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-El carácter social de la alimentación.
Patricia Aguirre
1.- La complejidad del evento alimentario
Desde el conocimiento del sentido común comer se nos presenta como un hecho
“biológico”, “natural”, necesitamos comer para vivir. Parece algo tan “fácil” y “evidente”
que no merece reflexión. Todos necesitamos comer todos los días, todos tratamos de
procurarnos alimentos sanos y ricos, todos tenemos nuestros gustos y nuestras
preferencias.
Pero...si lo pensamos dos veces: es cierto que no en todos los países, ni en todos los
tiempos, se ha comido lo mismo. Frente a la universalidad del hecho biológico (nuestro
metabolismo que nos requiere determinados nutrientes) se nos presentan las infinitas
formas en que los distintos pueblos -e incluso el mismo pueblo a través del tiempo- ha
logrado responder al imperativo biológico de ingerir los nutrientes necesarios para vivir
y reproducirnos.
Además, no todos pueden comer, aún en países con producciones excedentarias, como
Argentina, muchos no llegan a cubrir sus necesidades.
Otros, aún pudiendo acceder a toda clase de alimentos no comen “bien” se “llenan y no
se alimentan” ingiriendo alimentos que a la larga son nocivos para su salud.
Algunos restringen sus opciones (vegetarianos, macrobióticos, etc.) por motivos
ideológicos, creencias religiosas, salubristas o puro convencimiento personal.
Mientras que algunos grupos se identifican con un tipo especial de alimentos (el asadito
o los ravioles domingueros), otros los detestan (veganos, ovolácteos). De manera que,
tanto por presiones grupales como por asociaciones subjetivas comer se presenta como
algo más complejo de lo que la posición del sentido común nos indicaba .
En otras palabras, comer no parece algo tan “natural” ni “fácil” ni “evidente” y el hecho
que debamos comer para vivir no garantiza que podamos comer ni que sepamos comer ni
que queramos comer. Cuestionando el saber del sentido común descubrimos la
complejidad del hecho alimentario ya que para entender por qué la gente come lo que
come, tenemos que tomar en cuenta elementos de diferente carácter, por ejemplo:
Biológicos (las necesidades y capacidades del organismo del comensal junto a las
características biológicas -por ejemplo, su aporte en nutrientes- de los alimentos que se
transformarán en su comida),
Ecológicos (la cantidad y calidad de productos que se pueden producir en un
hábitat con determinada tecnología para alimentar a la población que lo ocupa)
demográfico (la calidad de vida y la cantidad de población que se puede sostener
en un hábitat y las condiciones socioeconómicas necesarias para mantener y mejorar tal
situación).
Tecnológicos- (las soluciones técnicas que dan las poblaciones al manejo de la
producción-distribución y consumo. Su capacidad de invención y de adaptación a los
saberes técnicos de otros pueblos para mantener o mejorar su alimentación.
Económicos (la manera, los circuitos de producción –distribución que hacen que
los alimentos lleguen al comensal ya sea por mecanismos de mercado o asistencia (donde
hay estado y los alimentos o se compran o se reciben) o relaciones de reciprocidad,
redistribución o solidaridad (por ejemplo, las relaciones de amistad, vecindad o
parentesco en las redes de ayuda mutua).

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Sociales: la estructura de derechos que regula la distribución de los alimentos
según estratos, clases, sectores o grupos de ingresos, que amplían o limitan el acceso y
permiten que algunos agregados sociales consuman cantidad y variedad de alimentos
mientras otros, aún en la misma sociedad, apenas puedan comer unos pocos.
simbólicos, establecen la red de significación en la que se inscribe el comer. Las
reglas que justifican el acceso diferencial entre las clases o sectores, las edades y los
géneros. Porque en la mayoría de los grupos corresponden diferentes alimentos a los
pobres que, a los ricos, a los niños que a los adultos o a los viejos y también se distribuye
en forma diferente entre mujeres y varones.
Todas las culturas establecen -a través de la práctica cotidiana- quién puede comer
qué. Así habrá “comidas de ricos (caviar) y comidas de pobres (fideos)”, platos que se
consideran femeninos (pollo) y masculinos (bife), y comidas que se consideren
“apropiadas” para los niños (papilla), para los adolescentes (hamburguesas), para los
adultos y para los viejos (sopas). Estas clasificaciones son relativas, propias de cada
sociedad y varían de una a otra. La manera “correcta” de combinar los alimentos, las
horas y las clases de alimentos que hay que tomar a lo largo del día (desayuno, almuerzo,
merienda, cena) y a lo largo del año con su ciclo de días hábiles y festivos, el tipo de
alimento que se consume en cada evento (desayuno/merienda: acompañadas por
infusiones calientes; almuerzo y cena con bebida fría) , el tipo de alimento que marca los
momentos importantes de la vida (torta para el cumpleaños, café para el velorio,
champagne para las fiestas, etc.), los alimentos prohibidos y los prestigiosos, etc. Algunos
autores han querido ver en estas normas culturales de clasificación y combinación de los
alimentos una verdadera “gramática”. Porque estas reglas enlazan a los alimentos para
formar las cocinas propias de cada grupo de la misma manera que las reglas gramaticales
enlazan las palabras para formar las oraciones propias de cada idioma. Y al igual que este,
la cocina atraviesa a las culturas y a los sujetos y les da un sentido de pertenencia e
identidad (“nosotros comemos así”).
Estas dimensiones socioculturales de la alimentación, unidas a una dimensión
subjetiva, que si bien podría arguirse que está modelada por la cultura y sin duda es en
gran parte así, hay que reconocer que más allá de los condicionamientos estructurales
existe también un espacio propio y único del comensal donde pesa su articulación con su
propia historia y con sus propias experiencias que definen –dentro de ciertos límites-
elecciones características (sin negar por ello la articulación con la dinámica de su sociedad
y de su tiempo).
Todo esto nos indica que ese acto que nos parecía tan sencillo, como es el repetido hecho
de comer, ahora lo vemos como un hecho complejo, como un evento que no es
exclusivamente “biológico” ni tampoco totalmente “social”, une lo biológico y lo
cultural de una manera tan indisoluble que difícilmente podamos separarlos y esto
arranca de las características mismas de la especie humana.
2.- Comer Comida en Sociedad
La complejidad del evento alimentario humano arranca por la opacidad con que
se articulan los tres términos de esta relación.
No hay evento alimentario sin comensal. Sin comida, y sin que ambos estén situados
(en una sociedad determinada en un tiempo específico, que designa a uno como
comensal y a la otra como comida).
Como comensales pertenecemos a la clase de los omnívoros, comemos alimentos
de origen animal, vegetal y mineral. Como otros omnívoros (como ratas, cerdos, osos y

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cucarachas) comemos y digerimos una amplia variedad de nutrientes : las raíces (papas)
tallos (espárragos) hojas (espinaca) frutos (manzanas) flores (alcauciles) aún los
estambres (azafrán) de los vegetales junto a productos animales, sus carnes de animales
(bifes), su sangre (morcilla), aún las secreciones rancias de las glándulas mamarias de las
mamíferas (queso), secreciones de insectos (miel) o los desechos mismos del
metabolismo de algunos invertebrados (quesos azules como el roquefort) y hasta rocas
sedimentarias (sal). Pero a pesar de que la gama parece infinita, aun así no comemos de
todo. El intestino humano no puede con grandes dosis de celulosa (por eso comemos los
brotes tiernos del palmito y del bambú pero no su palmera o su caña) ni sustancias
alucinógenas, eméticas o laxantes las cuales tomamos en dosis mínimas para controlar
sus resultados y los llamamos “remedios”, pero no “comida”. Mas allá que nuestro
metabolismo sea capaz de digerirlas las sustancias necesitan algo mas para ser “comidas”.
No pagaríamos por esta cena porque como humanos no comemos calorías sino comida,
comer no es un fenómeno biológico de manera que basta con ingerir nutrientes y
satisfacer una demanda corporal.
Comer es un fenómeno social. Para ser “comida” los nutrientes deben estar organizados
según pautas culturales que los hagan comprensibles, deseables, en fin: comestibles.
Ahora, transformada en platos la reconocemos como “comida”, porque está socializada,
ha sido modelada: in-formada por las categorías de nuestra cultura. Aunque sea lo mismo
que la composición química del primer menú, esta es comida y la otra apenas un listado
de sustancias comestibles. Podríamos ir a una farmacia y comprar las vitaminas en
cápsulas, las proteínas en solución , los minerales como sea , esto nutriría nuestros
estómagos sin llegar a ser comida, para que sea alimentación verdaderamente humana,
para que podamos llamarla comida, necesita estar en el juego de los cambios e
intercambios sociales (y por lo tanto simbólicos) . Comer, entonces, no depende solo de
la química de las sustancias ni del metabolismo del sujeto: comer es un acto social.
La situación del evento alimentario es la que orienta el comportamiento comensal y
las decisiones del consumidor y esto es mas complejo que los nutrientes que tenga
(nutrición) del precio que cueste (economía). Por eso para comprender por qué se come
lo que se come debemos situar ese acto alimentario en un contexto, y esto quiere decir
en una sociedad determinada, en un tiempo determinado y en un espacio determinado.
comemos platos de comida, en esa transformación de las sustancias químicas en platos
de comida se juegan las múltiples relaciones sociales que ligan al producto al comensal.
Es la situación social del evento alimentario, (costo, oportunidad, prestigio, etc.) no su
composición química ni la capacidad metabólica del comensal la que decidirá si el sujeto
se come o no esa comida.
Veamos esto con más detenimiento. Muchas de las sustancias que los seres humanos no
comen son perfectamente comestibles desde el punto de vista biológico. Lo demuestra el
hecho que algunas sociedades encuentren deliciosos alimentos que otras aborrecen. Las
variaciones biológicas solo pueden explicar una fracción muy pequeña de esta diversidad.
Si los Hindúes no comen carne de vaca, los Judíos cerdo o los Argentinos perro, podemos
estar seguros que en la definición de lo que es comida interviene algo mas que la
composición química del producto y la fisiología de la digestión.

