECADA AL VACÍO Y
REFINADA.
TIPOS DE SALES:
- NITRATOS
- NITRITOS
- ERITORBATO DE SODIO.

TIPOS DE SALES
NITRATOS ESTÁN PRESENTES
NATURALMENTE EN SUELOS, AGUA,
VEGETALES Y ANIMALES.
NITRITOS SE PRODUCEN EN LA
NATURALEZA POR LA ACCIÓN DE
BACTERIAS NITRIFICANTES, EN UNA ETAPA
INTERMEDIA EN LA FORMACIÓN DE
NITRATOS.
LOS NITRATOS Y NITRITOS SON MUY
USADOS EN LA CONSERVACIÓN DE CARNES
Y PESCADOS.

ESPECIAS
ES EL NOMBRE DADO A CIERTOS AROMAS DE
ORIGEN VEGETAL, QUE SE USAN PARA
PRESERVAR O DAR SABOR A LOS ALIMENTOS.
TÉCNICAMENTE SE CONSIDERA UNA ESPECIA A
LAS PARTES DURAS, COMO LAS SEMILLAS O
CORTEZAS, DE CIERTAS PLANTAS AROMÁTICAS.
TIPOS
• EL AJO EN POLVO
• EL APIO EN POLVO
• LA CEBOLLA SECA
• EL PIMENTÓN
• EL TOMATE SECADO Y EN POLVO

PIMIENTA
INGLESA
• SON PEQUEÑAS Y OSCURAS, BAYAS
DE COLOR MARRÓN ROJIZO CON UN
AROMA DINÁMICO Y SABOR QUE SE
ASEMEJA A UNA COMBINACIÓN DE
CANELA, CLAVO DE OLOR Y NUEZ
MOSCADA. PUEDE UTILIZARSE EN
ADOBOS Y PLATOS DE PESCADO.

ANÍS
• ESTAS PEQUEÑAS SEMILLAS OVALES,
DE COLOR MARRÓN TIENEN UN
SABOR DULCE,Y PICANTE. LAS
SEMILLAS DE ANÍS SE USAN EN
GUISOS, MIENTRAS QUE EL ANÍS DE
TIERRA ES BUENO PARA DAR SABOR
LIGERAMENTE A PLATOS DE
PESCADO.

ADITIVOS
CUALQUIER SUSTANCIA QUE EN CUANTO TAL NO SE
CONSUME NORMALMENTE COMO ALIMENTO, NI
TAMPOCO SE USA COMO INGREDIENTE BÁSICO EN
ALIMENTOS, TENGA O NO VALOR NUTRITIVO, Y CUYA
ADICIÓN INTENCIONADA AL ALIMENTO CON FINES
TECNOLÓGICOS (INCLUIDOS LOS ORGANOLÉPTICOS)
EN SUS FASES DE FABRICACIÓN, ELABORACIÓN,
PREPARACIÓN, TRATAMIENTO, ENVASADO,
EMPAQUETADO, TRANSPORTE O ALMACENAMIENTO NO
RESULTE O PUEDA PREVERSE RAZONABLEMENTE QUE
RESULTE (DIRECTA O INDIRECTAMENTE) POR SÍ O SUS
SUBPRODUCTOS, EN UN COMPONENTE DEL ALIMENTO O
UN ELEMENTO QUE AFECTE A SUS CARACTERÍSTICAS

GLUTAMATO
MONOSÓDICO
ES LA SAL SÓDICA DEL ÁCIDO
GLUTÁMICO, UNO DE LOS
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES MÁS
ABUNDANTES EN LA NATURALEZA. LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
COMERCIALIZA Y USA EL GMS COMO
POTENCIADOR DEL SABOR, DEBIDO A
QUE EQUILIBRA, COMBINA Y RESALTA
EL CARÁCTER DE OTROS SABORES
(WIKIMEDIA, 2017)

BENZOATO DE SODIO
ES UNA SAL DEL ÁCIDO BENZOICO, BLANCA,
CRISTALINA Y GELATINOSA O GRANULADA. ES
SOLUBLE EN AGUA Y LIGERAMENTE SOLUBLE
EN ALCOHOL. LA SAL ES ANTISÉPTICA Y SE USA
GENERALMENTE PARA CONSERVAR LOS
ALIMENTOS. ADITIVO ALIMENTARIO ES USADO
COMO CONSERVANTE.

FOSFATOS
• AGREGADOS A PRODUCTOS CÁRNICOS, POR LO
QUE HAY QUE CONSIDERAR SUS PROPIEDADES
FUNCIONALES EN LA ELABORACIÓN DE CÁRNICOS.
• FUNCIÓN:
• AGENTE EMULSIFICANTE. LOS FOSFATOS
(TRIPOLIFOSFATO DE SODIO Y POTASIO,
HEXAMETAFOSFATO) TAMBIÉN FUNCIONAN COMO
ESTABILIZANTES PARA PROMOVER LA
EMULSIFICACIÓN ENTRE GRASA, AGUA Y PROTEÍNA
• CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA: LA
PRINCIPAL FUNCIÓN DE LOS FOSFATOS ES EL
INCREMENTO DE RETENCIÓN DE HUMEDAD DE LAS
PROTEÍNAS. LOS FOSFATOS PERMITEN QUE LA
CARNE RETENGA LA HUMEDAD

ADITIVOS-CODEX ALIMENTARIUS
NORMA CODEX STAN 192-1995

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN
(BPF)
• TODOS LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS REGULADOS POR LAS DISPOSICIONES DE ESTA
NORMA (PARA PESCADOS Y MARISCOS) SE EMPLEARÁN CONFORME A LAS
CONDICIONES DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, QUE INCLUYEN LO
SIGUIENTE:
• A) LA CANTIDAD DE ADITIVO QUE SE AÑADA AL ALIMENTO SE LIMITARÁ A LA DOSIS
MÍNIMA NECESARIA PARA OBTENER EL EFECTO DESEADO.
• B) LA CANTIDAD DE ADITIVO QUE PASE A FORMAR PARTE DEL ALIMENTO COMO
CONSECUENCIA DE SU USO EN LA FABRICACIÓN, ELABORACIÓN O ENVASADO DE
UN ALIMENTO Y QUE NO TENGA POR OBJETO OBTENER NINGÚN EFECTO FÍSICO O
TÉCNICO EN EL ALIMENTO MISMO, SE REDUCIRÁ EN LA MAYOR MEDIDA QUE SEA
RAZONABLEMENTE POSIBLE.
• C) EL ADITIVO SERÁ DE UNA CALIDAD ALIMENTARIA APROPIADA Y SE PREPARARÁ Y
MANIPULARÁ DE LA MISMA FORMA QUE UN INGREDIENTE ALIMENTARIO

EQUIPO UTILIZADO
PARA PESCADOS Y
MARISCOS.

REVOPORTIONER
• PROCESA NUGGEST DE
MARISCOS O PASTELILLOS DE
PESCADO.

DESPIELADORA DE
PESCADO, MOD. SKINEX S
460
• MÁQUINA PELADORA ABIERTA
PARA EL USO VERSÁTIL, DE
SENCILLO MANEJO, CUBRE
CUALQUIER NECESIDAD DE
PELADO.

DESHUESADORA
PARA PESCADO
• SEPARACIÓN DE CARNE-HUESO.
• ESTE SISTEMA IMPIDE LA PRESENCIA
DE IMPUREZAS EN LA CARNE, COMO
ASTILLAS DE HUESO, TENDONES O
CARTÍLAGO.
• LA CARNE MANTIENE SU TEXTURA
NATURAL, PUESTO QUE NO ES
MOLIDA, RESTREGADA O CALENTADA
DE ALGUNA MANERA.

