TORTILL.ppt

• LA TORTILLA Y SU IMPORTANCIA:
• La tortilla fue sin duda la
industrialización primitiva del maíz.
• Las tortillas siguen siendo usadas
como, principio, medio y fin de las
comidas y de su inagotable especie
surgirán los llamados “antojitos” para después llegar a
lo que conocemos como “tortilla chips” o “corn chips”
botanas a base de tortilla.
• La tortilla es el principal medio de consumo de maíz.
• La industria de la tortilla es la más grande en el sector
alimenticio de México.
• El mercado de tortilla de maíz se estima en 9.2 millones
de toneladas al año con un valor aproximado de 2 mil
millones de dólares.

• LA TORTILLA Y SU IMPORTANCIA:
•Es uno de los sectores de impacto socioeconómico más
grande en México, creando micro industrias y 225,000
empleos directos e indirectos.
•El consumo de la tortilla de aporta el 70% de las calorías y el
50% de las proteína del consumo diario para algunas
poblaciones mexicanas.
•También, las tortillas del maíz proveen el 37% de los
requisitos del calcio para los adultos.
•El proceso tradicional de la elaboración de harinas
nixtamalizadas no se ha mejorado substancialmente en los
últimos años, generando contaminación, tiempos
prolongados de procesamiento y un consumo elevado de
agua (1.2 m3/ton del maíz procesado).

EN MÉXICO LA INDUSTRIA DE LA TORTILLA ES LA SEGUNDA EN IMPORTANCIA
ECONÓMICA. LA VENTA DE ESTE PRODUCTO REPRESENTA UN GRAN PORCENTAJE DE
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMERCIALIZADOS (LÓPEZ, 2004). PARA EL AÑO 2000
SE REPORTÓ UN VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE 12 MILLONES DE TONELADAS DE
TORTILLA, LO QUE EQUIVALE A UN CONSUMO “PER CÁPITA” DE 120 KG ANUALES, ESTO
ES 328 G/DÍA. LA TORTILLA GANA TERRENO A PASOS AGIGANTADOS EN ESTADOS
UNIDOS CON VENTAS QUE SUPERARON LOS 6 MIL MILLONES DE DÓLARES EN 2005, MÁS
DEL DOBLE REGISTRADO HACE UNA DÉCADA. LA VENTA DE TORTILLAS EN ESTADOS
UNIDOS HA AUMENTADO CONSIDERABLEMENTE Y AHORA ES UN NEGOCIO DE UNOS
4.000 MILLONES DE DÓLARES ALAÑO, APROXIMÁNDOSE A LAS DEL PAN.
EN MÉXICO EL PRODUCTO ALIMENTICIO MAS CONSUMIDO Y COMERCIALIZADO BAJO
DIVERSAS FORMAS ES LA TORTILLA. LOS LOCALES DONDE SE VENDEN TORTILLAS
DIARIAMENTE CONOCIDAS COMO TORTILLERÍAS SON MUY COMUNES, Y SE PUEDEN
ENCONTRAR EN CUALQUIER RANCHERÍA, COLONIA, PUEBLO, CIUDAD, LOCALES
COMERCIALES COMO SUPERMERCADOS E INCLUSIVE CON ENTREGAS DOMICILIARES.
ALGUNAS ESTIMATIVAS REPORTAN QUE SE CONSUMEN DIARIAMENTE UN PROMEDIO
DE 300 MILLONES DE TORTILLAS.
LA TORTILLA SE HA CONVERTIDO EN EL ALIMENTO MAS REPRESENTATIVO DE LA
CULTURA HISPANA Y HA SIDO ADOPTADA POR OTRAS CULTURAS ALREDEDOR DEL
MUNDO.

ANTECEDENTES
Hallazgos arqueológicos demuestran que desde el origen
de nuestra civilización precolombina el maíz ha sido
tratado con cal, utilizando cenizas de hogueras, conchas de
ostión y caracol como fuente de cal, que al ser cocido y
molido junto con el maíz forma la masa que es la materia
prima de un producto que fue llamado tlaxcalli, el cual
representó un factor clave en el desarrollo de las culturas
prehispánicas en Mesoamérica.
Con la conquista de los españoles este producto recibió el
nombre del diminutivo de torta (tortilla) que en la
actualidad y principalmente en segmentos poblacionales
de menores recursos económicos es el producto
nixtamalizado (entendiendo por nixtamal al proceso de
cocción del cereal principalmente maíz en presencia de
Ca(OH)2 de principal sustento para la población.

EL MAÍZ HA SIDO ALIMENTO, MONEDA Y RELIGIÓN PARA EL PUEBLO DE
MÉXICO. EL MAÍZ PARA CONSUMO HUMANO HA SIDO PROCESADO EN
MÉXICO SIGUIENDO LA TÉCNICA DE NIXTAMALIZACIÓN “NIXTLI” CAL DE
CENIZAS Y “TAMALLI” MASA DE MAÍZ COCIDA QUE SIGNIFICA
COCIMIENTO DEL MAÍZ CON CAL).
LOS ANTECEDENTES DE LA TORTILLA SE REMONTAN A LA CULTURA MAYA
(AÑO 10,000 AC) DONDE YA EL MAÍZ CRECÍA EN FORMA SILVESTRE EN
DIVERSAS REGIONES COMO EL VALLE DE TEHUACAN DONDE SE REPORTA
QUE LA PRIMERA TORTILLA ELABORADA MEDIANTE UNA MEZCLA DE
MAÍZ FRESCO CON GRANOS SECOS FUE UN REGALO DE UN AGRICULTOR A
SU REY MAYA. EN EL AÑO 7,000 AC ESTOS MISMOS AGRICULTORES
INCLUYERON AL MAÍZ COMO COMPONENTE PRINCIPAL DE LA TORTILLA
USANDO RECIPIENTES FABRICADOS DE PIEDRA PARA COCERLO.
POSTERIORMENTE EN EL AÑO 6,000 AC ESTOS MISMOS PUEBLOS MAYAS
INICIARON EL CULTIVO DEL MAÍZ EN FORMA CONTROLADA Y SEMI-
DOMESTICADA.