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Ese “algo mas” es la cultura alimentaria y para que haya cultura tiene que haber un
grupo humano al que el comensal se integre, un grupo que lo antecede y le “enseña a
comer” y le transmite las normas acerca de cómo comer y por supuesto qué
sustancias del amplio abanico de las comestibles serán llamadas por ellos “comida”
y cuáles (a despecho de su aporte nutricional) serán designadas como no-comestibles
porque son-no-comida.
Porque la comida como tal no existe separada del comensal y de la sociedad concreta que
la come. Una sustancia comestible se transforma en comida solo cuando se la llena
de sentido, solo cuando es designada como tal por un grupo humano en un tiempo
determinado, sin esta referencia social algo puede ser comestible pero no será comida.
Lo relativo de la clasificación de “comida” queda claro cuando observamos que la misma
sustancia comestible es considerada comida por un grupo social y excluida en cambio por
otro o mejor aún pasa de comida a prohibida en distintos momentos de su propia historia.
Veamos a algunos ejemplos:
Las larvas de insectos son comestibles, fuentes de proteínas y ácidos grasos. Para algunos
pueblos, por ejemplo, en zonas selváticas de América y en el Sud este asiático es
“comida”, constituyen una parte normal de su régimen y como tal son apreciadas.
Mientras que para otras gentes de la misma América, por ejemplo para los urbanos
ciudadanos de la reina del plata, son “bichos repugnantes” que cuanto mas lejos del plato
mejor.
Los intestinos de los vacunos son comestibles, pero mientras los porteños se relamen
ante las “achuras” puestas al asador, para algunos europeos esas son “vísceras”,
consideradas “desechos” o alimento animal.
La carne vacuna es comestible, sin embargo, el pueblo hindú de hoy día no la considera
entre su “comida” ya que está prohibida por su religión. Sin embargo, en los albores de
ese pueblo y de esa religión cuando la densidad demográfica era menor y era sustentable
una economía mixta de agricultura y pastoreo, ese mismo pueblo y esos mismos dioses
consumían carne vacuna en sus platos y sus dioses en sacrificios.
Mientras que a medio mundo (Europa, América urbana, norte de Africa y Asia) la leche
les parece un alimento indispensable para grandes y chicos a la otra mitad (Nativos
Americanos, Sudeste asiático, China, Japón, Nativos Australianos e Islas de Oceanía) ni
siquiera pueden tomarla.
Si beber sangre de vaca fluida les parece un horror a los españoles (y a otros), comerla
coagulada en forma de morcillas les parece un manjar.
En tanto la carne de cerdo se considera un manjar en Oceanía, Sudeste asiático China,
Japón, Europa y América, en gran parte del mundo musulmán y judío tal carne está
vedada en la cocina y el animal mismo interdicto.
Los porteños actuales consideran a los caracoles algo así como babosas propietarias, los
franceses los degustan con placer y décadas atrás los abuelos de esos mismos porteños
también lo hacían.
Mientras la carne cruda es común en la cocina árabe, esquimal o mongola, tal
preparación es inadmisible en las pampas y en muchos lugares de América y Europa.
El pescado crudo les parecía a los porteños una asquerosidad hasta que se puso de moda
el “sushi” y el “ceviche” y ahora pagan carísimo por lo que una década atrás
demonizaban.
Hay un libro de Ray Bradbury que se llama “el vino del estío”, son cuentos enlazados por
la narración de la cosecha y fabricación tradicional de vino de diente de león por un
abuelo y su nieto en Illinois, en los ´50. El mismo diente de león que en los ´50, mi abuela

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y yo, en Buenos Aires, arrancábamos cada octubre del jardín por considerarlo un yuyo
inútil, plaga invasora que arruinaba nuestro césped. Y tal vez 400 años atrás, en el mismo
lugar, y ante las mismas florcitas amarillas, otra abuela le hubiera enseñado a otra nieta
las ventajas de esa plantita que acababan de introducir desde España (sus hojas se comen
en ensalada, las flores se fermentan en vino y la raíz se puede tostar para hacer una forma
de café).
¿Que es lo que hace, entonces que las sustancias “comestibles” sean o no “comida”?
Obviamente no tiene que ver solo con su composición química -ya que todos los ejemplos
anteriores muestran sustancias metabolizables por el organismo humano que algunos
prefieren mientras otros abominan. Lo que hace que se integren o no al régimen de un
grupo humano no depende exclusivamente de las características biológicas (que le
dan su carácter de comestible) sino de las asociaciones culturales La construcción de
sentido que se ha hecho sobre ellas. No olvidemos que los humanos leemos los eventos
biológicos “con sentido” es decir atribuyéndoles características que van mas allá del
evento mismo, lo situamos en un haz de relaciones sociales y sobre él “construimos
sentido” , lo que cambia el evento mismo y lo integra a una dinámica cultual que lo
precede.
COMESTIBLE, entonces es una sustancia susceptible de ser metabolizada por el
organismo humano, ya sean nutrientes o sustancias inertes como las fibras o una sustancia
psicoactiva como el alcohol. Por ejemplo el Trigo candeal ( triticum aestivum= trigo
candeal 214) es comestible.
Para que una sustancia comestible se transforme en ALIMENTO tiene salir de lo
meramente biológico y entrar en el sistema de prácticas y representaciones de una cultura.
El trigo, en occidente desde hace 7000 años, ha sido domesticado, seleccionado,
mejorado, producido, transportado y convertido en un alimento llamado harina.
A una sustancia comestible que ha pasado por sucesivas transformaciones se le imponen
las normas culturales de un grupo determinado para transformarla en un PLATO DE
COMIDA: en este caso, al trigo candeal transformado en harina de lo convierte en cena
de fideos. Para transformarse en comida los alimentos-comestibles son informados (se
les da forma) según el sistema categorial de la cultura, a eso se lo llama cocina, así se
podrán usar en combinación con unos alimentos (salsa de tomate) y no con otros
(almíbar), se servirán calientes pero no fríos, a ciertas horas (por ejemplo en el almuerzo
o cena pero no en el desayuno o la merienda), serán preferenciales para un género o una
edad, se considerarán comunes y aptos para el consumo diario de la familia, o tan
especiales que se servirán en ocasiones festivas. Según Farb y Armelagos la cocina se
define por cuatro elementos
1.- el limitado número de alimentos seleccionados entre los comestibles que ofrece el
medio (los criterios de selección son por lo general la facilidad del acceso y las cantidades
que se pueden producir en función de la energía que hace falta para obtenerlas).
2.- el modo característico de preparar estos alimentos ( la manera de cortarlos, asarlos,
cocerlos, guisarlos, freírlos, ahumarlos, golpearlos).
3.- las formas propias de utilizar las especias y sus combinaciones en el condimento del
alimento principal (staple food) los principios de condimentación propios

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4.- la adopción de un conjunto de reglas de comensalidad (el hecho que los alimentos se
tomen en forma individual o grupal, las mujeres o los niños separados de los varones
adultos, las reglas acerca de cuantas comidas diarias hay que tomar o la cantidad de platos
que deben tener, si estos se presentan a los comensales de manera sucesiva o simultánea
y la separación de alimentos de consumo diario y ritual.
Para todos nosotros esta “gramática” culinaria, que gobierna la articulación de los
alimentos en platos de comida está tan internalizada, nos es tan propia, tan común y
evidente que, de tan cotidiana y repetida ni siquiera la tomamos en cuenta. Por eso
consideramos “natural” comer fideos en el almuerzo y no en el desayuno, que sean
salados y no dulces, que sean comida familiar y no festiva, etc.
Sin embargo, nada de esto es “natural” ningún horario, ninguna combinación,
ninguna forma de preparación, ninguna categorización de festivo o prestigioso tiene
que ver con la molécula de almidón de la harina o el ácido ascórbico del tomate.
Este apelativo de “natural” no tiene que ver con lo biológico. Son las categorías
culturales que hacen que el trigo se convierta en plato de fideos y se coma de noche en
un evento llamado cena y se combinen con salsa de tomate salada y caliente y no con
helado de frutilla dulce y frío.
Las categorías sociales que dan forma a la sustancia comestible para hacerla comida, están
presentes en forma tan silenciosa que no las percibimos y consideramos el comer como
un hecho “natural”. Esta opacidad, esta oscuridad de los fenómenos sociales se produce
porque al pertenecer y compartir las categorías, los sistemas de clasificación, las normas,
etc. que le dan forma al mundo en que vivimos, a nuestra realidad, parece que tales normas
y valores fueran inherentes al funcionamiento de las cosas y que hubieran existido
siempre.
3.- Opacidad de la alimentación que se hace oscura por lo evidente.
En la alimentación –como en tantas otras actividades - las relaciones sociales están
siempre presentes, pero tan internalizadas que operan en la oscuridad y
paradójicamente cuanto mas “natural” encontramos un fenómeno, es cuando mas
ocultas y operantes están las relaciones sociales que lo condicionan.
No debemos pensar que esto ocurre exclusivamente con la alimentación, vayamos a un
ejemplo: parece del todo “natural” que una pareja que se enamora desee formar un hogar
y que busquen su realización personal y sexual en su relación. En nuestra cultura y en
nuestro tiempo amor-sexualidad y matrimonio se ve como “natural” que estén unidos.
Sin embargo, este punto de vista, que parece evidente de por si, es de hecho bastante raro.
La idea del amor romántico no se extendió en la cultura occidental hasta fecha muy
reciente y no existe en la mayoría de las otras culturas. Solo en tiempos modernos el
amor, el matrimonio y la sexualidad se han considerado íntimamente ligados entre
si. En la edad media, y durante siglos después de ella, las personas se casaban sobre
todo para mantener o acrecentar las propiedades o los títulos en manos de la familia,
o para tener hijos que ayudaran a trabajar la granja familiar. Los matrimonios eran
arreglados por los padres, a veces apenas nacían sus hijos. Una vez casados podían o no
llegar a ser buenos compañeros, tener o no compatibilidad sexual, pero esto ocurría
después y no antes del matrimonio. Existían relaciones sexuales fuera del matrimonio,
pero en estas no intervenían demasiado los sentimientos que hoy asociamos con el amor.

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El amor se consideraba en el mejor de los casos como una “debilidad necesaria” y en el
peor una especie de “enfermedad”.
Volviendo a la comida, al considerar “común, normal, natural, evidente”, comer
cuatro veces al día, en horarios prefijados con un orden de platos y ciertas
combinaciones de productos, olvidamos que se llegó a esa categorización después de
una historia, que está sostenida por una producción tecno-económica, y creencias
acerca del producto que son fruto del saber propio de un tiempo y una sociedad
determinada, y que aquello que consideramos “normal y natural” hoy fue
excepcional en el pasado (por ejemplo comer cuatro veces al día) y que los saberes que
prescriben las combinaciones alimentarias de hoy, hubieran sido consideradas un absurdo
en el pasado.
Si alguien está pensando que esto quedó saldado con el conocimiento científico y a partir
del desarrollo de las ciencias de la salud ya sabemos “la manera” correcta de comer, hay
que recordar que el saber científico no esta fuera de la influencia de su contexto social,
no es absoluto, ni inmutable y cambia con los nuevos descubrimientos con las nuevas
tecnologías, con investigaciones que se financiarán o no desde laboratorios o empresas
agroalimentarias integradas a nivel planetario.
Así en la década del 50 la preocupación en el diseño de una buena nutrición estaba
puesto en la ingesta de vitaminas, en los 70 de proteínas, en los 90 de fibras y el tercer
milenio se estrena con el debate acerca de los ácidos grasos en nutrición y con los
alimentos transgénicos en la esfera productiva.
El cuestionamiento acerca de “qué es comer bien” tiene que ver con las definiciones
sociales acerca de “qué es vivir bien” y esto no depende de la ciencia sino de la escala de
valores de una sociedad, la que se ha formado en una relación dinámica con su historia.
Por ejemplo, en el siglo pasado, en Argentina, la gordura era mirada con aprobación
social, era signo de salud, de opulencia económica y se apreciaba como parte de las
características de la belleza física. Hoy la gordura es un factor de riesgo para accidentes
cardiovasculares y diabetes, la mayoría de los gordos no son ricos sino pobres y está
situada en el polo opuesto de la belleza, además, existe cierta de reprobación moral hacia
los gordos como personas autocomplacientes, débiles de carácter y “dejados” respecto a
su cuidado personal.
Como vemos el mundo desde el punto de vista de nuestras relaciones sociales (de las
representaciones de género, edad, sector social que construyen nuestra realidad a la
que llamamos La realidad) cuando consideramos “natural” un hecho alimentario
hay que desconfiar, porque significa que su transformación social es parte de
nosotros - para decirlo con una metáfora alimentaría “es que se ha hecho carne” en
nosotros - así no las vemos y consideramos las categorías impuestas por los usos
sociales como si pertenecieran al producto mismo.
4.-Comida y cocina
Entre el abanico de sustancias comestibles, cada pueblo recorta lo que llamará comida
eligiendo algunos productos, ningún grupo humano clasifica como alimento todo el
potencial de recursos comestibles de su entorno. Podemos preguntarnos entonces ¿porqué
las sociedades, hoy como ayer, transforman en comida algunos y no todas las sustancias
comestibles?