MÉTODOS PARA LA
CONSERVACIÓN DE
PESCADO Y MARISCOS
TECNOLOGÍA DE
ALIMETOS VI
HIDROBIOLÓGICOSMaría José Robles Reina
Carné: 201443760

LOS PESCADOS Y LOS
MARISCOS SON ALIMENTOS
MUY PERECEDEROS, ES DECIR,
SE ALTERAN CON RAPIDEZ Y
FACILIDAD SALVO QUE SE
RECURRA A TRATAMIENTOS
DE CONSERVACIÓN
ADECUADOS. UNO DE LOS
MÁS ÚTILES ES EL DE LA
REFRIGERACIÓN. ESTE
SISTEMA PERMITE MANTENER
LA CALIDAD COMERCIAL DE
LOS ALIMENTOS POR UN
PERIODO DE TIEMPO
VARIABLE

PERIODO DE CONSERVACIÓN
LOS PESCADOS DE PEQUEÑO TAMAÑO Y ALTO CONTENIDO GRASO
SE ESTROPEAN ANTES QUE LOS DE MAYOR TAMAÑO Y MENOS
GRASA. LAS SARDINAS Y BOQUERONES SE CONSERVAN SÓLO ENTRE
3 Y 6 DÍAS, MIENTRAS QUE LA MERLUZA Y EL BACALAO MANTIENEN
SUS CONDICIONES ÓPTIMAS DURANTE DOS O TRES SEMANAS.
OTRAS ESPECIES DE GRAN TAMAÑO COMO EL PEZ ESPADA LLEGAN A
LOS 24 DÍAS.

Control de los
microorganismos
El control de la multiplicación
de microorganismos en la
carne de pescado. Se realiza
mediante disminución de los
factores que favorecen su
desarrollo
Factores que favorecen el
desarrollo de
microorganismos
• Disponibilidad del agua
• Tiempo

ES FUNDAMENTAL EL CONTROL
DE LOS DIVERSOS A TRAVES DE
LOS METODOS DE
CONSERVACION DE PESCADOS
Y MARISCOS PARA DISMINUIR
LA POLIFERACION DE
MICROORGANISMOS DAÑINOS
TANTO PARA EL PRODUCTO
COMO EL CONSUMIDOR

Técnicas de
Conservación
a)Aplicación de frio
b)Aplicación de calor
c)Otras aplicaciones

Aplicación de frio
La carne de pescado para su conservación puede ser sometida al
enfriado, refrigerado y congelado, en dicho aspecto de acuerdo al
tratamiento ala cual ha sido sometido el producto, también se
prolonga su tiempo de almacenaje
Refrigeración: Este proceso consiste en la remoción del calor del
producto con el propósito de disminuir su temperatura. El pescado
es sometido a reducción de temperatura hasta algún punto por
encima de la temperatura de congelamiento.
Congelamiento: Este método consiste en utilizar un equipo capaz de
disminuir la temperatura hasta tal punto de congelar el producto,
consiguiendo de esta forma retrasar la descomposición de la carne
de pescado, inhibiendo la actividad bacteriana y enzimática
permitiendo almacenar el producto en buenas concisiones por varios
meses.

Cuales son las consideraciones a tomar en
cuenta para emplear la refrigeración
a) Distancias a recorrer durante el viaje del producto
b) Tipo de hielo
c) Refrigeración mecánica
Tipos de Refrigeración
Refrigeración con hielo
seco
El hielo seco es anhídrido
carbónico solidificado o nieve
carbónica. Se presenta en
bloques. Bajo la forma de
cristales compactos
El hielo seco. al fundir, libera
el anhídrido carbónico en
Refrigeración mecánica
Este método de
refrigeración utilizada
cámaras frigoríficas, las
cuales tienen la ventaja de
alcanzar la temperatura
deseada según las
necesidades del industrial.

Factores a tomar en cuenta para una correcta congelación
a) Composición del producto
b) Tratamiento previo a la congelación
c) Método de congelación empleado
d) Glaseado protector
Composición del producto
Es importante este aspecto debido a que influye sobre la posibilidad
de congelar satisfactoriamente determinada especie, así se
considera que los pescados con mayor cantidad de grasa son mas
susceptibles a adquirir olor rancio y cambios de sabor que los que
tienen menos grasa. Sin embargo, no es la grasa el único factor que
actúa, ya que el salmón rosa que contiene 6% de grasa se enrancia
en un tiempo menos que el “ salmón del atlántico” que contiene 16%
de grasa

Aplicación de calor
Las conservas de pescado producidas según el método de Appert,
siempre están herméticamente cerradas en envases con un liquido de
cobertura.
La aplicación de calor se distribuye en dos principales técnicas, las
cuales son:

Otras técnicas de
conservación

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
PESCADO (APPERTIZACIÓN, ELABORACIÓN
DE HARINA DE PESCADO Y DE PRODUCTOS
PREFORMADOS.
Hidrobiológicos
Carné: 201443760

APPERTIZACIÓN
SE CONOCE COMO APPERTIZACIÓN A LA INVENCIÓN DE NICOLÁS APPERT DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR LA ACCIÓN DEL CALOR.
SEGÚN LA ACADEMIA NACIONAL DE MEDICINA FRANCESA SE DEFINE COMO
APPERTIZACIÓN:
“PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL, PERECEDERO, CUYA CONSERVACIÓN EN
CONDICIONES NORMALES DE ALMACENAJE A TEMPERATURA AMBIENTE SE ASEGURA
POR LA APPERTIZACIÓN, ES DECIR POR EL EMPLEO COMBINADO, SIN QUE SE DEFINA EL
ORDEN, DE LAS DOS TÉCNICAS SIGUIENTES:
• 1º.- PREPARACIÓN EN UN ENVASE ESTANCO A LA ACCIÓN LOS LÍQUIDOS Y
MICROORGANISMOS, Y SUFICIENTEMENTE IMPERMEABLE AL GAS.
• 2º.- TRATAMIENTO POR CALOR PARA DESTRUIR O INHIBIR TOTALMENTE LAS ENZIMAS,
LOS MICROORGANISMOS Y SUS TOXINAS Y DE ESTE MODO ASEGURAR LA ESTABILIDAD
BIOLÓGICA DEL PRODUCTO.”

MÉTODOS DE APPERTIZACIÓN
EN EL CUADRO SIGUIENTE SE RESUMEN LOS TRES MÉTODOS USADOS EN LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS:
CONVIENE RESALTAR QUE LA APPERTIZACIÓN DE UN ALIMENTO CONSTITUYE TODO EL PROCESO
COMPLETO DE CONSERVACIÓN DE DICHO ALIMENTO, INCLUYENDO SU PREPARACIÓN, SU ENVASADO,
CERRADO Y ESTERILIZADO. POR TANTO NO SE DEBE CONFUNDIR EL CONCEPTO DE APERTIZACIÓN
CON EL DE ESTERILIZACIÓN. ESTE ÚLTIMO ES SOLO LA FASE FINAL DEL PRIMERO.

ENVASES UTILIZADOS EN APPERTIZACIÓN
EXISTEN EN EL MERCADO VARIOS TIPOS DE ENVASES PARA CONTENER ALIMENTOS
APPERTIZADOS.
• ESTOS PUEDEN SER:
• - METÁLICOS: HOJALATAS, CHAPA CROMADA (TFS), ALUMINIO.
• - DE CRISTAL
• - DE PLÁSTICO
• - ENVASES CERÁMICOS
• - A BASE DE COMPUESTOS ALUMINIO-PLÁSTICO, CARTÓN-ALUMINIO-
PLÁSTICO
DE ESTOS LOS MAS EMPLEADOS SON LOS METÁLICOS, DEBIDO A SU DURABILIDAD Y
CAPACIDAD DE AUMENTAR EL TIEMPO DE CONSERVACIÓN DEL ALIMENTO.

