La natamicina se utiliza comúnmente para tratar la superficie de embutidos curados y jamones cocidos en Europa para prevenir la formación de mohos, sin afectar a la flora bacteriana interna. La regulación europea permite el uso de natamicina en embutidos con un límite máximo de 1 mg/dm2 en la superficie y que no esté presente a más de 5 mm de profundidad.

1. NATAMICINA EN EMBUTIDOS
La natamicina se utiliza para la protección exterior de alimentos
madurados por microrganismos, como ciertos quesos o embutidos. Evita la
formación externa de mohos sin afectar a la flora bacteriana propia que
favorece su maduración.
En Europa la natamicina a menudo se utiliza para el tratamiento en
superficie del embutido secado y curado (dry fermented sausages) y
también para el tratamiento en superficie del jamón cocido (cooked hams).
En el Reglamento (UE) nº 438/2013 de la Comisión Europea, de 13 de
mayo de 2013, se modifica y corrige el anexo II del Reglamento (CE) nº
1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la
utilización de determinados aditivos alimentarios. En este Reglamento se
autoriza la Natamicina (E 235) para el tratamiento en superficie de
embutidos, entre otros aditivos, para diversos productos alimentarios.
La regulación europea para la carne es parecida a la del queso. El nivel
máximo de natamicina en superficie del embutido curado (dry cured
sausages) es de 1 mg/dm2 en la superficie, y que no esté presente a más
de 5 mm.
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The world of natamycin