ANALISIS DE MICROBIOGIA

1. República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Universidad Politécnica Territorial de los Llanos “Juana Ramírez”
Medicina Veterinaria
Sección: 1 Trayecto: 2
Profesor (a):
Jhonatan Peña
Bachiller:
Maria Soublett
C.I. 29.865.907
Noviembre de 2021

2. TITULO: Evaluación y mejoramiento de la calidad microbiológica de queso fresco a
base de leche no pasteurizada, elaborado artesanalmente y comercializado en la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de
Guatemala
Autor: Heidy Xiomara Barrios Centeno
Resumen del trabajo de grado:
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) se deben en su
mayoría a la ingestión de alimentos y/o agua contaminada en cantidades suficientes
para afectar la salud del consumidor. La contaminación bacteriana suele ser la de
mayor frecuencia, seguida por parásitos, virus y hongos; estos microorganismos
pueden estar presentes en una gran variedad de alimentos, conocidos como de alto
y bajo riesgo clasificados así según su contenido de proteínas y carbohidratos. Los
lácteos son considerados alimentos de alto riesgo por su alto contenido nutricional
y porque en algunos países como el nuestro son elaborados de manera artesanal,
es decir, no cuentan con un control de calidad que
garantice su inocuidad. El presente estudio fue realizado en el segundo trimestre
del año 2,005 en la Unidad de Salud de la División de Bienestar Estudiantil
Universitario de la Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC). El propósito
fue evaluar la calidad microbiológica del proceso de elaboración del queso fresco y
producto final, el cual es expendido en la Unidad de Comercialización de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
El trabajo se dividió en 3 partes: primero se realizaron visitas durante dos
semanas a la unidad de comercialización y se realizó un diagrama de flujo del
proceso de elaboración del queso fresco; luego se elaboró un análisis de riesgos y
puntos críticos de control (HACCP). Utilizando el diagrama de flujo como guía, se
llevó a cabo un primer muestreo en cada punto crítico (PC), punto crítico de control
(PCC) y producto final, con el fin de establecer la calidad microbiológica del queso
fresco utilizando los recuentos de coliformes fecales, E. coli, S. aureus y Salmonella

3. sp. Los resultados obtenidos fueron en producto final >10 UFC/gr de coliformes
fecales, >1 UFC/gr de E. coli y >1,000 UFC/gr de S. aureus, por lo que el queso
fresco fuereportado como no apto para el consumo humano según los parámetros
sugeridos por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para
Alimentos (ICMSF) para coliformes fecales (<10 UFC/gr) y E. coli (<1 UFC/gr) y por
la norma COGUANOR-NGO-34-197 para S. aureus (<100 UFC/gr) y Salmonella sp.
(ausente).
En la segunda parte se aplicó una pasteurización rápida a la leche fresca
utilizada para la elaboración del queso fresco como una medida correctiva. Luego
se capacitó al operario encargado de la elaboración del queso fresco con una parte
teórico-práctica sobre BPM e inocuidad de los alimentos. En los resultados de la
pasteurización rápida se observó que los recuentos microbiológicos de la leche
después del tratamiento térmico en un lote tomado al azar no disminuyeron a los
límites sugeridos por la norma COGUANOR NGO 34-197 y los parámetros
sugeridos por la ICMSF, por lo que fue necesario aumentar la temperatura y el
tiempo de calentamiento en un segundo ensayo, el cual mostró recuentos
microbiológicos dentro de las normas anteriormente mencionadas.
En la tercera parte se realizó un segundo muestreo en los mismos puntos del
primero, con el fin de establecer si hubo una disminución en los recuentos
microbiológicos obtenidos en los PC y PCC de ambos muestreos y se verificó que
los recuentos microbiológicos en producto final post-intervención estuvieran dentro
de los parámetros sugeridos por la ICMSF y la norma COGUANOR-NGO-34-197.
En los resultados del segundo muestreo se obtuvo recuentos microbiológicos
en producto final <10 UFC/gr de coliformes fecales, <1 UFC/gr de E. coli y <1,000
UFC/gr de S. aureus, por lo que la evaluación microbiológica postintervención de
queso fresco evidenció que la aplicación de las medidas correctivas permitieron
obtener recuentos microbiológicos dentro de los límites permitidos por la norma
COGUANOR NGO 34-197 y los parámetros sugeridos por la ICMSF, y que el
producto fuera considerado apto para el consumo humano.