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Una posibilidad es quedarnos con el saber del sentido común “sobre gustos no hay nada
escrito”. Si tomamos esta posición entonces no buscamos más y solo nos queda pensar
que las diferentes formas que asume la alimentación humana pueden ser entendidas solo
por sus portadores mientras que para los demás son incomprensibles. Hay algo interesante
en esta posición del sentido común y es que nos introduce en el relativismo cultural en
materia de elecciones culinarias: porque al afirmar que “no hay nada escrito” señala que
no hay una norma correcta , única e indubitable, por lo tanto no se debe ridiculizar ni
condenar las costumbres alimentarias por el solo hecho de ser diferentes.
Yendo más allá del sentido común, como científicos, nada nos impide tratar de
comprender, es decir preguntarnos, reflexionar, discutir y experimentar para tratar de
responder por qué los seres humanos consideran comida a cosas tan distintas a lo largo y
a lo ancho del planeta y en el correr del tiempo.
Si admitimos que la base biológica –fuente primaria de restricciones y posibilidades- no
agota la explicación de la inclusión o exclusión de las sustancias comestibles entre aquello
que llamamos comida, entonces habrá que buscar en las relaciones sociales que hace que
esas sustancias sean designadas como tal. Entre estos dos polos se ha movido también la
reflexión antropológica, con lejanos herederos del funcionalismo que priorizan las
condiciones de producción y circulación de los alimentos y los herederos del
estructuralismo que bucean en el inconsciente a través del lenguaje.
La amplia reflexión antropológica sobre este tema suele resumirse en dos grandes
posiciones antagónicas respecto de las bases mismas de la explicación:
La escuela estructuralista que sostiene que para analizar los hábitos alimentarios
humanos debemos retrotraernos a las características del lenguaje y los funcionalistas que
sostienen que para descubrir por qué se come lo que se come, se debe estudiar los
determinantes ecológicos, tecno- económicos y demográficos de la sociedad en cuestión.
Para los investigadores que pertenecen a la primera corriente, la relación entre cultura y
lenguaje no es solo una analogía o un modelo, sino que sostienen que podemos interpretar
la sociedad en su conjunto en términos de la teoría de la comunicación (interpretación
que conduce en sus extremos a reducir la sociedad o la cultura a la lengua).
Claude Levi Strauss dirá: “al examinar el vasto ámbito de los simbolismos y
representaciones culturales que intervienen en los hábitos alimentarios humanos, se
ha de aceptar el hecho que en su mayor parte, son verdaderamente difíciles de
atribuir a nada que no sea una coherencia intrínseca que es fundamentalmente
arbitraria”.
Así como es arbitraria la adscripción de un sonido (gato) al mamífero, carnívoro,
cuadrúpedo, doméstico que ronronea junto a mi computadora. Los Argentinos lo
designaremos con esa particular unión de fonemas que es el sonido “gato” (a esto se llama
significante), y tal significante esta tan arbitrariamente ligado al animal (significado)
como el “cat” con que lo designan los Ingleses o el “chat” los Franceses.
Si la cultura se considera un fenómeno de lenguaje y nuestra vida está atravesada por el
lenguaje, y pensamos y nos explicamos nuestros sentimientos y construimos lo que
llamamos “realidad” con las categorías del lenguaje, entonces lo que comemos también
estará atravesado por esas categorías cuya articulación significante-significado es
fundamentalmente arbitraria.
Levi Strauss dirá que la cocina (como los sistemas de parentesco, como los mitos, como
tantas otras actividades humanas) traduce –inconscientemente- las categorías que forman

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la estructura profunda del lenguaje. Por eso afirma que los alimentos “son buenos para
pensar”. Son hijos de las categorías del lenguaje y estudiándolos estudiamos las
categorías constituyentes del pensamiento simbólico de ese grupo de comensales.
En la esquina opuesta, Marvin Harris –representante del materialismo cultural-
dirá que antes que “buena para pensar, la comida debe ser buena para comer”, sin
negar que la comida transmita mensajes o que posea significados, sostiene que no hay tal
arbitrariedad en las elecciones dietarias y que, al contrario, éstas tienen una profunda
racionalidad medida en término de costos y beneficios.
Los alimentos preferidos (y por lo tanto buenos para comer) tendrán mayores beneficios
que costos, cuando se analiza la calidad nutricional, la correspondencia ecológica o las
ventajas económicas de tales alimentos sobre otros que resultarán no-elegidos,
prohibidos o simplemente olvidados (porque resultan más costosos al analizar sus
cualidades nutricionales, su integración al medio ambiente o su valor económico). Por
ejemplo, las zonas densamente pobladas (como la India o china) no tienen una
alimentación basada en arroz por alguna articulación arbitraria de la estructura del
lenguaje, sino que conviene más alimentar una población numerosa en ambientes
ecológicos circunscriptos, con cereales que con carne, porque el rendimiento por hectárea
del cereal decuplica el del animal. Es que con un kilo de cereal puede hacerse una comida
para alimentar a una persona, pero si queremos alimentar esa misma persona con un kilo
de carne de vaca, deberemos considerar que ese animal, para formar ese kilo de carne ha
consumido aproximadamente 8 kilos de cereal, tal es el costo energético diferencial de
alimentarse en base a cereales o carne (hidratos de carbono o proteínas).
Es cierto que tal racionalidad no siempre es evidente sino que corresponde buscarla en
las relaciones estructurales que organizan la vida social. La relación que establece una
población (con ciertas características demográficas) con cierto hábitat (pleno de
posibilidades y restricciones) a través de cierta tecnología de producción y con ciertos
parámetros de distribución, generarán las posibilidades de que se alimente de una u otra
manera, con cereales, carnes, insectos o secreciones (miel o leche).
En palabras de ese autor: “la comida debe alimentar el estómago colectivo antes de poder
alimentar la mente colectiva”. “Los alimentos preferidos (buenos para comer) son
aquellos que presentan una relación costo/beneficio más favorable que aquellos que se
evitan (malos para comer). Aún para un omnívoro no tiene sentido comer todas las cosas
que puede digerir. Algunos alimentos apenas valen el esfuerzo que requiere producirlos
y prepararlos, otros tienen sustitutos mas baratos y nutritivos, otros solo se pueden
consumir a costa de renunciar a productos mas ventajosos. Los costos y beneficios en
materia de nutrición constituyen una parte fundamental de esta relación, pero hay otros
costos que pueden cobrar mas importancia que el valor nutritivo, por ejemplo ciertos
alimentos son sumamente nutritivos pero no son consumidos porque su producción exige
demasiado esfuerzo o deterioran irremediablemente el hábitat. Finalmente los costos y
beneficios económicos, medidos en pesos y centavos, deben ser muy tenidos en cuenta
porque en economías de mercado “bueno para comer” puede significar “bueno para
vender”, independientemente de las consecuencias nutritivas.
Para comprender por qué un pueblo determinado consume una cosa y por qué otro la
aborrece se debe insertar cada producto en su sistema de producción agroalimentaria ,
distinguir las consecuencias de su consumo a corto y largo plazo y no olvidar que los

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alimentos no solo son fuente nutrición para la mayoría sino también de riqueza y poder
para una minoría.
5.-Usos sociales de los alimentos
Pues bien siendo la alimentación un hecho tan complejo no podía tener una explicación
fácil. Ya vimos que lo que más allá de su química biológica, lo que creíamos “natural” en
realidad estaba atravesado de categorías sociales, tanto que podemos decir que en la
alimentación lo biológico y lo social están estrechamente ligados y recíprocamente
implicados, si bien lo biológico impone restricciones y posibilidades (en tanto omnívoro
el humano está condenado a la variedad, a satisfacer sus necesidades con una amplia gama
de nutrientes), comer está tanto ligado los procesos sociales empleados por la especie
humana en pensar, obtener, distribuir y consumir sus alimentos.
Al estudiar la alimentación estudiamos las RELACIONES SOCIALES que
prevalecen dentro de la sociedad particular que incluye a la comida y al comensal, y
que - como todo lo social- no es eterno sino relativo a un tiempo y a un lugar
determinados.
De manera que al ser la alimentación una parte integrada de la totalidad social, su estudio
nos exige tener en cuenta una variedad de sectores interrelacionados
Partiendo del modo según el cual un grupo humano se adapta a su hábitat y extrae,
transforma y distribuye los alimentos y las demás formas de energía (aspectos ecológicos,
tecnológicos, económicos). Siguiendo por las regularidades que permiten describir como
se desarrollan, mantienen y reproducen los lazos entre los sujetos pertenecientes al grupo
y que incidirán en la cantidad y calidad de la distribución de bienes y símbolos (estructura
social) ya que familias, clanes, estratos, clases, fraternidades, partidos, etc. tienen a una
estructura de derechos que regula las relaciones de los sujetos entre si y de ellos con las
instituciones que han creado. Y el sistema simbólico que explica las maneras de percibir
el mundo y legitimar las relaciones entre los sujetos, su hábitat y la estructura social (y
que cristaliza en valores, normas, creencias, formas de ver el mundo, que llamamos “la”
realidad, etc.).
Resulta fácil visualizar las relaciones ecológico- tecnológico económicas como
condicionantes de lo que cada sociedad puede comer, en tanto es imposible consumir
aquello que no se produce (o no produce otro y se importa) y parece razonable que
aquellos productos regionales formen la base de la alimentación mientras los productos
exóticos sean mirados con desconfianza o- al contrario- apreciados como alimentos de
prestigio que señalan que se está por encima del consumo común.
Pero para visualizar las relaciones sociales es pertinente observar la siguiente lista
relativa a los diversos usos de los alimentos en sociedad en un trabajo de investigación
trans-cultural de Baas, Wakefield y Kolasa, en el año 1979.
USOS DE LOS ALIMENTOS EN SOCIEDAD
. 1.- Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo
. 2.- Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios
. 3.- Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales
. 4.- Proporcionar ocasión para actividades comunitarias

15
. 5.- Expresar amor y cariño
. 6.- Marcar individualidad
. 7.- Proclamar la distintividad de un grupo
8.- Demostrar la pertenencia a un grupo
. 9.- Hacer frente al stress psicológico o emocional
. 10-Señalar el status social
. 11.-Proveer recompensas y castigos
. 12.-Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento
. 13.-Manifestar y ejercer poder político y económico
. 14.-Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas
. 15.-Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades mentales
. 16-Simbolizar experiencias emocionales
. 17.-Expresasr piedad o devoción
. 18.-Proporcionar seguridad
. 19.-Expresar sentimientos morales
. 20.-Manifestar riqueza.
Como puede observarse de los veinte usos solo uno es nutricional, los otros 19 tienen que
ver con las relaciones que los miembros de un grupo establecen entre si y con las
instituciones. A través de la distribución de comida señalan su posición en una escala
económica y/o de prestigio, demostrando que es lo que son o donde quieren que los otros
crean que están, expresan sus particularidades, sus deseos, su pertenencia o no a un grupo
a una religión, etc.
Así llegamos a la función simbólica de la comida, todos estos usos están legitimados por
normas y valores culturales que sancionan que tal comida se come en tal situación. De
manera que la comida es una señal de que tal evento está ocurriendo.
Ahora podemos comprender por que Barthes decía que “es una conducta que va mas allá
de su propio fin, que resume o señala otras conductas” ya que aparece ligada a
circunstancias o acontecimientos que nada tienen que ver con la necesidad de nutrirse,
estando tan cargada de significados que marca todo tipo de actividades sociales”.
En este sentido la alimentación constituye un signo de la actividad, del trabajo, del
deporte, del esfuerzo, del ocio, de la fiesta ya que cada circunstancia social tiene su
propia expresión alimentaria. Así el café – a pesar de ser un excitante- se utiliza para
señalar el momento del descanso en la oficina o el momento de distensión en el encuentro
con amigos. En una salida dominguera al club o al campo va de suyo que se comerá asado.
Invitados a comer a la casa de unos amigos llevaremos un buen vino. En las fiestas se
beberá champagne, en los cumpleaños habrá torta, etc. El café, el asado, el vino, el
champagne y la torta marcan el momento, señalan la situación de descanso, recreación, o
fiesta. Sería un signo de absoluta des-adaptación, de insania o desprecio tomar champagne
en la oficina, caer con asado a la cena de los amigos y brindar con café en una fiesta.
Implicando a la sociedad como un todo, no sorprende que la comida sea uno de los
elementos preponderantes de cohesión, porque en buena medida se come por razones
ceremoniales, como sucede en las fiestas con los platos que las identifican, los turrones
y el pavo en Navidad, la rosca en reyes, el matze en pezaj, el chocolate con churros en el
desayuno del 25 de mayo en el poder ejecutivo.
Ubicar el fenómeno alimentario en el marco social y cultural significa verlo dentro del
sistema de clasificaciones de la sociedad y estas clasificaciones son fundamentalmente

