Estudio de conservación con natamicina del pan de molde integral en américa

1. ESTUDIO DE CONSERVACIÓN CON
NATAMICINA DEL PAN DE MOLDE
INTEGRAL EN AMÉRICA
Ya se había tratado en esta sección anteriormente sobre la
aplicación de la natamicina en el sector de la panadería en
algunos países americanos y las investigaciones en este
ámbito parece que van ampliándose y obteniendo nuevos
resultados.
Recientemente se ha publicado en la Revista de la Sociedad
Científica de Paraguay los resultados de un estudio llevado a cabo sobre pan de molde integral
de producción industrial para comprobar cómo afecta el tratamiento con natamicina en el pan
una vez horneado, para mantenerlo libre de contaminación por hongos y levaduras.
En el estudio, se aplicaron mediante aspersión diferentes concentraciones de natamicina en
alcohol sobre muestras de pan de molde integral que se mantenían a temperatura de 30 y 65
°C después del horneado. Además, las muestras se envasaron en plástico polipropileno como
es habitual comercializar este tipo de pan para su consumo.
Las muestras con natamicina se compararon con otra en la que se usó el sorbato de potasio
como conservante químico.
La concentración usada de natamicina fue de 13.8 ppm.
El estudió comprobó el crecimiento de hongos y levaduras al cabo de los 18 días en las
diferentes muestras, así como el grado de humedad del pan. Además, también se llevó a cabo
un análisis sensorial para diferenciar a la hora de consumir alguno de los tratamientos
efectuados en el pan.
En el siguiente gráfico se muestran los resultados de una de las pruebas, en este caso, el
recuento de mohos y levaduras para cada muestra a lo largo del tiempo.

2. Fuente: Revista de la Sociedad. Científica del Paraguay. 2020;25 (2):144-154
La muestra C2 corresponde al pan tratado con sorbato en vez de natamicina.
La muestra M96 y M76 corresponden a muestras con natamicina aplicadas al pan a una
temperatura más elevada, a 65 °C sin dejar tiempo a enfriarlo, con diferentes disoluciones
alcohólicas. El efecto de la natamicina se ve afectado en su actividad por la elevada
temperatura, de aquí a que el crecimiento de hongos y levaduras no se vea frenado
inicialmente.
La invasión de hongos y levaduras no podía impedirse de salida, pero, más adelante, los
tratamientos fueron definitivos, puesto que no se observa ninguna columna que crezca en días
posteriores.
Ni la humedad ni las características detectables por los sentidos obtuvieron diferencias entre
ninguna de las muestras.
Este estudio se ha basado en documentación y técnicas de investigación previas, por eso es un
buen ejemplo de confirmación de metodologías y resultados. Permite confirmar la utilidad de
la natamicina como agente conservador del pan de molde integral envasado durante un largo
tiempo de consumo. El momento de su aplicación en el pan sigue siendo clave para su
efectividad, para que el efecto protector de la natamicina no se vea alterado por la
temperatura de horneado.
Para más información: http://www.natamycinvgp.com/es/
Web
Company
Product
The world of natamycin