DESDE ÉPOCAS INMEMORIALES, LAS TORTILLAS DE MAÍZ QUE SE CONSUMEN EN
MÉXICO FUERON ELABORADAS A MANO. EN MÉXICO SE EMPLEA EL VERBO TORTEAR
CON LA ACEPCIÓN DE “HACER TORTILLAS DE MAÍZ APLANANDO LA BOLA DE MASA”.
NO SÓLO LA CONFECCIÓN DE LAS TORTILLAS PROPIAMENTE DICHA DE LAS
TORTILLAS SINO TAMBIÉN LA NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ Y LA MOLIENDA DEL
NIXTAMAL PARA PRODUCIR LA MASA SE REALIZABA EXCLUSIVAMENTE CON
TRABAJO HUMANO Y HERRAMIENTAS MILENARIAS (METATES CON METLAPILES
PARA MOLER LA MASA, COMALES PARA COCER LA TORTILLA).
HACIA EL FINAL DEL SIGLO XIX COMENZARON A APARECER EN MÉXICO LAS
PRIMERAS TORTILLADORAS MECÁNICAS, LLAMADAS “DE APLASTÓN”.
SE TRATA DE ARTEFACTOS QUE CUENTAN CON DOS PLANCHAS UNIDAS POR UNA
BISAGRA, Y UNA PALANCA; PUEDEN SER DE MADERA O DE METAL. SOBRE UNA DE LAS
PLANCHAS SE COLOCA UNA BOLA DE MASA DE MAÍZ QUE SERÁ APLASTADO POR LA
OTRA PLANCHA MEDIANTE LA PRESIÓN EJERCIDA SOBRE LA PALANCA. DE ESTA
MANERA SE OBTIENE EL DISCO DE MAÍZ QUE LUEGO DE COCIDO SE CONVERTIRÁ EN
TORTILLA. TAMBIÉN EN LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XIX FUE INTRODUCIDO EL
MOLINO DE MANO PARA LA PREPARACIÓN DE LA MASA DE MAÍZ, COMO SUSTITUTO
DEL METATE DE BASALTO.

TANTO LAS TORTILLADORAS DE APLASTÓN COMO LOS MOLINOS DE MANO SIGUEN
SIENDO EMPLEADOS HASTA LA ACTUALIDAD. A LO LARGO DE LA PRIMERA MITAD
DEL SIGLO XX APARECERÁN NUEVAS MÁQUINAS TORTILLADORAS, ALGUNAS
SEMIMANUALES, COMO LAS IDEADAS POR QUE DISEÑARON SALVADOR GUZMÁN EN
1935 Y LA FABRICADA POR FÉLIX RÁBAGO EN 1936. AMBAS CONSISTEN EN DOS
PLANCHAS DE METAL, PERO SUSTITUYEN LA PALANCA POR UN RASERO QUE
EXTIENDE LA MASA DE NIXTAMAL EN EL AGUJERO CIRCULAR QUE SE ENCUENTRA
EN LA PLANCHA SUPERIOR, DE MODO QUE AL LEVANTAR ÉSTA SE OBTIENE EL DISCO
DE MASA.
DE MODO ALTERNO A ESTAS TORTILLADORAS DE DOBLE PLANCHA APARECEN MÁS
TARDE LAS MÁQUINAS DE RODILLOS, PRINCIPIO FUNDAMENTAL DE LAS
TORTILLADORAS INDUSTRIALES DE LA ACTUALIDAD. LA PRIMERA DE ELLAS ES LA
DE LUIS ROMERO, DE 1910. CINCO AÑOS DESPUÉS, LA COMPAÑÍA LA INDIA FABRICÓ
SU MÁQUINA DE RODILLOS CON COCIMIENTO AUTOMÁTICO. LA MÁQUINA DE LA
INDIA HIZO INNECESARIO EL USO DE UN COMAL EXTERNO PARA EL COCIMIENTO DE
LA TORTILLA.] DESDE LA DÉCADA DE LOS CUARENTA SE EMPLEAN
MAYORITARIAMENTE LAS TORTILLADORAS PATENTADAS POR FAUSTO CELORIO
(1947) Y ÓSCAR VERÁSTEGUI (1957), QUE PUEDEN PRODUCIR ENTRE 3000 Y 10,000
TORTILLAS POR HORA, DEPENDIENDO DEL MODELO.