16
SOCIALES cuando marcan clases, etnías, estratos o sectores definidos por sus recursos
materiales y simbólicos. Los alimentos de pobres y de ricos como los fideos y el caviar.
De GENERO cuando marcan la diferencia entre hombres y mujeres adscribiendo
alimentos a cada quien de acuerdo a parámetros ideales de lo que cada género debe ser.
Así el pollo y el pescado, las ensaladas, las frutas y los vinos blancos son “alimentos
femeninos” delicados, blandos, dulces como las imágenes ideales de la mujer. En cambio
los vinos tintos, las carnes rojas, los guisos condimentados, las bebidas fuertes se
consideran “alimentos masculinos” que responden al ideal de fortaleza adscripto al rol
tradicional del varón.
ETARIAS, marcadas por alimentos propios de cada edad, las papillas para los mas
pequeños, papas fritas y hamburguesas como “comida adolescente”. Además los
alimentos marcan los pasajes de una etapa a otra, ya nombramos la torta en la fiesta de
cumpleaños o la boda. Hace años cuando las casas y las familias eran mas grandes , niños
y adultos comían comidas diferentes en mesas separadas. Pasar de una mesa a otra
indicaban que el sujeto ya “era grande” y “se comportaba como adulto”.
Todas las transiciones (sociales como el brindis por un asenso), etarias (se es bebé
mientras toma pecho, niño a partir de que come semisólido) se acompañan con cambios
en la dieta, porque las transiciones son señaladas simbólicamente con la exhibición,
distribución y consumo de alimentos.
Los alimentos constituyen un sistema de comunicación, un complejo sistema de signos,
códigos, imágenes, fuertemente estructurado que permite rápidamente distinguir al
comensal, su situación social y que quiere del otro. Todos comprendemos los códigos no
escritos que separan una cena de negocios de una cena romántica aunque se hagan en
mesas contiguas del mismo restaurante.
Cuando podemos decodificar los múltiples sentidos de un evento alimentario y compartir
esos sistemas de clasificación, esos valores adscriptos a los alimentos entonces,
“pertenecemos” a esa cultura alimentaria, esa pertenencia nos identifica ya somos
“nosotros, los que comemos así” con una identidad en cascada que va desde el nivel mas
grande –macro- de la nación al nivel mas chico –micro- de la familia.
“Nosotros los argentinos” que comemos la mejor carne del mundo.
“Nosotros los salteños” que comemos las mejores empanadas del país.
“Nosotros los Aguirre que aprendemos a cocinar desde la cuna”
Y a la vez que tal identidad alimentaria marca mi pertenencia a un grupo, me separa de
todos los que no comen, piensan, ven el mundo de esa manera: los “otros” “ellos” “los de
afuera”, “los que no saben comer”. Por eso Sydney Mintz habla de la comida como un
campo de batalla ideológico y es un potente creador de diferenciación.
Hay un dicho Francés que dice: “Dime que comes y te diré quién eres”. Pues bien
podríamos identificar la nacionalidad desde el prejuicio, reduciendo la diversidad interna
de las cocinas típicas a un plato, entonces reconoceríamos a los italianos como comedores
de fideos, a los alemanes de chucrut, a los norteamericanos de hamburguesas o a los
argentinos de empanadas. Estos estereotipos simplifican la diversidad de las cocinas
locales. Pero si vamos más allá del estereotipo encontramos que no hay comidas típicas
únicas, ni cocinas nacionales-locales uniformes, ni patrones alimentarios simples: la
diversidad, la heterogeneidad es la norma, así como una cambiante permanencia. Tal vez
lo veamos mejor cuando pensamos que así como no hay “una” receta de empanadas, y
cada provincia argentina las prepara según su particularidad: unas fritas, otras horneadas,

17
unas con papa, otras con pasas, todas las cocinas se nutren de varias tradiciones
fusionadas, reelaboradas, adaptadas (a su tiempo, a los productos y tecnología de su
tiempo). La cocina “porteña” que reconocemos como característica de la ciudad de
Buenos Aires es una fusión de tradiciones culinarias españolas (que a su vez habían
fusionado tradiciones regionales con tradiciones culinarias moriscas), acriolladas hace
siglos (hasta el punto que llamamos al cocido por su olla: puchero), adaptadas a los
productos de la tierra (con superávit de carne vacuna y maíz en lugar de porotos),
reelaboradas con el aporte inmigratorio italiano y mediterráneo de comienzos del sigo
XX, junto aportes franceses (admirados por las elites y que pasaron por efecto de
demostración) y, aunque menores, algunos rasgos centroeuropeos y de medio oriente,
combinados con creaciones locales (la imposible milanesa (de Milán) a la Napolitana,
bien porteña cuya combinación nace en el restaurante el Sol de Nápoli y termina
calificando al plato) .
La simplificación de las fusiones de tradiciones y adaptabilidad tecnológica de las cocinas
en estereotipos está apoyada en que las cocinas parecen perdurar porque los platos
parecen los mismos. Sin embargo las recetas se transforman porque los productos y las
tecnologías, las formas de pensar y de comer se transforman y suman grandes o
imperceptibles transformaciones hasta el punto que bajo el mismo rótulo la empanada de
la abuela Benita (de carne cortada a cuchillo y masa casera) no sabe igual a la mía (de
carne picada y masa comprada) aunque aprendí de ella las proporciones exactas para que
“se chorrien”(quede jugoso el relleno) sin llegar a manchar.
Diversidad y cambio con permanencia e identidad son características de todas las
culturas culinarias conocidas. Porque en el acto de preparar la comida, en la cocina
se produce un proceso de patrimonialización alimentaria, cuando se seleccionan
ingredientes, preparaciones, fondos de cocción, fondos de especias, sobre la base de
una transmisión (que es más que el simple aprendizaje) que identifican a la cocinera
y al comensal con un pasado, con una tradición, se está construyendo una identidad
alimentaria, un “patrimonio intangible” que estandariza sabores, preparaciones y
platos como un producto característico y reconocible de un grupo en particular. Y
ese grupo tenderá a reproducirlo y la inevitable dinámica de la vida en sociedad a
cambiarlo.
Mientras que los comensales que comparten una tradición culinaria la sienten como
“natural” y probablemente como la mejor si no la única manera posible de comer bien,
como si fuera eterna e inmutable y se preocupen por transmitir perfectamente los secretos
de las preparaciones aprendidas, sepamos -que vistas desde el investigador- las
identidades alimentarias si bien parecen fuertes y establecidas y probablemente por su
anclaje emocional serán defendidas a ultranza, están en permanente construcción (y dada
la actividad homogeneizadora de la industria agro-alimentaria mundial, podemos decir
que en permanente reconstrucción o mejor cabría decir en ….resistencia heroica).
La fortaleza de la identidad alimentaria se nos hace fácil de entender cuando observamos
el caso de los migrantes. Cuando una familia-por ejemplo- se traslada a vivir a otro país
con distinta cultura alimentaria, lo más probable es que no encuentren los alimentos
conocidos, entonces es muy común que para mantener sus sabores trasladen el fondo de
cocción y el fondo de especias. Es más fácil trasladar 100 gramos de pimentón que los
cien kilos de papas que se pueden condimentar con ellos.
Así cociendo de la manera conocida y condimentando con las especias conocidas, los
nuevos productos conservan los sabores familiares y los comensales se gratifican

18
afirmando a la vez quienes son y por que están allí, a la vez van incluyendo los alimentos
de la nueva tierra “domesticando” sus sabor con las viejas especias, haciendo una especie
de cocina de transición, que finalmente deja lugar a las “comidas de antes” (del lugar
natal que se preparan en ocasiones especiales) y las “comidas de ahora” (del lugar de
adopción que marcan que ya pertenecen , que se han adaptado, que comparten el consumo
con el grupo receptor).
Visto desde la sociedad receptora, cuando alguna comida típica de un grupo migrante
pasa a ser consumida masivamente por la sociedad receptora que la identifica como
propia, quiere decir que ese grupo “ha llegado”, se ha integrado. Es el caso de los italianos
y la pizza en Argentina o las donas (los beigales judíos) en Nueva York.
Por nuestra insistencia en la alimentación como encrucijada de relaciones sociales podría
parecer que estamos preocupados por la identidad alimentaria de los saciados, porque en
situaciones de necesidad estas “externalidades” culturales quedarían en suspenso y la
gente comería “cualquier cosa”. Hay horrorosos ejemplos que confirman el consumo de
ratas, insectos y canibalismo en poblaciones sitiadas…..y también hay incontables
ejemplos que muestran lo contrario: que ni ante la hambruna se han quebrado las
interdicciones alimentarias. Recordemos que a los muertos de inanición en las ciudades
sitiadas por la guerra se los sigue enterrando y no horneando. Don Pedro de Mendoza
juzgó y condenó a muerte a 2 soldados acusados de canibalismo durante el hambre de la
primera fundación de Buenos Aires. Durante el “hambre de papas” en Irlanda el virrey
Inglés hizo distribuir harina de maíz entre los campesinos hambrientos ...y ellos se
negaron a comer ese producto desconocido al que llamaban “arsénico del virrey” por su
color.
Resumiendo, si en la vida ordinaria la alimentación está en el cruce de relaciones sociales,
en situaciones extremas hay tantas posibilidades de que se levanten como de que se
acentúen dichas relaciones con sus permisos e interdicciones. Hay que estudiarlas una por
una, porque lo único que puede decirse a priori no es que se mantendrán las identidades,
ni que se levantarán las prohibiciones sino que serán las nuevas relaciones reconstruidas
en la emergencia las que indican cuál será el camino a tomar y qué nuevas cosas entrarán
en el terreno de lo comestible (los perros y las ratas)
Entonces cambian o no cambian esas cocinas, prácticas e identidades que se esconden
bajo la oscura denominación de “hábitos alimentarios”. Además de estimular el análisis
concreto hay una regla que puede hacer de brújula en el mar de posibilidades: si la
alimentacion es producto y produce relaciones sociales, entonces es esperable que
aquellas ligadas a la estructura cambiarán lentamente o no cambiarán hasta que la
estructura no cambie mientras que aquellas pautas ligadas a características más
superficiales se transformarán más rápidamente. Por ejemplo la ecuación
demográfico-ecológica condicionó 400 años de carne bovina barata, en cuanto las vacas
se criaban en la pampa a pasto y agua, esto hizo que la abundancia de carne se identificara
con la comida misma , hasta hace 20 años si en un plato no había “carne” en el plato no
había “comida” aún hoy después de crisis de acceso, cambios en la estructura productiva
y aumento de la población con caída del ingreso , la demanda popular es por la carne
antes que por todos los productos que faltan en la mesa de los pobres y no llora por el
consumo de verduras que ha caído en los sectores populares 10 veces más que la carne
ya que la misma ecuación ecológica-económica que entronizó a las carnes secundarizó a
las verduras consideradas “guarnición”).

