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ARTURO WARMAN
La historia de un bastardo:
maíz y capitalismo
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES SOCIALES
UNAM
FONDO DE CULTURA ECONÓMICA
mÉxico

Primera edición, 1988
Segunda reimpresión, 1995
PRÓLOGO
Este libro tiene una larga historia. La recopilación intencionada de
materiales sobre el maíz la inicié hace una década con propósitos
muy abiertos. Por entonces era un tema de interés más que un pro-
yecto de investigación. Mi interés por el maíz es más viejo todavía.
Como nativo de la ciudad, chilango para mayor afrenta, el maíz era
algo común y ordinario, algo obvio que siempre estaba presente,
como el aire o el agua. En el campo descubrí, si a lo que saben millo-
nes puede llamarse descubrimiento —si a Colón se le festeja algo
parecido a mí deben permitírmelo—, que el maíz era inventado dia-
riamente por los campesinos. Lo inventan con su trabajo, con su co-
nocimiento, con su respeto y veneración, con su pasión, con su vida
que gira alrededor de esa planta. Lo inventan con su terca persisten-
cia. Este libro se deriva de sus enseñanzas.
Poco después descubrí, otra vez, que la planta misma era un inven-
to de la gente, que la naturaleza no podía preservarla sin la participa-
ción de los hombres, o más bien de las mujeres, según nos dicen los
arqueólogos. Lo que alguna vez fue obvio dejó de serlo y empecé a
darle vuelta al misterio del maíz. Hace diez años más o menos la
curiosidad se transformó en método, desordenada acumulación de
papeles y fotocopias, y en vocación. Como rata almizclera procuré
juntar inforrnación sobre el maíz por el puro placer de tenerla, como
si quisiera pagar el precio de mi ignorancia y arrogancia urbana por
no prestar atención a lo que ordena la vida de millones de compa-
triotas.
La acumulación de información inevitablemente se convirtió en
codicia. Pensé en escribir una ,historia social del maíz en México. Es
decir, una historia del conocimiento y del trabajo para obtener el sus--
tento material de un pueblo. El propósito sigue en pie y si hay vida,
tiempo y oportunidad a este libro le sucederá otro dedicado exclusi-
vamente a analizar la larga lucha social por la autosuficiencia y la
autodeterminación alimentaria en México, o la batalla por el maíz
que organiza nuestra historia. Este propósito se cumplió en parte a
través del proyecto de investigación que Carlos Montañez y el que
escribe realizaron sobre el cultivo y los productores de maíz en Méxi-
co en la actualidad. Cón la colaboración de media docena de colegas,
sus resultados están publicados en tres volúmenes por el Centro de
Ecodesarrollo A. C., patrocinador del proyecto. Otra piedra en ese
D. R. 1988, FONDO DE CULTURA ECONÓMICA, S. A. DE C. V.
D. R. 1995, FONDO DE CULTURA ECONÓMICA
Carretera Picacho-Ajusco, 227; 14200 México, D. F.
ISBN 968-16-3000-9
Impreso en México

8 LA H ISTORIA DE UN BASTARDO: MAÍZ Y CAPITALISMO PRÓLOGO 9
mismo camino la puse al publicar, en un cuaderno del Instituto de
Investigaciones Sociales de la Universidad Nacional Autónoma
de México, algunos de los resultados de la investigación que con un
grupo de estudiantes de la Universidad Metropolitana y de la Univer-
sidad de Yucatán realizamos sobre la zona maicera del oriente del
estado de Yucatán. Otro guijarro más se agregó cuando en 1982 ase-
soré la exposición inaugural del Museo Nacional de Culturas Popu-
lares, inventado por Guillermo Bonfil, sobre "El maíz, fundamento
de la cultura popular mexicana", que dio origen a un cuaderno-catá-
logo publicado por ese museo. Esto suena a justificación o a autopro-
moción. Quiere ser justificación, para afirmar que el gran tema origi-
nario no está olvidado, pero no es autopromoción. Por el contrario,
es reconocimiento a los compañeros y colegas que han compartido
mi locura. Pero afirmo .que la ausencia de México en este libro se
debe a otro que voy a escribir sobre ese tema. Una de las reglas de la
acumulación de información ahora me parece clara: nadie debería
aprender más sobre un tema de lo que pueda escribir en un único
libro. La violé y tendré que pagar por ello.
Sin darme cuenta, mi interés por el maíz se desbocó como pasión
incontenida. Junté un acervo importante sobre la historia del maíz
en el mundo. Mi acceso a las increíbles bibliotecas de las Universida-
des de Cambridge, California en Berkeley y Chicago, que incurren en
el pecado de tratar a sus usuarios como investigadores y no como
delincuentes potenciales, fue un exceso, un banquete para un malnu-
trido. Pero también fue una decepción. Mi pasión desatada era com-
partida por muy pocos autores. La búsqueda de material se hizo más
lenta y entré en la fase de rendimientos decrecientes. Sin embargo, el
material sugería la posibilidad de un proyecto insospechado: estu-
diar, a través de algunos casos, la participación del maíz en la forma-
ción de aquello que se llama el sistema mundial. Un libro sobre el
planeta nada menos. La tentación y el terror fueron irresistibles, así
que en el camino se me atravesó este libro, en que México apenas si
aparece.
La tentación de hablar sobre el mundo se acentuaba por dos pre-.
destinaciones restrictivas. Como todos los científicos sociales me-
xicanos, por formación, vocación y destino manifiesto soy un mexi-
canista. Conozco y estudio México. El horizonte de mis preocupacio-
nes intelectuales está definido por los problemas del país. Eso está
muy bien, es una de las fortalezas de las ciencias sociales mexicanas,
pero tiene sus limitaciones. En su extremo, el mexicanismo se tradu-
ce en falta de interés por lo que sucede fuera pese a que somos cons-
cientes que esas conexiones definen en parte importante nuestra rea-
lidad. Con más frecuencia, damos por hecho que el conocimiento
sobre el mundo es un campo especializado del saber que sólo pueden
pagarse los ricos, un lujo que no podemos darnos. Recurrimos pues a
los hombre blancos y barbados para que nos ilustren sobre lo que
sucede más allá de nuestras fronteras. Por un lado nos volvemos
dependientes en la obtención y análisis de una parte esencial de la
información para conocer nuestra propia realidad. Por el otro lado,
el saber sobre el mundo permanece inscrito dentro de las perspecti-
vas intelectuales de los países avanzados. Éstas son variadas y no
todas tienen la marca del colonialismo, pero todas están inmersas en
su contexto, en su realidad. No tenemos análisis de la globalidad
desde nuestras y también variadas perspectivas. Esta ausencia se
convierte en distorsión del conocimiento planetario, en su unilate-
ralidad, mientras que para nosotros se convierte en dependencia
científica.
No es posible, en mi caso, la renuncia a mi mexicanismo. Así que
los materiales sobre el maíz en el mundo me ofrecieron la posibili-
dad de ser mexicanista en escala planetaria, de usar mi formación y
herramientas, mi óptica, para echar una ojeada al mundo. Me imagi-
no que por ello privilegio ciertos procesos y actores, a los que veo a
mi manera. Sin embargo me cuidé, hasta donde pude, de que mi
mirada se tradujera en adjetivación o censura. Cuando me daban
ganas de adjetivar en sentido contrario —muchos de los autores con-
sultados se lo merecían— corría el riesgo de caer en su órbita analíti-
ca y fortalecer sus prejuicios, los del imperio. La historia imperial al
revés sigue siendo historia imperial. Así que en lugar de negar traté
de afirmar lo que yo vi, de hacer una historia mexicanista del maíz
en el mundo. Suena arrogante, tal vez lo sea.
La audacia necesaria para hablar del mundo se la debo en gran
medida a Ángel Palerm, para el que no había terrenos vedados.
Insistía en tratar los problemas importantes aunque para eso tuviera
que tutearse con Marx o san Ignacio de Loyola, o aprender sobre
China, Alaska o las Islas Seychelles, donde quiera que estuvieran.
Para él, que también era mexicanista, el mundo era terreno propio y
natural. Allí estaban los problemas importantes e interesantes y en él
había que trabajar. Este libro debe mucho a Ángel Palerm, me
hubiera gustado que lo leyera.
La otra predestinación es la del antropólogo. La disciplina, que en
el siglo pasado especuló alegremente sobre la evolución universal,
en nuestro siglo se orientó intelectual y metodológicamente hacia el
conocimiento de la pequeña realidad, la que puede abarcarse cami-
nando y donde se conoce a todos los habitantes po'r_ su nombre.

10 LA HISTORIA DE UN BASTARDO: MAÍZ Y CAPITALISMO

PRÓLOGO

11
Comparto la satisfacción por el conocimiento que de esa práctica se
obtiene: profundo, concreto, donde la reflexión teórica se hace a par-
tir de objetos y personas precisas, reales, conocidas. Pero también
comparto la frustración que se deriva de este tipo de conocimiento.
Una gran parte de los hechos que vemos en la pequeña realidad no
pueden explicarse por ella, se originan fuera, en ámbitos mayores.
Por pequeño que sea el universo de estudio allí están el mercado
mundial, la ciencia y la tecnología de punta, el gobierno nacional, las
muchas dependencias que forman parte integral de la pequeña reali-
dad. Por diversos caminos los antropólogos hemos tratado de supe-
rar esa limitación sin perder nuestra naturaleza, nuestro estilo para
investigar. Ampliamos el universo de estudio hacia la región y, mal-
dición, nos pasó otra vez lo mismo. Más todavía, estudiamos el esta-
do-nación y otra vez, maldición, aparecía el llamado sistema mun-
dial. Los caminantes y peatones, los que estudiamos las relaciones
sociales con nombres y apellidos, los que tratamos de aprender las
técnicas trabajando nosotros mismos, para burla y regocijo de los
maestros en esos oficios, tenemos enfrente al sistema planetario
como tema de estudio.
La selección de un objeto concreto, cercano, conocido, como la
planta de maíz, para incursionar experimentalmente en la investiga-
ción del sistema mundial debe mucho a los libros y pláticas con Sid-
ney W Mintz y Eric R. Wolf, maestros del oficio antropológico. Sus
últimos libros han tratado sobre el sistema mundial sin alejarse de la
tradición ni del tipo de conocimiento concreto del antropólogo.
Abrieron una nueva brecha por la que este libro transita. Al decir
esto no les transfiero ninguna responsabilidad sobre mis barbarida-
des ni los asocio con mis fallas. Lo digo con ventaja: yo los leí y ellos
no conocen este mamotreto. Simplemente les agradezco sus ense-
ñanzas.
A muchos más les debo agradecimiento por muchas y diversas
causas. Teresa Rojas Rabiela, historiadora de la agricultura, fue vícti-
ma de mis saqueos de información. Usé su biblioteca, sus conoci-
mientos y su plática con verdadera voracidad. El Instituto de Investi-
gaciones Sociales de la Universidad Nacional Autónoma de México,
donde trabajo, patrocinó el proyecto en tiempos duros. No pudo ser
generoso en recursos, pero los disponibles los otorgó sin reservas.
Pero cómo fue generoso al otorgarme libertad, respeto y confianza,
mucho más difíciles de conseguir que los centavos. A los demás, les
debo el agradecimiento nominal y les pido disculpas por la ingra-
titud.
Me queda explicar el nombre de este libro, que incluye una pala-
bra que muchos consideran fuerte. Puede serlo pero es muy adecua-
da. La ausencia o desacuerdo respecto al progenitor del maíz en la
naturaleza hacen de la palabra fuerte un adjetivo simplemente des-
--criptivo. Pero también uso bastardo en el sentido de desclasado,
del que queda fuera del sistema de normas aceptadas. Así ingresó el
' maíz en el sistema mundial. Así fue aprovechado por las élites ilus-
1 tradas: como un objeto despreciable sujeto a discriminación. Fue
estigmatizado por ajeno, por extraño, por pobre. Fue juzgado y
I declarado culpable por los ricos. Por el contrario, los pobres le abrie-
ron sus puertas, lo acogieron y adoptaron. Corrió con la suerte de los
pobres, de los mezclados, de los impuros. Y corrió lo suyo, por todas
partes. Fue un aventurero, un colonizador, uno de los que hicieron
el mundo moderno desde los márgenes donde se construyó. Casi
ausente de las metrópolis coloniales que se atribuían la construcción
del mundo moderno, el maíz estuvo donde éste efectivamente se hi-
zo con trabajo, con imaginación, con irreverencia innovadora. Como
muchas historias de bastardos, ésta tiene un desenlace feliz. Su ver-
dadera identidad como un príncipe de Occidente ya ha sido recono-
cida. Sólo que el episodio feliz no es el final sino apenas el principio.
Ahora el bastardo reina. Esperemos que lo haga con justicia, con
nobleza y ganas de servir. Que lo que aprendió junto con los pobres
de este mundo no se olvide. El rey bastardo puede ser uno de los
campeones en la lucha por un mundo sin hambre. Es algo que le
debe a su pasado, a su historia. Es algo que podemos lograr.