LAS TORTILLAS DE MAÍZ TRADICIONALES SON ELABORADAS A PARTIR DEL
GRANO NIXTAMALIZADO (COCIMIENTO CON CAL) QUE ES REPOSADO,
DRENADA EL AGUA DE COCIMIENTO Y LAVADO. LOS GRANOS
NIXTAMALIZADOS SON MOLIDOS USANDO UN MOLINO DE PIEDRAS Y LA MASA
RESULTANTE ES ACONDICIONADA Y FORMATEADA EN DISCOS CIRCULARES
QUE SON COCIDOS EN UN COMAL.
LA TORTILLA TRADICIONAL DE MAÍZ ES UN DISCO APLANADO DE MASA DE
MAÍZ NIXTAMALIZADO, CUYAS DIMENSIONES VARÍAN DE 12 A 18 CM DE
DIÁMETRO Y DE 1 A 2 MM DE ESPESOR. ESTA SE PREPARA A PARTIR DE MASA
NIXTAMALIZADA SOMETIDA A COCCIÓN SOBRE UNA SUPERFICIE METÁLICA
CALIENTE (260-280 °C) DENOMINADA COMAL .
LA UTILIZACIÓN DE ESTE PROCEDIMIENTO TRADICIONAL ESTÁ
ACTUALMENTE RESTRINGIDO A UNA PARTE DEL MEDIO RURAL Y A PEQUEÑAS
ÁREAS URBANAS, YA QUE GENERALMENTE SE PREFIERE UTILIZAR HARINAS
DE MASA DESHIDRATADA, QUE TIENE LA VENTAJA DE DAR LOS MISMOS
RESULTADOS, PERO CON MENOR TRABAJO Y COSTO (ARÁMBULA ET AL., 2001).

VALOR NUTRICIONAL DEL MAIZ
IMPORTANCIA DEL PROCESO DE
NIXTAMALIZACION
- BENEFICIOS:
• Destrucción parcial de aflatoxinas.
• Aumento del contenido de calcio.
• Aumento de la disponibilidad de la niacina.
• Incremento del balance de aminoácidos
esenciales isoleucina y leucina.
- DESVENTAJA:
• Pérdida de nutrientes.

REQUERIMIENTOS DE TIPOS DE MAICES
EL MAÍZ PRODUCIDO PARA EL MERCADO DE LA MASA Y LA TORTILLA (IMT) O
DE HARINAS NIXTAMALIZADAS (IHN)
LAS PRINCIPALES ENTIDADES O REGIONES DE ABASTECIMIENTO DE MAÍZ
BLANCO DESTINADO AL PROCESAMIENTO ALCALINO, SEA PARA LA
INDUSTRIA DE LA MASA Y LA TORTILLA (IMT) O LA DE HARINAS
NIXTAMALIZADAS (IHN) SON PRINCIPALMENTE:
SINALOA, QUE ES PRODUCCIÓN DEL CICLO O-I; DE LAS QUE PRODUCEN
DURANTE EL P-V SE TIENE EL BAJÍO, QUE COMPRENDE UNA PARTE DE
JALISCO Y GUANAJUATO, HIDALGO, UBICADO EN LA REGIÓN DENOMINADA
DE TRANSICIÓN, Y LOS ESTADOS DE CHIAPAS, GUERRERO, VERACRUZ Y
TAMAULIPAS. EN ESTOS CUATRO ÚLTIMOS ESTADOS LAS ZONAS DE
PRODUCCIÓN COMERCIAL SE UBICAN EN LAS REGIONES AGROECOLÓGICAS
DENOMINADAS “TRÓPICO HÚMEDO” EN EL GOLFO Y “TRÓPICO SUBHÚMEDO”
POR EL PACÍFICO QUE SE CARACTERIZAN POR PRESENTAR ABUNDANTES
PRECIPITACIONES (MEDIA ANUAL DE 1700 MM Y 1000 M, RESPECTIVAMENTE),
CON TEMPERATURAS PROMEDIO ANUALES DE 24 A 26.5ºC Y MÁXIMAS DE 45ºC.

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD EN EL GRANO
LOS REQUERIMIENTOS DE CALIDAD EN EL GRANO DE LAS DOS PRINCIPALES
INDUSTRIAS (IMT Y IHN) QUE UTILIZAN EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN SON
DIFERENTES EN ALGUNOS ASPECTOS. LA IHN REQUIERE MAÍCES DE ENDOSPERMO
DURO O MUY DURO, CON MÍNIMA RETENCIÓN DE PERICARPIO DURANTE EL PROCESO Y
QUE LA HUMEDAD DEL NIXTAMAL NO SOBREPASE 42 %.
LA IMT POR SU PARTE, REQUIERE MAÍCES DE MENOR DUREZA Y QUE RETENGAN
MAYOR CANTIDAD DE PERICARPIO DURANTE EL PROCESO (SALINAS, 2004), YA QUE EL
PERICARPIO SOLUBILIZADO POR LA ACCIÓN DEL ÁLCALI SE CONVIERTE EN GOMAS
NATURALES QUE VAN A FAVORECER LAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA EN MASA
(ADHESIVIDAD Y COHESIVIDAD), Y TORTILLA (PLASTICIDAD Y SUAVIDAD) (MARTÍNEZ-
BUSTOS ET AL. 2001).
LOS MAÍCES PRODUCIDOS EN SINALOA SON APRECIADOS TANTO POR LOS
INDUSTRIALES DE LA MASA Y LA TORTILLA COMO POR LOS DE HARINAS
NIXTAMALIZADAS POR SU CALIDAD PARA EL PROCESAMIENTO ALCALINO; EN TANTO
QUE LOS DE LOS VALLES ALTOS Y MUY ALTOS DEL CENTRO DEL PAÍS NO SON BIEN
ACEPTADOS POR SU BAJA CALIDAD PARA DICHO PROCESO.
SOBRE LA CALIDAD DE LOS MAÍCES DEL TRÓPICO HÚMEDO Y SUB-HÚMEDO SE SABE
QUE POSEEN EL COLOR BLANCO DE GRANO Y DUREZA QUE EL INDUSTRIAL DEMANDA,
PUES LOS VALORES PROMEDIO PARA ESTAS PROPIEDADES EN MUESTRAS DE CHIAPAS Y
VERACRUZ SON SIMILARES A LOS PRODUCIDOS EN SINALOA (SALINAS Y PÉREZ, (1997);
SIN EMBARGO, COMO LOS MAÍCES HÍBRIDOS Y DE VARIEDADES MEJORADAS
SEMBRADOS EN LAS ÁREAS PRODUCTORAS, SON SUSTITUIDOS PERIÓDICAMENTE POR
NUEVOS Y DIFERENTES MAÍCES, ES IMPORTANTE CONOCER SU CALIDAD Y VERIFICAR
QUE SATISFAGAN LOS REQUERIMIENTOS DE LA INDUSTRIA.