19
6.- Alimentación como Hecho Social Total .
Creo que después de todo lo dicho hay pocas dudas que al estudiar la alimentación se
terminan estudiando todos los aspectos de la vida en sociedad. Tal vez por eso M.Mauss
la concebía como un “hecho social total”.
La tarea que propongo a partir de ahora es estudiar la alimentación desplegada en el
tiempo en el tiempo y en la diversidad de culturas humanas, tomando prestado un
concepto de Popkin (la idea de transiciones epidemiológicas) y coherentes con la
hipótesis de las oleadas de población propuesta por Dewey invito al lector a considerar
las tres grandes transiciones alimentarias que debió haber soportado nuestra especie y
cuyos resultados portamos hoy día. Hablo de transiciones como grandes cambios
culturales (estructurales y que alcanzarían nivel planetario)- que cambiaron el sentido de
lo que se consideraba comida, comestible y comensalidad por lo tanto revolucionaron la
cocina, abriéndola a nuevas dimensiones. Cada transición en realidad el resultado de una
revolución en la manera de consebir el mundo, de producir alimentos, distribuirlos y
compartirlos. tales transiciones no fueron voluntarias, no fueron impensadas tampoco ni
fueron azarosas, probablemente fueron el resultado inesperado de múltiples acciones
convergentes que tenían otro sentido o que buscaban otros resultados y difícilmente los
actores pudieron prever en que terminarían sus innovaciones, adaptaciones y
mantenimientos con el correr del tiempo y el clibaje de la experiencia cotidiana.
Lo cierto es que hay tres puntos de quiebre al hablar de la alimentación humana:
1.- el omnívorismo, lo que hablando en término de nutrientes significó acceder a fuentes
energéticas como las proteínas y los ácidos grasos, que hablando desde el punto de vista
biológico: dispararon el proceso de encefalización y nos condujeron hacia este corredor
evolutivo que nos hizo humanos (iba a escribir “como somos” pero me parece que es
darle demasiada importancia a un tipo especial de moléculas) y en términos estrictamente
antropológicos jerarquiza uno de los dos tipos de alimentación propios de los primates
que es la comensalidad sobre la alimentación vagabunda, a partir de lo cual el evento
alimentario se consolidará como colectivo y complementario disparando procesos –ya
embrionarios- de comunicación, transmisión, industrias y organización social inéditos
hasta el momento e irreversibles. Probablemente el cambio más significativo, donde por
efecto de sus propias creaciones, una especie “salta” en la cadena trófica y pasa de presa
a predador. Digo por efecto de sus propias creaciones
2.- la domesticación animal y vegetal que abrirá nuevos horizontes alimentarios,
tecnológicos, organizacionales, y simbólicos. Desde el punto de vista de los productos,
los nutrientes privilegiados en esta transición son los hidratos de carbono provenientes de
cereales y tubérculos y la incipiente grasa (incluyo la grasa butirosa de la leche también)
del ganado domestico seleccionado –precisamente por su capacidad de almacenarla-.
Desde el punto de vista biológico transformó los cuerpos por la acción combinada de
ingestas ricas en energía y menores tasas de actividad, lo que a su vez variaría
irreparablemente el ecosistema comenzando la antropomorfización del paisaje y del
planeta y condenaría a las poblaciones a formas de enfermar y morir absolutamente
desconocidas hasta el momento: la muerte masiva por epidemias. Nuevos alimentos no
solo traerán nuevas enfermedades sino cambios globales en la manera de concebir el
tiempo (el ritmo del ciclo productivo) el espacio (los límites apropiados –en el doble
sentido - de aptos y propios para la producción pastoril y agrícola) y la relación entre los
géneros primero y los distintos grupos especializados después . Hasta el punto que sobre

20
las diferencias se instalarán desigualdades que todavía portamos….mientras no
terminamos de metabolizar los hidratos de cultivo y las grasas que nos acompañan desde
entonces. Cambios en la alimentación romperán el cuerpo modelado en millones de años
del ciclo anterior y aparecerán –donde las condiciones ecológicas, económicas y
nutricionales lo permitan- cocinas y cuerpos de clase que perdurarán hasta la última mitad
del siglo XX. Por eso decimos que esta transición nos hizo desiguales, no diversos (eso
siempre fuimos) sino que sobre las diferencias biológicas se cristalizaron accesos
diferenciales a los derechos y nos hicimos desiguales, en cuerpos y vidas.
3-la última transición, que transitamos con destino incierto es el producto de la actividad
industrial que-nuevamente transformó lo que considerábamos alimentos, comida y
comensalidad, instalando una cocina industrial que tiende a achatar las diferencias ,
reducir la variedad y multiplicar la cantidad , solo para aquellos que puedan pagarla. Si
la mercantilización de los alimentos no es nueva, esta manera de producirlos
industrialmente, mecanizadamente, con mecanismos de conservación que permiten
desestacionalizar y deslocalizar los consumos , donde el hábitat es el mundo, las cadenas
de distribución mundiales y las ganancias extraordinarias aseguran que –como decía
M.Harris- los alimentos dejen de ser “buenos para comer” y baste que sean “buenos para
vender” inaugurando la producción científica y masiva de no-alimentos (chatarra) que
actúan con la lógica de las adicciones estimulados por las grandes industrias planetarias
que no dudan en arrasar sistemas locales para colocarlos.
Esta transición desde el punto de vista de la cantidad nos vuelve al principio, alimentos
superiores a las necesidades de la población . Esta transición a todos nos hace opulentos,
Y esta opulencia de unos pocos-paradógicamente- no termina en obesidad sino en
delgadez, dando vuelta los cuerpos de clase que predominaron los últimos 10.000 años,
los ricos son flacos y los pobres gordos. Los opulentos en dinero se alimentan de
complejos alimentos ricos en micronutrientes y pobres en grasas mientras que los pobres
se alimentan con grasas e hidratos de carbono- los alimentos mas baratos de la estructura
de precios, logrando que los de bolsillos flacos sean cuerpos opulentos en la cintura. Con
todas las desventajas de la obesidad y malnutrición en la pobreza

-COMPLEJIDAD DEL ACTO ALIMENTARIO
-TRANSICIONES ALIMENTARIAS

 Necesidad biológica/cultura
 No todos puedencomer:
- no tienen acceso a los alimentos
- no comen “bien”
- restringen sus opciones

ELEMENTOS QUE INFLUYEN EN EL
ACTO DE COMER
 Biológicos
 Ecológicos
 Demográficos
 Tecnológicos
 Económicos
 Sociales
 Simbólicos

USO DE LOS ALIMENTOS
 Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo
 Iniciar y mantener relaciones personalesy de negocios
 Expresar amor y cariño
 Proclamar la distinción de un grupo
 Señalarestatus social

“…no hay evento alimentario son comensal, sin
comida, y sin que ambos estén situadosen una
sociedad determinada y en un tiempoespecífico
que designan a uno como comensal y a la otro
como comida.”

EL COMENSAL
Omnívoros: consumimos alimentos de orígen animal,
vegetal y mineral.
LA COMIDA
No se trata de ingerir nutrientes, sino comida.
Se trata de comida según las reglas culturales.
 LO COMESTIBLE
 Sustancias susceptibles de ser metabolizadas por el organismo.

MENU DEL DIA
735,5 gramos de agua
63,8 g. de proteínas
109,6 g. de hidratos de carbono
67,01 g. de grasas
280 miligramos de calcio
7,9 mg. de hierro
517 mg. de sodio
11,97 mg. de zinc
2.203 mg. de potasio
6,4 gramos de fibras

MENU DEL DIA
Tomate relleno con atún
Bife a la plancha
Ensalada de chauchas, zanahoria y huevo
Flan casero con dulce de leche
Pan, vino de la casa y café
COSTO: 12 pesos por persona

Cultura alimentaria
 Un grupo humano al que el comensal se integre
 Un grupoque lo antecede y le enseña a comer
 Le trasmite normas a cerca de cómo comer
 Identifica qué sustancias serán llamadascomida

Sistema de clasificaciones en la
sociedad:
 SOCIALES
 DE GENERO
 ETAREAS

TRANSICIONES ALIMENTARIAS
 De vegetarianos a omnívoros
 De cazadores recolectores a agricultores
 De agricultores a industriales

Forma de trasladarse: huellas
 4 millones de años
 Caminabanen posición erguida
 Talón bien formado, arco fuerte y huesos bien
definidos
Formas de alimentación:
 Frutos, nueces, raíces, hojas, semillas
 dentadura

 Desde el punto de vista temporal duro millones de años
 Mayor ingesta de proteínas y grasas animales: aumentó el
coeficiente intelectual de las nuevas generaciones.
 Capacidad de adaptación a distintos hábitos.
 Se requiere mayor cantidad de nutrientes.
 Acto alimentario colectivo: se fomentó la organización y la
comunicación.
 Capacidad de ahorrar ante periodos de escasez.

 Debidoa la mayor ingesta de carne: Encefalización
 Alimentaciónvagabunda
 COMENSALIDAD
 Cuerpo paleolítico:alto, magro, flacoy fibroso.
 Bandas pequeñas para la caza y la recolección.

DE CAZADORES – RECOLECTORES A
AGRICULTORES. LA REVOLUCION DE LOS
HIDRATOS DE CARBONO
 Advenimiento de la agricultura: modificaciones:
 Cuerpo
 Enfermedades
 Aumento de la población
 “alimento principal”
 División de clases: estratos jerárquicos

 División del trabajo = División social
 ALTA COCINA: cocina aristocrática.
 BAJA COCINA: cocina campesina.

DE AGRICULTORES A INDUSTRIALES. LA
REVOLUCION DEL AZUCAR
 Tres acontecimientos culturales importantes:
1. Trasformación energética
2. Transformación contraceptiva
3. Transformación productiva
CAMBIAN LA FORMA DE VIVIR Y DE COMER
 AZUCAR

 ALIMENTACION: transformaciones
 Conservación
 Mecanización
 Transporte
 Venta mayorista – minorista
 Seguridad biológica

 Como comensales no sabemos qué comemos: no
conocemos el orígen, ni las modificaciones ni las
sustancias que se les agregaron a los alimentos.
 No comemos lo que queremos sino lo que nos quieren
vender y no nos venden lo que alimenta sino lo que
produce ganancias.
 Harris: “ lo Bueno para comer se transforma en bueno
para vender”

• 29
¿Seguimos siendo lo que comemos?
Jesús Contreras
I
Uno de los temas en torno a los cuales las ciencias humanas y sociales han
centrado su interés en las últimas décadas es el de las relaciones entre alimen-
tación y la construcción y las manifestaciones de la identidad cultural. Quizás
este interés tenga que ver, precisamente, con el llamado proceso de globaliza-
ción que comportaría una homogeneización cultural en general y alimentaria
en particular. Este interés tiene manifestaciones cada vez más diversas que van
desde las identidades alimentarias a niveles “locales”, regionales, nacionales,
hasta las “europeas”, pasando, por supuesto, por el Mediterráneo. El interés
no es solo de los científicos sociales sino, también, de las autoridades políti-
cas, sanitarias y de diversos agentes económicos y culturales. Ello da lugar a
aproximaciones muy variadas al tema,tanto desde el punto de vista conceptual
y metodológico, como en relación a las “aplicaciones prácticas” que podrían
desprenderse de ellas (patrimonio cultural, salud, turismo, desarrollo econó-
mico, marketing alimentario, gestión del territorio, proteccionismo jurídico de
algunos productos, etc.).
Desde que se popularizó la afirmación “somos lo que comemos”, la cues-
tión de la identidad alimentaria ha sido recurrente. Sin embargo, no está tan
claro qué es lo que se entiende por identidad alimentaria. Por ejemplo, pre-
guntas tales como: ¿cuáles son los rasgos que permiten caracterizar una cocina?,
¿cómo se reconoce la cocina propia de un país, de un territorio, de una etnia, una
sociedad o una cultura dada?,¿qué es lo que faculta a los habitantes de una nación