EXIGENCIAS CUMPLIR POR LOS ENVASES METÁLICOS
EXIGENCIAS GENERALES
• ACTUAR COMO BARRERA CONTRA LÍQUIDOS, GASES Y MICROORGANISMOS.
• SER COMPATIBLES EN EL CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
• NO APORTAR METALES PESADOS A LOS PRODUCTOS.
• PRESENTAR UNA GAMA ADECUADA DE DIMENSIONES Y CAPACIDADES.
• CUMPLIR LOS REQUISITOS LEGALES SOBRE ETIQUETADO Y MARCADO.
EXIGENCIAS DE TIPO TÉCNICO
• PRESENTAR LA RESISTENCIA ADECUADA A LAS AGRESIONES TÉRMICAS Y
MECÁNICAS.
• CUMPLIR CON FCP (FECHA DE CADUCIDAD PREFERENTE)
CORRESPONDIENTE, TENIENDO EN CUENTA LOS:
FACTORES EXTERNOS
FACTORES INTERNOS
COMPATIBILIDAD CONTINENTE/CONTENIDO

FECHAS LÍMITES
FCP (FECHA DE CADUCIDAD PREFERENTE)
• SE APLICA A LOS PRODUCTOS APPERTIZADOS
• GARANTIZA LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES DEL PRODUCTO.
• ES EL RESULTADO DE LA ADECUACIÓN CONTENIDO/CONTINENTE.
• SE FIJA POR EL FABRICANTE DE CONSERVAS PERO EXISTEN RECOMENDACIONES
PROFESIONALES.
• MÁS ALLÁ DE SU FCP, UN PRODUCTO PUEDE VENDERSE (SIN INFRACCIÓN) Y
PERMANECE CONSUMIBLE.
FLC (FECHA LIMITE DE CONSUMO)
• SE APLICA A LOS PRODUCTOS PERECEDEROS (DURACIÓN DE VIDA < 42 DÍAS Y
SEMICONSERVAS).
• FIJADA POR LA REGLAMENTACIÓN.
• MÁS ALLÁ DE SU FLC, UN PRODUCTO NO DEBE VENDERSE NI CONSUMIRSE (RIESGO DE

DEFORMACIONES DE ORIGEN MECÁNICO
SE PUEDE PRESENTAR LASTAS METÁLICAS CON PRODUCTOS APPERTIZADOS
CON DEFORMACIONES DE ORIGEN MECÁNICO. LOS PRINCIPALES FACTORES
QUE ORIGINAN ESTAS DEFORMACIONES SON:
A.- EN CASO DE PRESENTARSE REVENTADO. “ABOMBADO” O CON “PICOS”:
• SUS CAUSAS POSIBLES SON:
• LLENADO EXCESIVO DE PRODUCTO (NO RESPETAR NINGÚN ESPACIO EN
CABEZA LIBRE)
• AIRE EN CANTIDADES IMPORTANTES (TEMPERATURA DEMASIADO BAJA EN EL
MOMENTO DEL CIERRE).
• VACÍO INTERNO INSUFICIENTE.
• GASES OCLUIDOS EN EL PRODUCTO.
• MAL FUNCIONAMIENTO DEL AUTOCLAVE (PARADA DEMASIADO BRUSCA,…)
• GOLPES EN LAS LATAS.
• INADECUADAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES (PRINCIPALMENTE
DEBILIDAD DE LOS FONDOS)

B.- EN CASO DE PRESENTAR APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES
• SUS CAUSAS POSIBLES SON:
• LLENADO INSUFICIENTE (EXCESO DE ESPACIO EN CABEZA LIBRE).
• VACÍO INTERNO DEMASIADO ELEVADO.
• EXCESIVA CONTRAPRESIÓN DURANTE EL PROCESO.
• GOLPES EN LAS LATAS.
INADECUADAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES (PRINCIPALMENTE
DEBILIDAD EN EL ACORDONADO).

PASTA DE PESCADO
EL CONCEPTO DE PASTA DE PESCADO SE APLICA AL MÚSCULO DE PESCADO
MOLIDO Y/O PICADO, SOMETIDO A TRATAMIENTOS DE LAVADOS Y
MEZCLADO CON AGENTES CRIOPROTECTORES (AZÚCAR, SAL Y POLI
FOSFATOS) PARA QUE CONSERVE SU ESTABILIDAD EN ESTADO
CONGELADO, EVITANDO LA DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
MIOFIBRILARES Y CON ELLO SU CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN,
EMULSIFICACION Y DE RETENCIÓN DE AGUA.
ES POSIBLE UTILIZAR CUALQUIER ESPECIE DE PESCADO COMO MATERIA
PRIMA PARA EL PROCESAMIENTO DE LA PASTA, NO OBSTANTE SE
RECOMIENDA QUE LA ESPECIE QUE SE UTILICE, DEBE CONTENER LA
CANTIDAD DE PROTEÍNAS MIOFIBRILARES ADECUADA PARA LA OBTENCIÓN
DE UN GEL FUERTE, DE IGUAL FORMA DEBE TENER UN BAJO COSTO
COMERCIAL Y ESTAR DISPONIBLE EN CANTIDADES ABUNDANTES.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
• EL ÍNDICE DE FRESCURA DE LA MATERIA PRIMA QUE SE UTILICE PARA SU
PROCESAMIENTO
• LA ASEPSIA CON QUE SE TRABAJE (PREMISA VÁLIDA EN LA ELABORACIÓN DE CUALQUIER
PRODUCTO PESQUERO).
• LA EDAD, MÉTODO Y ÉPOCA DE CAPTURA, TIPO DE ESPECIE (GRASO O MAGRO),
HÁBITAT, ENTRE OTROS.
EN LA PREPARACIÓN DE UNA PASTA DE PESCADO, LOS RENDIMIENTOS, EL VOLUMEN
DE PRODUCCIÓN Y LOS TIEMPOS DE PROCESOS ESTÁN EN FUNCIÓN DE:
• EL TAMAÑO DE LA ESPECIE UTILIZADA.
• EL MÉTODO DE OBTENCIÓN DE LA PULPA (MECÁNICA O MANUAL).
• EL TIPO DE MAQUINARIA QUE SE UTILICE.
• LA HABILIDAD DE LOS OPERARIOS PARA LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA.
LOS PRODUCTOS ELABORADOS CON PASTA DE PESCADO SON EVALUADOS
PRINCIPALMENTE POR SU TEXTURA Y DEPENDIENDO DE SU FORTALEZA O DEBILIDAD
SE VALORA LA CALIDAD DEL ALIMENTO.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO
TRATAMIENTO PREVIO:
ANTES DE LA OBTENCIÓN DE LA PULPA YA SEA POR MÉTODOS MANUALES O MECÁNICOS,
LA MATERIA PRIMA RECIBE UN TRATAMIENTO PREVIO QUE INCLUYE:
• LA RECEPCIÓN EN PLANTA
• SELECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD
• PESAJES Y LIMPIEZA (EVISCERADO INCLUYENDO RIÑONES Y PERITONEO, LAVADOS,
CORTE DE CABEZA Y CORTE LONGITUDINAL POR EL DORSO). POR SU CONDICIÓN DE
ALIMENTO ALTAMENTE PERECEDERO, SE DEBE REALIZAR CUIDANDO MANTENER LA
TEMPERATURA DE LA MATERIA PRIMA POR DEBAJO DE 5 ° C.
OBTENCIÓN DE LA PULPA
SE PUEDE EFECTUAR POR MEDIOS MECÁNICOS O MANUALES. LOS MEDIOS MANUALES
IMPLICAN ALTOS COSTOS, BAJA PRODUCCIÓN Y UN MAYOR GRADO DE DIFICULTAD
PARA LA SEPARACIÓN DE LA PULPA, SITUACIÓN QUE OBLIGA A RECOMENDAR LOS
MEDIOS MECÁNICOS, DE LOS QUE EXISTEN GRAN VARIEDAD EN EL MERCADO, SIENDO EL

LAVADO O BLANQUEADO
LA PULPA OBTENIDA, NORMALMENTE TRAE CONSIGO RESTOS DE
SANGRE, REMANENTES DE GRASAS, PIEL, MÚSCULO OSCURO Y POR
ENDE GRAN CONTENIDO DE PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS,
RESPONSABLES DEL FUERTE OLOR A PESCADO. EN ESTAS
CONDICIONES LA PULPA ES UN MEDIO MUY INESTABLE, CON
FACILIDADES PARA EL DETERIORO ENZIMÁTICO Y MICROBIANO.
ENTONCES, EL LAVADO JUSTIFICA SU APLICACIÓN PORQUE SEPARA
LAS SUSTANCIAS MENCIONADAS, CONFIRIENDO A LA PULPA
CONDICIONES DE ESTABILIDAD, ADEMÁS, CONCENTRA LAS
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES MEJORANDO SU CAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE AGUA Y DE EMULSIFICACIÓN.