1
I. EL TESORO VEGETAL AMERICANO
MOVILIZADAS por la violencia, prodigiosas riquezas fluyeron del Nue-
.576-h—a-Eri-EFVW-1 t
'9 ir
r-rd-o-mrür del llamado "descubrimiento". Esos
tesoros tuvieron muchas y diversas -formas: el dinero contante y
sonante de los metales preciosos y de otras mercancías americanas
de gran valor como los productos tintóreos; tierras y gentes para pro-
ducir en América a bajo costo lo que Europa necesitaba y codiciaba,
como sucedió con el azúcar, el café y otros productos agropecuarios;
una frontera abierta para la población "excedente" del Viejo Mundo,
fueran Obres, perseguidos, fanáticos, herejes, burócratas o aventure-
ros de toda ca ana; un espacio para fáS- c
ji
umeras que el Viejo Mundo
había clausurado; una esperanza viva y renovada para quienes par-
tieron sucesivamente a "hacerla América"; recursos naturales nue-
vos y abundantes que transformaron la vida, la producción y su
intercambio; grandes y nuevos mercados que por voluntad o fuerza
adquirían desde manufacturas europeas hasta esclavos africanos, en
fin, vastos recursos para crecer y dominar. El resultado total de esa
riqueza, transformada en capital —en una relación de producción y de
propiedad— es un elemento central, si no es que el principal, de la uni-
ficación económica del mundo en un gran mercado y en la formación
_
y desarrollo del capitalismo como una fuerza hegemónica global.
-----K-Einco siglos del contacto, entre todos los tesoros a ortados or—eT
Nue e v n o, estacan as p an as como as que probablemente
han generado más riqueza de manera sostenida y creciente. En cual-
quier año reciente, por ejemplo el de 1980, el valor anual de las cose-
chas de plantas americanas —en el orden de los 200 mil millones de
dólares— probablemente fue más alto que el de los metales preciosos
exportados por las colonias ibéricas durante toda la época colonial.
1 De los siete cultivos más importantes en el mundo moderno: trigo,
arroz, maíz, papa, cebada, camote o batata y yuca o cazabe, se obtie-
i ne cuando menos la mitad de todos los nutrientes que consume la
humanidad. Cuatro de esas plantas son de origen americano: maíz, pa-
pa, camote y yuca, y proporcionan la mitad del volumen_tatiraTas
siete cosechas más importantes. De manera directa o elaborada, más
'de la tercera parte de los alimentos del mundo moderno procede de
las plantas de origen americano (Harlan, 1976). Eso significa rique-
za en grande, pero también representa pobreza, miseria y explotación.
Los usos de las plantas silvestres americanas después del contacto
13

con el Viejo Mundo fueron ciertamente variados y diversos. En Euro-
pa, en los siglos xvi y )(vil, la buena salud digestiva se obtenía
mediante la práctica regular depurgas con la poderosa raíz de Xala-
pa o de Mechoacan (I orno a (Wend) Hayne.), planta de origen
mexicano popu anzada por el médico español Nicolás de Monardes
(1574), autor de una historia medicinal de las plantas americanas que
se convirtió en un éxito editorial del siglo xvi. Por los mismos años
era conspicua señal de lujo y opulencia vestirse con telas teñidas con
grana, extraída del "cultivo" de un insecto en Méxicó o c • n • alo de
tinte o del Brasil (Haematoxylon brasiletto Karst.), un árbol del trópico
húmedo americano. El uso de la corteza de laguiaIii'al-chona (Cin-
chona spp.), originaria de la vertiente amazónica de los Andes, al
emplearse como preventivo y tratamiento eficaz contra lan
riaara_s)
i
paludismo, permitió la colonización de extensos territorios húmedos
y pantanosos en el mundo (Hobhouse, 1985, cap. 1). La bebida colo-
nial por excelencia, el gin and tonic, que combina potentes virtudes
medicinales con otras intoxicantes, atendiendo necesidades igual-
mente imperiosas entre los grupos coloniales, es un importante sub-
producto del uso generalizado de la quina. Toda la farmacopea ante-
rior a la posibilidad de realizar síntesis en los laboratorios presenta
numerosos ejemplos del uso de las plantas silvestres americanas.
En nuestros días las plantas no cultivadas del Nuevo Mundo
siguen teniendo enorme importancia. La cortisona, que se produjo
por muchos años de la cabeza de negro (Discorea mexicana Guillem.),
planta nativa de las costas mexicanas, significó en la medicina una
innovación de importancia similar a la penicilina. La revolución
sexual que durante los años sesenta de nuestro siglo cambió la vida y
la cultura en los países industriales y en algunos sectores de los paí-
ses mal llamados subdesarrollados, no puede explicarse sin la oferta
generalizada de la píldora —los antcon
i mos por acción hormo-
nal— que se produce a _partir del barbasco (Discorea composita
Hemsl.), que recolectan campesinos en las costas mexicanas, de don-
de esa planta es nativa. El impacto de los anticonceptivos por acción
hormonal se relaciona también con la modificación de los patrones
de crecimiento demográfico, uno de los fenómenos más complejos y
trascendentes en la actualidad(É1 hulé de uso indispensable desde el
inicio de la revolución industnál, antes de sintetizarse como deriva-
do del petróleo durante la segunda Guerra Mundial, sólo se obtenía
de la resinas de las plantas americanas, en especial la de un árbol ori-
ginario del Brasil (Hevea brasiliensis). Hace unas décadas también se
obtenía del guayurelPadhenium argentatum Gray.), arbusto silvestre
de las zonas áridas del noa-CUE79fait r e los Estados Uni-
dos, aprovechamiento que trata de revivirse en la actualidad en la
medida que la producción de hule natural readquiere su importancia
(CONACYT, CIQA, CONAZA, 1978). Las maderas finas y preciosas, otras
resinas y muchos productos farmacéuticos se agregan al copioso
catálogo de los usos de las plantas silvestres americanas.
Muchas promesas a cumplirse en el futuro derivan de las plantas
silvestres americanas, en especial desde que la humanidad se enfren-
ta, económica e intelectualmente, al hecho conocido desde siempre,
aunque no apreciado en su totalidad, de que el petróleo es un recurso
no renovable, mientras que las plantas se reproducen para sustentar
el crecimiento. Ahora están de moda las plantas de nuestros de-
siertos, como el gulyule, la jojoba (Simmondsia chinensis Link.), de la
que se obtiene una cera que sustiti as n
la industria de los cosméticos, la gobernadora divancata
que produce una sustancia queretar a a oxidación de las grasas y
aceites, la candelilla (Euphorbia cerifera Alc.) de la que se obtiene
cera, el peyote (Lophophora Williamsii Lem.). . . En fin, un mundo lle-
Izidéprotn
—
esas. Ni la ironía perdona la historia de las plantas silves-
tres americanas: la imagen estereotípica del norteamericano feo, el
hombre sintético, lo muestra mascando permanentemente chicle,
goma que se extrae del árbol del .p.hic
<ózánc zajw
trus
árbol de la selva maya.
Entre las plantas americanas que cambiaron la vida y el desarrollo
de la historia, algunas eran silvestres, producto de la evolución origi-
nal de la flora en el continente americano. El hombre no interviene
directamente en la producción de las plantas silvestres, aunque sí lo
haga en su preservación y en su extinción, pero obviamente establece
y define sus usos por el conocimiento de sus características y propie-
dades. El aprovechamiento de las plantas silvestres es un producto
de la cultura. La vida cotidiana y la medicina del pasado y del pre-
sente serían muy diferentes sin las plantas silvestres americanas, sin
el conocimiento que las poblaciones nativas del Nuevo Mundo ad-
quirieron para aprovecharlas.
Los múltiples y a veces sorprendentes usos actuales de la flora sil-
vestre americana, cuya historia está aún por hacerse, no fueron el
resultado de casualidades afortunadas o del genio y suerte de los
dotados descubridores o inventores. Los usos medicinales o indus-
triales son, por lo general, prolongaciones y adaptaciones de prácti-
cas y conocimientos colectivos muy antiguos. Míster Adams, consi-
derado y retribuido como el descubridor y rey del chicle, simplemen-
te adaptó y comercializó un hábito de los nativos. Los descubridores
de las medicinas de patente fueron guiados por los usos y conoci-
14 LA HISTORIA DE UN BASTARDO: MAÍZ Y CAPITALISMO EL TESORO VEGETAL AMERICANO 15

16 LA HISTORIA DE UN BASTARDO: MAÍZ Y CAPITALISMO EL "TESORO VEGETAL AMERICANO 17
mientos de quienes llamaban con desprecio brujos o curanderos
indios. Esos conocimientos, que también con desprecio considera-
mos empíricos, fueron sistematizados por las culturas que los crea-
ron, conservaron y con frecuencia, todavía utilizan. A veces, hasta se
encuentran publicados desde hace varios siglos. Eso no le resta ima-
ginación ni genio comercial a míster Adams y otros modernos descu-
bridores, pero coloca su "invención" en una perspectiva más certera,
que a veces implica la apropiación por particulares de conocimientos
públicos, históricos y colectivos.
El aprovechamiento presente y pasado de las plantas americanas
se basa en el profundo sistema de conocimientos que sobre la natura-
leza crearon las culturas aborígenes. La profundidad y complejidad
de ese sistema de conocimientos permite sugerir que el "débil" de-
sarrollo mecánico que con tanta frecuencia se utiliza para clasificar a
esas culturas como salvajes o bárbaras, se encuentra ampliamente
compensado por un sorprendente desarrollo en el campo de las cien-
cias de la naturaleza en el que destaca, como hoy se dice con preten-
sión de novedad, la ingeniería genética, que perrnitió la creación y
utilización de un vasto repertorio de recursos renovables.
La prueba más contundente de la creación de esa riqueza, de ese
"capitál biológico", nos la ofrece el amplio repertorio de plantas
-domesticadas y cultivadas en América antes del contacto con el Viejo
Mun o. 1
----d—Trai
nesti m miento de la planta al trabajo
humano mediante el cultivo fue, en todas partes, un proceso largo,
milenario, por el cual las plantas se fueron adecuando a los requeri-
mientos de los grupos humanos. Éstos, por su parte, se adaptaron a la
vida agrícola y a la obtención de excedentes crecientes respecto a las
necesidades nutritivas y culturales de los cultivadores. Surgieron así
los asentamientos permanentes y la vida sedentaria, aparecieron las
ciudades y con ellas los grupos que producían, administraban y
regían sin obtener sus propios alimentos. Se desarrollaron las socie-
dades complejas divididas en clases, en estamentos y profesiones
especializadas. El complejo proceso de domesticación implicó la ob-
tención y acumulación de conocimientos sobre las plantas y su com-
portamiento, sobre los factores de la naturaleza que determinan el
crecimiento y la reproducción y sobre la capacidad del hombre
socialmente organizado para dirigir y organizar el desarrollo del
mundo vegetal. Tierra, agua, temperatura, vientos, estaciones, astros,
nubes, montañas, prácticas agrícolas, organización del trabajo, la
conservación y preparación de los alimentos, se convirtieron en obje-
tos de observación sistemática, de análisis, experimentación, correla-
ción y explicación. Las plantas se seleccionaron y transformaron
paulatina pero radicalmente, separándose de sus antepasados silves-
tres bajo la atenta dirección y vigilancia del hombre para servir
mejor a sus necesidades. La domesticación de las plantas implica,
fundamentalmente, acumulación de conocimientos.
La domesticación de las plantas, la invención de la agricultura, no
fue un proceso general y no constituye una fase obligatoria en la evo-
lución de todos los grupos humanos. Por el contrario, es algo que
sucedió en pocas partes y como algo excepcional. Según Vavilov
(1951), el clásico moderno en el tema del origen de las plantas culti-
vadas, pueden reconocerse wenas ocho centros rimarios de domes-
ticación. A partir de ellos se exten ampliamente a agriculturada
fuera por el ejemplo, la imitación o la conquista. Los dos centros pri-
manios de domesticación en el Nuevo Mundo y sus derivaciones
secundarias, que apenas se conocen y todavía se discuten, aportaron
más de un centenar de nuevos cultivos, repertorio de la mitad de la
amplitud que la herencia agrícola del Viejo Mundo (Harlan, 1975,
69-78). A partir de una vegetación diferente y de una variación extre-
ma en las condiciones ambientales, los domesticadores de las plan-
tas americanas no sólo crearon nuevos cultivos sino también nuevas
técnicas para producirlos, combinarlos, conservarlos y consumirlos.
En América se crearon culturas agrícolas originales que permitieron-
el desarrollo de civilizaciones complejas y variadas que, más allá de
la agricultura, dejaron amplias evidencias de sus conocimientos,
de su audacia experimental, de su dominio no destructivo de la natu-
raleza y de tantas otras cosas que constituyen una valiosa herencia
apenas reclamada.
Casi toda la comida de la numerosa población de América preco-
lombina dependía abrumadoramente del consumo de vegetales. Los
alimentos de origen animal se consumían en cantidades muy modes-
tas. No había vegetarianismo sino un gran frugalidad en el consumo
de carnes. Muy pocos animales.se domesticaron en el Nuevo Mundo,
donde la n—a- M'ateza, tan_proctiga en su nqueza vegetal, lue tacaña en
el ofreCli—
niento de alternativas: los humildes gualó
—liótés y los costosos
pavos,:que son el mismo animal, patos, perros, los roedóTéS—y-IóS
au u s Andes las abe'as la
cochinilla si es que puede hablarse de la domesticación de insectos.
De ellos sólo ros cuatro pnmeros eran comestibles. Animales silves-
tres obtenidos por la caza y jr.,colección„que‘incluían a variedades de
insectos, complementaban o suplían a los animales domestícias
acer os requenmientos e ,pro _eina anima en a nu
humana, que por cierto son muy bajos. l'ocio lo demás procedía de
las plantas y no tenemos ninguna evidencia de que en-su alimenta-