4. Ejemplo 1:
Cuantificación de E. coli a través de films secos (petrifilm 3M):
Las placas petrifilm 3M para recuento de E. coli constituyen un sistema listo
para usarse, contiene los elementos nutritivos del medio bilis rojo violeta (VRB), un
agente gelificante, un indicador de actividad de glucuronidasa y un indicador
químico. Está compuesta por una lámina de papel con una cuadrícula impresa
recubierta de polipropileno sobre la cual se encuentra el medio de cultivo
conteniendo nutrientes del medio VRB, el indicador 5-bromo-4-cloro-3-indolil-beta-
D-glucurónido (BCIG) y un agente gelificante soluble en agua fría (área donde
crecen los microorganismos). Se complementa en la parte superior con otra lámina
de polipropileno que contiene gel soluble en agua fría y tricloruro de trifenil tetrazolio
(ó TTC) que sirve como indicador.
Ejemplo 2:
Aislamiento e identificación de Salmonella sp. por medio del caldo
Salmocyst yel agar Rambach
Debido a que el procedimiento convencional para la determinación y el
aislamiento
de Salmonella sp. requiere de tres a seis días para obtener un resultado de ausencia
o presencia, se han descrito otros procedimientos para simplificar la técnica y
reducir el tiempo para obtener resultados. Entre estos métodos se hallan el uso de
caldo Salmocyst y el agar Rambach como método rápido de detección de
Salmonella sp., puede reducir el tiempo total de análisis a solamente 48 horas.
El caldo base Salmocyst de pre-enriquecimiento que emplea esta
metodología contiene únicamente nutrientes, electrolitos y sustancias reguladoras
del pH y en él se efectúa un pre-enriquecimiento rápido de 6 a 8 horas para
posteriormente agregar un suplemento que proporciona selectividad al caldo para
luego incubar de 18 a 22 horas más.

5. Posterior a esto, se utiliza agar Rambach como medio sólido selectivo. Este
medio
ha sido formulado para distinguir Salmonella sp. de otras enterobacterias debido a
la capacidad de las primeras de producir ácido a partir de propilen-glicol y debido a
la capacidad de las últimas de producir la β-galactosidasa.
Análisis personal del trabajo de grado:
Actualmente muchas personas procesan artesanalmente derivados lácteos
entre los que se encuentra el queso fresco; estos a su vez se encargan de expender
el queso a consumidores que trabajan o estudian en la población, sin embargo,
aunque es un producto comercial con alta demanda no es sometido a evaluación
microbiológica previo a llegar a su destino final que es el consumidor. Debido a que
las patologías asociadas a transmisión alimentaria son muy comunes y son
producidas por la ingestión de microorganismos o de toxinas bacterianas presentes
en los alimentos, este trabajo aporta información de importancia ya que muestra la
importancia de evaluar y mejorar la calidad microbiológica del queso fresco, en
acciones concretas, determinar el número de coliformes fecales, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Salmonella sp., no enseña que es necesario verificar el
proceso de elaboración y distribución del queso fresco para mejorar su calidad,
pretendiendo asi proteger la salud del consumidor, proporcionándoles alimentos
inocuos, sanos, completos y evitar intoxicaciones alimentarias.
Además, explican las técnicas de muestreo y como se analizan las muestras
adquiridas, del queso maduro destinados al consumo humano. Es de mencionar
que informa directamente los conocimientos prácticos y procedimientos para el
diagnóstico de los microorganismos más frecuentes en los ejemplos 1 y 2.
Dicho esto, tenemos que en la elaboración del queso fresco artesanal es
necesario realizar todos los estudios pertinentes obteniendo muestras, que

6. garanticen seleccionar los que están adecuados para el consumo humano. Así
mismo aplicar los protocolos necesarios, para preservar la salud y el bienestar de la
población. La toma de muestra es un procedimiento necesario para poder identificar
un agente microbiológico; por lo que obtener muestras de calidad y cantidad
adecuada y correctamente identificadas es vital, para poder realizar un estudio de
laboratorio pertinente. La fiabilidad de un análisis y su interpretación dependen en
gran medida de la calidad de la muestra que se analiza o que se envía al laboratorio.
El manejo adecuado de las muestras desde que se obtienen hasta que se procesan
es fundamental para poder realizar un análisis correcto y no obtener resultados
erróneos.
Conclusiones
Hoy en día la elaboración de queso fresco artesanal es una de las actividades
más activas en nuestro municipio, sin embargo a lo largo de su elaboración está
expuesto a muchos factores de contaminación, perdiendo con ello su inocuidad y
pudiendo producir enfermedades al consumidor; por lo tanto, la contaminación
bacteriana y parasitaria suele ser la de mayor frecuencia, el tiempo transcurrido
hasta que se manifiesta la enfermedad y los síntomas varían de acuerdo al agente
responsable de la contaminación. Es importante que la población conozca el riesgo
de la ingesta de este tipo de quesos ya que las consecuencias pueden ir desde
vómitos, náuseas, diarrea y fiebre. Y los estudiantes de medicina veterinaria
además deben conocer los métodos de toma de muestra para que asi puedan
realizar un trabajo en pro del bienestar tanto animal como del producto destinado al
consumo humano.
El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un
muestreo único (caso de una muestra que llega por primera o única vez al centro
de control microbiológico) del muestreo repetido. Cuando hay que hacer un
muestreo único del alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia
los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento. Ningún
muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del alimento