VENTAJAS
• AUMENTA LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
• CONFIERE AL PRODUCTO BUENA PRESENTACIÓN PORQUE MEJORA EL COLOR Y LA
TEXTURA.
• REMUEVE EL MAL OLOR.
• AUMENTA LA CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN PORQUE CONCENTRA LAS PROTEÍNAS
MIOFIBRILARES, ELIMINANDO LAS SARCOPLASMÁTICAS SOLUBLES EN AGUA, LAS
CUALES CAUSAN UN EFECTO NEGATIVO EN EL PROCESO DE GELIFICACIÓN.
• AUMENTA LA VIDA ÚTIL DE LA PULPA.
• PERMITE AGREGARLE SABORES DIVERSOS SEGÚN EL TIPO DE PRODUCTOS QUE SE
DESEE PROCESAR.
DESVENTAJAS
• LA PÉRDIDA DE LOS COMPONENTES NATURALES QUE CORRESPONDEN AL SABOR Y
OLOR.
• LA DISMINUCIÓN DE LOS RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA.

EMPAQUE Y CONGELACIÓN
PARA SU EMPAQUE Y CONGELACIÓN SE RECOMIENDA UTILIZAR BOLSAS OSCURAS DE
POLIETILENO Y UN CONGELADOR DE CONTACTO POR PLACAS, DE CONGELACIÓN
RÁPIDA, A TEMPERATURAS POR DEBAJO DE -30ºC. EL BLOQUE CONGELADO DEBE
ROTULARSE CON LA FECHA DE PRODUCCIÓN, MATERIA PRIMA (ESPECIE), EL PESO EN
KG, NOMBRE DE LA EMPRESA, ETC. SU ALMACENAMIENTO A -20ºC SE DEBE
MANTENER CONSTANTE, PARA CUIDAR SU CALIDAD.
PRODUCTOS A PARTIR DE LA PASTA DE PESCADO
• JAMONES
• FORMADOS DE PESCADOS
• IMITACIONES DE MARISCO (CANGREJO, LANGOSTINO, VIEIRA Y ANGULAS).

HARINA DE PESCADO
LOS PESCADOS Y LOS MARISCOS SON ALIMENTOS MUY
PERECEDEROS, ES DECIR, SE ALTERAN CON RAPIDEZ Y
FACILIDAD, SALVO QUE SE RECURRA A TRATAMIENTOS DE
CONSERVACIÓN ADECUADOS. UNO DE LOS MÁS ÚTILES ES EL
DE LA CONVERSIÓN DEL PESCADO EN HARINA. ESTE SISTEMA
PERMITE MANTENER LA CALIDAD COMERCIAL DE LOS
ALIMENTOS POR UN PERIODO DE TIEMPO VARIABLE,
CUIDANDO ASPECTOS COMO LA HUMEDAD Y AMBIENTE EN EL
QUE SE ALMACENA. EL TIEMPO EN QUE SE MANTIENEN EN
PERFECTO ESTADO DEPENDE DE LA ESPECIE, EL MÉTODO DE
CAPTURA Y LA MANIPULACIÓN, DESDE EL MISMO MOMENTO
DE LA CAPTURA, Y ESTA DEBE MANTENERSE EN TODAS LAS
ETAPAS DE DISTRIBUCIÓN HASTA SU LLEGADA AL

ASPECTOS IMPORTANTES
• LA HARINA DE PESCADO SE PRODUCE DE LA CAPTURA DE PECES PARA LOS CUALES
EXISTE POCA O NINGUNA DEMANDA PARA EL CONSUMO HUMANO .
• ENTRE EL 10% Y 15% DE LA HARINA DE PESCADO DEL MUNDO ES PRODUCIDA DE
DESECHOS. ESTO SE PRODUCE A PARTIR DE CUALQUIER PESCADO BLANCO QUE SEA BAJO
EN ACEITE (LA MAYOR PARTE DEL ACEITE ESTÁ EN EL HÍGADO QUE SE UTILIZA PARA LA
PRODUCCIÓN DE ACEITE, POR EJEMPLO, EL HÍGADO DE BACALAO) O DE LOS DESECHOS
DE PECES OLEAGINOSOS TALES COMO EL ARENQUE, LA CABALLA ETC.
• LA HARINA DE PESCADO ES NORMALMENTE UN POLVO O HARINA MARRÓN COMPUESTO
NORMALMENTE POR ENTRE 60% Y 72% DE PROTEÍNA, ENTRE 5% Y 12% DE GRASA Y
ENTRE 10% Y 20% DE CENIZA. LOS PRODUCTORES PROVEEN DETALLES DEL TIPO DE
MATERIA PRIMA UTILIZADA Y DEL CONTENIDO TÍPICO DE NUTRIENTES.

CAPTURA DE PECES PARA HARINA DE
PESCADO
SON CAPTURADOS USANDO REDES DE PESCA CON TAMAÑOS DE
MALLA ESPECIFICADOS POR GOBIERNOS (NUNCA USAN UNA PIPA DE
SUCCIÓN). LAS REDES A VECES SON VACIADAS POR LAS PIPAS DE
SUCCIÓN Y DESCARGADAS EN LA BODEGA DEL BUQUE.
EL ÁREA Y LA TEMPORADA DE CAPTURA SON DETERMINADAS POR
CONTROLES GUBERNAMENTALES PARA ASEGURAR EL
MANTENIMIENTO DE CUOTAS. MUCHOS BUQUES LLEVAN
RASTREADORES QUE PERMITEN RASTREAMIENTO VÍA SATÉLITE. ESTO
ASISTE A AUTORIDADES DEL GOBIERNO PARA COMPROBAR QUE LA
PESCA SE HACE DENTRO DE LAS ÁREAS CONVENIDAS.

PROCESO DE AHUMADO,
PROCESO DE SECADO,
PROCESO DE ELABORACION
DE HOJUELAS DE SURIMI,
SUSHI
HIDROBIOLOGICOS
MARIA JOSE ROBLES REINA
CARNÈ:201443760

PROCESO DE AHUMADO
EL AHUMADO ES UNA DE LAS
TECNICAS DE CONSERVCION DE LOS
ALIMENTOS MAS ANTIGUA.
ESTE METODO CONSISTE EN EXPONER
A LOS ALIMENTOS AL HUMO QUE
PRODUCEN AL QUEMARSE ALGUNAS
MADERAS COMO LAS DEL PINO O
ROBLE, SIENDO RECOMENDADAS
MADERAS DULCES, RICAS EN ÉSTERES
QUE SON DE OLOR AGRADABLE Y
EFECTO ANTIBIÓTICO.

EL PROCESO DE AHUMADO DE
PESCADO SE DESARROLLA
MEDIANTE EL USO DE FUEGO. LA
MADERA DEBE DE CONTENER TRES
COMPONENTES PRINCIPALES QUE
SE SEPARAN DURANTE LA
COMBUSTION PRODUCIENDO EL
HUMO.
LOS PRINCIPALES COMPONENTES
DE LA MADERA SON: CELULOSA,
HEMICELULOSA Y LIGNINA.
EL PROCESO DE QUEMADO SE

DESCRIPCION DE LA TECNICA DE AHUMADO
SALAZÓN
CONSISTE EN APLICAR UNA CAPA GRUESA DE SAL SECA, MARINA GRANULADA O
REFINADA, SOBRE TODA LA SUPERFICIE EN ALGUN RECIPIENTE NO METÁLICO Y
CON TAPA Y POR ULTIMO SE APLICA UN EXCESO DE SAL PARA CUBRIR Y
GARANTIZAR QUE CUMPLA SU FUNCION DESHIDRATANTE DURANTE UN TIEMPO
ADECUADO.