30 • jesús contreras
identificar su cocina y sentirse identificado con ella?, y otras parecidas,
podrían formularse, sin ser unívocas, desde luego.
Para los esposos Rozin (Rozin y Rozin,1981: 243),el término “coci-
na” puede ser empleado para describir el cuerpo de prácticas relacionadas
con la alimentación, que es culturalmente elaborado y transmitido. Estas
prácticas incluyen: 1) un número muy limitado de alimentos selecciona-
dos entre los que ofrece el medio y cuyos criterios de elección habrían
sido, por lo general, la facilidad de acceso y las cantidades que se pue-
den conseguir en función de la energía que se necesita para obtenerlos;
2) el modo o los modos característicos de preparar estos alimentos (por
ejemplo: cortados, asados, cocidos, fritos, hervidos); 3) el principio o los
principios de condimentación (flavorings) tradicional del alimento base de
cada sociedad, y 4) la adopción de un conjunto de reglas relativas a: i) el
número de comidas diarias; ii) si el alimento se ingiere solo o en grupo; iii)
la separación de determinados alimentos para fines rituales y religiosos; y
iv) la observación de tabúes. Las estructuras de estas prácticas dan lugar a
tradiciones —cocinas— específicas.
Por su parte, Fischler (1985), en la caracterización de una cocina,
acentúa más la dimensión cultural, simbólica. Según él, el ser humano
“inventa”la cocina,porque identidad e identificación constituyen un en-
vite, a la vez vital y simbólico, de modo que la cocina no es tanto una
cuestión de ingredientes, transformados o no, sino de clasificaciones y
de reglas que ordenan el mundo y le dan sentido.
Una vez‘cocinado’,es decir sometido a las reglas convencionales,el alimento
es marcado con un sello, etiquetado, reconocido, en una palabra identificado
(...).La primera de las clasificaciones, es desde luego la que determina en
el universo de lo real qué es alimento y qué no lo es (...).Un segundo nivel
de clasificación, que podemos considerar religioso, interviene entre los
alimentos ya clasificados como tales.Los tabúes alimentarios se sitúan en
este nivel (...). Entre los alimentos clasificados a la vez como comestibles
y consumibles intervienen reglas de propiedad y de contextualidad (...).
Entre los criterios que gobiernan estas reglas implícitas o explícitas, los
más claros y los más frecuentes conciernen a los comensales: su edad,
sexo, rango, estatus, su papel social (...). Las relaciones de los alimentos
entre sí intervienen constantemente, bajo la forma, por ejemplo, de reglas
de asociación y de exclusión,de principios de compatibilidad o de incom-
patibilidad que podrían considerarse propiamente culinarios (...).Las co-
midas son estructuradas según una gramática y una sintaxis complejas
(...). Los sistemas de representaciones sanitarias son otro criterio impor-
tante de ordenamiento de la alimentación (Fischler, 1985: 183-184).

¿Segimos siendo lo que comemos? • 31
Así, para Fischler, el término cocina, en un sentido amplio, cultural,
denota, además de unos ingredientes básicos, unos principios de condi-
mentación característicos, así como unos procedimientos culinarios, un
conjunto de reglas, usos, prácticas, representaciones simbólicas y valores
sociales, morales religiosos e higiénicos o sanitarios.
Así consideradas, las cocinas acostumbran tener una dimensión ét-
nica,nacional y regional.Desde luego no se trata de términos sinónimos
y, en cualquier caso, la combinación de las variables “cultura” y “territo-
rio” puede darse en cualquiera de ellos.
¿En qué medida y cómo puede hablarse de cocinas nacionales? Di-
ferentes autores (Fieldhouse, 1986: 54; Back 1977: 32) consideran que
una cocina nacional es aquella que se refiere, fundamentalmente, a aque-
llos alimentos y modos de prepararlos que son considerados como nor-
males,propios o específicos de un determinado país y que,por esa misma
razón, constituyen un aspecto de su identidad como grupo. Ahora bien,
precisamente porque es la “normal”, no es considerada como una expre-
sión de individualidad o de afirmación individual, sino más bien, como
un aspecto de la identidad grupal. Al igual que otros rasgos sociales o
pautas culturales, la cocina nacional sería considerada por los miembros
de dicha comunidad como algo dado, algo que está ahí y que requiere
de pocas explicaciones más, pues sólo las desviaciones a la “norma” son
percibidas como tales. En efecto, creo que la mayoría de las personas de
cualquier país tendría dificultades enormes para responder la pregunta:
¿cuáles son las características básicas o propias de su cocina? Como las
tendrían también si se les pidiera señalar los rasgos principales de su
propio idioma, aunque la particularidad y especificidad del idioma sean
mucho más evidentes que la cocina,pues una lengua desconocida resulta
ininteligible,mientras que no está tan claro que la comida de otra cocina
sea “incomestible”.
Las personas solo son conscientes de que tienen una cocina,una for-
ma específica de comer y unos gustos propios, cuando salen de su propio
país o cuando entran en contacto con otros, con otras formas de comer,
otras formas de cocinar. Es entonces cuando les falta aquello que les re-
sulta “normal” o cotidiano o se dan cuenta de que “los otros” comen unas
cosas “raras”, diferentes. Solo mediante la interacción con otras poblacio-
nes, con otros grupos, se toma conciencia de las propias particularidades
y de que esas particularidades las comparten con unos y no con otros.
Solo entonces se tiene conciencia de pertenencia, de identidad. La co-
mida es un elemento importante que sirve a los grupos sociales para
tomar conciencia de su diferencia y de su etnicidad —entendida como
el sentimiento de formar parte de una entidad cultural distinta—, de

manera que compartirla puede significar el reconocimiento y la acepta-
ción/incorporación de estas diferencias. Asimismo, la constatación de la
diferencia se convierte en un valor positivo justamente en el momento
en el que se produce un proceso de homogeneización en el ámbito de
la alimentación, y en el que se reduce esta diferencia. Así, una práctica
cotidiana,como es la alimentación,se inscribe en un marco de represen-
taciones y de significados con la finalidad de establecer categorías entre
los territorios, los agentes y los grupos sociales. En esta misma medida,
la cocina, las cocinas, reflejan las sociedades, pues cada grupo social po-
see un cuadro de referencias que guía la elección de sus alimentos, cuyo
conjunto constituye un corpus más o menos estructurado de criterios
que le corresponden y, por esta razón, le confieren una particularidad,
diferencial, distintiva (Calvo, 1980: 400).
Desde un punto de vista culinario, los grupos sociales son porta-
dores de unas características específicas, aunque no siempre evidentes.
Las prácticas alimentarias han servido, históricamente, para marcar las
diferencias étnicas y sociales en la medida en que constituyen una vía
para clasificar y jerarquizar a las personas y a los grupos, así como para
manifestar las formas de entender el mundo. En este sentido (Fribourg,
1996: 357-358), el comer sirve de signo entre los que participan en la
ocasión comensal, pues constituye un marcador de pertenencia, a la vez
de inclusión y de exclusión social: se consumen aquellos platos que se
consideran propios frente a las comidas de los otros, diferentes. Así pues,
compartir unos hábitos alimentarios, unos modos de comportarse en la
mesa, unas preferencias y unas aversiones alimentarias, proporcionan el
mismo sentido de pertenencia y de identidad, y por lo tanto de diferen-
ciación respecto a “los otros”, que compartir un derecho, una lengua, un
calendario ritual y festivo, unos determinados principios morales, etc.
II
En su libro L’(H)omnivore (1990),Claude Fischler acuñaba un concepto,
ocni (Objeto Comestible No Identificado),lleno de ironía y que,al mis-
mo tiempo, incitaba a la reflexión sobre las paradojas de la alimentación
comtemporánea.En efecto,un buen número de los alimentos que hoy se
ingieren en cualquier país del mundo no responden a una identificación
cultural mínimamente clara. En esa medida, ¿cómo puede plantearse
hoy la relación entre alimentación e identidad? A nosotros, en entre-
vistas y reuniones diversas, se nos ha aparecido de manera recurrente la
afirmación: “no sabemos lo que comemos”. Así pues, parece imponerse
un cierto silogismo: Si somos lo que comemos y no sabemos lo que comemos…

Una campaña de comunicación llevada a cabo en 2008 por el
Ministerio de Sanidad y Consumo del Gobierno de España parecería
confirmar el silogismo anterior: Leyendo las etiquetas se come mejor. Las
etiquetas de los alimentos te aportan una información muy útil que te per-
mite, además de conocer las principales características de los productos que
vas a comer, hacerte una idea aproximada de la composición del producto.
De alguna manera podríamos deducir, de esa recomendación, que el
Ministerio de Sanidad y Consumo da por supuesto que “las principa-
les características de los productos” no son conocidas a priori por los
ciudadanos/consumidores. Se deduce, asimismo, que hoy los atributos
sensoriales —sabor, olor, textura, color, aspecto— mediante los que tra-
dicionalmente se han reconocido o identificado los alimentos, no son
suficientes, pues resulta más importante conocer su “composición”. Una
composición que, además, se expresa en unos términos cuyo significado
y alcance precisos se escapan a todos aquellos ciudadanos que no ten-
gan unos mínimos conocimientos de química. Así pues, ocni, por un
lado, y alimentos cuya composición hay que leerla para conocerla, por
otro. Tecnología alimentaria, por un lado, y bromatología y nutrición,
por otro. Podríamos pensar que, entre unas y otras, la identificación (¿la
identidad?) alimentaria ha quedado fuera del alcance de los ciudadanos,
de los miembros de cada cultura. Podríamos decir también que, entre el
marketing alimentario desarrollado por las empresas alimentarias multi-
nacionales y las recomendaciones nutricionales de carácter universal, la
identificación de los alimentos ya nos refiere a una identidad de carácter
universal,globalizado,y no a cada cultura en particular.La globalización
de los mercados y de los conocimientos y recomendaciones nutricio-
nales en aras de una salud mejor habrían dado paso a una progresiva
homogeneización alimentaria a nivel mundial.
La estandarización del consumo empieza a hacerse manifiesta desde
el momento en que se puede hablar de una alimentación industrial. Este
término nos remite, en buena medida, a las transformaciones habidas en
el siglo xix y al conjunto de factores que las hacen posibles y que se inician
con la invención de nuevas técnicas para conservar los alimentos, con la
mecanización aplicada a la producción de alimentos, tanto en la agricul-
tura como en la ganadería, en su preparación (limpieza, troceado, rallado,
cocinado) o en el proceso de envasado y, finalmente, con los cambios ha-
bidos en la comercialización y en los puntos de venta. Así, la cocina y la
dieta contemporáneas no pueden entenderse sin conocerse los cambios
que, desde mediados del siglo xix, afectan a todas estas fases del sistema
alimentario. Cada una de estas transformaciones ha incidido en la direc-
cionalidad de la producción, en la estandarización de los ingredientes, en