ción y nutrición hayan tenido deficiencias severas ni de que la hayan
pasado mal.
Entre el centenar de plantas cultivadas por los habitantes del Nue-
vo Mundo había, nunca más justamente dicho, de chile, de dulce y
de manteca. Muchas de las plantas cultivadas americanas alcanza-
ron notoriedad e importancia después del contacto, mientras que
otras se conservan todavía como alimentos locales. Entre las plantas
que alcanzaron enorme importancia en la configuración del mundo
moderno destacan los alimentos básicos, aquellos que participan
cotidianamente en la dieta y que no se consideran platillos sino
como una parte esencial de todas las comidas, como las tortillas, el
pan y el arroz. Los españoles del siglo )(vi los llamaban, con mayor
precisión, mantenimientos. Este tipo de alimentos proporciona una
gran parte de las calorías, la energía para sostener la actividad huma-
na, y de otros nutrientes esenciales. Es muy frecuente que con los
mantenimientos se asocie de tener hambre, o su contraparte,
la de estar llenosy satisfechos. Los alimentos básicos son los cimien-
iósde la comid-
a y sobre ellos se construye la posibilidad de una dieta
adecuada y balanceada, así como la de una comida sabrosa, gratifi-
cante, que hace del comer algo distinto del nutrirse y mucho más
interesante.
Entre los alimentos básicos domesticados en América destacan
por su gran importanci e mat(Zea mays Linn.) 3ápáp
.31Solanum
tuberosum Linn.), sin los e no puede entenderse la revolución agrí-
cola que posiVffitó el crecimiento demo ráfico y la urbanización ace-
lerada • ue caracterizaron a la lamada ción indus n. en el
tejo Mundo. La historia y la importancia de la papa, dramatizada
por las trágicas hambrunas que causaron entre 800 mil y 1 millón de
muertes en Irlanda entre 1845 y 1851 —de una población total de 7 y
medio millones— a partir de que el cultivo del tubérculo, que era el it"
alimento básico, fue afectado por la plaga del tizón, ha sido destaca)
j
da por los historiadores (Salaman, 1949 y Grigg, 1980). Menor aten-
ción ha recibido el maíz, que por cierto se trató de introducir en
Irlanda para evitar la repetición de la tragedia.
El maíz, la yuca o cazabe (Manihot esculenta Crantz) y la batata o
caria
-me (lpomoea batatas L.), mantenimientos americanos, son indis-
pensables para comprender la ocupación y el crecimiento demográfi-
co de las regiones tropicales del mundo, uno de los procesos centra-
les de la historia mundial que ha recibido muy poca atención por
parte de los investigadores. El acelerado crecimiento de la población
mundial desde el siglo xvnt, que no ha cesado hasta la actualidad,
que para muchos constituye una auténtica maldición —sobre todo a
partir de que se generalizó entre los grupos de color oscuro— no pue-
de explicarse sin la presencia y producción creciente de los cultivos
básicos de origen americano.
Algunos alimentos básicos del pasado americano perdieron su
importancia pero conservan su potencial y su esperanza para el futu-
ro, como la quinoa • uinoa W' ) de los Andes, nota-
ble por su eleVado contenido de proteínas. Así sucedió también con
el huautli (Amaranthus cruentus Linn.), también conocido como
alégnal düke que se prepara con su grano y piloncillo de caña.
Esta planta, que se consumía ampliamente en el México prehispáni-
co, perdió su importancia en la época colonial cuando fue sometida a
una persecución sistemática por parte de los conquistadores en vir-
tud de su asociación con los cultos religiosos indígenas. También
perdió importancia por la gran demanda de trabajo que requiere su
cosecha, que no podía satisfacer la mermada población de la Nueva
España. Recientemente el huautli ha llamado la atención de agróno-
mos y nutricionistas por su elevado contenido de proteínas de alta
calidad. Ha sido considerado como el vegetal proteínicamente per-
fecto y actualmente se realizan investigaciones y experimentos para
elevar su productividad y extender su cultivo en escala comercial
(Cole, 1979). El esfuerzo de los investigadores de nuestro tiempo des-
taca indirectamente la conservación por varios siglos de este patri-
monio genético por los campesinos mexicanos y de otras partes,
como la India, como parte de su cultura agrícola y de su sabiduría
nutricional. La que puede ser una esperanza para el futuro fue un
recurso en el pasado, sorprendente fuente de alternativas.
Otras plantas de origen americano también alcanzaron importan-
cia mundial después del contacto. Su presencia es más sutil que el
abrumador impacto cuantitativo de los mantenimientos, pero no es
intrascendente o deleznable. Pocos podrían imaginar a las actuales
tradiciones culinarias europeas sin el uso del jitomate (Lycopersicon
esculentu omate como por allá se le cono57-
dWórigen
mesoamericano. El aporte nutritivo de esa verdura acaso podría sus-
tituirse, lo que no sucede con los mantenimientos, no así su sabor y
textura, tan asimilado por las cocinas ultrarriarinas que muchos
europeos se sorprenderían, y algunos hasta se ofenderían, al conocer
el exótico origen de su tradicional alimento. Con menos impacto en
las cocinas europeas pero con enorme influencia én las tradiciones
culinarias hindúes y en algunase China, en las que también tiene
4_
importante papel el jitomate, el
cchi Ca sicum annuum Linn.) tam-
bién viajó lo suyo (Long, 1986). En este caso rtancia nutritiva
no puede suplirse tan fácilmente, no tanto por los elementos que
18 LA HISTORIA DE UN BASTARDO: MAÍZ Y CAPITALISMO EL TESORO VEGETAL AMERICANO 19

'20 LA HISTORIA DE UN BASTARDO: MA1Z Y CAPITALISMO EL TESORO VEGETAL AMERICANO 21
mide el conocimiento sobre nutrición de tipo occidental sino precisa-
mente por lo que éste rechaza: lo picante, que tiene una influencia
poco estudiada en la absorción más eficaz de otros elementos nutriti-
vos. Mucho podría decirse de los fríjoles Pha
_______(___,gall
sti_app_l_minpll
mento ideal del maíz por su ele
-vado contenido de proteínas, que
como el chile se consumía ampliamente en América precolombina,
de su vagar por el mundo hasta convertirse en indispensable en luga-
res remotos y distantes, como también sucedió con las calabazas
(Cucurbita spp.).
Los nopales (Opuntia spp.) y magueyes (Agave spp.) son parte del
paisaje rural en lugares muy distantes de su origen mexicano.
-Del maguey de las costas del Mediterráneo no se saca pulque ni
tequila, evidencia de que mucho se pierde con la migración. Con la
exce ción de las Islas Canarias, los nopales ultramarinos no sirvie-
ron para albergar a la coc in a, e insec o ara o ener
la grana co or magueyes
es viaj e edades para retener el suelo,
también descubiertas por los antiguos mexicanos, justifican su uso e
introducción. Muchas rarezas y curiosidades podrían agregarse a
esta lista. De todas se derivarían preguntas importantes para enten-
der cómo interactúan las diferentes culturas y cómo de esa interac-
ción surge el cambio, al que a veces, con moralismo y prejuicio, lla-
mamos progreso.
Muchos de los lujos del mundo moderno se originan en los viejos
cultivos americanos. El ahora desprestigiado tabaco (Nicotiana rusti-
ca Linn.) como un riesgo para la salud, fue alguna vez extravagancia
que pocos podían pagarse, para convertirse más tarde en placer pro-
letario de las sociedades industriales; se cultiva y consume desde el
pasado precolombino, como consta por el asombro de los acompa-
ñantes de Colón al ver "comer humo" a los nativos. El chocolate, pre-
mio para los niños que se porten bien y culpa irrenunciable para los
obesos, que se obtiene del fruto del cacao (Theobroma cacao Linnl,
antes de ser más suizo que los relojes se tomaba por los habitantes
del México antiguo, quienes lo valuaban tanto que lo usaban como
moneda. La vainilla (Vanilla lani olia Andr. , esencia indispensable
en la repos en e os pue os ncos y e os ncos de los pueblos —el
verdadero sabor de los helados— se cultiva todavía en las costas de
Veracruz, como desde hace milenios, pese a la síntesis química que
la abarató sin igualar su calidad. La mencionada cochinilla sí fue
sustituida por los tintes sintéticos, las anilinas, que tampoco lograron
igualar su calidad. Hoy resurge su uso tintóreci en los tejidos indíge-
nas de Oaxaca.
otra larga lista, al parecer difíciles de transportar y de adaptar, se con-
servan para el consumo local y regional, donde compiten con las frutas
del Viejo Mundo que también se cultivan ampliamente en América.
Dos de las lant . ee -e .e. e • s'e es... ite se han
extendido ampliamente por el mundo: el girasol (Helianthus annuus
L.) y el cacahuate o maní (Arachis hypogapa I.) Las dos se incluyen
en la lista de los treinta cultivos más importantes en el mundo actual,
lo mismo que los frijoles, el jitomate, el tabaco y la cocoa, el algodón
y por supuesto, los cuatro mantenimientos americanos. La coca de-
bería agregarse a esta lista de manera destacada pero las Cifras dispo-
nibles son erráticas, confusas, mentirosas. Se localizan u ocultan en
los departamentos de policía y no en los de agricultura.
Arraigado en los piedemontes andinos, el cultivo de la coca (Etyth-
roxylon coca Lam.) tiene una historia milenaria. Las hojas del arbus-
o, mascadas, fornian parte integral de la cultura andina. No es fácil
caracterizar los propósitos de su uso con nuestras categorías. Medici-
nal, religioso, ceremonial, adivinatorio, parecen conceptos estrechos
que sólo describen aspectos limitados de los múltiples y complejos
propósitos que cumple la coca en la cordillera andina. Es todo eso y
mucho más. Es un recurso esencial y legítimo de la cultura, entendi-
da como el conjunto de instrumentos para relacionarse con el medio
natural y social, en las condiciones extremas de la cordillera de Los
Andes, donde el hombre colonizó la altura a mayor nivel que en
cualquier otra parte del mundo.
. '
Otros lujos nunca fueron tan cosmopolitas sin que por ello sean
menos importantes. El copal (Bursera jorullensis Engl.) y otras resinas
aromáticas que suplieron en Aménca al incienso, llenaron de olor a
las iglesias, como antes lo habían hecho con los templos prehispáni-
cos, y a las memorias religiosas de sus habitantes. El achiote (Bixa
orellana L.), que tiñe de rojo y da un sabor especial a los alimentos,
también se ha usado ar tituir al azafrán ultramarino. La lista de
os lujos clandestinos, secreto de los campesinos pobres de América
que hacen de su cocina festiva una de la más variadas, podría pro-
longarse largamente.
Las frutas cultivadas americanas, con pocas excepciones, se con-
servaron hasta hace relativamente poco tiempo como un placer
reservado a los habitantes del Nuevo Mundo, en especial a los de la
zona intertropical. La situación cambia lentamente y ahora el aguaca-
te (Per
_s'eac_______u
mci..1
-1erica lill.) y la guayaba (Psidium guajava L.) se juntan
con la piña (Ananas COMOSUS L.) y la papaya (Carica papaya L.), todas
de origen americano, en la lista de las delicias cosmopolitas. Los di-
versos z • • L), las anonas y