SALMUERA
CONSISTE EN PREPARAR UNA SOLUCIÓN DE SAL O HASTA
QUE UNA PAPA O UN HUEVO FLOTEN. A ESTA SALMUERA SE
LE PUEDEN AGREGAR AZÚCAR, SAL DE AJO O HIERBAS DE
OLOR PARA CONDIMENTAR.
ENJUAGUE
ESTE PASO CONSISTE EN SACAR LA CARNE DE LA SAL Y
SUMEGIRLA EN AGUA SIMPLE POR UN PERIODO DE 5 HORAS,
SE EXTRAE EL EXCESO DE SAL Y LA REHIDRATA
LIGERAMENTE.
CONDIMENTACIÓN
CON EL OBJETO DE DAR A LA CARNE UN SABOR PICANTE, Y
EVITAR EL ESTABLECIMIENTO DE BACTERIAS Y HONGOS
DEBIDO AL EFECTO ANTIBIÓTICO DE SUS ACEITES
ESENCIALES, SE CUBRE CON UNA CAPA GRUESA DE UNA

AHUMADO
ESTE MÉTODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS AL
HUMO QUE PRODUCEN ALGUNAS MADERAS QUE CONTENGA
POCO ALQUITRANES.
DEPENDIENDO DEL ALIMENTO QUE SE QUIERA AHUMAR ESTE
PUEDE SER CALIENTE O FRIO, SIN QUE SE ELEVE LA
TEMPERATURA
EL AHUMADO EN CALIENTE SE EMPLEA PARA ALIMENTOS
CRUDOS Y NO SALADOS COMO ALGUNOS PESCADOS DE TALLA
PEQUEÑA Y EL FRIO PARA PIEZAS GRANDES Y SALADAS.
MADURACION
CONSISTE EN SACAR LAS CARNES DEL AHUMADOR Y
COLGARLAS AL AIRE UNOS DIAS PARA QUE PIERDAN LAS ALTAS
CONCENTRACIONES DE LOS ELEMENTOS ADQUIRIDOS DENTRO
DEL AHUMADOR.
AL FINALIZAR LA TECNICA LAS CARNES PUEDEN PERDER MÁS
DEL 50% DE SU PESO ORIGINAL, SI BIEN ESTO REPRESENTA UNA
MERMA EN PESO, SU CONTENIDO ALIMENTICIO SE INCREMENTA
EN IGUAL PROPORCION.

EQUIPO UTILIZADO PARA EL
AHUMADO
CÁMARA DE AHUMADO: ES UN RECINTO CONSTRUIDO EN
ACERO INOXIDABLE, ALIMENTADO POR LA SALIDA DE HUMOS
DEL HOGAR.
LOS ALIMENTOS NORMALMENTE SE CUELGAN EN EL INTERIOR
DE LA CAMARA CON DIFERENTE ACCESORIOS O SE DISPONEN
EN BANDEJAS.

HORNO
CHARCUTERO
HORNO LIZONDO
SON AHUMADORES EN FRIO
SE UTILIZAN PARA
CUALQUIER TIPO DE
PESCADO.
ALCANZAN LOS 160°C.
PROPORCIONA UN TRATAMIENTO
TÉRMICO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
EL CALENTAMIENTO ES ELECTRICO.
DESIÑADOS PARA EL AHUMADO O
SECADO DE CANTIDADES DE PESCADOS,
CARNE, AVE CON CAPACIDADES DESDE
12 HASTA 17 KILOGRAMOS.

EQUIPO PARA AHUMADO DE PESCADO
• CONTIENEN UN SISTEMA DE FLUJO DE AIRE/HUMO HORIZONTAL REVERSIBLE, LO CUAL PERMITE
UN SECADO/AHUMADO HOMOGÉNEO.
• CON CAPACIDADES DESDE 250 KILOGRAMOS A MAS DE 2,500 KILOGRAMOS POR CARGA.
• DISPONEN DE VARIOS MODELOS PARA COCER, SECAR, AHUMAR Y ASAR.

JUGEMA KWE-1
LOS PROCESOS TÉRMICOS DEL
HORNO INCLUYEN COCER, SECAR,
AHUMAR Y ASAR PERO TAMBIEN
SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO.
ES UTILIZADO PARA PRODUCTOS
PROCESADOS EN BANDEJAS COMO
EL PESCADO O LA SOJA.

PROCESO DE SECADO
• EL SECADO ES UN PROCESO
COMPLICADO Y DEPENDE LAS
CONDICIONES DEL SECADO Y DE
LA NATURALEZA FISICA Y QUIMICA
DEL PRODUCTO.
• HAY DOS ETAPAS EN EL PROCESO
DE SECADO:
1. CORRESPONDE A LA
EXTRACCION DE LA HUMEDAD
SUPERFICIAL.
2. CORRESPONDE A LA

EL PORCENTAJE DEL SECADO DURANTE LA
PRIMERA ETAPA DEPENDE UNICAMENTE DE
LA CAPACIDAD DE AIRE QUE PASA SOBRE EL
PESCADO PARA ABSORBER Y EXTRAER LA
HUMEDAD.
UNA VEZ QUE SE HA EVAPORADO EL AGUA
SUPERFICIAL, EMPIEZA UNA SEGUNDA ETAPA
DE SECADO EN LA CUAL SE EXTRAE EL AGUA
DEL INTERIOR DEL PESCADO. DEPENDE DE
UN PORCENTAJE DE MIGRACIÓN DE LA
HUMEDAD A TRAVES DE LOS TEJIDOS HACIA
LA SUPERFICIE DONDE SE EVAPORA.

PROCESO DE SECADO DEL PESCADO
SALADO
LA OPERACIÓN DE SECADO DEL PESCADO
SALADO PUEDE REALIZARSE POR DOS
SISTEMAS.
1. POR PROCEDIMIENTOS NATURALES:
SECADO AL AIRE LIBRE.
2. MEDIOS ARTIFICIALES:
SECADO CON CORRIENTE DE AIRE
FORZADO.

SECADO AL AIRE LIBRE
ES EL MÉTODO MÁS ANTIGUO Y
SIMPLE, QUE DEPENDE
DIRECTAMENTE DE LAS
CONDICIONES ATMOSFÉRICAS
LAS CUALES NO SIEMPRE SON
FAVORABLES.
PARA EFECTUAR
CONVENIENTEMENTE EL SECADO
ES NECESARIO DISPONER DE
SUFICIENTE ESPACIO, DONDE SE
PUEDA COLOCAR UNA CIERTA
CANTIDAD DE LISTONES DE
MADERA EN SENTIDO
HORIZONTAL, SUJETOS A
ESTACAS O PILARES VERTICALES.
SECADO CON FLUJO
DE AIRE FORZADO
LOS SECADORES
ARTIFICIALES PARA EL
PESCADO SALADO SON
CONSTRUIDOS EN
DIFERENTES DISEÑOS Y
TAMAÑOS. PERMITEN EL
SECADO DURANTE EL DÍA Y
LA NOCHE Y ES
INDEPENDIENTE DE LAS
CONDICIONES DEL TIEMPO.

PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA
(SURIMI, SUSHI Y OTROS)
¿QUE SON HOJUELAS?
LA HOJUELA SE OBTIENE A PARTIR DE PULPA DE
PESCADO DE CARNE BLANCA Y MAGRA, QUE
MEZCLADA CON DIVERSOS INGREDIENTES Y
SOMETIDA A DIFERENTES OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO DA LUGAR A UN PRODUCTO
SECO, FRITO Y CROCANTE, QUE PUEDE CALIFICAR
DENTRO DE LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS TIPO
“SNACK”. ESTAS HOJUELAS PUEDEN SER DE SURIMI,
DE PESCADO BONITO, PEZ CARICHI (SE ENCUENTRA
EN PERÚ Y COLOMBIA) O EXPERIMENTAR CON
TIBURÓN (SE ENCONTRÓ ALGUNAS TESIS SOBRE

EXISTEN HOJUELAS SECAS Y FRITAS, LA DIFERENCIA
ES LA DESHIDRATACIÓN DE LAS MISMAS. LA
DESHIDRATACIÓN DE LAS MISMAS. BÁSICAMENTE,
EL DESHIDRATADO CONSISTE EN RETIRAR POR
EVAPORACIÓN EL AGUA DE LA SUPERFICIE DEL
PRODUCTO Y TRASPASARLA AL AIRE CIRCUNDANTE.

MATERIA PRIMA DE LA HOJUELA
EL SURIMI ES UN TÉRMINO JAPONÉS QUE SIGNIFICA
“MÚSCULO DE PESCADO PICADO”. ESTE PRODUCTO ES
UN CONCENTRADO DE PROTEÍNAS OBTENIDO
TRADICIONALMENTE A PARTIR DE CARNE DE PESCADO.
EL SURIMI SE EMPLEA COMO MATERIA PRIMA PARA
ELABORAR DISTINTOS PRODUCTOS DE INTERÉS
COMERCIAL COMO PALITOS DE CANGREJO,
SUCEDÁNEOS DE ANGULAS, GAMBAS O COLAS DE
LANGOSTA.
TAMBIÉN EXISTE EL SURIMI A BASE DE CARNE DE
CERDO, VACUNO Y PAVO, SIN EMBARGO, ESTOS AÚN SE
SIGUEN DESARROLLANDO Y TODAVÍA NO HAN
ALCANZADO TANTA POPULARIDAD COMO EL SURIMI DE
PESCADO.