los contenidos de los platos y en las formas de prepararlos y, en definiti-
va, en la homogeneización del consumo alimentario de los países que de
diferente forma y en diferente grado han ido participando de todas estas
modificaciones. Los sistemas alimentarios se rigen cada vez más por las
exigencias marcadas por los ciclos propios de la economía de mercado, los
cuales han supuesto, entre otras cosas, la intensificación de la producción
agrícola, la orientación de la política de la oferta y la demanda en torno
a determinados alimentos, la concentración del negocio en empresas de
carácter multinacional, la ampliación y especialización de la distribución
alimentaria a través de unas redes comerciales cada vez más omnipresentes
y,en definitiva,la mundialización o globalización de la economía y,con ella,
también de la alimentación.La industrialización,los transportes y la am-
pliación de las redes de distribución han contribuido a que el lugar geo-
gráfico de producción de un alimento cada vez tenga menos que ver con
el lugar de consumo (“pollos de granja”, “tomates de invernadero”, “lu-
binas de piscifactoría”, etc.). Así, los distintos procesos socioeconómicos
han llevado a diferentes autores a caracterizar el nuevo orden alimentario
de hiperhomogéneo en el sentido de que se ha producido una globalización
de la dieta a escala internacional (Contreras y Gracia,2005; Fischler,1990;
Goody, 1989; Martí Henneberg, et al. 1988).
La globalización del sistema alimentario habría supuesto la des-
aparición de numerosas producciones de carácter local y la alimentación
ordinaria se habría homogeneizado progresivamente pues habrían des-
aparecido numerosas variedades, vegetales y animales, que estaban en
la base de las cocinas más o menos localizadas. Como señalaba Fischler
(1979, 200):
Los antiguos ecosistemas domésticos diversificados han dejado su lugar
a otros,hiperespecializados o ‘hiperhomogeneizados’.Incluso,podríamos
sostener, al extremo, que los ecosistemas domésticos en cuanto tales han
desaparecido prácticamente; los paisajes agrícolas modernos están cons-
tituidos por vastos campos monotemáticos (…). Así pues, los terruños
se inscriben, cada vez más, en el marco de vastos sistemas de produc-
ción agroalimentaria, de escala internacional y no ya en el de subsistemas
locales o regionales. Ello implica que la situación anterior, en el plano
alimentario, se ha invertido completamente; ahora, lo esencial de la ali-
mentación proviene, como antes las especias, del exterior, en el cuadro de
un sistema de producción y de distribución mucho más amplio.
Paralelamente, las tareas de la cocina doméstica habrían sido
transferidas, en gran medida, a la industria, de tal manera que cada vez

se consume una mayor cantidad de alimentos procesados. En definitiva,
pérdida de identidad, desvirtuación, desaparición virtual, abandono de
los viejos platos, decadencia de cocina tradicional...
Estos cambios no son más que las manifestaciones culinarias o
alimentarias del proceso más general. En un sentido más amplio, podría
decirse que los procesos de globalización han supuesto la desaparición
de multitud de manifestaciones o producciones de carácter local: desde
variedades vegetales y animales hasta lenguas, tecnologías y cualquier
tipo de costumbres e instituciones socioculturales. Unas desaparecen,
pero otras se expanden y generalizan. Nuestra sociedad “actual”, más
industrial y asalariada que agrícola y autoempleada, más laica que reli-
giosa, concentrada en núcleos urbanos cada vez más grandes, no sigue
como “antaño” la pauta calendárica de los constreñimientos ecológico-
climáticos (tiempo de labrar,de sembrar,de cosechar,de trashumar,etc.)
ni la de las conmemoraciones religiosas (por ejemplo, Carnaval, Cuares-
ma, Pascua, Corpus, Todos los Santos, Navidad). La sociedad “urbano-
industrial” “seculariza” y “desnaturaliza” cada vez más las manifestacio-
nes de la vida colectiva, de modo que los ritmos temporales, a través de
los horarios laborales,se homogeneizan considerablemente.Los “modos
de vida”, hasta cierto punto, también. Hoy, los horarios y calendarios
laborales son considerablemente uniformes y, además, subordinan otras
actividades sociales y culturales, incluidas las alimentarias. Los días “la-
borales” y los “festivos”, regulados uniformemente para la población en
su totalidad, los “fines de semana” y los “puentes”, los periodos de vaca-
ciones escolares y los periodos de vacaciones laborales... son los que or-
ganizan la vida cotidiana tanto en sus aspectos más ordinarios —los de
“actividad”—, como los más extraordinarios —los del ocio y de la fiesta.
III
En la década de los ochenta los gastrónomos se quejaban de que las
cocinas habían perdido identidad y de que se habían desvirtuado, des-
aparecido o que habían abandonado los viejos platos tradicionales. Se
quejaban de la decadencia de las cocinas “tradicionales”, “nacionales” y
“regionales”. Según Ariès (1997: 38), en Francia, la restauración “tradi-
cional” efectuada a partir de materias primas brutas apenas representa
4% del mercado. La cocina utiliza ya sin ningún tipo de complejo los
productos acabados, listos para cocinar, proporcionados por la industria.
La prisa, la masificación, la dificultad de encontrar materias primas de
calidad, serían algunas de las causas de la pérdida de identidad y de que
las cocinas actuales se homogeneizaran progresivamente y se caracte-

rizaran por “sabores indiscernibles, de insípida melancolía, monótona-
mente repetidos” (Luján, 1990: 15-16).
Algunos progresos tecnológicos han sido decisivos de cara a pro-
curar una progresiva homogeneización de las dietas alimentarias. La ra-
pidez de los transportes modernos contribuyen a ello,por ejemplo,en un
doble sentido: espacial y geográfico. Por una parte, en la medida en que
los alimentos y productos de ámbito local pueden transportarse rápida-
mente desde cualquier sitio; y, por otra, estacional, en la medida en que
las diferencias climáticas entre países permiten, por ejemplo, consumir
fresas durante todo el año procedentes, según los diferentes momentos
del calendario anual, de Cataluña, Huelva, Israel o California.También,
las nuevas tecnologías aplicadas al hogar (neveras y congeladores, sobre
todo) han contribuido a disminuir la importancia de los ritmos estacio-
nales, incluso en las áreas rurales. Hoy día, igualmente los campesinos
compran la mayor parte de los alimentos que consumen. Apenas hay
pautas distintivas entre ellos y el resto de la población. Los supermerca-
dos y los hipermercados también están presentes en las áreas rurales y
han ido desplazando a los pequeños establecimientos de comestibles, de
tal modo que la tarea de la “compra”de alimentos ha adquirido el grado
de responsabilidad que antes tenía la “conservación”.
Las aplicaciones tecnológicas a la denominada “cocina industrial”
han permitido manipular todos y cada uno de los atributos sensoriales
que habían permitido identificar y caracterizar un alimento: olor,textura,
forma, color y sabor, principalmente. De este modo, hoy, ni la composi-
ción, la forma, los olores y texturas de los alimentos evocan necesaria-
mente un significado preciso y familiar. Solo cabe pensar en la amplia
gama de productos surimi para ejemplificarlo. Así, los desarrollos recien-
tes de la tecnología o de la industria alimentaria perturban la doble fun-
ción “identificadora” de lo culinario: la identificación del alimento y la
construcción o la sanción de la identidad del sujeto (Fischler, 1985: 188).
Ahora bien, la industrialización, en cuanto proceso tecnológico, ha
sido percibida negativamente por diferentes sectores sociales. La mani-
pulación industrial de los alimentos se acompaña de una expresión de
incertidumbre provocada por los excesos que incorpora el proceso en sí
mismo,de forma que la cadena agroalimentaria resulta cuestionada a to-
dos los niveles (Millán, 2002: 279-281). Ello coincide, paradójicamente,
con el aumento de las reglamentaciones sobre higiene y políticas de
calidad puestas en marcha por las administraciones y el sector industrial
al intentar garantizar la estabilidad de las características organolépticas
y microbiológicas de los productos a lo largo de su vida (Poulain, 2002:
20). El fenómeno de control y de búsqueda del alargamiento de la vida

de los productos beneficia a los procesos agroindustriales,pero disminu-
ye el gusto de los alimentos para el paladar del consumidor. Algunas va-
riedades producidas por la investigación agronómica se imponen por su
rendimiento y su buena conservación, no por su apreciación gustativa o
mayor demanda. Paralelamente, se añora la desaparición de numerosas
variedades de especies vegetales, al tiempo que los peces extraídos del
mar han adquirido la nueva categoría de “salvajes”para diferenciarlos de
los pescados “cultivados” en las granjas piscícolas o piscifactorías.
Así pues, si bien la “revolución industrial” aplicada a la industria
alimentaria ha permitido incrementar considerablemente la disponibi-
lidad de todo tipo de alimentos, hasta el punto de pasar de la escasez a
la sobreabundancia, esta misma “revolución”, junto al desarrollo hiper-
trófico de las ciudades, han contribuido a crear una “modernidad ali-
mentaria”que ha trastocado la relación del hombre con su alimentación.
Con la evolución de la producción y de la distribución agroalimentaria
se ha perdido progresivamente todo contacto con el ciclo de producción
de los alimentos, es decir, el origen real, los procedimentos y las técnicas
empleadas para su producción, su conservación, su almacenamiento y su
transporte (Fischler, 1990).
IV
Hemos hablado reiteradamente de globalización y de homogeneización
de los repertorios alimentarios, de la industrialización y la “artificiali-
dad” de los alimentos. Estos procesos han tenido beneficios obvios: una
mayor accesibilidad alimentaria y disponibilidad de alimentos de con-
veniencia o alimentos-servicio que ahorran tiempo y no hacen necesario
un proceso de aprendizaje culinario pues, en muchos casos, se trata de
“alimentos listos para servir”. Ahora bien, el beneficio de la abundancia
alimentaria se hace menos obvio cuando, por una parte, se pone en duda
la calidad de los alimentos producidos y cuando, por otra, se convierte en
posible proveedor de enfermedades y riesgos de diverso alcance. Además,
con la globalización económica, las crisis alimentarias han dejado de ser
locales para ser internacionales. La red de intercambios a escala plan-
etaria y los sistemas de distribución en masa provocan que la industria
alimentaria sea muy sensible a los pánicos. En efecto, en estos sistemas
hipercomplejos, en los cuales participan, sin dominarlos, los consumi-
dores, desorientados, escuchan todas las historias negativas de enven-
enamiento, rumores a menudo lanzados sin discernimiento por una
prensa sensacionalista que privilegia el gran titular alarmante (Lambert,
1996).En este contexto,las sucesivas crisis alimentarias (vacas locas,fiebre

aftosa, peste porcina, aceite de orujo de oliva, salmonelosis…) alarman a
la ciudadanía al poner de manifiesto el extraordinario alcance de la glo-
balización del sistema alimentario y, en consecuencia, de las repercusiones
mundiales de sus incongruencias y errores, como la escasa fiabilidad del
sistema mismo. A partir del 2001, industrias y administraciones se han
visto obligadas a adoptar una serie de medidas tendentes a restaurar la
confianza de los consumidores: sacrificio masivo de los bovinos sospecho-
sos, productos retirados de la venta, nuevas legislaciones para la prepara-
ción de las harinas animales, política de trazabilidad de la carne y de otros
alimentos, aplicación del principio de precaución u obligatoriedad de las
etiquetas de calidad, entre otras.
Por otro lado, como consecuencia de la mayor preocupación por la
salud y por la seguridad alimentaria, se escucha, cada vez con más fre-
cuencia, la pregunta: ¿qué podemos comer sin miedo? Podría pensarse que
el miedo o la desconfianza aumenta en función del desconocimiento
(¿composición? ¿origen? ¿modo de crianza o de cultivo?...) de aquello
que se come. Ahora bien, las diversas “crisis alimentarias”han puesto de
manifiesto que, a pesar del progresivo desconocimiento o alejamiento
del consumidor respecto a la cadena alimentaria, o precisamente por
ello, los consumidores necesitan seguir identificando lo que comen. Pre-
cisamente algunas reacciones nacionales y nacionalistas a la crisis de
las “vacas locas” ponían de manifiesto la importancia de la dimensión
cultural existente en el consumo alimentario en la medida en que pu-
sieron de manifiesto que lo “propio”, lo “conocido” se considera “más
controlado” y exento de peligro y que, aunque la industrialización haya
provocado la pérdida de “referencias” de los productos alimentarios, los
consumidores siguen teniendo necesidad de ellas (Contreras, 2002).
V
Los procesos de homogeneización acostumbran encontrar “resistencias”,
movimientos de afirmación identitaria que defienden idiosincrasias lo-
cales y particulares. Es precisamente la progresiva homogeneización y la
globalización alimentaria, o al menos la conciencia de ello, lo que han
provocado una cierta nostalgia relativa a los modos de comer de ayer y a
platillos que han ido desapareciendo, y suscitado un interés por regresar
a las fuentes de los “patrimonios culinarios”. La insipidez de tantos ali-
mentos ofrecidos por la industria agroalimentaria habría provocado el
recuerdo más o menos mitificado o idealizado de las delicias y de las va-
riedades de ayer.Un ayer,por cierto,percibido de un modo no necesaria-
mente muy objetivo.Se desarrolla,hoy,una conciencia relativa a la erosión