7. y, como norma general, es conveniente analizar un número de muestras equivalente
al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño. En el caso de un muestreo
repetido, un sistema basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote
cuando se detecte una defectuosa, obligará al fabricante a establecer medidas de
seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor.
TITULO: Determinación de áreas de muestreo en la media res bovina mediante
análisis microbiológico
AUTOR: Guerobé, María Sol
Resumen del trabajo de grado:
Trabajo se llevó a cabo en un frigorífico de faena ubicado en la ciudad de
Viedma, durante los meses de junio a septiembre. Este establecimiento posee
habilitación del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
para exportación de cortes de carne sin hueso y el transito federal de las medias
reses, las carnes industrializadas y los subproductos derivados de la faena. El
objetivo del mismo fue evaluar y determinar cuáles son las zonas de muestreo de la
res bovina, representativas de la higiene del proceso según el Reglamento N° 2073
e ISO 17604. El Reglamento N°2073 de la Comunidad Europea establece criterios
microbiológicos que sirven para determinar el grado de higiene a través de la
presencia de aerobios mesófilos viables y Enterobacterias que presentan las
medias reses bovinas al terminar el proceso de faena, indicando el grado de
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). La metodología de
trabajo consistió en el muestreo, mediante el método del esponjado, de 15 zonas
de 5 medias reses de diferentes categorías, en diferentes días y momentos del
proceso de faena, durante cinco semanas consecutivas. De acuerdo a los
resultados obtenidos se analizó y estableció las zonas recomendadas para que la
empresa realice sus muestreos microbiológicos las cuales coinciden con las
establecidas en la Circular N° 3834de SENASA para E. coli O157:H7, E. coli
genérica y coliformes.

8. El Reglamento N° 2073 de la Comunidad Europea decreta que para
comprobar que las actividades de faena se desarrollan en un ámbito higiénico y que
el producto final contiene microorganismos indicadores en cantidades inferiores a
las recomendadas, es necesario aplicar un sistema de muestreo adecuado a cada
establecimiento. En el cual se deben establecer los métodos analíticos, incluido el
margen de error de la medición, el plan de muestreo, los limites microbiológicos y el
número de unidades analíticas que deberían ajustarse a dichos límites.
El método de esponjado de superficie es un método no destructivo que es
posible usarlo en todo tipo de superficies, sin importar el valor de recuento a hallar.
Consiste en frotar la esponja humedecida con diluyente, con una presión firme y
uniforme, únicamente sobre la superficie interna del delimitador y cubriendo la
totalidad del área. Debe pasarse 10 veces de forma horizontal, voltear la esponja,
10 veces de forma vertical y 10 veces de forma diagonal (SENASA, 2017).
Posteriormente a la toma de muestra se sumergirá la esponja en una bolsa
estéril con un volumen de diluyente (agua peptonada al 0,1%) que 20 dependerá de
la superficie que abarca la esponja. Por ejemplo, si la esponja se usó en 100cm2 se
colocará en 100 ml de diluyente (Michanie, 2013). Para delimitar el área de
muestreo es posible utilizar delimitadores de 100 cm2 de acero inoxidable, los
cuales se deben esterilizar para su uso con alcohol al 70% o flameándolos.
Toma de muestra
La toma de muestra se realizó en medias reses luego del lavado con agua, y
previamente a la aplicación de ácido láctico al 3% y del enfriamiento en la cámara
frigorífica. Tanto el ácido láctico como el enfriamiento poseen poder bactericida y
reducen la cantidad de microorganimos que se podrían encontrar presentes en la
media res, disminuyendo así el recuento final de las bacterias que se pudiera hallar
luego de realizar las determinaciones microbiológicas.
Se muestrearon aleatoriamente 5 medias reses bovinas de diferentes
categorías en 15 zonas individuales localizadas de la media res, en diferentes días
y momentos del proceso de faena, durante cinco semanas consecutivas según lo

