Este documento describe el diseño de una planta industrial de lácteos. La planta produce leche, queso y yogur utilizando equipos como bombas, centrífugas, cuartos fríos y tanques. Se detallan los procesos de producción de cada producto, que incluyen etapas como recepción, tratamiento térmico, envasado y almacenamiento. También se describen las buenas prácticas de fabricación y los riesgos asociados a la industria láctea así como medidas para prevenirlos.

1. Planta industrial de Lácteos
Materia: Diseño de plantas alimentarias.
Equipo:
Andrea Torres Ceja
Carlos Rubén Payan
Luis Daniel Nuño Valencia

2. Producción de la industria láctea
• Leche
• Queso
• Yogur

3. Equipos
1. Bomba centrífuga (Leche, Quesos)
2. Bomba de vacío (Leche)
3. Centrífuga (Leche)
4. Cuarto frío (Leche, Quesos)
5. Desodorizador (Leche, Yogur)
6. Estibadores (Leche, Yogur)
7. Homogeneizador (Leche, Yogur)
8. Intercambiador de calor de placas (Leche)
9. Llenadora de crema (Leche, Yogur)
10. Llenadora de leche (Leche, Yogur)
11. Silo de almacenamiento de leche (Leche,
Yogur)
12. Tamiz (Leche, Yogur)
13. Tanque de balance de leche (Leche, Yogur)
14. Tanque de recepción de leche (Leche, Yogur)
15. Bomba de cavidad progresiva (Quesos)
16. Empacadora al vacío para quesos (Quesos)
17. Prensa de queso (Quesos)
18. Pre-prensa (Quesos)
19. Separador de finos (Quesos)
20. Tanque de desuerado (Quesos)
21. Tanque de fermentación para quesos (Quesos)
22. Triblender (Leche, Yogur)

4. Proceso de la Leche
Etapas:
1. Recepción
2. Tamizado
3. Descremado
4. Pre tratamiento térmico
5. Almacenamiento de la leche
6. Homogeneización de la leche
7. Pasterización HTST de la leche
8. Envasado de la leche
9. Almacenamiento de la leche
10. Almacenamiento de la crema
11. Procesamiento de la crema
12. Envasado de la crema

5. Proceso de la Leche

6. Proceso del Queso
El queso puede ser un producto fermentado o producto fresco dependiendo
de la elaboración a partir de la fracción solida de la leche, separada por el
efecto de las bacterias lácticas y del cuajo. Las enzimas presentes en el cuajo
producen una separación de las fracciones que conforman la leche: la
cuajada, fracción sólida, el suero y la fracción acuosa. Entre el avance
tecnológico se puede decir que desde el siglo pasado, la producción de queso
solo era una tarea artesanal que solo podían hacer las granjas lecheras, en el
cual la fermentación es iniciado por las bacterias que ya trae la leche bronca
o mejor dicho leche recién ordeñada.

7. Proceso del Queso
Etapas:
1. Cuajado
2. Corte de la cuajada
3. Agitación
4. Desuerado
5. Salado
6. Prensado
7. Prensado – Moldeado
8. Enfriamiento
9. Empaque
10. Refrigeración

8. Proceso del Queso

9. Proceso del yogur
El yogur es un producto derivado de la leche, el cual se suele obtener a
partir de la fermentación de la leche, este regularmente suele llevar
saborizantes y colorantes. Para la producción de este producto se inicia
con adición de leche en polvo o azúcar a la leche ya pre-tratada en el
primer proceso de la leche o sea la recepción con el fin de elevar los sólidos
no grasos del producto. Para los yogur se homogeniza primero y se
pasteuriza a 85 °C durante un minuto para luego añadir los cultivos
lácticos requerimos para poder fermentar la leche. Una vez fermentada se
debe enfriar para poder espesarla y detener el aw de los microorganismos.

10. Proceso del yogur
Etapas:
1. Balance
2. Pasteurización HTST
3. Homogeneización
4. Inoculación
5. Fermentación
6. Enfriamiento
7. Sonorización
8. Envasado
9. Refrigeración

11. Proceso del Yogur

12. Buenas prácticas de fabricación
Las buenas prácticas de fabricación (BPF) son
directrices concebidas para facilitar el
funcionamiento ordinario de los centros de
producción láctea y garantizar la fabricación en
condiciones de seguridad
• Instalaciones
• La recepción
• Almacenamiento
• Rendimiento
• Mantenimiento de equipos
• Programa de formación del personal
• Higiene
• Programa de retirada de los productos

13. Buenas practicas de fabricación
La mala practica de la fabricación de los lácteos puede tener
como consecuencia la contaminación microbiológica, física y
química de los productos lácteos constituye una gran
preocupación en el sector. Son riesgos de carácter
microbiológico los planteados por el brúcella , el clostridium
botulinum, el listeria monocytogenes , la hepatitis A y E, la
salmonella, el escherichia coli y diversos parásitos.

14. Riesgos y su prevención
Los riesgos para la seguridad consisten en los resbalones
y las caídas causados por las superficies húmedas o
jabonosas de suelos y escaleras; las exposiciones a
máquinas desprotegidas como las que tengan puntos de
mordedura, los transportadores, los dispositivos de
empaquetado, los mecanismos de relleno, los
cortadores, etc.; y las exposiciones a descargas
eléctricas, sobre todo en áreas húmedas.
• Riesgos:
• Pasillos deben de estar mantenerse despejados
• Quemaduras térmicas
• Incendios y explosiones
• Congelación y estrés por el frio
• Levantamiento de materia prima
En la industria láctea puede producirse una amplia gama de
exposiciones a sustancias químicas, como el contacto con:
• vapores de amoníaco debidos a fugas en los sistemas de
refrigeración;
• productos químicos corrosivos (p. ej., el ácido fosfórico,
utilizado en la fabricación de requesón, los compuestos de
limpieza, los ácidos de bacterias, etc.);
• el gas cloro generado por la combinación involuntaria de
productos higiénicos clorados con ácidos;
• el peróxido de hidrógeno generado en las operaciones de
empaquetado realizadas a temperaturas muy altas;
• el ozono (y la radiación ultravioleta) derivados de la luz
ultravioleta utilizada en las actividades de higienización;
• el monóxido de carbono producido por la acción de
sustancias cáusticas que reaccionan con el azúcar lácteo en las
operaciones de limpieza in situ en los vaporizadores de leche;
• el monóxido de carbono generado por los carros elevadores
que funcionan con propano o gasolina, los calentadores a gas y
los dispositivos a gas de sellado por calor,
• el cromo, el níquel y otros humos y gases de soldeo

15. Prevención
Los trabajadores deben recibir formación y conocer las prácticas de manipulación
de productos químicos peligrosos, que han de etiquetarse convenientemente.
Deben establecerse procedimientos operativos normalizados, que serán
observados en la limpieza de vertidos. En caso necesario, se dispondrá de sistemas
de extracción localizada. Se suministrarán ropas protectoras, gafas de seguridad,
máscaras faciales, guantes, etc. y se velará por su mantenimiento. Cuando se
trabaje con materiales corrosivos, podrá accederse a instalaciones para el lavado de
ojos y duchas rápidas

16. Riesgos biológicos.
Los trabajadores pueden estar en contacto con diversas bacterias y otros factores
de riesgo microbiológico asociados a la leche fresca y los quesos no tratados.
Entre las precauciones que deben adoptarse figuran la utilización de guantes
adecuados, una buena higiene personal y la disposición de instalaciones
sanitarias apropiadas

17. Gracias