que han sufrido los complejos alimentarios y, así, estas “resistencias” se
concretan, entre otras manifestaciones, en la recuperación de productos,
variedades y platos propios, locales y con “sabores específicos”.
Ha aparecido,así,la conciencia de “tradición culinaria”,la revalori-
zación de sabores y saberes tradicionales, las recuperaciones de produc-
tos y de platos “a punto de desaparecer” o ya desaparecidos y la consi-
deración de que la cocina constituye un patrimonio cultural que ha de
ser protegido por razones ecológicas y culturales. Se han emprendido
operaciones de “rescate” de variedades vegetales y de razas de animales
locales o regionales, así como de productos locales artesanales, de platos
tradicionales en defensa de la “especificidad”, la “tradición”, la “calidad”
o lo “natural”, lo “conocido”, lo “artesanal”, lo “casero”, lo “propio”, el “sa-
bor”…Se trata tanto de una reivindicación del sabor (en sí mismo,fren-
te a la insipidez), como de los sabores (ligados a memorias más o menos
concretas de lo “auténtico”, lo “propio”, frente a lo anónimo). Todo ello
está ligado a un fenómeno más amplio y complejo que tiene que ver
con la reivindicación de los patrimonios culturales, con la tradición y el
interés por recuperarla, con la conciencia de una cierta invasión de una
cada vez mayor homogeneidad alimentaria y la consiguiente pérdida de
identidad y la necesidad de mantenerla y afirmarla.De este modo se está
desarrollando un nuevo mercado: el de los particularismos alimentarios
de carácter local, que deben ser preservados porque fconstituyen un pa-
trimonio cultural.
Las respuestas a la necesidad de “volver a identificar” los produc-
tos alimentarios han sido muy diversas y han estado en función de los
diferentes sectores implicados o de los diferentes objetivos perseguidos:
marcas (de producción o de distribución), denominaciones de origen, indi-
caciones geográficas protegidas,etiquetas de calidad,consejos reguladores,pro-
ductos de proximidad, productos ecológicos… Independientemente del di-
ferente grado de aceptación de estos recursos identificadores (la mayoría
de los productos alimentarios no pueden acogerse a ellos), lo cierto es
que los consumidores dicen valorar cada vez más “lo natural”, “lo cono-
cido”, “lo propio”, “lo próximo”, como sinónimos de garantía de calidad
y de seguridad al mismo tiempo.El mercado parece aprovechar también
la frustración y la insatisfacción que provocan los alimentos industriales
y los cada vez más expandidos servicios de catering para reivindicar el
placer de la mesa: el derecho a disfrutar de los sabores y de la calidad,
la necesidad de mantener, al precio que sea, los productos propios de la
tierra, así como los conocimientos y las técnicas (el “saber hacer”que les
acompañan), las variedades locales, la riqueza y la razón de ser de la tra-
dición, la identidad que confieren los gustos particulares a través de los

guisos particulares y al hecho de consumirlos en fechas señaladas,fechas
de comunión identitaria... Asistimos, pues, a una eclosión de la gastro-
nomía caracterizada por una valoración inédita del fenómeno culinario.
Esta eclosión valora simultáneamente el aspecto hedonista de la comida,
el estético y el creativo, así como el valor de los productos o materias
primas de carácter local y tradicional, y el nexo con un territorio y una
cultura determinados.
VI
De las consideraciones anteriores se deduce (Lambert, 1996: 157-158)
que la cultura alimentaria todavía hoy dominante no parece haber inte-
grado el nuevo contexto de producción-distribución caracterizado por
una agricultura muy mecanizada que proporciona las materias primas a
las industrias que, por su parte, realizan transformaciones cada vez más
complejas y sofisticadas y venden a las grandes superficies los produc-
tos ya limpios, despezados y empaquetados. Los consumidores resumen
su percepción mediante ideas sobre la autenticidad y la calidad. En el
universo de las representaciones, el campo de lo comestible todavía se
encuentra constituido por alimentos procedentes del sector primario,
productos brutos y frescos, con una imagen mental de naturaleza, en
oposición a otros productos procedentes del sector industrial, dado que,
generalmente, las personas consideran los “productos industriales” me-
nos buenos que los “productos naturales”. Para el diseñador F. Jegou
(1991),“la industria proporciona un flujo de alimentos sin memoria”, en
el cual la dimensión simbólica de la alimentación ya no es el resultado de
un lento proceso de sedimentación entre el hombre y su alimento, sino
que le preexiste. Así, los “nuevos alimentos” pueden ser clasificados en
el límite de lo comestible y su ingestión se muestra llena de riesgos. Las
sucesivas crisis alimentarias, siempre muy destacadas por los medios de
comunicación, refuerzan claramente esta ansiedad latente. Los nuevos
productos poseen por esencia elementos exteriores a la cultura de la
casi totalidad de los individuos a los cuales se les representan (Lam-
bert, 1997: 57-58). Así, los ciudadanos piden cada vez más productos
de calidad asociados a la tipicidad, bien caracterizados como productos,
que hagan referencia a un lugar preciso de producción, a unos saberes y
a unas técnicas de elaboración específicas. Ello explica el interés que hoy
generan los “productos de la tierra”; interés por inventariarlos,protegerlos,
producirlos,consumirlos…A los productos de la tierra se les atribuye una
plusvalía cultural (luego,económica) pues se considera que son “signos”de
la identidad local dada su fuerte vinculación con un territorio y un paisa-

je determinados, y que esta vinculación tiene una profundidad histórica,
una cierta “tradición”.Estos productos también se asocian a un conjunto
de conocimientos, de saberes, de prácticas específicas. Esta dimensión
identitaria constituye un elemento relevante en el proceso de patrimo-
nialización de estos productos y es uno de los ejes de su caracterización.
La importancia cada vez mayor concedida a las producciones “lo-
calizadas” corre pareja a la evolución de las sociedades industrializadas,
que generan una cierta sobreabundancia de espacios y que “borran” el
significado de los lugares. Los aspectos positivos atribuidos a los lla-
mados “productos de la tierra”, por ejemplo, reflejan una cierta voluntad
de hacer frente a una homogeneización y globalización excesivas. Sin
embargo, la autenticidad, la tradición, las raíces, pueden ser ampliamen-
te manipuladas en una época en la que el mercado y la comunicación
dominan la dinámica social. El “terruño” o el paisaje son objeto de una
demanda sin precedentes que da paso a numerosas y diversas estrategias
de gestión ambiental, mercantiles e identitarias. Si ayer, el “progreso” y
el beneficio económico estuvieron ligados a la intensificación agrícola
y a la homogeneización de los paisajes, hoy, la plusvalía y la calidad de
vida parecen ligadas a la recuperación de lo que ayer desapareció como
consecuencia del “progreso”.En la actualidad, las producciones agrícolas
y alimentarias locales ocupan un lugar específico en el universo agro-
alimentario y responden de un modo específico a las orientaciones da-
das, desde 1992, por la Política Agraria Comunitaria, estimulando una
diversificación de las producciones y una extensificación de las prácticas
técnicas. Asimismo, estas producciones guardan relación con la gestión
del territorio, el microdesarrollo local de zonas desfavorecidas o la ges-
tión del paisaje (Bérard, Contreras, Marchenay, 1996). De hecho, los
proyectos políticos creados para inventariar el patrimonio alimentario y
culinario local, como es el caso de Francia, Italia o Cataluña, son un buen
ejemplo del interés que despierta no ya el mantenimiento de los particula-
rismos locales sino,llegado el caso,su restitución (Bérard-Contreras-Mar-
chenay, 1996; Bérard y Marchenay, 2004; Contreras, Cáceres y Espeitx,
2003; Espeitx, Cáceres y Massanés, 2001; Poulain, 2002).
Los “productos de la tierra” se han convertido en atractivos para
los consumidores urbanos porque suponen una cierta “compensación”
a la mundialización de los mercados alimentarios. Lo mismo podría
decirse de la cocina “popular” o “tradicional”, de modo que la antigua
oposición entre “alta cocina” y “cocina rústica” ha sido sustituida por la
que enfrenta la gastronomía tradicional con la alimentación industriali-
zada. En los discursos espontáneos de los consumidores, pero también,
a menudo, en el de los promotores de la restauración y del turismo, las

cocinas locales y los productos de la tierra son vistos como un universo
tradicional en el sentido ingenuo del término. Es decir, fundados sobre
una tradición inmutable por oposición a las transformaciones y a los ci-
clos de la economía de mercado; y auténticos, por oposición a lo artificial
de los medios urbanos (Atkinson, 1980, 1983; Eder, 1996).
VII
Como vemos,pues,el fenómeno de patrimonialización de los productos
de la tierra y de las cocinas nacionales o regionales (que supone, muchas
veces, una reconstrucción o una reinvención) se produce en un contexto
determinado, tanto socioeconómico como histórico. Es necesario, por
tanto, contextualizarlo. Su entorno (Espeitx, 2000) es el del conjunto de
las transformaciones socioeconómicas contemporáneas y de sus reper-
cusiones en los comportamientos y en las ideas relativas a la aliment-
ación. No se trata de una situación homogénea en los diferentes países.
Los ritmos y la profundidad de las transformaciones varían mucho de
un país a otro, y, también, entre las regiones de una misma nación, pero,
en cualquier caso, son evidentes los paralelismos de este fenómeno en
las cocinas locales de distintos países y regiones.En los actuales procesos
de patrimonialización, los diferentes usos ideológicos por parte de los
discursos hegemónicos, así como por parte de las diversas estrategias
económicas de los sectores implicados (entre ellos cabe destacar, por su
incidencia, directa o indirecta, los turísticos), son muy importantes. En
términos generales, la valoración de la “cocina regional” y de los “pro-
ductos típicos” es el resultado de una interpretación y una reconstruc-
ción más o menos reciente, aunque ello no supone decir que la cocina
y los productos no existieran. Es decir, que se hallaran productos bien
adaptados a un medio y platos propiamente locales, caracterizados por
unos ingredientes básicos, unos principios de condimentación específi-
cos y un conjunto de procedimientos culinarios: reglas, usos, prácticas,
utensilios, representaciones simbólicas y valores sociales. Lo que resulta
realmente nuevo es el significado y la función que se les otorga, su papel
económico y los usos ideológicos que les son atribuidos por los discursos
hegemónicos, independientemente del diferente grado de interioriza-
ción por parte de las diferentes personas. En este sentido, identidad y
patrimonio son nuevos “recursos”de la modernidad y de usos polivalen-
tes. En este caso, ya no se trata de producciones mundiales que pierden
progresivamente la huella de su lugar de origen, sino de productos que,
por el contrario, lo encarnan. Se espera de ellos que evoquen un territo-
rio, un paisaje, unas costumbres, una referencia identitaria.

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