SIN EMBARGO, EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL SURIMI NO
FUE DESARROLLADO HASTA 1960 POR NISHITANI YŌSUKE, DEL
INSTITUTO PESQUERO EXPERIMENTAL HOKKAIDO DE JAPÓN, QUIEN LO
INTRODUJO COMO UNA TÉCNICA PARA PROCESAR GRANDES
VOLÚMENES DE PESCADO Y ASÍ REVOLUCIONAR LA INDUSTRIA
PESQUERA JAPONESA
LA ELABORACIÓN DE SURIMI ES UNA TECNOLOGÍA MUY ÚTIL EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA PORQUE PERMITE UTILIZAR PROTEÍNAS DE
BAJO COSTO PARA IMITAR LA TEXTURA Y EL SABOR DE UN PRODUCTO
DE MÁS ALTA CALIDAD, COMO LAS COLAS DE LANGOSTA, ESPECIES
DE PESCADO Y RECORTES DEL PROCESO DEL FILETEADO.

PULPO
• LONGITUD: VARÍA SEGÚN EL ORIGEN. EL PULPO
IMPORTADO TIENE UN TAMAÑO MUCHO MAYOR AL
QUE SE PESCA LOCALMENTE.
• PESO: EL PESO PROMEDIO ES ENTRE 500 G Y 1.5 KG. EL
PULPO IMPORTADO TIENE UN PESO MUCHO MAYOR AL
QUE SE PESCA LOCALMENTE.
• COLORACIÓN: EL COLOR NATURAL DEL PULPO ES GRIS
OSCURO, SIN EMBARGO LOS IMPORTADOS SON DE
COLOR NEGRO. CUANDO PRESENTA UN COLOR
MORADO O ROJIZO DENOTA FALTA DE FRESCURA O
DESCOMPOSICIÓN.
• OLOR: EL OLOR ES FRESCO Y CARACTERÍSTICO DE LA
ESPECIE. NO DEBE POSEER OLORES FUERTES

PULPO • TEXTURA Y SABOR: TIENE FIBRAS MUSCULARES FINAS; CARNE
GRUESA DE TEXTURA FUERTE.
• FORMAS DE PREPARACIÓN: HAY DOS FORMAS DE
COCINARLO: CONGELARLO PREVIO LA COCCIÓN Y POR
EBULLICIÓN. CUANDO EL AGUA ESTÉ HIRVIENDO
INTRODUZCA EL PULPO TRES MINUTOS Y RETIRE
RÁPIDAMENTE. REPITA ESTA OPERACIÓN TRES VECES. LUEGO
DEJE COCER EL PULPO MEDIA HORA. DEBIDO A LOS CAMBIOS
DE TEMPERATURA BRUSCOS EL COLÁGENO SE ROMPE Y EL
RESULTADO DE LA COCCIÓN SERÁ MÁS TIERNO.

PROCESO
DEL PULPO
• LIMPIEZA DEL PULPO
EL PROCESO DE LIMPIEZA SE DEBE DE PROCEDER A
LIMPIARLO BIEN BAJO UN CHORRO ABUNDANTE DE AGUA.
TENTÁCULO POR TENTÁCULO LIMPIÁNDOLO BIEN PARA
ELIMINAR CUALQUIER TIPO DE RESIDUO QUE PUEDA HABER
ALOJADO EN ELLOS.

PROCESO
DEL PULPO
• ASUSTAR AL PULPO
LA DENSIDAD MUSCULAR DE LOS PULPOS. LAS FIBRAS
MUSCULARES DE LOS PULPOS SE ENCUENTRAN SUPERPUESTAS
LAS UNAS A LAS OTRAS Y REFORZADAS Y ENDURECIDAS POR
EL COLÁGENO Y TEJIDO CONJUNTIVO (ENTRE TRES Y CINCO
VECES MÁS QUE CUALQUIER PESCADO). AL COCERLO SE
PRODUCE UNA CONTRACCIÓN DEL COLÁGENO QUE
CONTIENEN LOS MÚSCULOS LO QUE PRODUCE QUE EL PULPO
QUEDE DURO.

PROCESO
DEL PULPO
• ¿CÓMO ASUSTAMOS AL PULPO?
CUANDO EL AGUA ENTRE EN EBULLICIÓN INTRODUCIMOS Y
SACAMOS EL PULPO RÁPIDAMENTE DURANTE UNAS CINCO O
SEIS VECES PARA FINALMENTE DEJARLO COCIENDO. DEBIDO A
LOS CAMBIOS DE TEMPERATURA BRUSCOS EL COLÁGENO SE
ROMPE Y EL RESULTADO DE LA COCCIÓN SERÁ MÁS TIERNO.

PROCESO DEL PULPO
• COCCIÓN
CUANDO EMPIECE A HERVIR EL AGUA “AJUSTAMOS AL
PULPO” Y LO DEJAMOS COCER JUNTO CON UNA PATATA.
PARA UN PULPO DE KILO Y MEDIO, UNA PATATA MEDIANA.
CUANDO LA PATATA ESTE COCIDA SACAMOS EL PULPO Y LO
ENFRIAMOS PARA EVITAR QUE EL PULPO SIGA COCIÉNDOSE
CON EL CALOR RESIDUAL. ESTO VIENE A SER UNOS 25
MINUTOS APROXIMADAMENTE.

PROCESO
DEL PULPO
• PREPARACIÓN FINAL DEL PULPO
1. SE LE QUITA LA BOCA
2. RETIRAR LA CABEZA DE LOS TENTÁCULOS
3. SE HACE UN CORTE ALREDEDOR DE LA BOCA Y
APRETANDO CON LOS DEDOS SACAMOS LIMPIA LA BOCA
APROVECHANDO EL RESTO DE LA CARNE.

CALAMAR
• CARACTERÍSTICAS: TAMBIÉN LLAMADO CHIPIRÓN O JIBIÓN,
ES UN MOLUSCO MARINO CON UNA CABEZA PROVISTA DE
TENTÁCULOS Y QUE PRESENTA UNA BOLSA DE TINTA
COMESTIBLE DE USO CULINARIO. EL CALAMAR PUEDE
NADAR A MAYOR VELOCIDAD QUE NINGÚN OTRO
INVERTEBRADO EXPULSANDO AGUA DE LA CAVIDAD DEL
MANTO A TRAVÉS DEL EMBUDO MUSCULOSO, QUE ADEMÁS
POSIBILITA SU MOVILIDAD PARA REALIZAR MANIOBRAS DE
CAMBIO DE DIRECCIÓN REGIDAS POR LOS OJOS.
• PRESENTACIÓN: ENTERO Y FRESCO, PELADO, CORTADO EN
ANILLOS SIN TINTA Y CABEZAS FRESCAS. EL DE TIPO
CALIFORNIA VIENE CON TINTA.

PROCESO DEL CALAMAR
• LIMPIEZA
PARA LIMPIAR LOS CALAMARES PRIMERO SE DEBE DISTINGUIR
ENTRE LOS QUE REQUIERE LIMPIEZA Y LOS QUE NO. Y ESTO SE
HACE POR EL TAMAÑO. LAS “PUNTILLAS” O “CHOPITOS” SE
PREPARAR SIN LIMPIAR, SE ENHARINAN Y SE FRÍEN. EL
ANZUELO PUEDE ABRIRSE POR UN LATERAL PARA LIMPIARLE
LAS TRIPAS, SEPARANDO LA CABEZA Y SE HACE CON PIEL A LA
PLANCHA. O BIEN SIN PIEL PARA HACERLOS RELLENOS
UTILIZANDO LO QUE SE TERCIE PARA LOS TENTÁCULOS Y
BRAZOS.

