El estudio evaluó recubrimientos comestibles a base de almidón y salvado de arroz con diferentes concentraciones de los conservantes natamicina y nisina para mejorar la vida útil del queso Port Salut elaborado en Argentina. Los recubrimientos con natamicina y nisina juntas redujeron el crecimiento de levaduras y bacterias en dos unidades logarítmicas después de 48 horas y resultaron más efectivos que los envasados industriales habituales o los recubrimientos con solo uno de los conservantes. Estos recubrimientos comestibles pueden aplicarse

1. MEJORA DE LA VIDA ÚTIL DEL
QUESO PORT SALUT CON
RECUBRIMIENTO DE NATAMICINA Y
NISINA
Aunque el queso Port Salut tiene su origen en Francia, el
estudio que se quiere comentar se ha llevado a cabo en
Argentina y se ha publicado en el Journal of Food Processing
and Preservation.
El queso Port Salut pertenece a los quesos blancos de pasta
blanda y su conservación antes de consumirse no es fácil,
porque contiene mucha agua y tiene que mantenerse en frío (12°C) para evitar su
contaminación por microorganismos como levaduras y bacterias. Ante esta situación de
partida, el objetivo de la experimentación era estudiar el mejor método de conservación
posible de este tipo de queso tan apreciado en los países americanos.
La experimentación consistió en probar recubrimientos para el queso basados en almidón
reforzado con salvado de arroz (comestible) a los que se añadieron diferentes concentraciones
de natamicina y nisina, los conservantes alimentarios más eficaces contra la contaminación del
queso tanto por separado como al combinarse.
Los microorganismos contra los que se estudió el efecto de estos envases activos fueron las
levaduras Saccharomyces cerevisiae y las bacterias Listeria innocua aplicadas en la superficie
del queso.
Según las conclusiones de este estudio, las matrices de almidón y salvado de arroz que
contienen natamicina y nisina constituyen un envasado comestible que mejora la
conservación del queso Port Salut elaborado en Argentina.
Se comparó la eficacia de las películas de envasado con o sin conservantes frente a envasados
industriales habituales en estos quesos y las composiciones más efectivas en este estudio
fueron:
Natamicina + nisina : 0,0068 g natamicina/100 g de muestra y 0,027 g nisina /100 g de
muestra
Natamicina: 0,0204 g /100 g de muestra
Nisina: 0,081 g /100 g de muestra

2. Las películas de envasado con natamicina y nisina juntas facilitaron además la dispersión del
efecto de protección por la superficie del queso.
Para las levaduras, después de 48 horas de aplicación del envasado de natamicina y nisina
juntas, el crecimiento de la contaminación había bajado dos unidades logarítmicas, y así
pasaba con las colonias de bacterias.
En los resultados de la investigación también se destaca la importancia de los componentes
básicos naturales de la película (almidón y salvado de arroz) en la eficiencia de los
conservantes.
Esta película de recubrimiento, según publican en el estudio, puede aplicarse al final del
proceso de fabricación del queso, lo cual lo convierte en un tratamiento seguro y respectuoso
con el método de elaboración.
Sus resultados pueden ayudar a la aplicación práctica del sistema descrito en otros quesos
similares.
Para más información: http://www.natamycinvgp.com/es/
Web
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Product
The world of natamycin