BOTÁNICA ECONÓMICA DE UNA PLANTA MARAVILLOSA 25
II. BOTÁNICA ECONÓMICA DE UNA PLANTA
MARAVILLOSA
LA PLANTA de maíz es un pasto anual gigante de la familia de las
gramíneas. Forma parte de la familia Maydae que tiene cinco géne-
ros, ti
-- jíi -
nericanos y dos orientales, y es la única especie del género
Zea. En la nomenclatura científica se le conoce como Zea ma s,
nombre que le otorgó Linneo —el fundador del sistema de ca
l sífica-
ción binaria para los seres vivos— en la primera mitad del siglo xviii.
Este nombre procede de dos fuentes. Zea proviene del griego antiguo
y se supone que era el nombre genérico que se daba a los granos, a
las semillas de los cereales; se ha sugerido que también tenía otro sig-
nificado: algo así como quien da y sustenta la vida. Mays procede
probablemente de la lengua caribe que hablaban los grupos aboríge-
nes de Las Antillas, donde los europeos tropezaron por primera vez
con la planta y con su fruto. También en este caso se le otorga otro
significado: lo que proporciona vida. Si esas interpretaciones son
correctas, el nombre científico del maíz resulta perfectamente redun-
dante.
Juan de Cárdenas, médico sevillano avecindado en México, publi-
có en 1591 un libro de materia médica con el título de Problemas y
secretos maravillosos de las Indias. En él decía con sorpresa y en tono
de reclamo: "el maíz es una de las semillas que con mejor título
deben ser estimadas en el mundo, y esto por muchas razones y cau-
sas. . ." (pp. 150-156). Cuatrocientos años después su reclamo se ha
cumplido: el maíz es conocido, reconocido y utilizado en todo el
mundo. Por su volumen de producción, superior a 400 millones de
toneladas cada año, es el tercer cultivo mundial, apenas por debajo
del trigo y a veces igual al arroz. Pero su ritmo de crecimiento es más
alto que el de los otros cereales, por lo que probablemente será el cul-
tivo más importante en el próximo milenio.
Que Juan de Cárdenas, desde el siglo xvi, nos guíe en la explica-
ción del reconocimiento universal del maíz. De sus virtudes señala
"la primera por su generalidad, quiero decir por ser como es una se-
milla que en tierra fría, en caliente, en seca, en húmeda, en montes,
en llanos, de invierno y verano, de riego y de temporal, se coge, culti-
va y beneficia. . .". Su ran ca acidad ara ada tarse a condiciones
ecolóas diversas hasta extremas,112s51121lidad,dinamos a ora.
Cuando se estableció el contacto entre el Nuevo y el Viejo Mundo, el
maíz se cultivaba desde los 45 grados de latitud norte, donde hoy se en-
cuentra Montreal, Canadá, hasta los 40 grados de latitud sur, casi mil
kilómetros al sur de Santiago de Chile (Weatherwax, 1954, cap. 7).
A lo largo de esos casi 10 mil kilómetros en línea recta se presenta
una variedad de condiciones contrastantes: zonas áridas, selvas tro-
picales lluviosas, elevadas cadenas montañosas, enormes planicies
templadas con inviernos fríos, los altiplanos más elevados del mun-
do. En todas, desde el nivel del mar hasta por arriba de los tres mil
metros de altitud, estaba presente el cultivo del maíz.
La planta de maíz requiere, en promedio, de un plazo de alrededor
de 120 días libre de heladas con fu i olac ra entre a us
frutos. Es una planta tropical y la poca resistencia al frío es uno de
sus puntos vulnerables. En cambio, aprovecha mejor el sol y crece
más rápidamente por el tamaño y la disposición de su follaje, que
presenta una amplia superficie para captar los rayos solares. Por ello,
cuando el maíz se siembra lejos del ecuador se convierte en un culti-
vo exclusivo de verano. El maíz resiente la sequía en dos periodos
críticos: la germinación y desarrollo temprano y la floración, que en
las variedades comerciales más frecuentes sucede alrededor de 100
días después de la siembra, aunque hay variedades más precoces.3•19
necesita mucha agua, aunque el trigo y los cereales de la zona tem-
plada requieren de un poco menos, pero la exige bien distribui-
da conforme a las fases de crecimiento. Se ha registrado el cultivo
dé- rrMY de temporal en zonas que reciben desde 250 hasta más de
5 000 mm de precipitación anual promedio. En algunas áreas de la
vasta geografía del maíz se cultiva con el auxilio de la irrigación para
garantizar la humedad durante los periodos críticos, mientras que
donde se presenta un temporal de lluvias más o menos regular se cul-
tiva de secano o de temporal.
Hela-
dayTtquías son los fenómenos que fijan las fronteras natu-
ral-es en la geografía del m2íz. Pero son os modos de subsistencia, las
culturas, las que actualizan sus poter ra es a veces
uerzan m s a 1. a e sus imites. a pampa húmeda de la Argenti-
na r-Fas-regity as de maíz más importantes en la
actualidad, no conoció su cultivo ni la práctica de la agricultura
antes del contacto con el Viejo Mundo. Tampoco se cultivó en las
grandes praderas de Norteamérica, que hoy son importantes por su
producción. Los pueblos que ocupaban esas zonas vivían funda-
mentalmente de la caza. En cambio, las laderas, estrechos valles y
cañadas de las grandes serranías en la zona intertropical, que_
estadísticamente son hoy productoras marginales, eran las regiones
más importantes para el cultivo del maíz. Los pueblos_gue ocuparon
24

y se desarrollaron en esas áreas no sólo crearon sistemas complejos
para mover el agua, a fin de cuentas un fluido, sino también para
mover el suelo, para conformarlo y hasta para crearlo, de modo que
sirviera de sustento a las plantas cultivadas en que se basaba su civi-
lización. Hay una compleja interacción entre las fronteras naturales
y las cultúra es e - -o ea geogra ia agrícola,.
a gral
—r-----1 var
—i-e-dá-TaTaidWiTe-s en que podía cultivarse el maíz se
amplió todavía más después de su migración fuera de América.
Actualmente más de cíncuenta países en todos los continentes siem-
bran cm maíz su a las oo_he~s. Entre
los diez países más importantes como productores de maíz en la
actualidad, sólo cuatro están en el continente americano, su tierra
natal. El maíz es hoy un patrimonio universal.
La enorme capacidad del maíz para ada
i ptarse tiene que ver con
las características físicas y fisiológicas d-e a planta, pero más tiene
que ver con el trabajo y el conocimiento humarW.7unque el maíz es
una sola especie tiene un gran número de razas y variedades que pre-
sentan diferencias amplias entre sí. Eso se manifiesta en el tamaño
de las plantas, que pueden superar los cuatro metros de altura o que-
darse apenas por debajo de un metro. El plazo desde la germinación
hasta la floración puede variar desde 45 días hasta más de 150, aun-
que existe alguna probabilidad de que en el pasado existieran varie-
dades más precoces todavía. El número de hojas varía entre 8 y 48 y
el número de mazorcas, casi siempre una por planta, puede duplicar-
se o triplicarse. El tamaño de la mazorca puede cambiar desde 10
hasta más de 60 centímetros de largo y el tamaño de los granos o
semillas tiene un rango de variación extrema de 50 a 1 entre las dife-
rentes variedades. Ni hablar de los colores de los granos, de los que
se reconocen cuatro básicos: blanco, amarillo, rojo y morado o negro,
que se presentan en todas las gamas y combinaciones. Con propósi-
tos comerciales se reconocen cuatro ti os de maíz: harinoso céreo,
dulce y reventador o palomero, precisamente el de las palomitas",
"que tienen diverso contenido de almidón y distinta textura para
atender diferente tipo de demanda, aunque existen más tipos sin un
mercado comercial amplio. Éstas y otras expresiones de variabilidad
tienen propósitos adaptativos a la diversidad de condiciones ambien-
tales y de las necesidades humanas.
Aunque la mayoría de las razas y variedades pudieran originarse
por "accidentes" de la naturaleza, como la cruza natural o poliniza-
ción libre o abierta —ligada a la enorme capacidad que tiene el maíz
de producir polen y que supera a la de otros cereales—, o la mutacióg.
—a la que el n
___...._jáiz_es_.esz_i_limetslen
ec so—, la selección y preser-
vación de las casualidades y su especialización conforme a las poten-
cialidades y limitaciones del medio ambiente es el resultado de la
acción humana, del conocimiento agrícola y su acumulación. No
existe un recuento de las razas y variedades de maíz existentes en vir-
tud de que la recolección ha sido muy desigual en las diferentes áreas
en que se cultiva; también han diferido los criterios para clasificarlas
y bautizarlas. Aun así se han identificado más de 250 razas de maíz.
Sólo en México se han reconocido cuando menos 25 razas antiguas
con cientos de variedades CVVellhausen et al., 1953). Ese tesoro genéti-
co, esa prodigiosa herencia vegetal, no sólo es importante para expli-
car la enorrne flexibilidad que asombró al doctor Cárdenas, sino que
constituye la base para obtener mejores variedades para el futuro del
maíz. Esa acumulación histórica a partir de una planta ciertamente
excepcional justifica el título de milagrosa para el maíz, que se desa-
rrolla en casi todas las tierras ocupadas por el hombre.
Volvamos con el doctor Cárdenas y las virtudes del maíz: "lo
segundo, por su abundancia, que es como decir que de una hanega se
cogen ciento y doscientas, y éstas no con demasiado trabajo, sino
fácil y descansadamente, no aguardando casi de un año para otro,
como se aguarda el trigo en España, que se siembra por octubre y se
coge por junio y julio, lo que no hace el maíz, pues dgli__s
-o
c,1)-P meses y a lo más largo de cuatro, y aun en partes dentro-de cincuenta
días se coge y se encierra. . .". Otros cronistas de la época anotan ren-
-dirrierrterrirtnás elevados para el maíz, hasta de 800 por 1, pero
la relación normal más frecuentemente mencionada por los cronis-
tas de Indias es la de 150 por 1. Ahora hablaríamos de un elevado
rendimientannalainactacon un corto ciclo de ocupación de la tierra.
- En los tiempos en que escribía el o
-d-TOFC-árdenas, como todavía lo
hacen muchos campesinos, los rendimientos agrícolas se medían por
la relación entre la semilla sembrada y la cosecha obtenida. Proba-
blemente ese sistema de Medidas reflejaba una concepción en que la
tierra se suponía abundante y la fuerza de trabajo escasa, por lo que
se trataba de elevar su productividad o de aumentar el retorno en
producto respecto al trabajo necesario para sembrar. En Europa,
entre 1500 y 1549, los agricultores holandeses obtenían los rendi-
mient5ri-á
n s altos ael continef
—W7En el cultivo deljugt cogían, en
promedio, 9.7 unidades de producto or cada unidad de semilla sem-
brada, 9.1 en
-7-e-Fcilt
i Iverdreateno, 7.4 en a ce a a y . en a avena. KlA
I
?,
En el resto e uropa, un rendimiento de o asta por 1 'para e tn---
go era considerado normal aceptable7Lios siVói-desTUa7Er—
itre «5";'
y 1749, los rendimientos e los antiguos cereales en Europa
habían descendido un 20% respecto al siglo xvf (Maddalena, 1976;