DUREZA DE MAÍZ
LA DUREZA DEL MAÍZ ES UNA PROPIEDAD INTRÍSECA IMPORTANTE DEL GRANO.
TEXTURA DE ENDOSPERMO (TE), ÍNDICE DE PERLADO (IP), ÍNDICE DE FLOTACIÓN (IF), DENSIDAD
(D), REFLECTANCIA EN EL INFRAROJO (NIR), PESO HECTOLÍTRICO (PH) Y TIEMPO DE MOLIENDA EN
EL DURÓMETRO BRABENDER (TDB).
EL MÉTODOS DEL IF RESULTÓ SER EL MÁS ADECUADO PARA DETERMINAR LA DUREZA DEL GRANO
DE MAÍZ; ADEMÁS DE PRESENTAR BAJOS COEFICIENTES DE VARIACIÓN, PERMITIÓ ESTABLECER
UNA BUENA DIFERENCIACIÓN ENTRE LOS MAÍCES DE ENDOSPERMO SUAVE, INTERMEDIO Y DURO.
EL TDB Y NIR NO SE ENCONTRARON ADECUADOS PARA ESTIMAR LA DUREZA DEL GRANO DEBIDO A
QUE ACUSARON ALTA VARIABILIDAD EN LOS RESULTADOS. EL PH Y D MOSTRARON DIFICULTAD
PARA DIFERENCIAR ENTRE MAÍCES DE ENDOSPERMO INTERMEDIO Y SUAVE.
LA DUREZA DEL GRANO DETERMINA EN GRAN MEDIDA EL TIEMPO DE NIXTAMALIZACIÓN
REQUERIDO POR UN MAÍZ PARA OBTENER UNA MASA CON CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
ADECUADAS PARA PREPARAR TORTILLAS, DE MANERA QUE LOS MAÍCES DUROS REQUIEREN
TIEMPOS DE COCIMIENTO MÁS LARGOS QUE LOS SUAVES .
EN LOS MAÍCES DUROS, EL ACCESO DEL AGUA Y LOS AGENTES GELATINIZANTES HACIA EL
GRÁNULO DE ALMIDÓN SE DIFICULTA MÁS QUE EN LOS MAÍCES SUAVES, POR ENCONTRARSE
EMBEBIDOS EN UNA DENSA MATRÍZ PROTEÍNICA Y COMPLETAMENTE RODEADOS POR NUMEROSOS
CUERPOS DE ZEÍNA, LO QUE LE CONFIERE AL ENDOSPERMO UNA ESTRUCTURA SÓLIDA Y
COMPACTA. AL PROLONGAR EL TIEMPO DE COCIMIENTO EN ESTOS MAÍCES, SE BUSCA LOGRAR LA
PARCIAL GELATINIZACIÓN DE LOS ALMIDONES QUE PERMITA QUE LA MASA ADQUIERA LAS
PROPIEDADES DE ADHESIVIDAD Y COHESIVIDAD NECESARIAS PARA PODER ELABORAR LAS
TORTILLAS, POR LO QUE LOS TIEMPOS ASIGNADOS DEBEN SER LOS ADECUADOS PARA PERMITIR
QUE CADA MAÍZ EXPRESE SU MÁXIMO POTENCIAL EN LA ELABORACIÓN DE TORTILLAS.