PROCESO DEL CALAMAR
• SEGUIDAMENTE DE LA LIMPIEZA, SE SEPARA LA BOCA DEL
CUERPO DEL CALAMAR
• DESPUÉS SE RETIRA LA PIEL DEL CALAMAR ( MUCHAS VECES
CON TIRAR DE ELLA BASTARÁ).
• SI SE RESISTE CON AYUDA DE UNA SERVILLETA DE PAPEL SE
ELIMINARÁ CUALQUIER RESIDUO.

ROCESO DEL CALAMAR
• EXTRACCIÓN DE LA PLUMILLA
SE QUITA LA “PLUMILLA” (UNA ESPECIE DE EXOESQUELETO)
DEL INTERIOR Y SE LE DA LA VUELTA AL TUBO PARA
LIMPIARLO BIEN Y ELIMINAR CUALQUIER RESIDUO.

PROCESO DEL CALAMAR
• DESPUÉS SE QUITA LA BOCA DEL CALAMAR Y LA ZONA DE
LOS OJOS. TAMBIÉN LA PARTE DEL ESTÓMAGO, DEJANDO
UNA ESPECIE DE “V” QUE TIENE DENTRO Y QUE ES LO MÁS
TIERNO DEL CALAMAR. SE DEJA LA BOLSA DE TINTA Y LOS
BRAZOS Y TENTÁCULOS

DIAGRAMA
DE FLUJO DE
UNA LÍNEA
DE LA
ELABORACIÓ
N DE
CALAMARES

ELABORACIÓN
DE
CEFALÓPODO
S
ENVASADO, ETIQUETAS E
INGREDIENTES: RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO
DEBERÁ PRESTARSE ATENCIÓN A
LOS POSIBLES PELIGROS Y
DEFECTOS RELACIONADOS CON
EL ENVASADO, EL ETIQUETADO Y
LOS INGREDIENTES.

PESCADO
EL TÉRMINO PESCADO SE APLICA A LOS PECES QUE HAN
SIDO EXTRAÍDOS DE SU MEDIO NATURAL, PARA SU
UTILIZACIÓN COMO ALIMENTO.
VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO
RICOS EN PROTEÍNAS Y MINERALES ESENCIALES. LOS
PESCADOS DE MAR SUELEN SER RICOS EN ÁCIDOS GRASOS,
EN ESPECIAL ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS, OMEGA 3 Y
MINERALES COMO EL YODO, CINC, FÓSFORO, SELENIO.

CONSERVACIÓN DEL PESCADO
DESCOMPOSICIÓN MUY RÁPIDA (PROTEÍNAS, PH).
DEGRADACIÓN DISMINUYE CON ENFRIAMIENTO
(RÁPIDO). TRIMETILAMINA: COMPUESTO A
MONITOREAR (OLOR AMONIACAL).
TIEMPO DE VIDA SIN ENVASE
DEPENDERÁ DE: TEMPERATURA, PICOS DE
TEMPERATURA, CONDICIONES HIGIÉNICAS, ESTADO
INICIAL.
REFRIGERACIÓN: DOS DÍAS APROX.
CONGELACIÓN: MESES

ASPECTOS PARA UN EMPAQUE IDEAL
ASPECTOS A TENER EN CUENTA A LA HORA DE ESCOGER
NUESTRO TIPO DE MATERIAL, PARA NUESTRO EMPAQUE
DEL PRODUCTO.
- COSTOS
- MATERIALES
- FUNCIÓN DEL SERVICIO
- DISEÑO DEL EMPAQUE

ANTES DE ESCOGER EL MATERIAL EN EL CUAL SERÁ EMPACADO EL
PESCADO DEBEMOS TENER EN CUENTA LOS ASPECTOS A CUMPLIR PARA
DICHO EMPAQUE, LOS CUALES SERÍAN:
• 1. ENVASES ADECUADOS PARA UNA PRESENTACIÓN ATRACTIVA DE LOS
PRODUCTOS
• 2. ENVASES BARATOS Y DISPONIBLES
• 3. LOS MATERIALES NO DEBEN CONTAMINAR EL PRODUCTO
• 4. EL MATERIAL DEBERÁ SER ROBUSTO, QUE NO SE TORNE QUEBRADIZO
NI SE DELAMINE.
• 5. LOS ENVASES DEBERÁN SER BARRERA CONTRA EL VAPOR DE AGUA,
LOS GASES Y EL AROMA
• 6. LOS MATERIALES DEBERÁN SER BARRERA CONTRA LA GRASA
• 7. EL ENVASE DEBERÁ SER SELLADO O CERRADO SIN DIFICULTAD
• 8. EL TAMAÑO, LA FORMA DEL ENVASE Y EL MÉTODO DE ENVASADO
DEBERÍAN SER DISEÑADOS PARA PROPORCIONAR EL MÁS CORTO TIEMPO
DE CONGELACIÓN.

EMPAQUE PARA EL PESCADO
. LOS MODERNOS ENVASES, ASÍ COMO LA
CADENA DE FRÍO ININTERRUMPIDA Y
CONTROLADA CON EL MAYOR RIGOR, DEBEN
GARANTIZAR LA MÁXIMA SEGURIDAD DEL
PRODUCTO Y UNA ÓPTIMA DURACIÓN. ESTE
PROCEDIMIENTO PROTEGE EL ALIMENTO AL
IMPEDIR QUE PENETRE EL OXÍGENO (PUESTO QUE
ÉSTE ACELERA SU DETERIORO) PARA EVITAR
MALOS SABORES Y OLORES. DE ESTE MODO EL
SALMÓN, LAS GAMBAS Y PRODUCTOS SIMILARES
QUEDAN PERFECTAMENTE PROTEGIDOS,
MANTIENEN SU AROMA, SU FRESCURA Y
EVITANDO QUE SU SABOR SE TRANSMITA A
OTROS ALIMENTOS.

PESCADO ENTERO, EN FILETES O EN PORCIONES
ENVASADO: CLÁSICO: BOLSAS PRE-FORMADAS DE POLIETILENO.
GRUPAL O INDIVIDUAL.
AL VACÍO: BOLSAS PRE-FORMADAS LAMINADAS (PE-PVDC O
PE/PVOH O PE/PA). INDIVIDUAL.
SE PUEDE MENCIONAR CINCO SISTEMAS DE PACKAGING
DIFERENCIADOS: TERMOFORMADO, TERMOSELLADO, FLOW PACK
HORIZONTAL (HFFS), FLOW PACK VERTICAL (VFFS) Y RETRÁCTIL.
ESTA VARIADA OFERTA VIENE ACOMPAÑADA DE TODA UNA SERIE
DE PERIFÉRICOS ESPECIALMENTE ADAPTADOS PARA LA INDUSTRIA
PESQUERA.

MÉTODOS, ESTILOS Y TÉCNICAS DE
ENVASADO
LOS MÉTODOS, ESTILOS Y TÉCNICAS DE ENVASADO QUE SE PRESENTAN A
CONTINUACIÓN SON DE COMÚN USO EN PAÍSES EUROPEOS, EN DONDE
SE ENCUENTRA ARRAIGADO EL CONSUMO DE UNA GRAN VARIEDAD DE
PRODUCTOS CONGELADOS. EN ESTE RUBRO SE HAN IDENTIFICADO,
COMO POPULARES, LOS DIFERENTES ESTILOS PARA PRODUCTOS
PESQUEROS CONGELADOS:
• ESTILO 1 ENVASADO EN AIRE CON MATERIALES SIMPLES O LAMINADOS
• ESTILO 2 ENVASADO AL VACÍO
• ESTILO 3 ENVASADO DE PRODUCTOS PREPARADOS
• ESTILO 4 ENVASADO BAJO ATMÓSFERAS MODIFICADAS
• ESTILO 5 ENVASADO EN BANDEJAS
• ESTILO 6 ENVASADO EN LATAS METÁLICAS, VIDRIO Y ALUMINIO

ESTILO 1: ENVASADO EN AIRE CON MATERIALES DE UNA SOLA
LÁMINA O LAMINADOS
ENTRE LOS ENVASES PLÁSTICOS QUE SON MANUFACTURADOS A
PARTIR DE MATERIALES SIMPLES DESTACA DE MANERA PARTICULAR
LOS POLIETILENOS DE BAJA Y ALTA DENSIDAD.
LOS PRODUCTOS USUALMENTE EMPACADOS USANDO ESTAS BOLSAS
SON MUCHOS Y ENTRE LAS EXPERIENCIAS LOCALES DESTACAN SU
USO PARA EL ENVASADO DE PORCIONES O AQUELLOS PRODUCTOS
DE FLUJO RELATIVAMENTE LIBRE TALES COMO CAMARONES IQF
(CONGELAMIENTO RÁPIDO INDIVIDUAL), ANILLAS DE CALAMAR,
MEZCLAS Y OTROS PRODUCTOS PREPARADOS DE RÁPIDA ROTACIÓN.