S.
Slicher van Bath, 1974, apéndices). Es conveniente recordar que en el
cultivo de maíz es mucho menor el número de plantas que pueden
desarrollarse por unidad de superficie si se compara con los cereales
del Viejo Mundo. Pero aun así la relación de 150 por 1 en los años
normales, y hasta de 70 por 1 enTos años malos, que se obtenía en el
cultivo de maíz en México es ciertamente excepcional (Berth, 1965;
Humboldt, 1978, pp. 249-254). Hay que agregar que mientras los
cereales euro eos dian_.s.embmr.w_upa_y_ezcajadQsaejQl en el
e ri err neo, y en dos años de cada tres en Europa continental, en
muchas partes de América el maíz se sembraba dos veces por año y
en algunas hasta tres. Dos mundos ciertamente.
Los tiempos han cambiado y la manera de medir los rendimientos
agrícolas también. Desde el siglo pasado empezó a generalizarse la
medición del producto cosechado como una relación con la superfi-
cie de tierra sembrada. Esta manera de medir refleja indirectamente
la relativa escasez de la tierra frente a la abundancia de la mano de
obra, resultado del explosivo crecimiento demográfico registrado
desde el siglo xvIII. En la nueva escala de medida para los rendimien-
tos agrícolas, el maíz mantiene su supremacía sobre los otros cerea-
les. En 1982, un año típico, el rendimiento promedio mundial para el
maíz fue de 3 576 kilos por hectárea, 2 997 para el arroz, 2 064 para la
cebada y 2 031 para el trigo. Los Estados Unidos de Norteamérica
son el mayor productor del mundo de maíz y el segundo de trigo. En
ambos cultivos emplean los mejores recursos técnicos disponibles,
siempre y cuando sean económicamente rentables. En esas condicio-
nes la supremacía del maíz es aplastante. Su rendimiento promedio
en 1982 fue de 7 185 kilos por hectárea frente a 2 395 para el trigo.
Por cierto que el rendimiento promedio para el maíz en los Estados
Inidine —
• ‘. ---. —1
cultivo de cereales, incluidos el del arroz en el Japón, alrededor de
5 700 kilos? o del trigo en Inglaterra, 6 200 kilos, o Holanda, alrede-
dor de 7 000 kilos (FAO, Anuario de Producción, 1983).
La alta productividad del maíz es, en última instancia. un reflejo
de la elevada eficiencia fotosintética de la planta" de su capacidad
• para trans orinar la luz solar en tejido vivo. Esta tiene que ver con la
superficie del follaje y su disposición para capturar la luz, así como
con otros procesos químicos complejos. La arquitectura de la planta
del maíz explica en parte su capacidad de crecimiento, notable entre
todas las plantas cultivadas. Luz, calor y otros elementos inorgánicos
se transforman en biomasa con menos desperdicio en el maíz. La
planta responde activamente en la transformación de la energía
solar, la más abundante, en un recurso aprovechable por el hombre.
De una manera directa, por lo que se refiere al elevado rendimien-
to del grano, la productividad del maíz está ligada al hecho sorpren-
dente entre las gramíneas de que los frutos se concentren en la
mazorca, con una cobertura única para todo el conjunto, mientras
que en los demás cereales cada grano está cubierto individualmente
por brácteas. La mazorca, verdadero prodigio de orden y simetría, de
arquitectura utitar
—fliaTRIIT„liene frecuentemente más de 3-011)(500
es el promedio entre las que yo he contado) y hasta mil semillas férti-
les, perfectamente ordenadas en hileras, todas generadas a partir de
una úniea semilla. Los granos del maíz son mucho más grandes que
los de los demás cereales, lo que también influye en la alta producti-
vidad. Algunos son tan grandes, como los de una variedad del Cuzco
en el Perú, que alcanzan 2 o 3 centímetros de diámetro y se comen de
uno en uno. El elevado número y la concentración de los frutos sólo
es posible porque la mazorca ocupa una posición central y baja en la
planta, que le permite capturar una mayor proporción de nutrientes,
lo que también es excepcional entre los cereales en los que las semi-
llas se ubican en una posición lateral y superior, que resiste un peso
mucho menor y recibe menos nutrientes. La mazorca, verdadera ')
excepción en la naturaleza, expresa la enorme capacidad de la planta í
del maíz para concentrar energía en los frutos, en las semillas -fértiles,
o mejor, refleja la hazaña de los pueblos que domesticaron y desarro-
llaron esa capacidad para conformar la energía a las necesidades
humanas.
La mazorca tiene otras ventajas prácticas para los cultivadores.
Las brácteas protegen al fruto de la humedad una vez que los granos
están maduros de los depredadores aéreos que los mortales comunes
llamamos pájaros, y de la dispersión y pérdida de la semilla en el
campo o efl tranSpinvc. 11,I.A.M.,.."..ava 1.1 ,
cado en la mazorca, es fácil y con poco desperdicio o merma si se
compara con otros granos de menor tamaño organizados en espigas
o panojas, como el trigo o el sorgo. La separación del grano de su
cobertura, que requiere de la trilla en los cereales del Viejo Mundo,
en el maíz se logra con facilidad. La mazorca facilita el almacena-
miento del grano en pequeña escala con su protección natural. Des-
de el punto de vista del manejo del grano la mazorca es un empaque
natural, un "contenedor" seguro y uniforme, una envoltura para
regalo.
La planta del maíz tiene un sistema radical extenso que le permite
capturar la humedad y los nutrientes en un espacio amplio, lo que
también influye en la productividad. La amplitud de las raíces exige
una separación relativamente grande entre las plantas, por lo que

un menor número de ellas encuentra acomodo en el terreno si se
compara con otros cereales. Esta aparente desventaja se compensa
con amplitud por la elevada productividad de cada una de las plan-
tas de maíz, lo que transforma la mayor distancia entre las plantas en
un conjunto de ventajas para el cultivador. La distancia y la baja
densidad de plantas por unidad de superficie son las que permiten
t
trrt–él maíz sea plantado y tratado individualmente, planta por plan7
ta, lo que no sena viable ni razonable con otros cereales con mayor
densidad, que se siembran colectivamente al voleo. La siembra indi-
vidual del maíz permite que no sea necesaria la roturación o acondi-
cionamiento íntegro del suelo, auriqtrIb-iési----------5
1pueda sem rarse con
ese sistema, sino apenas la apertura de agujeros para recibir la semi-
lla. Sin roturación, el maíz puede sembrarse en laderas muy pro-
nunciadas con menor riesgo de provocar la erosión del suelo o en
terrenos muy pedregosos que no sería posible roturar. Es curioso que
la siembra sin roturación, tradicional y muy antigua, se presente hoy
como una de las innovaciones más importantes de la agricultura
científica. La posibilidad de sembrar maíz en tierras que no serían
propicias para el cultivo de cereales es, a fin de cuentas, otra manera
de elevar la productividad agregada del suelo.
La separación entre las plantas de maíz hace factible su siembra
en hileras regulares con amplios pasillos intermedios, lo que también
se traduce en importantes ventajas en los sistemas en que el suelo se
rotura. La distancia entre las plantas y sus hileras permite el combate
mecánico de-si-ás malas hierbas o Malezas después de que el maíz ha
nacido, ya sea mánualmente o con el uso de arados cultivadores que
desarraigan la vegetación competitiva. El recurso del cultivo sólo
puede emplearse de manera limitada en otros cereales —con la
excepción del sorgo— tan apretados que no permiten la entrada de
hombres, bestias o máquinas después de sembrados. La posibilidad
de eliminar selectivamente a la vegetación competitiva por medios
mecánicos sin afectar el cultivo principal se traduce en rendimientos
más elevados por un mejor aprovechamienio de la luz solar y de los"
nutrientes; también en una mayor seguridad derivada de la posibili-
dad de intervenir en el crecimiento de las plantas ya nacidas. La his-
toria de la mecanización agrícola está íntimamente ligada con la
oportunidad que ofrece el maíz de aceptar la entrada del hombre y
sus implementos para intervenir en el desarrollo de plantas que ya
han nacido.
La distancia entre las plantas del maíz propició y permitió el apro-
yechamiento agrícola del espacio vacío. El maíz puede crecer simul:
tánea y complementariamente con otrás plantas útiles y cultivadas.
Cuando esto sucede, el rendimiento total de la tierra es mucho más
elevado que el de la cosecha de maíz. En el México antiguo el maíz
frecuentemente se intercalaba con la siembra de calabaza (Cucurbita
spp.) y del frijol (Phaseolus spp.). La calabaza es una planta rastrera
que no compite por la luz con el maíz. Su follaje y sombra restringen
el surgimiento de las malas hierbas y disminuyen la evaporación de
la humedad del suelo. El frijol enredador es una leguminosa que
aprovecha la caña del maíz crecido como guía. Sus frutos son ricos
en proteínas, por lo que son un magnífico complemento del maíz en
la nutrición, y contribuyen a la fijación de nitrógeno en el suelo, que
es el elemento que en mayor cantidad extrae el maíz para su creci-
miento.
En el espacio vacío que deja el maíz tambien crecían hierbas sil-
vestres, arvenses, seleccionadas y promovidas por los cultivadores
antiguos y los campesinos de hoy. Algunas entre ellas eran comesti-
bles, como los quelites. Otras en cambio se toleraban y propiciaban
por su propiedad de fijar nitrógeno. Vale anotar, por cierto, que el
maíz también posee esa propiedad, única entre los cereales, aunque
la fijación de nitrógeno es más baja que su extracción. El policultivo
y las arvenses toleradas, el abigarramiento vegetal alrededor del maíz
que todavía produce el horror de muchos agrónomos "científicos",
permitían reponer los nutrientes del suelo para su uso continuo,
desempeñando el mismo papel que en los sistemas agrícolas especia-
lizados en el cultivo de una sola planta cumple la rotación y el des-
canso o barbecho. La siembra del maíz intercalado con otros cultivos
y en convivencia con plantas silvestres seleccionadas no sólo aumen-
ta el rendimiento total del suelo medido en ciclos anuales, al sumarse
el producto obtenido por las distintas especies, y complementa la die-
ta de los productores, sino que también eleva la productividad en el
largo plazo al perrnitir la repetición continua del cultivo en el mismo
suelo.
Desde hace medio siglo, sobre todo en los países con una agricul-
tura comercial desarrollada, los rendimientos del maíz y de otros
cereales se incrementaron notablemente por la introducción de las
semillas híbridas. El maíz fue el primero, entre los cereales en ue se
íntrodu o
ores
híbridas apro-
vec ando el carácter monoico de la planta; Esto quiere ecir que tie-
ne flores masculinas y femeninas en la misma planta pero que están
separadas: las masculinas en la espiga o espiguillas que coronan la
caña, las femeninas en los xilotes pegados al tallo. La separación
entre las flores hizo posible y económica la polinización artificial
que es mucho m.s si c en os otros cerea es en que as- mas-

