Materiales adicionales utilizados en el Taller sobre Evaluación de Riesgo y Análisis de Impacto Regulatorio, México, 9-11 Junio 2014. Información adicional disponible en: http://www.oecd.org/gov/regulatory-policy/

1. Percepción del Riesgo y Salud Pública: Caso de Acrilamida en Alimentos
En el mes de abril del año 2003, investigadores de la Universidad de Estocolmo anunciaron en
conferencia de prensa que habían encontrado presencia de acrilamida en una gran cantidad de
alimentos cocidos. Se sabe desde hace algún tiempo que la acrilamida es una neurotoxina humana y
representa un factor de carcinogenicidad basado en pruebas en animales. Los investigadores suecos
sugirieron que los niveles de acrilamida que detectaron en los alimentos podrían suponer un riesgo
para los consumidores en Suecia y otros lugares.
La investigación y la cobertura de prensa fueron objeto de atención en todo el mundo. Tanto
gobiernos de países como ONGs internacionales se organizaron rápidamente para evaluar la
afirmación de existencia de acrilamida en alimentos y los riesgos potenciales para los consumidores.
En solamente tres semanas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció que sostendría una
consulta urgente de expertos en acrilamida debido al anuncio de Suecia. Los gobiernos de Noruega,
Países Bajos, Estados Unidos y algunos otros más comenzaron a realizar análisis de riesgo.
Se halló que la acrilamida se forma de manera natural a partir de una reacción química que ocurre
entre aminoácidos de proteínas y carbohidratos presentes en los alimentos. Esta reacción ocurre
cuando los alimentos se calientan a más de 120°C. Aunque originalmente se les encontraba en
“comida chatarra” como papas fritas y papas a la francesa, investigaciones posteriores arrojaron
hallazgos de niveles detectables de acrilamida en una gran variedad de alimentos como panes,
cereales, galletas, café, e incluso comida para bebés. A pesar de que las dietas varían en todo el
mundo, los análisis de riesgo descubrieron una ingesta diaria promedio de acrilamida en alimentos
de cerca de 0.50 µg/kg/día.
Los análisis de riesgo sugirieron que había poca preocupación por los efectos de ausencia de cáncer,
específicamente la neurotoxicidad, a estos niveles. Sin embargo, utilizando factores de pendiente de
cáncer de la Agencia para la Protección del Ambiente (EPA) de Estados Unidos o la OMS, las
estimaciones de exceso de riesgo de cáncer derivado de la exposición a acrilamida son bastante altos
(aproximadamente1 x 10-3 (exceso de riesgo de cáncer de uno en mil)). Este nivel, por ejemplo, es
1000 veces mayor de lo que la EPA considera un nivel “aceptable” de exceso de riesgo de cáncer.
En este punto, ningún gobierno ha actuado para regular los niveles de acrilamida en alimentos. No
existe virtualmente ninguna concientización pública de este riesgo o una exigencia de llevar a cabo
acciones. Aunque es discutible que represente el mayor riesgo químico de cáncer en el suministro de
alimentos, aparentemente hay muy poca preocupación al respecto. La Agencia de Alimentos y
Medicamentos (FDA) de Estados Unidos actualizó su información acerca de la acrilamida en el año
2013 pero la OMS no lo ha hecho desde 2007.
Basado en su conocimiento de la percepción de riesgos:
• ¿Sabía usted de la presencia de acrilamida en alimentos?
• ¿Qué factores podrían explicar la falta de preocupación pública sobre la acrilamida en
alimentos?
• Desde una perspectiva de toma de decisiones de salud pública basada en riesgos, ¿cuál sería
un enfoque adecuado hacia la presencia de acrilamida en alimentos?
• ¿De qué manera ocurre y de qué manera debe influir la percepción pública en la regulación
basada en riesgos?