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1. Industria del queso
INTEGRANTES
 MILAR TUNCO ZAPANA
 FIORELLA QUISPE TICONA
 KEN QUILCA BARRERA
 JOSELYNE ECHEVARRIA QUIROZ

2. INTRODUCCION
Los quesos existen actualmente en miles de formas,
variedades y tamaños, siendo el queso fresco el más
conocido y difundido, por múltiples razones. Las más
importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración y
costumbre de consumo. Este producto alimenticio sólido
o semisólido se obtiene separando los componentes
sólidos de la leche (cuajada) de los líquidos (suero).
Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.
El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir
de la leche de diferentes mamíferos, es un elemento
importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural y fácil de producir en cualquier
entorno

3. IDENTIFICACION DE PLOBLEMA
El presente trabajo tiene la finalidad de elaborar queso fresco en base de la
leche de vaca, con características nutritivas y sensoriales adecuadas.
El origen de la palabra queso proviene de la raíz latina caseus, que quiere
decir caseína, principal proteína de la leche que entra a formar parte del
queso, además es un producto muy conocido y popular, que tiene
características propias para cada uno de los tipos. El queso es un alimento
completo y nutritivo que se produce en casi todas las regiones del globo a
partir de leche de diversas especies de mamíferos, indispensable para una
correcta alimentación en cualquier edad. Los conocidos popularmente
como quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada,
generalmente de vaca. El tipo de leche (entera, semidesnatada o
desnatada), único ingrediente nutritivo de estos quesos será el que
determine el valor energético del producto.

4. OBJETIVOS
•Elaborar un queso fresco de la
leche de vaca y con una tecnología
innovadora
•Utiliza renina en forma líquida
para la cuajada de la leche
•Determinar el tiempo de vida
útil del producto terminado
•Realizar una evaluación
sensorial del producto
terminado para su aceptación
en el mercado nacional
GENERAL
ESPECIFIC
O

5. JUSTIFICACION
El queso fresco tiene una alta proporción de la mayoría de las nutrientes de la leche, de la que se ha elaborado un producto en forma
más concentrada. El queso es un alimento tan antiguo como la humanidad y quizá sea la forma más primitiva de conservación de un
alimento tan utilizado en todas las épocas como es la leche. El queso es un conocido y popular producto alimenticio que se obtiene de la
cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo del origen, leche y método
de fabricación.
Es conocido que grandes sectores de la población de nuestro país se ven limitados en cuanto al consumo de derivados lácteos por sus
escasos recursos económicos; Y también no es difícil observar una tendencia de la mayoría de las clases sociales para mejorar su
alimentación. Por tanto, la realización de este trabajo trae consigo el fomentar la producción e industrialización de leche de los criadores
de los pequeños y grandes rumiantes. En adición, se ha visto que a lo largo de la serranía peruana existe una afinidad por la crianza de
este tipo de ganado, pero la falta capacitación y de personal técnico no se ha permitido la industrialización general de la leche de vaca.

6. MARCO LEGAL
La Dirección General de Salud es el órgano técnico normativo en los aspectos relacionados al
saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del
ambiente.
En el CODEX STAN 283-1978 que es la norma general para el queso donde se puede encontrar
su composición esencial y factores de calidad, aditivos alimentarios, contaminantes, higiene,
entre otros
la Resolución Ministerial N° 591- 2008/MINSA, en la cual se detalla los criterios microbiológicos
para determinar la cantidad de microorganismos que pueden ser aceptados para el consumo
humano en este caso en el grupo número 1, Leche y productos lácteos.
Tenemos NTP 202.001 2016, en esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos de la
leche cruda.

7. Descripción de la materia prima
e insumos
Leche de vaca: La leche se considera un alimento
básico y equilibrado por su elevado contenido en
nutrientes en relación a su contenido calórico; tiene por
esto una excelente densidad nutricional.
Cuajo: Es un proceso fundamental en el proceso de
elaboración de queso, se obtiene añadiendo cuajo.