9. establecido por el Reglamento N° 2073 (2005). Realizando así un total de 75
muestreos.
Las zonas para muestrear, fueron previamente establecidas por la norma ISO
17604 en el Anexo A, y se las identificó de la siguiente forma:
Antes de realizar el muestreo se abrió la bolsa que contenía la esponja de
polietileno estéril de 5cm por 5cm de diámetro y se humedeció con 1ml de agua
peptonada al 0.1%. Se retiró el excedente y con la ayuda de una pinza estéril de
acero inoxidable se frotó de manera uniforme sobre la superficie interna de 100cm2,
acotada por el delimitador de acero inoxidable previamente esterilizado. Luego se
volvió a colocar la esponja en la bolsa y se agregó agua peptonada hasta completar
los 100 ml, se cerró la bolsa y se la identifico con la fecha de toma de muestra, el
número de tropa y garrón, la hora y la categoría de la media res. Este procedimiento
se repitió sucesivamente hasta muestrear las 15 zonas de la media res. Entre la
toma de muestra de una zona a otra se esterilizó la pinza y el delimitador con alcohol
al 70%.

10. Una vez obtenidas las muestras fueron conservadas en refrigeración para
luego trasladarlas al laboratorio externo en donde se realizaron los análisis. Este
procedimiento de muestreo se reprodujo para las 5 medias reses.
La toma de muestra se llevó a cabo de la siguiente manera:
1er semana: El día viernes se muestreo una media res de novillo en las 15 zonas
luego de reanudar la faena debido al descanso de los operarios.
2da semana: El día miércoles se realizó el muestreo a una media res de toro en las
15 zonas antes de que los operarios vayan al descanso.
3er semana: El día jueves se realizó la toma de muestra a una media res de
vaquillona en las 15 zonas sobre el comienzo del día de faena.
4ta semana: El día martes se procedió a muestrear una media res de ternero en la
finalización del proceso de faena de dicho día.
5ta semana: El día lunes se muestreó una media res de vaca en las 15 zonas
llegando a la mitad del día de faena.
Una vez que las muestras fueron recibidas se procedió a procesarlas en el
momento.
Determinaciones Microbiológicas
Previamente a proceder a la siembra microbiológica, se frotó la esponja durante un
minuto dentro de la bolsa junto al agua peptonada al 0.1% que la misma contenía,
de manera tal que la esponja liberara aquellos posibles microorganismos que se
recogieron durante la toma de muestra.
Una vez acondicionada la muestra se procedió a realizar los siguientes
análisis:
Ejemplo 1:
Aerobios mesófilos viables (ISO 4833):

11. Se realizaron diferentes diluciones de la muestra (directa y con dilución 10).
Después se procedió a efectuar una siembra en profundidad por duplicado, la cual
se basó en colocar 1 ml de la muestra en una placa de Petri estéril. Se adiciono 15
ml de Plate Count Agar (PCA) enfriado a una temperatura entre 44°C y 47°C,
mezclando cuidadosamente con la dilución de cada placa. Se incubaron las placas
a 30°C ± 1°C durante 72 h ± 3 h. Pasado el tiempo de la incubación se realizó el
recuento en aquellas placas que contenían entre 15 y 300 colonias.
Ejemplo 2:
Enterobacterias (ISO 21528-2):
Primero se prepararon las diluciones decimales de la muestra. A continuación, se
transfirió 1ml de la muestra a una placa de petri vacía y se realizó lo mismo con las
diluciones de la muestra. Se vertió en cada placa aproximadamente 15ml de Violet
Red Bile Glucose (VRBG) agar, mantenido a 47°C- 50°C a baño maría,
mezclándose con el contenido de la placa y se dejó enfriar.
Después que solidificó se le añadió una nueva capa con 5-10ml de VRBG agar que
tenía la misma temperatura mencionada anteriormente y se llevó a incubar a 37°C
durante 24 h ± 2 h.
Para el recuento se seleccionaron aquellas placas que contenían menos de 150
colonias, las cuales debían tener un color rosa-rojo o purpura con o sin halo de
precipitación.
Se eligieron 5 colonias características y se sembraron en agar nutritivo para hacer
un análisis de confirmación, y se incubaban a 37°C durante 24 h ± 2 h. Luego se
realizaron las pruebas bioquímicas: Reacción de la oxidasa (-) y Fermentación de
la glucosa (+).