ÍNDICE DE FLOTACIÓN (FLOT.):EL ÍNDICE DE FLOTACIÓN SE OBTIENE COLOCANDO 100 GRANOS SANOS EN UN
ERLENMEYER DE 250 ML CONTENIENDO 170 ML DE UNA MEZCLA KEROSENE-TETRACLORURO DE CARBONO
(D=1,305 A 25°C), LUEGO DE UNAAGITACIÓN BREVE CON VARILLA DE VIDRIO, SE CUENTAN LOS GRANOS QUE
FLOTAN. EL ÍNDICE DE FLOTACIÓN SE CALCULA COMO EL PORCENTAJE DE GRANOS QUE FLOTARON.
B) RELACIÓN GRUESO/FINO (G/F): LA RELACIÓN GRUESO/FINO ES DETERMINADA MOLIENDO 50 G DE MUESTRA
DURANTE 15 SEGUNDOS EN UN MOLINO DE LABORATORIO STEIN (STEIN LABORATORY MILL, ATCHISON,
KANSAS, USA). EL MATERIAL ES TAMIZADO POR UN MINUTO A MÁXIMA VELOCIDAD EN UN TAMIZADOR
CHOPIN ROTACHOC (ROTACHOC LABORATORY SIFTER, VILLENEUVE LA GARENNE, FRANCIA) EQUIPADO CON
MALLAS 0,5 Y 1 MM. LA FRACCIÓN GRUESA ES LA RETENIDA EN LA MALLA DE 1 MM Y LA FINA ES LA QUE PASA
POR LA DE 0,5 MM. LA RELACIÓN GRUESO/FINO FUE LA RELACIÓN ENTRE LOS PESOS DE ESTAS DOS
FRACCIONES.
C) DUREZA NIR: LA DUREZA NIR FUE MEDIDA MOLIENDO 50 G DE GRANOS LIMPIOS Y SANOS EN UN MOLINO DE
LABORATORIO FALLING NUMBER MODELO 3600 (SUECIA) EN LA POSICIÓN MÁS AJUSTADA (POSICIÓN 0). LA
REFLECTANCIA FUE MEDIDAA 1680 NM EN UN INSTRUMENTE TREBOR 7700S, TOMANDO COMO DUREZAA LOS
PRIMEROS TRES DÍGITOS SIGNIFICATIVOS DISTINTOS DE CERO DE LA LECTURA DEL INSTRUMENTO.

PROPIEDADES FÍSICAS DE GRANO DE ALGUNOS LOS MAÍCES .
Origen Genotipo
PH
(kg hL-1)
IF
(%)
PCG
(g)
CG
(% R)
PIC
(%)
PER
(%)
GER
(%)
Tamaulipas
H-470 C 80.6 bc 2 g 32.9 f 58 gh 1.5 b 5.9 a 14.6 a
V-454-C10 77.8 ef 12 f 38.1 bcd 61 efg 1.4 b 5.3 abcde 11.8 efg
A-7573-C5 78.0 ef 13 f 41.9 a 57 h 1.3 b 4.8 de 13.2 bcd
A-7573 77.4 f 50 c 38.5 bc 60 fgh 1.8 ab 3.9 f 11.5 fg
Guerrero
H-516 79.4 cd 12 f 34.8 e 65 bc 1.5 b 5.5 abc 12.1 defg
VS-535 75.4 gh 60 b 37.4 cd 66 ab 1.5 b 4.7 e 13.4 b
VS-558 77.6 f 28 e 35.0 e 63 cdef 1.5 b 4.9 cde
12.8
bcde
V-559 74.2 h 67 a 37.2 d 68 a 1.6 b 5.0 bcde 13.2 bcd
H-562 80.8 b 2 g 30.5 hi 64 bcd 1.5 b 5.4 abcde 11.8 efg
H-563 78.4 def 3 g 32.3 fg 66 ab 1.4 b 5.0 bcde
12.2
cdefg
Veracruz
H-520 75.8 g 22 e 31.2 gh 61 def 1.4 b 5.0 bcde
12.7
bcde
H-518 70.0 i 38 d 29.5 i 64 bcde 1.5 b 5.6 ab 13.3 bc
VS-536 79.0 de 12 f 31.6 gh 60 fgh 1.3 b 5.4 abcd
12.4
bcdef
Chiapas H-561 82.4 a 0 g 38.9 b 61 def 2.3 a 4.9 bcde 11.2 g
DMS (α=0.05) 1.3475
7.342
0
1.2902 3.3687 0.5195 0.7081 1.1198
Valores establecidos por la industria
Harina
nixtamalizada
≥ 74.0 ≤ 20 36-40 ≥ 57 ≤ 2.0 4.5-5.5 ≤ 12
Masa-tortilla ≥ 74.0 ≤ 50 30-35 ≤ 2.0 4.5-6.0 ≤ 13
PH: Peso hectolítrico; IF: Índice de flotación; PCG: Peso de 100 granos; CG: Color de grano; PIC: Pico; PER: Pericarpio; GER: Germen.

VARIABLES DE NIXTAMALIZACIÓN Y DE TORTILLA DE ALGUNOS MAÍCES
Origen
Genotipo
PR
(%)
HN
(%)
HT
(%)
PS
(%)
RM RTF
Tamaulipas
H-470 C 38.3 efg 49.0 ab 42.1 cd 3.4 cdef 1.9 b 1.5 b
V-454-C10 31.0 g 46.1 ab 39.9 def 3.6 cd 1.8 c 1.4 c
A-7573-C5 45.3 bcde 45.9 ab 39.2ef 3.3 defg 1.7 d 1.3 d
A-7573 55.1 a 43.9 b 41.3 cde 3.0 ghi 1.8 c 1.4 c
Guerrero
H-516 49.5 abcd 46.1 ab 42.1 cd 4.0 ab 1.9 b 1.4 c
VS-535 53.2 ab 44.7 ab 39.1 ef 2.8 i 1.8 c 1.3 d
VS-558
49.3 abcd 44.9 ab 42.7 bcd 3.1 fghi 1.9 b 1.4 c
V-559 44.8 cde 46.4 ab 41.2 cde 2.9 hi 1.8 c 1.4 c
H-562 50.8 abcd 47.5 ab 40.9 cde 3.7 bc 1.9 b 1.5 b
H-563 45.1 bcde 48.3 ab 41.3 cde 3.5 cde 1.9 b 1.4 c
Veracruz
H-520 52.0 abc 47.6 ab 45.3 ab 3.5 cde 2.0 a 1.5 b
H-518 35.4 fg 49.9 a 46.0 a 4.2 a 2.0 a 1.6 a
VS-536 43.2 def 44.6 ab 43.8 abc 3.3 efgh 1.9 b 1.5 b
Chiapas H-561 44.6 cde 44.1 b 37.7 f 3.6 cde 1.8 c 1.5 b
DMS (α=0.05) 8.4 5.5 2.9 0.4 0 0
Valores
establecidos por
la industria
Harina nixtamalizada ≤ 30 36-42 ≤ 5
Masa-tortilla ≥ 30 44-48 ≥ 43 ≤ 5 ≥ 1.8 ≥ 1.5
PR: Pericarpio retenido; HN: Humedad del nixtamal; HT: Humedad de la tortilla; PS: Pérdida de
sólidos; RM: Rendimiento en maíz-masa; RTF: Rendimiento en maíz-tortilla fría.