8.  Cloruro cálcico: La adición del cloruro cálcico
tiene por objeto reponer en la leche los iones
libres de calcio destruidos durante la
pasteurización y mejorar así la calidad de la
leche para la elaboración de queso y obtener una
cuajada más firme acortando el tiempo de
coagulación.
 Sal: Su objetivo es potenciar el sabor, inhibir el
crecimiento da las bacterias no deseables,
potenciar el crecimiento de las deseables y
favorecer los cambios fisicoquímicos de la
cuajada

9. Descripción de equipos y maquinas
 Tanque de Refrigeracionario: Equipo que permite
mantener fría la leche, hasta su uso final,
construido en acero inoxidable; tanque horizontal
de 3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts ambos
con agitador a 20 rpm.

10.  Marmita Volcablearia: Equipo que permite efectuar
diversas operaciones tales como pasteurización de la leche,
cuaje para queso y maduración del yogurt Esta construida
en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa;
posee una capacidad de 50 galones (aprox 200 lts). Motor
trifásico, reductor importado. Tiene agitador a 30 RPM con
raspadoras de resina de alta resistencia, es volcable con
manija; tiene cámara doble para aceite o agua. El sistema
de calentamiento puede ser a gas o vapor.

11.  Tina Quesera: Equipo que permite efectuar diversas
operaciones tales como pasteurización de la leche,
cuaje para queso y maduración del yogurt. Está
construida en acero inoxidable, es una unidad
compacta con tapa; posee una capacidad de 100
litros y cuenta con dos hornillas de gas propano,
contiene una chaqueta de aceite o agua, 4 patas
reforzadas, no contiene paleta.

12.  Molde de queso: Moldes de quesos, construidos en acero
inoxidable, se utiliza para moldear los quesos de diferentes
pesos, se medió, uno y cinco kilos.
 Prensado de Queso: Prensa para queso andino, construidos
en acero inoxidable, se utiliza para realizar el prensado
vertical de los quesos en molde. Tiene una capacidad de 18 kg
por batch, contiene una palanca y un sinfín de 2”, el eje del
sinfín es cromado, posee una mesa inoxidable y un colector
de suero, se puede prensar 6 moldes por piso.

13. ETAPAS DEL PROCESO
Recepción y
tratamiento previo
de la leche
• Filtrado o tamizado
• Análisis de leche
• Pasteurización
Agregado de
fermentos y
aditivos
• fermentos liofilizados
Coagulación de la
leche
• la acidificación de la
leche
• Temperatura de la leche
• Composición de la leche

14. ETAPAS DEL PROCESO
Corte,
calentamiento,
agitado, lavado.
•Aumenta el desuerado
•Aumenta la sinéresis
• Disminuye la lactosa
Desuerado y
prensado bajo
suero
•Para eliminar el suero.
Moldeo y
prensado
•Moldeado de la
cuajada
•Prensado de la
cuajada

15. ETAPAS DEL PROCESO
Salado por
inmersión en
salmuera
•El porcentaje de sal
en la salmuera
deberá ser de un 17-
18 %
Maduración del
queso
•se orean y son
colocados en
estanterías
Envasado y
etiquetado
•Listo para su
comercialización

16. las características de control del
proceso
Todas las operaciones desde la recepción de la materia prima pasando por la
inspección, tratamiento térmico, transformación, envasado, almacenamiento y
distribución; deben realizarse de acuerdo con principios establecidos que garanticen
la buena conservación y eviten la contaminación del alimento.

17. ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO,
DIAGRAMA DOP O DAP

18. DOP

19. DAP

20. BALANCE DE LA MATERIA
Leche Queso Fresco Lactosuero
Proteínas 3,1 kg 2,45 kg 0,65 kg
Grasa 3,4 kg 3,16 kg 0,24 kg
Lactosa 4,7 kg 0,2 kg 4,5 kg
Minerales 0,9 kg 0,5 kg 0,4 kg
-------------------------------------------------------------
12,1 kg 6,31 kg 5,79 kg
(100%) (52,15 %) (47,85%)

21. SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE
Lista Estandarizada de
Peligros

22. Lista Estandarizada
de Peligros

23. MATRIZ IPERC

24. Identificación de Aspectos e Impactos
Ambientales
 Vertimientos
 Emisiones
 Residuos solidos
 Ruido

25. Medidas de controles para seguridad

26. Ecoeficiencia en gestión de materia prima e
insumos del queso
Aspectos generales:
Este capítulo abarca una amplia gama de aspectos en los que se presentan
oportunidades para que las empresas puedan aplicar prácticas ecoeficientes. La
gestión responsable de materias primas, materiales e insumos tiene como base la
aplicación de criterios ambientales en:
 La decisión de compra de productos y servicios,
 El uso adecuado de productos y servicios
 En el manejo adecuado de residuos.