culinas y femeninas se encuentran juntas. El éxito de las semillas
las variedades de polinización libre, que a diferencia de las híbridas
híbridas ha sido tan grande que en algunos países ya no se cultivan
son estables en sus características productivas. La recolección y pre-
servación de las razas y variedades estables del maíz se ha vuelto hoy
una tarea urgen e a a que se dedican muchos esfuerzos, ya que de
estas colecciones o bancos germinales depende la creación de los
nuevos híbridos. Sin embargo, estos esfuerzos son desiguales y la
mayoría de los bancos genéticos se encuentran en los países ricos y
no pocos de ellos en manos • e instituciones nva • as ue OS a
c an comercia mente.
• • . • •esarro
egaron una o una genetica, se est
nio privado.
para que desde el pasado nos aclare otras virtudes de nuestro perso-
naje:
Es tiempo de volver con nuestro guía, el doctor Juan de Cárdenas,
lo tercero, por la facilidad y presteza con que se amansa y sazona, pues
vemos y sabemos del trigo que es menester ahecharle, molerlo, cernir-
lo, amasarlo y después leudarlo y cocerlo y aun dejarlo de un dia para
otro, para mejor y con menos daño poderlo comer, echándole sal, levadu-
ra, agua caliente y buscándole horno muy templado y apropiado se-
gún la cantidad del pan que se amasa; nada de esto ha menester el maíz:
sobre una piedra se muele y sobre esa misma se amasa y se hace pan, sin
llevar más sal, levadura, ni leudo, ni otro recaudo que un poco de agua
fría, y al momento se tuesta o cuece sobre una cazuela o comal de barro, y
así caliente se come con todo el gusto y regalo del mundo, y sobre todo
con tal brevedad que sucede estar sentados a la mesa y estar el pan aún
por hacer, que no sé yo que mayor bien se puede decir del pan, que junto
con ser de suyo tan bueno y de tanto sustento, es tan fácil y barato de
sazonar. Lo cuarto, por la brevedad y presteza con que antes, como dicen,
de nacido comienza a sustentaral hombre, porque desde ci mismo punto
que comienza a brotar la pequeñuela mazni-ra, metida en un zurroncillo
de hoja, que es ro que llaman los indios jilote, y después de que se forma
el grano, estando como dicen en leche, y después de cogido, siempre sirve
de sustento y aun de apetitoso regalo, como lo es el elote verde después de
asado o cocido, de suerte que también en esto se aventaja a todas las
semillas , pues ninguna es de rovecho antes de ser madura sazor
ziat
ia, y
ésta lo es aun jiites de ue e se ueda llamar maíz.
De manera implícita el doctor Cárdenas subraya que el maíz es un
cereal, un grano, que es la forma natural más compacta y eficiente
para almacenar alimentos que no pueden producirse de manera'
constante sino estacional. Esta propiedad también la comparten
otras semillas como las de las leguminosas, pero sólo unas cuantas
entre las plantas cultivadas. Tal vez por ello se explica la predomi-
nancia de los granos como los alimentos básicos, los mantenimien-
tos de la humanidad que obtiene de ellos las dos terceras partes de su
nutrición. A esta característica esencial el maíz agrega las que señala
el buen doctor: sencillez en el proceso de elaboración para su consu-
mo y el corto tiempo necesario para que el maíz se vuelva comestible
en una de sus formas más sabrosas, los elotes, que hacen adivinar el
antojo detrás del sólido argumento del doctor y de quien ahora escri-
be. Estas propiedades le otorgan al maíz grandes ventajas para el
autoabasto, su consumo directo por los productores, que implica
autonomía e independencia respecto a los servicios come ejos, cosff"-
sos y cen r •rzauos que otros granos requieren para convertirse en
n o. maiz pro• uce pronto, se a macena con ac le a* y se
conserva por largo tiempo, se primara con sencillezno requiere de
equipos come ejos o come ementos para consumirse. ido pu e
acero a ami ia campesina en casa. con sus propios recursos y sin
necesi a erecurrir a agregados de escala, sean de tipo técnico, eco-
nómico o social. En las crisis, cuando los agregados sociales se rom-
pen o no pueden cumplir eficazmente con sus funciones, surge nítida
la importancia del maíz. Su disponibilidad se constituye como una
trinchera de seguridad, de espera, de reclusión de las unidades meno-
res de la sociedad para preservar su existencia. La carencia de maíz
se expresa no sólo como hambre, desnutrición y e ex
drirál;liiió tam-
bién como disolución de las sociedades que dependen, de para
La autonomía que propicia el maíz también lo convierte en instru-
mento de colonización, de ocupación de nuevas tierras,&45~
-
•easronterasumanac.raenicsaneeaa•assevuel-
ven esenciales en los márgenes, cuando existe una distancia entre los
colonizadores y los centros donde se concentran los sciviciOs com-
plejos. El maíz es el alimento colonizador por excelencia en América
y en otras partes del mundo. Pero sobre todo, el maíz es en buena
parte del mundo el sustento permanente de sociedades y clases cam7
pesinas, de una manera de organizar la producción y la vida que
también soporta la explotación, el despojo, pero que no lo implica ni
requiere.
Otra vez con Juan de Cárdenas desde el siglo xvi: "lo quinto, se
puede preciar que en ninguna parte tiene toda la planta que no sea
de grandísimo provecho: la caña es de provecho después de seca,
pues de ella se hacen imágenes riquísimas de bulto juntando las
o que
nos
rove-
i, a hazaña cultural de los pueblos del
aron as • antas cu tiva • as Y
convirtiendo en un patnrno-

unas con las otras, y son harto mejores que de madera; la hoja es
extremado pasto para los caballos; hasta una espiga que echa esta
planta en el remate, llamada de los indios mihaui, también es de pro-
vecho, pues hacen los indios pan de ella. . .". Todos estos usos se con-
servan y practican en el México campesino de hoy, hasta la ima-
ginería religiosa de caña de maíz que todavía se talla en Pátzcuaro.
Nuestro cronista se quedó corto pues no menciona muchos otros
de los usos tradicionales que persisten en el México campesino en la
actualidad. Las brácteas, las hojas que envuelven a la mazorca, sir-
ven de envoltura de alimentos, como los tamales. de masa de maíz
cocida al vapor, y de productos que se llevan al mercado como la aro-
mática resina del copal y los pilones de azúcar no refinada, así como
de material básico para la confección de figurillas artesanales de
juguete, muñecas que todavía aparecen en los mercados mexicanos y
de otros países de América Latina. La caña o el tallo del maíz, una
vez seco, sirve como material de construcción para cercas y en las
casas llamadas de tlazole, en que la caña sirve de pared o de arma-
zón para el barro con el que se cubren las paredes. En tiempos
recientes se ha tenido éxito en la fabricación de_papel a partir de la
caña y otras partes de la planta pero a precios todavía demasiado ele-
vados para ser competitivo. Los olotes o raquis de la mazorca, cuyo
uso sanitario como antecedente y sustituto del papel higiénico es por
discreción poco mencionado, también sirven para hacer desgranado-
res para separar al grano de la mazorca y, sobre todo en los Estados
Unidos, para hacer pipas¡ en casos de necesidad se usan como com-
bustible aunque son poco eficientes como generadores de calor. Las
hojas son todavía excelente forraje que sirve para sustento del gana-
do de tiro. Los granos de co (
157
-ersados como mosaicos, sirven para
componer cuadros y pinturas populares. Los usos medicinales de
distintas partes de la planta, en los que el doctor Cárdenas se expla-
ya, son variados e incluyen las infusiones con los cabellos del elote,
los pistilos de la flor femenina, que sirven como diurético y tranquili-
zante, y el uso de la masa de maíz para cubrir heridas, ya que como
después se supo es un medio propicio para el desarrollo de hongos
del género de los de la penicilina. Hasta una de las plagas del maíz, el
cuitlacoche o tizón del maíz, que en otras latitudes obliga a la des-
trucción del plantío, en México se convierte en uno de los platillos
m . s ica os y precia os. o os os resi uos e a p an a que que-
dan en ex campo sirven como forraje, permitiendo pastar al ganado,
o como abono verde al mezclarse con la tierra en la roturación.
Muchos otros usos podrían agregarse a esta relación que apenas
quiere ilustrar el aprovechamiento integral del maíz que lograron las
BOTÁNICA ECONÓMICA DE UNA PLANTA MARAVILLOSA

35
culturas americanas que con él se sustentaban, hasta impedir, de
hecho, todo desperdicio de la energía y los materiales almacenados
por la planta.
A los usos antiguos se han agregado otras formas novedosas para
el aprovechamiento integral de la planta. El más importante es su
cultivo forraiero. En él, la planta todavía verde se corta íntegra por
Encima de la raíz y se depoia—en silos de fermentación, donde se
convierte en un alimento que puede conservarse largo tiempo. Por su
alto contenido calórico el maíz es la única entre las plantas que se
ensilan que tiene la capacidad de satisfacer plenamente los requeri-
mientos energéticos del ganado mayor para engorda, por lo que sólo
requiere de su complemento con proteínas para constituir un
nutriente completo. Este uso ha permitido la introducción del maíz
en condiciones en que el grano no puede madurar por la corta dura-
cos._Allí el maiz
se convierte en el más productivo de los forra es y en el recurso más
e iciente para a pro ucci n de biomasa por unidad de superficie. 15e
esa virtud se deriva la atención que los países ricos del norte del
Atlántico están prestando a la viabilidad económica, ya que la técni-
ca existe, para usar integralmente la planta de maíz como una fuente
alterna para la producción de energéticos a través de la transforma-
ción de la masa vegetal en alcohol etílico para combustible.
La tecnología para transfórmar el maíz en alcohol es vieja y respe-
table. La chicha, una bebida alcohólica fermentada de maíz, desem-
peñaba un papef central en la vida de relación y ceremonial de los
pueblos andinos antes del contacto con el Viejo Mundo (Cutler y
Cárdenas, 1947). La destilación, introducida después del contacto,
perfeccionó el procedimiento, como lo atestigua la venerable anti-
güedad y prestigio del bourbon o whisky de maíz, cuya invención se
atribuye a un predicador protestante del siglo pasado que tan sólo
instaló la primera, destilería comercial, o de los menos conocidos
pero igualmente potentes asuardientes de maíz del noroeste de Méxi-
co. En algunas ocasiones, como en los Estados Uni os in
c:r--B'áfl"—r"-
le a
segunda Guerra Mundial, se prOdujo alcohol etílico en escala indus-
trial a partir del maíz y de otros giarios, y no para el consumo huma-
no por cierto. Esos que parecíln éPisodios pintorescos en la historia
del maíz cambiaron de perspectiva a partir del incremento de los
precios del petróleo en 1973, tendencia que a largo plazo parece irre-
versible. Los combustibles derivados de la fermentación y destilación
de materia vegetal para mantener andando a un mundo motorizado
y electrificado ya no son una fantasía. El alcohol extraído de la caña
de azúcar es de uso común como combustible en el Brasil. En Esta-