ESTILO 2 ENVASADO AL VACÍO
EL ENVASADO AL VACÍO SE REFIERE AL EMPACADO DE
PRODUCTOS EN ENVASES DE LOS CUALES EL AIRE ES
ESENCIALMENTE REMOVIDO ANTES DE PROCEDER CON LA
OPERACIÓN DE SELLADO. EVIDENTEMENTE, LA TÉCNICA ES
APLICADA AL ENVASADO DE PRODUCTOS SENSIBLES AL OXÍGENO
Y DE HECHO SE CONVIERTE EN UNA FORMA DE “ATMÓSFERA
MODIFICADA”, AL SER REMOVIDO EL AIRE DEL ENVASE ANTES DE
SU SELLADO.

ESTILO 3 ENVASADO DE PRODUCTOS PREPARADOS
CONGELADOS
HAY UN TREMENDO CRECIMIENTO EN LOS ÚLTIMOS
AÑOS EN EL USO DE UNA SERIE DE EMPAQUES
GENERALMENTE AL VACÍO DE PRODUCTOS
PESQUEROS PREVIAMENTE PREPARADOS QUE SOLO
REQUIEREN SER RECALENTADOS ANTES DE SU
CONSUMO.

ESTILO 4 ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (MAP)
LA TÉCNICA DE ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS CONSISTE EN
CAMBIAR LA ATMÓSFERA QUE RODEA AL PRODUCTO ANTES DE CERRAR
EL ENVASE, POR OTRA ESPECIALMENTE DISEÑADA PARA RETARDAR EL
DESARROLLO DE REACCIONES INDESEABLES DURANTE EL
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ENVASADO.
ENTRE LOS GASES UTILIZADOS TENEMOS:
• DIÓXIDO DE CARBONO (CO2)
• NITRÓGENO (N2)
• OXÍGENO (O2)

ESTILO 5: ENVASADO EN BANDEJAS
LOS PRODUCTOS PESQUEROS
CONGELADOS SON TAMBIÉN
ENVASADOS EN BANDEJAS
TERMOFORMADAS, HECHAS DE
MATERIAL SIMPLE O DE DOS O MÁS
MATERIALES LAMINADOS EN UNA SOLA
ESTRUCTURA.

Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
El envasado de los productos marinos implica,
en primer lugar, el escoger los envases
adecuados, que son principalmente de
hojalata aunque también se emplean los de
vidrio o de aluminio.

• GAMBA PACKAGING
ESPECIALMENTE DESARROLLADO
PARA GAMBAS NO PROCESADAS:
LAS PARTES DEL CRUSTÁCEO
QUE QUEDAN FUERA DEL BORDE
DE CIERRE SE CORTAN DURANTE
EL PROCESO DE SELLADO. DE
ESTE MODO,
Bandejas con varios
compartimentos
Separación segura,
óptimo sabor: un film,
especialmente diseñado
para su producto fresco,
sella todos los
compartimentos juntos o
cada compartimento por
separado.

PUZZLEPLATE
SABORÉALO COMO QUIERAS:
PUZZLEPLATE PERMITE QUE
CADA TENTEMPIÉ, COMO
DELICIOSAS TAPAS A BASE DE
MARISCO O SUSHI, SE PUEDAN
ENVASAR DE MANERA
INDIVIDUAL.
SkirtAll
Procesado totalmente
automatizado, aspecto genuino:
con el sistema SkirtAll, sus
productos a base de pescado o
marisco tendrán un aspecto
casero y tradicional. Además,
esta solución ofrece infinitas
posibilidades de diseño y una
presentación fantástica en la

CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS
TRANSPORTE SEGURO DURANTE TODO EL
RECORRIDO: SUS PRODUCTOS FRESCOS, COMO
LAS CONSERVAS EN ACEITE O EN SALMUERA, SON
CUIDADOSAMENTE TRANSPORTADAS Y SELLADAS
DE MANERA TOTALMENTE SEGURA (BAJO
ATMÓSFERA MODIFICADA COMO OPCIÓN)
DURANTE EL PROCESO DE ENVASADO CON EL
EXCLUSIVO SISTEMA WALKING BEAM.
Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase:
la válvula, que se integra en el film
superior durante el proceso de
envasado, se abre cuando se somete a
presión elevada pero controlada en el
microondas, permitiendo una cocción
rápida pero delicada: toda una ventaja
para los sabrosos platos a base de
pescado o de marisco.

ENVASES PARA PORCIONES INDIVIDUALES
FRESCURA EN CADA PORCIÓN: LOS PAQUETES
DE PORCIONES INDIVIDUALES, CON
DELICIOSOS TENTEMPIÉS O PATÉS DE MARISCO
O PESCADO, POR EJEMPLO, ADQUIEREN UN
ASPECTO FABULOSO Y SE LES PUEDE DAR
CUALQUIER FORMA O TAMAÑO. GRACIAS AL
SELLADO INDIVIDUAL CON EL EXCLUSIVO
SISTEMA INSIDECUT SE LOGRA UNA MÁXIMA
SEGURIDAD PARA EL PRODUCTO Y UN
ASPECTO IMPECABLE.
Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en el
envase: la válvula, que se integra
en el film superior durante el
proceso de envasado, se abre
cuando se somete a presión
elevada pero controlada en el
microondas, permitiendo una
cocción rápida pero delicada:
toda una ventaja para los
sabrosos platos a base de
pescado o de

ALGUNOS TIPOS DE FILMS FLEXIBLES
ESTÁNDAR
ENVASES RENTABLES: EL ENVASADO AL
VACÍO TRADICIONAL DE PESCADOS Y
MARISCOS ELABORADO CON DOS FILMS
FLEXIBLES SE ADAPTA A UNA AMPLIA GAMA
DE PRODUCTOS, DESDE LAS APLICACIONES
MÁS CLÁSICAS UTILIZADAS PARA EL SALMÓN
(CON BANDEJA DE SOPORTE OPCIONAL),
HASTA ENVASES ESPECIALES DE ALTA
CALIDAD. Envases para porciones individuales
Envasados de modo seguro,
separados fácilmente y disponibles
a petición: los llamativos envases
con compartimentos elaborados
con las termoformadoras se pueden
producir con cualquier forma o
tamaño. La frescura de cada
porción individual, como los filetes
de salmón para una sola persona,
queda perfectamente preservada.

ENVASES DE TRANSPORTE
ENVÍOS SEGUROS: SELLADO HERMÉTICO
PARA GRANDES CANTIDADES DE PESCADO
FRESCO QUE SE TRANSPORTAN PARA SU
PROCESADO EN OTRAS UBICACIONES. LOS
ENVASES PARA PRODUCTO A GRANEL SON
MUY FUNCIONALES, SE PUEDEN
CONGELAR Y PROPORCIONAN UNA
PROTECCIÓN ÓPTIMA DEL PRODUCTO.
Algunos tipos de bandejas de
cocción inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más
segura, vida útil claramente
mejorada: con el sistema
TraySkin, los pescados y
mariscos quedan perfectamente
sellados en la bandeja gracias a
un film altamente transparente.
Su fijación perfecta le aporta un
aspecto impecable,
especialmente en presentación
vertical.

ThermoSkin
Envase rígido Termoformado con
menos material: elaboración
totalmente automatizada en las
termoformadoras. El film
transparente se adapta
perfectamente al contorno del
producto del mar, aumenta su vida
útil gracias al alto vacío y presenta
un apetitoso aspecto gracias su
efecto segunda piel.

Los tres ejes temáticos para las BPM en la industria
pesquera

Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP
en las plantas procesadoras de productos pesqueros

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