27. Compras responsables :
Las compras verdes o compras responsables son un conjunto de políticas, procedimientos y herramientas
que permiten a una organización hacer el uso más eficiente de sus materiales, producir un mínimo de
residuos y contaminación y estimular el uso de material posconsumo.
1. Para las empresas, las compras ambientales pueden contribuir a:
2. Reducir o incluso eliminar costos del manejo de residuos o de materiales peligrosos (capacitación
especial. transporte y almacenamiento); reducir tiempos y costos de lo elaboración de informes. y
disminuí el número de sanciones y multas.
3. Simplificar el cumplimiento de la legislación ambiental.
4. Reducir el riesgo de accidentes, lo responsabilidad y los costos en materia de salud y seguridad.
5. mejorar lo imagen corporativa.
6. mejorar lo salud de empleados y comunidades mediante uno atmósfera y cuerpos de.
7. Incrementar el valor de lo empresa.

28. Indicadores de gestión
 El principal uso que se le da a los
indicadores de gestión es para
medir la efectividad, eficacia y
economía de las operaciones
realizadas por una organización,
ya sean estas financieras,
administrativas, productivas o de
control. Con el fin de evaluar si el
camino seguido está enrumbado.
INDICADORES DE GESTION

29. USO EFICIENTE DEL AGUA
 Se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
- El diagrama de proceso presenta porcentajes elevados de agua.
- No se tiene información de su consumo y por lo tanto se requiere
medición.
- Es un proceso muy común en la producción o prestación del servicio
- Datos de información secundaria reportan altos consumos o carga
contaminante
 Los datos recolectados de los medidores servirán para:
-Iniciar un programa de monitoreo continuo.
-Calcular los indicadores de uso de agua de la planta y de sus
departamentos claves.
- Establecer metas de uso de agua para la planta.
- Reducir los costos y volumen del tratamiento de agua.

30. MANEJO ADECUADO DE DESECHOS
Para el manejo de desechos se plantearon dos alternativas,
las cuales son:
 Utilización del suero de leche como suplemente en la
alimentación del ganado porcino
 Utilización del suero de leche como materia prima para
la elaboración de Violes
 Con el fin de reducir la contaminación debido al suero
que se mezcla con el afluente, se debe evaluar la
posibilidad de destinarlo a consumo animal. Para la
implementación de esta medida se requiere:
 - Adecuar un sistema de recolección del suero
proveniente de las tinas de proceso y prensas, para
garantizar que no se mezcle con el efluente.

31. BUENAS PRACTICAS
Además de proteger el ambiente, la conciencia ambiental respecto a la gestión responsable
de suministros y servicios requeridos por las empresas de fabricación de queso puede lograr
una notable reducción en los costos.
 Las buenas prácticas corporativas respecto a la gestión responsable de suministros se
han dividido en los siguientes .
 Políticas.
 Responsables de las compras.
 Administración de proveedores.
 Características de los productos y servicios.
 Uso eficiente del papel.
 Manejo adecuado de labores de limpieza.

32. CONCLUCIONES
 La relevancia que tiene el uso de aditivos con prebióticos que aceleran el proceso de cuajado de
la leche.
 La conservación de los quesos sin un medio de refrigeración, depende en gran mayoría de las
buenas prácticas en manufactura (BPM) que se apliquen así como, la calidad de la materia
prima.
 El tiempo de vida útil del queso fresco fue de 21 días almacenado en refrigeración a 4 °C.)
 Al realizar las pruebas sensoriales a los panelistas, se determinó la aceptación del olor y color de
las muestras.

33. RECOMENDACIONES
 Dar importancia sobre nuevas tecnologías, que nos ayuda a mejorar la calidad
en los procesos de los quesos, así como también en el manejo de desechos
agroindustriales.
 Es importante conocer el aprovechamiento de los desechos (Lacto suero) y en
la aplicación de estos, como un valor agregado a nuestra producción.
 Tener en cuenta que el porcentaje de sal y la temperatura en la elaboración
de los quesos son factores determinantes en su vida en anaquel.
 Tener en consideración sobre los posibles peligros que pueda ocurrir durante
el proceso de la elaboración del queso hacia el colaborador, estableciendo un
debido procedimiento para cada operación, además de capacitaciones