36 LA HISTORIA DE UN BASTARDO: MAÍZ Y CAPITALISMO BOTÁNICA ECONÓMICA DE UNA PLANTA MARAVILLOSA 37
dos Unidos, el mayor productor de maíz del mundo, un proyecto
vigente aprobado por el Congreso otorga enormes subsidios a la pro-
ducción de alcohol etílico a partir del maíz. El etileno, mezclado con
gasolina derivada del petróleo en una proporción del 10 al 15%, for-
ma el gasohol. Este combustible, que por cierto es menos conta-
minante que la gasolina pura, fue concebido para atenuar la depen-
dencia estadunidense respecto a la importación de petróleo crudo.
El maíz como materia prima para la producción de energéticos
pudo, y puede hacerlo en el futuro, convertirse en un elemento cen-
tral de la política estadunidense con muchas implicaciones en la are-
na internacional. El proyecto no ha prosperado porque los precios
del petróleo descendieron. También porque su consumo disminuyó
como resultado de la recesión económica y de las medidas para su
conservación. Pero sobre todo porque el maíz, como grano, ya consti-
tuye un elemento central de la política estratégica estadunidense, que
exporta el 30% de su cosecha, alrededor de 60 millones de toneladas.
Ese volumen representa las dos terceras partes del maíz que se inter-
cambia internacionalmente y constituye para los Estados Unidos
una de las fuentes más importantes de ingresos comerciales en el
exterior. De ese grano depende, de manera directa o indirecta, la ali-
mentación de muchos países, entre ellos México. Eso es poder estra-
tégico,food power o poder alimentario, uno de los factores claves en
las relaciones internacionales, como lo definió un exsecretario de
agriafitura de los Estados Unidos (Butz, 1982).
La última virtud del maíz, por lo que éste merece reconocimiento
mundial, según el doctor Cárdenas es:
lo sexto, se aventaja el maíz sobre todas las semillas en las muchas y
variadas cosas que de él se hacen y componen, porque del maíz no sólo
se hacen varios géneros de pan, pero se hacen ocho o diez géneros de ato-
le, y se hace almidón, ñelen, cozcuz, arroz y otros modos de manteni-
mientos saludables y provechosos; pues por no alargarme digo, que no se
puede desear más en el mundo que ver cómo sin amasarlo se puede co-
mer el maíz, sólo por si tostado, como quien tuesta garbanzos, o cocido o
molido en polvo, o deshecho en agua y bebido; así que si bien se conside-
ra, no hay bondad que desear se pueda en un mantenimiento que todo
junto no se halle en esta preciosa semilla de maíz.
Otra vez se quedó corto el doctor Cárdenas aunque señale lo esen-
cial: la enorme variedad de alimentos • ue el hombre americano pre-
, yara a en el siÉrCVL José de Acosta, en el mismo sig o, sintetiza • a
el fenómeno al decir: "de manera que para bestias y para hombres,
para pan y para vino y para aceite, aprovechan en las indias el maíz."
(1962, p. 171). El paso del tiempo no ha restringido la enorme varie-
dad en la cocina del maíz, bien por el contrario la ha extendido. El
Recetario mexicano del maíz, publicado por el Museo de Culturas
Populares de México en 1982, incluye más de 600 recetas agrupadas
en nueve capítulos, que pese a su amplitud no pretende ser un inven-
tario completo del repertorio. Si a esa recopilación se agregaran otros
recetarios de América y del mundo estaríamos hablando de una
magnitud enciclopédica que hubiera llenado de satisfacción a nues-
tro cronista.
Según la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimenta-
ción (FAo), 18 países del mundo con 200 millones de habitantes, 12 en
América Latina y 6 en África, consumen 'rectamente e maiz com
-
6
u pnnct a a imen o. n casi todos ellos, como en e caso • e xi-
co, a dependencia del maíz es extrema y su aporte representa hasta
las dos terceras partes del total de los elementos nutritivos que consu-
men sus habitantes. Muchos millones dependen del maíz como
alimento principal en países como China o la India, que al ser consi-
derados en conjunto dependen más de otros cereales. También
habría que agregar a los centenares de millones de personas en el
mundo que consumen maíz habitualmente pero que en términos
estadísticos no dependen de él. Se puede calcular, conservadoramen-
te, que la cuarta parte de la población mundial consume maíz en for-
ma directa, habitual y depende de él en medida importante para su
subsistencia. Es ése el marco en que debe colocarse la tradición cu-
linaria popular, en la que se come el maíz en todas las formas ima-
ginables y algunas que rebasan esos límites. El maíz, consumido
directamente, es uno de los pilares de la alimentación mundial.
Pese al desbordamineto de la imaginación culinaria popular, ése
no fue el cambio más significativo en los usos del grano de maíz. En
la actualidad, probablemente más de la mitad de ja cosecha mundial
• e grano no se • estina •'rectamente a consumo umano, sino que
en forma directa o transformado en alimentos balanceados, se dedi-
ca a la alimentación de animales, para que con • • - e, ue-
vos y carnes de todos tisLegrese a la nutrición humana. En esa
transformación se pierde una gran proporción de los elementos
nutritivos por la baja eficiencia de los animales para convertir las
calorías y proteínas de origen vegetal en alimentos de origen animal.
En promedio, son necesarias diez unidades de proteína vegetal para
producir una unidad de proteína animal. En cambio, se eleva la cali-
dad proteínica en los productos' de origen animal y también se eleva
más que proporcionalmente el precio del producto final.
La transformación más o menos reciente en las dietas de los paí-
ses ricos e industrializados y de sectores privilegiados_ de los países

38 LA HISTORIA DE UN BASTARDO: MAfZ Y CAPITALISMO
pobres para depender mayoritariamente de los alimentos de origen
animal, incluso para el abasto de calorías, no puede explicarse sin la
presencia y la creciente producción de maíz en el mundo. No parece
posible que esa tendencia hacia una dieta cámica, expresión de un
crecimiento injusto y desigual, pueda extenderse indefinidamente.
Tampoco parece razonable que así suceda frente a la desnutrición y
las hambrunas que afectan a una gran parte de la humanidad. Se ha
calculado que sólo en los Estados Unidos los nutrientes que se pier-
den en la transformación de alimentos vegetales en otros de ori-
gen animal alcanzarían para alimentar íntegra y satisfactoriamente a
70 millones de seres humanos cada año (Ebeling, 1979, pp. 200-208).
Otra estimación común sostiene que las cosechas que se utilizan en
el mundo para la alimentación de ganado alcanzarían para alimen-
tar satisfactoriamente a la población sumada de China y de la India
(Khan, 1984). En esa transformación de los nutrientes vegetales en
carnes influye no sólo el gusto por cierto tipo de alimentos sino tam-
bién, y sobre todo, enorrnes intereses económicos que se generan y
configuran a lo largo de la cadena alimenticia.
En la segunda mitad del siglo pasado se instaló en Estados Unidos
la primera planta refinadora industrial moderna de maíz para trans-
formar y utilizai- a e grano. rá—tecnología que
perrnite ese proceso, llamada molienda húmeda, se sustenta en el
mismo principio y de hecho se parece mucho a la milenaria técnica
en la que el maíz se cuece con cal antes de molerse y que permite la
elaboración de las tortillas y la obtención de—áli
nKlem. Hoy la indus-
tria refinadora de maíz constituye un enorme complejo del que se
obtienen cientos de productos y que consume como materia prima
entre el 5 y el 10% de la cosecha mundial de maíz en grano. Sólo en
los Estados Unidos, el capital invertido en esa industria se aproxima
a los 4 mil millones de dólares y emplea a cerca de 20 mil trabajado-
res. Los productos de esa industria son esenciales en un fenómeno
del siglo xx: los alimentos industrializados, procesados y transforrna-
dos para su mejor conservación y fácil elaboración, en los que se
basa la nutrición de los países altamente industrializados y urbani-
zados y una proporción importante y creciente de la alimentación en
los centros urbanos de los países pobres. La expresión típica de esa
nueva forma de comer es el supermercado. En los Estados Unidos,
conforrne a una muestra reciente, un buen supermercado ofrece unos
10 mil productos, incluyendo en ese número las diferentes marcas y
presentaciones de un mismo producto. De ellos 2 500 contenían pro-
ductos derivados del maíz, casi todos elaborados por la industria
refinadora (Corn Refiners Association, s/f).
k,1„ producto básico de la industria refinadora es el almidón, el car-
bohidrato esencial para la obtención ce ca or
f—riis er
int.lnentación
humana. El almidón de maíz no es novedoso, ya lo menciona el doc-
tor Cárdenas y seguramente es mucho más viejo. Son novedosos sin
embargo los derivados que obtiene la industria refinadora de maíz_y
que a diferencia del almidón, son solubles. Básicamente son cinco:
dextrinas, de uso industrial como adhesivos; jarabes, endulzantes y
co orantes muy comunes en los alimentos industrializados; los nue-
vos jarabes de alta fructosa,. con mucho mayor poder endulzante con
pocas calorías; maltodextrinas, un derivado comestible de las dextri-
nas que aparec os los alimentos "instantáneos"; glucosa o
dextrosa, el azúcar de maíz que es idéntica a la que corre por la san-
gre de los mamíferos de sangre caliente, como los seres humanos, la
que sustenta la vida a fin de cuentas. A partir de esos derivados del
almidón se crean cientos de productos específicos que aparecen ubi-
cuos en los alimentos industrializados y que tienen usos industriales
directos en la fabricación de explosivos o en la perforación de pozos
de petróleo, entre otros muchos más. Adicionalmente, del embrión se
obtiene aceite de maíz no saturado para el consumo doméstico.
Todavía sobra
ii—s-ubproductos que sirven como alimento para ani-
males, como caldo de cultivo para la producción de antibióticos o
como materia prima para la fabricación de vitaminas (Corn Refiners
Association, s/f; Walden, 1966). Con la industria refinadora, la diver-
sidad de usos del maíz se escapa de la reseña o relación y otorga al
maíz, otra vez, una distinción respecto a los demás cereales que lo
incorpora plenamente a la era industrial y a su promotor: el capita-
lismo moderno.
El uen doctor Cárdenas estaría más que satisfecho por el recono-
cimiento universal del maíz. Prodigiosa y sorprendente planta. Sus
características la separan y distinguen radicalmente de los otros
cereales. Para muchos el maíz es una excepción, hasta una mons-
truosidad. Para otros, es la planta más evolucionada del reino vegetal
y ocupa una posición equiparable a la que tiene el hombre en el rei-
no animal. La comparación es justa porque el maíz es claramente
una criatura humana, un lento y dilatado invénto del hombre, mu-
Los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres qouseesrevi
pvreo_.
cho má cercano a o sentido u
servan en la naturaleza. No existe el maíz en estado silvestre. Las
plantas que pudieran ser siis aMei no ag variedades sil-
vestres lo son de los cereales del Viejo Mundo, presentan diferencias
radicales con la planta del maíz. La ausencia del maíz en estado sil-
vestre se explica porque la planta no pue e sin a m er-

1
vención del hombre. La maravillosa mazorca, que concentra ordena-
damente las semillas y las protege con una cobertura para beneficio
de los hombres, impide que el maíz pueda dispersar naturalmente
sus semillas para preservarse. Las mazorcas, con cientos de semillas
picla dS que si 'erminan al mismo tiempo compiten hasta aniqui-
larse, no produce plantas viables deja a a ar no e o • •
natirrates. Sin el trabajo humano, que separa y dispersa las semillas,
el maíz desaparece a en corto tiempo. •om • re y maiz • epen • en
uno del otro para sursiffEWicirse y preservarse como especie.
Riguroso vínculo, casi parecido al parentesco, a la hermandad.
Valiosa herencia de los millones de domesticadores de plantas en el
Nuevo Continente, que en su trabajo colectivo para acumular y al
mismo tiempo diversificar materiales genéticos y conocimientos,
inventaron al maíz, criatura humana, pariente vegetal.
III. LA HISTORIA DE UN BASTARDO
HOY PODEMOS afirmar con el sustento de sólidos datos y fundadas
teorías que el maíz es un producto original e independiente de la
naturaleza y civilización americanas. Hasta se ha podido establecer
el tiempo y el espacio en que la planta fue domesticada, arrancada
del estado silvestre para volverse dependiente del cuidado humano.
Esas certezas, hasta donde puede haberlas respecto al pasado, son el
resultado de la investigación científica moderna.
En los últimos cien años, ninguna otra planta recibió tanta aten-
ción, pasión y debate por parte de los investigadores científicos como
el maíz, con el propósito de descifrar su origen. Esa atención fue pro-
vocada por la planta misma, por sus características que la distinguen
no sólo de la flora silvestre sino también de otras plantas cultivadas.
Allí había un misterio de la naturaleza y de la historia que las cien-
cias todavía no resuelven plenamente. Pero el interés ilustrado y la
discusión apasionada alrededor del origen del maíz eran mucho más
antiguos. Desde el siglo xvi tuvieron un componente ideológico que
debatía la inferioridad de la naturaleza y civilización americanas
frente al Viejo Mundo y la legitimidad de su dominio, y más tarde, la
del trópico frente a las latitudes templadas. El problema del origen
del maíz quedó inscrito en la discusión sobre la evolución de la civi-
lizaZioói
i y el progreso de la humanidad. No pocos de los prejuicios
ideológicos heredados permanecen enmascarados hasta hoy bajo la
aparente neutralidad del lenguaje científico.
El naturalista suizo Alphonse de Candolle (1882) es conside-
rado como el fundador del método científico pa establecer el ori-
gen de las plantas cultivadorme a su metodología, cuatro
tiposd-Msfidencias deben analizarse con ese propósito: las botánicas,
las filológicas o lingüísticas, las hist•*cas las a • u - • • i as. Con
• • . • isponi • es en e siglo pasado, ese autor se pronunció parti-
dario del origen americano del maíz y afirmó que la planta no se
conoció en el Viejo Mundo sino hasta después del contacto colombi-
no, hipótesis que hoy siguen vigentes con mucho mayor información
e investigación.
Las evidencias botánicas, basadas en la distribución geográfica de
las variedades cultivadas y silvestres de las plantas, se vieron confun-
didas por la inexistencia del maíz silvestre. Aun así, la presencia
exclusiva en el territorio americano de los parientes silvestres más
41