PROCESO TRADICIONAL DE PRODUCCION
DE TORTILLAS DE MAIZ NIXTAMALIZADO.
Agua + Cal
+
Maíz
Cocimiento
Drenado y lavado Molienda húmeda
Cocimiento
Reposo del
nixtamal
Masa
Formateo
Tortilla

ANÁLISIS EN GRANO Y TORTILLA
TAMAÑO DE LOS GRANOS
PESO DE MIL GRANOS
PESO HECTOLÍTRICO
ÍNDICE DE PERLADO
HUMEDAD
COLOR
COMPOSICIÓN QUÍMICA
CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA DE LA MASA
RENDIMIENTO DE LA MASA
.
PROPIEDADES DE TEXTURA DE MASAS Y TORTILLAS
LAS PRUEBAS OBJETIVAS DE TEXTURA DE MASA Y DE TORTILLAS SE REALIZAN
UTILIZANDO EL EQUIPO TEXTURE ANALYZER (TA), MODELO TA_XT2 (TEXTURE
TECHNOLOGIES CORP.). ESTE EQUIPO ESTA DISEÑADO PARA DETERMINAR LA FUERZA A
LA COMPRESIÓN Y A LA TENSIÓN. TIENE UNA CELDA DE CARGA (SENSOR DE FUERZA)
DE 25KG DE CAPACIDAD CON UNA SENSIBILIDAD DE 0.0001 KG FUERZA, OPERANDO
DESDE UNA COMPUTADORA MEDIANTE UN SOFTWARE. COMO RESULTADO SE OBTIENE
UN GRÁFICO DE FUERZA-DISTANCIA-TIEMPO EN UNIDADES DE KG-MM-S.
ALMCENAMIENTO
ACTIVIDAD DE AGUA
DSC; MICROSCOPIA, RVA, DIFRACTOGRAMAS, COLOR, ENSAYOS BIOLÓGICOS,
SENSORIAL,

INFLADO
PARA EVALUAR EL GRADO DE INFLADO SE PREPARAN DIEZ TORTILLAS BAJO LAS CONDICIONES
ANTES DESCRITAS, EVALUANDO LA FORMACIÓN DE LA AMPOLLA DURANTE EL COCIMIENTO DE LA
TORTILLA. DEPENDIENDO DE LA PROPORCIÓN DE LA AMPOLLA QUE PRESENTA LA TORTILLA, SE LE
ASIGNa UNA CALIFICACIÓN DE ACUERDO A LA ESCALA SIGUIENTE: 1= INFLADO AL 100%, 2=
INFLADO AL 50% Y 3= NO HUBO INFLADO. TORTILLAS CON VALORES DE "1" SON LAS PREFERIDAS,
DEBIDO A QUE RETIENEN MÁS HUMEDAD, SON MÁS SUAVES, POR LO TANTO SU TEXTURA ES MEJOR.

ROLABILIDAD
SE TOMAN ALAZAR TRES TORTILLAS COMPLETAS, ÉSTAS SE ENROLLAN EN UN TUBO DE 2 CM DE
DIÁMETRO Y SE OBSERVa SI PRESENTAN O NO RUPTURA. SE ASIGNAN CALIFICACIONES
DEPENDIENDO DEL GRADO DE ROMPIMIENTO QUE SE PRESENTa. LOS EXTREMOS DE LA ESCALA DE
CALIFICACIÓN SON 1= CUANDO NO SE ROMPE Y 5= CUANDO HAY 100% DE ROMPIMIENTO AL SER
ENROLLADA (COMO PARA FORMAR UN TACO). LA PRUEBA SE LLEVAA CABO A TEMPERATURA
AMBIENTE.

FUERZA DE TENSIÓN
ESTA PRUEBA SIMULA LA FUERZA AL RASGADO MANUAL. SE ELIGIEN AL AZAR TRES TORTILLAS DE CADA TRATAMIENTO,
A LAS QUE SE LES CORTA LA PARTE CENTRAL. UNA TIRA DE TORTILLA DE 3.7 X 9 CM SE SUJETA CON DOS MORDAZAS DE
TENSIÓN (TA-96) DEL EQUIPO TA-XT2. DICHA PRUEBA DE ROMPIMIENTO POR TENSIÓN SE EFECTUA CON EL
TEXTURÓMETRO TA-XT2. SE DETERMINA LA FUERZA MÁXIMA DE LA TENSIÓN CON DOS REPETICIONES MÍNIMO.
Texture Analyser TA-XT2 con la sonda TA-96

