Los procesos unitarios involucran una o más operaciones agrupadas para modificar las condiciones de una cantidad de materia de forma útil. Ejemplos incluyen destilación, absorción y extracción. Generalmente, un proceso involucra materias primas, operaciones físicas de acondicionamiento, reacciones químicas, operaciones de separación y productos finales. Las operaciones unitarias aplicadas a la industria alimentaria incluyen transferencia de calor como escaldado, pasteurización y esterilización, así como procesos frí

1. Procesos
Unitarios
Hilary María Delcielo Cardona González
Jeimy María Marcela González Satey
Meriyen Yessenia De León Martínez
Héctor Julián Marín Aceitun
Denisse Hortencia Marina Figueroa Herrera
Rembrandth Steve Calderón

2. Procesos Unitarios
• Es una o más operaciones agrupadas en un sistema de
fabricación que se pueden definir y separar de otras.
• Tienen como objetivo el modificar las condiciones de una
determinada cantidad de materia en forma más útil a
nuestros fines.

3. Ejemplos de Procesos
Unitarios
• Destilación: Separa componentes de una mezcla líquida
en base a su diferente volatibilidad

4. • Absorción: purifica el gas de un componente poniendo en
contacto con solvente líquido.

5. • Extracción: disolución de un componente de una mezcla en
disolvente selectivo.

6. Fundamentos
• En este se aplican los principios
generales de las operaciones
unitarias de acuerdo a las
características de los alimentos
para la selección de los equipos
de reducción de actividad
acuosa.

7. Por lo general un proceso se puede
descomponer de esta manera:
Materias primas.
Operaciones físicas de acondicionamiento.
Reacciones químicas.
Operaciones físicas de separación.
Productos.
De esta manera se modifica las condiciones de
una determinada unidad de masa.

8. Las operaciones unitarias se dividen en dos grupos generales los
cuales son:
• Operaciones unitarias físicas
• Operaciones unitarias químicas
Las cuales estas se basan en la transferencia de materia,
transferencia de energía, la transferencia simultanea y
transferencia de cantidad de movimiento para el proceso de
creación y elaboración sobre la materia

9. Operaciones unitarias aplicadas
a la industria alimentaria
• Las operaciones unitarias son aquellas que implican
tratamientos físicos a la materia prima con el objetivo de
obtener los productos deseados a partir de esta. Todas
estas operaciones obedecen las leyes de la conservación
de la masa y la energía, así como también la cantidad de
movimiento.
• Estas operaciones facilitan el transporte de la materia
prima (este en estado líquido, sólido o gaseoso) hacia los
reactores, así como su calentamiento o enfriamiento.
También favorecen la separación efectiva de un
componente específico de una mezcla de productos
.

13. TRANSFERENCIA DE CALOR
EN EL PROCESADO DE
ALIMENTOS.
• La transferencia de energía en forma de calor es una de
las operaciones más importantes que tienen lugar en la
industria de alimentos.
• Para conseguir la destrucción de las formas esporuladas y
vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente con
el fin de obtener un producto final de alta calidad

14. Escaldado
• es una técnica culinaria consistente
en la cocción de los alimentos en
agua o líquido a una temperatura
que oscila entre 70ºC y 100ºC. A
esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento
durante un periodo de tiempo, que
varía entre 30 segundos y dos o tres
minutos, a la temperatura deseada

15. pasteurización
• Es un proceso térmico que es realizado en líquidos
(generalmente alimentos) con la intención de reducir la
presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas
bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan
contener.

16. Esterilización
• consiste en someter los productos a temperaturas de entre 115
y 127 grados centígrados durante un tiempo determinado. Se
suele realizar procesos de esterilización de alimentos con
aquellos productos que se almacenan en contenedores
herméticos como latas o frascos.

17. Procesos fríos en la
industria alimentaria
La industria alimentaria es una de las grandes usuarias de las
aplicaciones de la refrigeración. El frío está presente en todos los
procesos, desde la conservación de materias primas y productos
acabados, tratamiento de alimentos frescos, hasta el proceso de
manufactura de otros y, por supuesto, su llegada en óptimas
condiciones al consumidor final. En este entorno, las vitrinas de
congelado y de comida preparada están tomando cada vez más
relevancia como elemento de diferenciación y competitividad entre las
diferentes enseñas; y, además, su consumo no deja de aumentar

19. Estrellas y tiempo de
congelación
Para que el sabor y la textura de un alimento congelado se conserven mejor, no
deberían pasar más de 6-9 meses en el congelador. Aquí es importante fijarse en
las estrellas del congelador, que indican la temperatura a la que se puede llegar
y, por tanto, el tiempo que puede dejarse un alimento.
 Una estrella (*): la temperatura es de unos -6 ºC y el tiempo de
almacenamiento de una semana. No sirve para congelar.
 Dos estrellas (**): con unos -12 ºC el tiempo de almacenamiento de un mes,
puesto que a estos grados el agua ya se solidifica, pero no se eliminan
parásitos como el Anisakis, por ejemplo.
 Tres estrellas (***): a -18 ºC las condiciones de congelación ya son adecuadas
y se pueden mantener los alimentos unos tres meses.
 Cuatro estrellas (****): los -24 ºC permiten conservar los alimentos durante
más tiempo, de tres a seis meses.

20. Maquinaria Utilizada en
los Procesos Unitarios
• Reactor tubular
• Se opera cuando la presión es elevada y se procesa en
fase gaseosa y en estado continuo.

21. • Reactores de Flujo de Pistón: Es un estado estacionario
pero en un punto determinado llega a ser constante con el
tiempo, este modelo les pone un flujo ideal de pistón y la
conversión es en función de la posición a cambiado por la
dirección de flujo.

22. • Se usa para reacciones en fase líquida a presiones
moderadas o bajas en las que la velocidad de reacción es
relativamente baja y es en estado continuo.
• Reactor continuo de tipo de tanque agitado