42 LA HISTORIA DE UN BASTARDO: MAÍZ Y CAPITALISMO LA HISTORIA DE UN BASTARDO 43
1
cercanos al maíz, el llamado teosinte o Euchlaena mexicana y el
Tripsacum, constituye un indicio poderoso. La distnbución de las
variedades cultivadas, a cuyo análisis aportaron mucho Vavilov
(1951) y sus colegas, apoyó firmemente la hipótesis del origen ameri-
cano del maíz. En los últimos cincuenta años, con la intervención de
la genética y la citología, el estudio de la evidencia botánica inclinó
abrumadoramente la balanza en favor del origen americano, no sólo
por la acumulación de pruebas positivas sino también por su ausen-
cia fuera del territorio del Nuevo Mundo (Mangelsdorf, 1974). Aten-
diendo a las evidencias botánicas, en la actualidad hay un acuerdo
casi absoluto sobre el origen americano del maíz, aunque periódica-
mente resurjan voces que disienten en tavor dei ongen asiático para
reavivar el debate.
La discusión a partir de las evidencias lingüísticas es el campo de
batalla más antiguo y más activo. En los nombres que recibe el maíz
en el mundo se apoyan muchas de las posiciones que rechazan su
origen americano o que ubican la 1-n1g-ración de la planta mucho
antes del contacto colombino del siglo xv. El resumen sumario de la
apasionada lucha —como el que intento— no puede hacer justicia a
la erudición e imaginación que mostraron los participantes. Tampo-
co puede reflejar la fantasía ni la terquedad inconmovible que sur-
gieron con frecuencia en esa batalla. El tema ha sido motivo de una
guerra escolástica en que Ias citas y sus interpretaciones fueron las
armas contundentes.
En casi todos los idiomas del Nuevo Mundo el maíz tiene un nom-
bre propio y exclusivo que no comparte con otras plantas. En
muchas lenguas las diferentes partes de la planta tienen también un
nombre ro io que no se puede aplicar a las partes equivalentes de
*otras p antas. Las raíces de esos nombres se encuentran en los tron-
cos lingüísticos del Nuevo Mundo. Los nombres americanos del
maíz sugieren claramente una larga experiencia histórica con la
planta, sus productos y sus usos. Por el contrario, en la mayoría de
las lenguas del Viejo Mundo el maíz no tiene un nombre propio y
exclusivo. Se le nombra con un término prestado de otra lengua,
como sucede con la adopción del térrnino maíz —originario del
Caribe— en el idioma español. Otras veces se le aplica algún término
genérico, como la palabra corn, que significa grano, con el que se
nombra al maíz en el inglés de los Estados Unidos. En algunos casos
se le aplicó al maíz el nombre de otra planta o producto previamente
conocido en el Viejo Mundo, como sucede en la lengua portuguesa,
en la que el maíz se llama milho, mijo en español, igual que un cereal
del Viejo Mundo. Con frecuencia, al nombre génerico o al de otro
grano se le agregó un calificativo para distinguir e individualizar al
maíz, un producto nuevo que se agregó a la tradición agrícola del
Viejo Mundo.
La manera de nombrar al maíz fuera de América ha sido fuente de
confusiones y de las más variadas interpretaciones. A menudo los
calificativos que se agregaban al vocablo antiguo para nombrar al
maíz tienen una clara referencia geográfica. En muchas lenguas afri-
canas el nombre del maíz significa grano o sorgo de Egipto. En Egip-
to el maíz se conocéa7no grano de bina o de lurquia. En el norte de
África y en la India al maíz se le llama grano o trigo de la Meca. En
Francia y en spaña se conocio a maiz con vanos nombres que se
contradecían: trigo de Indias, grano de Turquía y trigo de España. En
otras partes de África al maíz se le conoce como grano de los hom-
bres blancos y a veces como grano de Portugal. También se le nom-
bra simplemente como grano extranjero (Poderes, 1959). Entre todos
los calificativos geográficos destaca por su frecuencia el de turco, que
se aplicó al maíz en muchos lugares de Europa y del norte de África.
En este caso, el calificativo de turco — que por cierto también se usó
como nombre del guajolote en inglés— también parece significar
ajeno, extranjero, con énfasis en la implicación de diferente y distan-
te (Messedaglia, 1927, cap. 5). Así, muchos de los nombres del maíz
en el Viejo Mundo coincidirían en atribuirle un origen externo, exóti-
co, al que hace referencia el calificativo geográfico.
Desde el siglo xvi, cuando el maíz recibía sus nuevos nombres en
el Viejo Mundo, muchos tratadistas siguieron la pista de los califica-
tivos geográficos para fijar el origen del maíz, sin preocuparse de
buscar evidencias que sustentaran ese supuesto. En Turquía, por
ejemplo, el nombre más frecuente del maíz —kukuruz— ha sido
tomado de otra lengua, y no hay ninguna prueba, ni pista, de su culti-
vo en épocas previas al contacto colombino. Sin embargo, la tradi-
ción de buscar el origen del maíz por sus nombres dio origen a un
voluminoso acervo que permite citar autoridades consagradas para
afirmar o rechazar el origen americano del maíz o inferir retorcidas
rutas en su migración. Uno de los muchos precios que se pagan por
preferir la cita autorizada al dato.
Otra de las fuentes de confusión en las evidencias linguísticas se
deriva de que el maíz fuera nombrado como los granos cónocidos en
el Viejo Mundo. El maíz recibió el nombre del sorgo, del trigo, del
mijo, del panizo y de otros cereales, a los que se agregó un calificativo
diferenciador. Eti algunos casos, sobre todo en aquellos en que el
maíz desterró al cereal antiguo, el calificativo se perdió y el maíz con-
servó simplemente el nombre del otro grano. Surgíó lo qtte Messeda-

glia (1927) calificó como una homonimia peligrosa. Algunos tratadis-
tas creyeron encontrar referencias al maíz en los textos antiguos del
Viejo Mundo, como la Biblia, Herodoto y los textos clásicos de Chi-
na y de la India, entre otros, que se referían al cereal cuyo nombre
heredó el maíz. Estos hallazgos, apoyados en algún caso por la des-
carada falsificación de algún documento, como el que llegó a ser
conocido como la "carta del maíz" (Riant, 1877), dieron soporte a
quienes predicaban el origen del maíz en el Viejo Mundo. Cuando
las evidencias a favor del origen americano se volvieron abrumado-
ras en el siglo xx, la homonimia peligrosa sirvió de apoyo a autores,
como Jeffreys (1971), para sostener que la migración del maíz al Vie-
jo Mundo fue anterior al contacto colombino. Esta teoría tampoco
ha encontrado el soporte de otro tipo de evidencias y permanece
como una especulación que genera el intercambio de iras acadé-
micas.
El tercer tipo de evidencias, las históricas o documentales, no ofre-
cen pruebas del conocimiento y uso del maíz en el Viejo Mundo
antes del contacto colombino. Son relativamente pocos los documen-
tos americanos previos al contacto que se han preservado y éstos,
sean códices, estelas o kipus, no han sido plenamente descifrados. En
ellos aparece claramente el maíz como un elemento central aunque
se nos escape su significado preciso o completo. También las tradi-
ciones históricas precolombinas recopiladas por los cronistas de
América destacan la importancia y antigüedad del maíz, que aparece
en los panteones religiosos y ocupa un papel destacado en las expli-
caciones, llamadas mitos, del origen de la vida, del hombre y la civili-
zación, así como en los registros históricos y en los documentos fisca-
les o tributarios. El maíz es una pieza central de la historia de los
pueblos americanos antes y después del contacto, una historia que en
buena parte todavía está por escribirse, por sistematizarse, por com-
prenderse.
En los últimos cuarenta años, las evidencias arqueológicas, combi-
nadas con los conocimientos botánicos, son las que más han contri-
buido a la resolución del misterio del origen del maíz. En 1948, las
excavaciones en Nuevo México y en Tamaulipas, hechas por Dick y
McNeish (1964) respectivamente, desenterraron muchos restos de
maíz, incluso olotes del tamaño de un dedo meñique. Con el método
del carbono 14 los restos más anti uos de maíz fueron fechados_alze,
dedor de 3 mil años antes e nuestra era. e estableció que pese a su
antigüedad y tamaño diminuto se trataba de maíz domesticado, obte-
nido por la práctica de la agricultura. Otras excavaciones en el norte
de México y sur de Estados Unidos ofrecieron resultados similares,
que mostraban que el maíz ya domesticado se había introducido des-
de afuera. McNeish emprendió más tarde excavaciones en Centroa-
mérica, Chiapas y Oaxaca en el sur de México, sin encontrar restos
más antiguos. Mientras tanto, en las excavaciones para los cimientos
de la Torre Latinoamericana en el centro de la ciudad de México, se
encontró polen de maíz o de su ancestro silvestre, polémica que toda-
vía persiste. Ese hallazgo fue fechado unos 80 mil años atrás, mucho
antes de la ocupación humana del Nuevo Mundo. La combinación
de esos hallazgos señalaba claramente al centro-sur de México como
la zona en que a partir de un ancestro silvestre se domesticó al maíz.
Richard McNeish y sus colaboradores iniciaron en 1960 sus exca-
vaciones en el Valle de Tehuacán, en el estado de Puebla en México,
que permitieron la reconstrucción parcial del proceso de domestica-
ción del maíz y de otras plantas. Los restos de la ocupación humana
más antigua del valle no mostraron el uso del maíz. Las primeras
mazorcas de maíz que aparecieron en Tehuacán, de apenas 2 centí-
metros de longitud, fueron fechadas a roximaclamente unos 5 mil
a os an e• • •
c eis
era. y Mangelsdor as consi eran
como restos de maíz silvestre mientras que otros autores sostienen
que en todos los aspectos esenciales se trata de maíz domesticado. A
partir de esa fecha ya son numerosos los restos y evidencias del uso
de plantas cultivadas en el .kalle: el propio maíz, frijoles, chiles,
alegría y zapotes, además de las calabazas y aguacates, las plantas
cultivadas de aparición más temprana. Sin embargo, por más de un
milenio, las plantas cultivadas apenas aportaban un 10% de la ali-
mentación, mientras que el resto se obtenía de la recolección, la caza
y la captura de roedores y otros animales pequeños con trampas,
según la estimación del equipo de investigadores. Hacia 3 400 años
antes de nuestra era, los alimentos derivados de fa agricultura ya
aporta an el 30% e tota y permitieron el establecimiento de los pri-
meros asentamientos humanos fijos. Hacia 2 300 años antes de nues-
tra era ya se usaba la alfarería y las variedades híbridas de maíz se
Volvieron importantes. A partir de esa época se aceleró el ritmo de las
'transformaciones y aproximadamente un milenio antes de nuestra
era aparece la irrigación ligada al cultivo del maíz. Por entonces el
WITE—
drfelitr itegró plenamente con las grandes civilizacio-
nes mesoamericanas, según la secuencia establecida por el equipo
encabezado por McNeish (1964).
En ese largo proceso el maíz encontrado en el valle de Tehuacán se
desarrolló desde las diminutas mazorcas hasta las variedades que no
pueden distinguirse de las modernas. Muchos de los cambios regis-
trados en la secuencia no se originaron en la misma zona, por lo que
44 LA HISTORIA DE UN BASTARDO: MAÍZ Y CAPITALISMO LA HISTORIA DE UN BASTARDO 45

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