2. ● Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad
del agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas
y minerales de los mismos y concentrando su sabor.
DESHIDRATACION
3. SECADO MEDIANTE AIRE CALIENTE
● Un secador de aire caliente será suficiente cuando
necesite retirar la humedad superficial de las resinas
no higroscópicas. Un secador de aire caliente funciona
de manera simple.
Consta de un soplador-calefactor montado en una tolva de
secado y un control (HB). El aire ambiente es lanzado a
través de un filtro a la unidad calefactora/sopladora y es
calentado. La temperatura se puede ajustar hasta 350°F
(177°C).
La unidad calefactora/sopladora se monta en la tolva de
secado y el aire caliente circula por el material en la tolva,
llevando la humedad de la superficie a la parte superior de
la tolva. El control del calefactor/soplador puede
montarse en la posición de la tolva o en una pared
cercana.
4.
5. NOTA: La información de secado y deshidratación por medio de aire caliente, es
muy similar, pero la diferencia de secado como su nombre lo dice se seca por
completo y en deshidratación se elimina el total de agua que tiene por
completo.
6. SECADORES MEDIANTE INTERCAMBIADORES DE
CALOR
● Un Intercambiador de Calor es un equipo utilizado para enfriar un fluido que está más
caliente de lo deseado, transfiriendo esta calor a otro fluido que está frío y necesita ser
calentado. La transferencia de calor se realiza a través de una pared metálica o de un
tubo que se para ambos fluidos.
● Intercambiadores de doble tubo
Un intercambiador de doble tubo consiste en dos tubos concéntricos generalmente el
fluido que se debe enfriar se mete por la tubería interna, mientras el que se va a calentar
circula por el espacio anular comprendido entre las dos tuberías.
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8. SECADORES ROTATORIOS
Consta de un cilindro hueco que gira sobre su eje con una ligera inclinación hacia la salida.
El calentamiento se lleva a cabo por contacto directo con gases calientes mediante un flujo
a contracorriente.
9. NOTA: La temperatura adecuada para deshidratar alimentos es de 50-60 °C,
temperaturas mayores cocina la fruta en su exterior manteniendo agua en el
interior (Valdés, 2008).
10. Ventajas de la deshidratación
● Aumentan la vida útil. No se pierden proteínas, hidratos de carbono y grasas o lípidos.
Reducen el peso y el volumen de los alimentos, por lo que reducen el espacio de
almacenamiento y optimizan el transporte y la distribución.
● No se requieren instalaciones especiales para el almacenamiento posterior.
● Añaden valor agregado al alimento utilizado.
● Evitan el desperdicio de alimentos.
● Se obtienen alimentos compatibles con cualquier otro alimento deshidratado para la
elaboración de mezclas y sirven de base para la elaboración de otros alimentos.
● Los alimentos deshidratados son de fácil preparación y ahorran tiempo y energía
11. DESVENTAJAS
● Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C).
● Pérdida de características organolépticas (como olor, color, sabor, textura)
12. ● Durante la deshidratación y el desecado los alimentos deben tratarse de tal modo que
no se produzcan estos inconvenientes y la pérdida de propiedades nutricionales y
organolépticas sea la mínima posible. Esto facilita que al rehidratarse el alimento
deshidratado y/o desecado sea lo más parecido posible al alimento fresco que le dio
origen.
13. REHIDRATACION
● Factores que influyen sobre el proceso de rehidratación Dentro de los factores que
influyen en los mecanismos de transferencia de materia ocurridos durante el fenómeno
de rehidratación de alimentos, están los factores propios del proceso de deshidratación
(pretratamiento, método de secado, temperatura y velocidad de secado,
almacenamiento) y las condiciones de rehidratación a utilizar.
● Dentro de los medios de rehidratación mas utilizados en alimentos se encuentran, la
inmersión en agua como la mas simple, en soluciones azucaradas (glucosa, sacarosa,
trehalosa), leche, yogur, jugos de frutas y verduras, entre otras, donde los períodos de
inmersión, deben ser breves, y estos medios de rehidratación ..