12. Análisis personal del trabajo de grado:
Considerando lo estudiado en el trabajo de grado tenemos que la carne
bovina es uno de los principales alimentos consumidos a nivel mundial por diversos
grupos etarios. Además, es un alimento muy nutritivo, está compuesto
principalmente por: agua, proteínas y grasas, en mayor proporción. Lo que hace
que sea muy propensa a la contaminación con microorganismos que puedan llegar
a alterar o modificar su calidad e inocuidad, como también con agentes patógenos
o toxinas, suponiendo así un riesgo para la salud del consumidor.
Desde este punto de vista los criterios microbiológicos sirven de orientación
sobre la aceptabilidad de los productos alimenticios y sus procesos de fabricación,
manipulación y distribución. La utilización de criterios microbiológicos debería
formar parte integrante de la aplicación de procedimientos basados en los principios
de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) y de otras medidas de
control de la higiene.
La legislación alimentaria nacional no establece criterios microbiológicos para
la media res bovina respecto a microorganismos aerobios mesófilos viables y
Enterobacterias. En los cuales los frigoríficos podrían basarse para controlar la
higiene del proceso de faena y de la media res.
Los análisis microbiológicos realizados sobre la media res bovina dieron
resultados satisfactorios, encontrándose todos por debajo del valor mínimo del
límite microbiológico. Sin embargo, las zonas 8 y 9 (cogote y punta de nalga
respectivamente), en uno de los muestreos dieron recuentos levemente elevados
para aerobios mesófilos viables, y aún así se encontraron por debajo del límite
mínimo para esas bacterias.
En el caso de las Enterobacterias los resultados siempre fueron
satisfactorios, tanto para la parte interna como externa de la media res bovina. En
determinados muestreos se pudieron observar recuentos bajos, los cuales fueron
resultados de las zonas 9 a la 15, pertenecientes a la parte interna de la media res.

13. De modo que puede establecerse que las operaciones de ligadura de recto,
atado de vejiga y eviscerado se realizan de forma adecuada. Por lo tanto, se
determina que se produce una posible contaminación microbiológica a la media res
principalmente en la parte externa de la misma y puede ocurrir sobre todo durante
la operación de cuereado por los microorganismos que se encuentran en el cuero y
por aquellos que son propios del ambiente en donde se realiza la faena.
Conclusiones
Según lo descrito anteriormente, tenemos que los animales deben ser
duchados y lavados con agua clorinada para quitar la mayor parte de la suciedad,
disminuir la carga microbiológica del cuero y producir una vasoconstricción
periférica concentrando la sangre en la circulación central, lo cual facilitara un mejor
sangrado del animal. Después el animal entra en el cajón de noqueo, donde es
insensibilizado mediante un aturdido eléctrico el cual produce que el animal quede
inconsciente, pero permite que el corazón siga bombeando lo cual favorece un buen
sangrado. Se abre el cajón y se facilita el desplazamiento del animal hasta que
quede acostado sobre una rejilla sanitaria. Un operario pondrá una manea en la
pata trasera izquierda del animal y luego se izará para que quede colgado boca
abajo y se produzca una mayor eliminación de la sangre al momento del sangrado.
Por otra parte la res se divide a la mitad mediante la utilización de una cierra
eléctrica previamente esterilizada, dando así dos medias reses. Cada media res,
así como las vísceras y la cabeza son inspeccionadas por paratécnicos de
SENASA, buscando diversos signos de enfermedades y falta de higiene. Si se
encuentran signos en la media res, esta pasa al palco de reinspección en donde el
médico veterinario la inspecciona y decide que acción se debe realizar, en el caso
de las cabezas y las vísceras se decomisan.
Dicho esto, es de suma importancia tener conocimiento absoluto sobre las
tomas de muestras y análisis microbiológico cuando se trata de productos que van
a llegar al consumo humano, se deben seguir todas y cada una de las normas

14. sanitarias para así evitar enfermedades en toda la población que consuma la misma.
Los animales bovinos deben ser transportados por camiones que estén en
condiciones de mantener la carne, hasta el establecimiento frigorífico. Una vez que
llegan a su destino, se descargan y luego de que el servicio veterinario realiza la
inspección ante morten van al corral de descanso hasta el momento de realizar su
faena.