CALIDAD PROTEÍNICA DEL MAÍZ Y LAS TORTILLAS
Tipo de maíz
Calidad proteínica (PER)
Maiz Tortillas Caseína
Común 1,13 ± 0,26 1,27 ± 0,27
Común 1,49 ± 0,23 1,55 ± 0,23 2,88 ± 0,20
MPC (opaco-2) 2,79 ± 0,24 2,66 ± 0,14 2,88 ± 0,20
Coman 1,38 1,13 2,50
Común tropical 0,99 ± 0,25 1,41 ± 0,11 2,63 ± 0,17
Coman serranía Xetzoc 0,96 ± 0,19 1,41 + 0,20 2,63 ± 0,17
Coman serranía Azotea 1,02 ± 0,19 1,41 ± 0,17 2,63 ± 0,17
Común serranía Sta. Apolonia 0,71 ± 0,20 0,98 ± 0,17 2,63 ± 0,17
MPC Nutricta 1,91 ± 0,23 2,12 ± 0,12 2,63 ± 0,17
Valor biológico del maíz común 59,5 59,1 69,4
Aprovechamiento neto de las proteínas del
maíz común
51,2 49,4 64,5

COMPOSICIÓN PROXIMAL DEL MAÍZ CRUDO Y DE LAS TORTILLAS DE FABRICACIÓN
CASERA E INDUSTRIAL
Producto
Humedad
(%)
Proteinas
(%)
Grasas
(%)
Cenizas
(%)
Fibra
cruda
(%)
Hidratos
de
carbona
(%)
Calorías
(por
100g)
Maíz
Blanco 15,9 8,1 4,8 1,3 1,1 70,0 356
Amarillo 12,2 8,4 4,5 1,1 1,3 73,9 370
Blanco 13,8 8,3 - 1,2 - - -
Tortillas
Blanco 47,8 5,4 1,0 0,8 0,7 44,5 204
Amarillo 47,8 5,6 1,3 0,8 0,6 44,4 212
Blanco 41,9 5,8 - 0,9 - - -
Industrial 40,5 5,8 0,9 1,1 1,4 50,3 226
Industrial 44,0 5,3 3,4 1,2 0,7 42,8 215
Industrial 45,2 5,2 3,1 1,4 1,1 41,1 206
Fuentes:Bressani ,Paz y Paz Scrimshaw,1958 ;Cravioto et al.,1945;
Ramhotra.1958;Saldana y Brown,1984.

Estilo
Número de
recolecta
IF-Dureza de grano
R (%) PH (kg/hl)† A (mm) L (mm) G (mm) P100
(g)†
Rosa¶
Rebeca¶ 1 2 3
40.4
38.2
63.0 I I S
61.5 B
61.5 B
65.5 B
69.9efghI
69.7fghi
68.6i
9.2ab
10.1ab
10.6a
11.4a
11.1a
10.9a
4.3ab
4.9a
4.3ab
31.8hij
40.6ab
39.4abc
5 28.7 D 65.5 B 69.3ghi 9.7ab 11.3a 4.2ab 35.7def
6 55.0 I 60.0 B 70.1defghi 9.2ab 10.3a 4.4ab 29.8ijk
7 8.2 MD 61.5 B 72.5bcd 10.2ab 11.4a 4.5ab 38.3bcd
8 14.9 D 52.0 SR 72.4bcde 9.6ab 11.4a 4.4ab 38.4bcd
Estela¶
Hermini
a¶
9 11 12 40.0
35.1
58.3
I D I 61.3 B
61.5 B
61.8 B
69.4ghi
71.9bcdefg
69.5ghi
9.6ab
9.5ab 8.9b
12.2a
11.3a
10.6a
4.4ab
4.9a
4.4ab
37.2cde
34.8efg
30.9hijk
Isabel¶
13 14 34.5
52.0
D I 61.0 B
0.0 Az
70.1defghi
70.0defghi
9.8ab
9.6ab
11.4a
10.4a
4.1ab
4.4ab
35.9def
31.4hij
Ernestin
a¶
16 17 4.1
22.6
MD D 36.0 A
61.3 B
74.5b
72.1bcdef
9.0ab
9.3ab
11.9a
11.4a
3.5b
3.8ab
32.0ghi
29.6ijk
Raquel¶
18 19 42.2
28.5
I D 66.8 B
64.0 B
69.2hi
71.3cdefgh
9.3ab
9.9ab
12.2a
11.5a
4.2ab
4.6ab
33.5fgh
42.0a
20 25.1 D 53.0 B 73.0bc 9.4ab 10.8a 4.3ab 28.3k
Francisc
a¶
21 20.6 D 43.5 A 72.5bcde 9.2ab 10.3a 4.3ab 28.9k
Carmen
¶ 22 23
54.7
33.3 I D
61.0 B
61.0 B
78.4a
72.4bcde 8.9b 9.7ab
10.8a
11.4a
4.5ab
4.9a
30.1ijk
37.7bcde
IF=Índice de flotación; S= Suave, I=Intermedio, D=Duro, MD= Muy duro; R= Reflectancia (color); A=Amarillo, Az=Azul, B=Blanco,
SR=Segrega rojo; PH= Peso hectolítrico; P100= Peso de 100 semillas; A=Anchura; L=Longitud; G=Grosor. Promedios seguidos por la
misma de letra no son diferentes estadísticamente (Tukey, p≤0.05). † = Corregido a 14 %. ¶ = Los nueve estilos que se estudiaron .

CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE
NIXTAMALIZACIÓN Y ELABORACIÓN DE
TORTILLA
• Nixtamalización: Nahuatl “ceniza-masa o cal-masa”
• La niacina se encuentra ligada o en forma de precursor y en
medio alcalino se libera haciéndola disponible.
• Presenta mayor valor biológico con relación al maíz crudo
• Ocurren pérdidas en el nejayote (dependiendo de la textura y
características físicas del grano) del 2.8-10% de sólidos (60%
solubles y 29% cenizas) y durante el lavado de 1.6-2.0%.
• Altas concentraciones de cal incrementan las pérdidas de
sólidos (desintegra el pericarpio), reducen el tiempo de
cocimiento afectando el color y sabor de las tortillas. El uso de
otros óxidos (NaOH, KOH, Mg(OH)2) no producen las
propiedades deseadas.

TORTILLA
• Parte de la cal es absorbida principalmente por el germen , los
gránulos absorben agua y se hinchan, degradación parcial de
la estructura del endospermo, degradación y solubilización
parcial de la pared celular y la solubilización parcial de la
matriz proteica.
• La presencia de cal altera los patrones de solubilidad de las
proteínas: reduce las proteínas solubles en soluciones salinas y
agua (albúminas y globulinas) y las proteínas solubles en
alcohol (prolaminas) e incrementa la cantidad de proteínas
que no pueden ser extraídas.
• Altera la distribución de los PM de las proteínas.
• Provoca interacciones hidrofóbicas, desnaturalización de
proteínas y formación de enlaces cruzados en proteínas

TORTILLA
• Los gránulos de almidón restringidos por la matriz proteica y
la pared celular absorben agua y se hinchan durante el
cocimiento y remojo. Aumenta la susceptibilidad a
glucoamilasa.
• La superficie gelatinizada causa que los gránulos se agrupen
• La mayoría de los gránulos exhiben birrefringencia, sin
embargo la cruz de malta es menos clara
• La temperatura de la masa es incrementada de 26 a 52°C
durante la molienda
• Aproximadamente 4-7% de los gránulos del almidón pierden
la birrefringencia durante el cocimiento alcalino, reposo y
molienda. Posteriormente la mayoría pierde la
birrefringencia y cristalinidad durante el cocimiento de la
tortilla.

TORTILLA
• El sabor de las tortillas es propiciado por reacciones de
oscurecimiento de Maillard (azúcares, péptidos y ácidos
grasos insaturados). También se atribuye a la presencia de
acetofenin.
• 1-2% del peso seco de la masa son lípidos libres distribuidos a
través de la fase continua de la masa. Lípidos emulsificados
parcialmente localizados en la fase acuosa de la masa y lípidos
libres que interactúan con péptidos y carbohidratos

TABLE 1.
COMPOSITION OF RAW MAIZE PERICARPAND OF COOKING
LIQUOR PLUS WATER OF EXHAUSTIVE WASHING OF NIXTAMAL
N = 2.
A OBTAINED FROM COOKING LIQUOR PLUS WATER FROM COOKED GRAIN
(NIXTAMAL) EXHAUSTIVELY WASHED (FIVE TIMES). TNS, TOTAL NEUTRAL
SUGARS.
COMPONENT
RAW MAIZE
PERICARP
SOLUBLE
SOLIDSA
ARABINOSE (G KG-1 TNS) 2.47 0.54
XYLOSE (G KG-1 TNS) 29.53 64.23
GALACTOSE (G KG-1 TNS) 0.45 1.10
D-GLUCURONIC ACID
(G KG-1)
2.46 8.60
HEMICELLULOSE
ARABINOXYLAN (G KG-1)
59.06 -
EFFECT OF THE COMPONENTS OF MAIZE ON THE QUALITY OF MASAAND TORTILLAS
DURING THE TRADITIONAL NIXTAMALISATION PROCESS

FIGURE 1.
HYDRATION KINETICS DURING
COOKING OF MAIZE GRAIN:
GCL:GRAIN COOKED WITH LIME;
GCWL, GRAIN COOKED WITHOUT
LIME.
FIGURE 2.
VISCOSITY OF MAIZE MASAS (N = 3): DMTP,
DEHYDRATED MASA FROM TRADITIONAL
PROCESS OF NIXTAMALISATION. DMNEW,
DEHYDRATED MASA FROM NIXTAMAL
WITH EXHAUSTIVE WASHING; RM, RAW
MAIZE. DMRG, DEHYDRATED MASA FROM
NIXTAMAL WITH GERM REMOVED.

0.980).
SAMPLE COHESIVENESSA (KGF) ADHESIVENESSB (KGF)
FROM COOKED GRAIN WASHED TWICE 0.274B -0.021B
FROM COOKED GRAIN EXHAUSTIVELY WASHED 0.236C -0.024A
FROM COOKED GRAIN WASHED TWICE WITH GERM REMOVED 0.281A -0.036C
LSD 0.0033 0.0038
TABLE 2. TEXTURE CHARACTERISTICS OF MASAS
n = 3.
MEANS WITH THE SAME LETTER IN THE SAME COLUMN ARE NOT SIGNIFICANTLY DIFFERENT (P < 0.05).
A ,B DETERMINED WITH THE TA. XT2 TEXTURE ANALYSER USING PROBES TA-96 AND TA-90 RESPECTIVELY.
LSD, LEAST SIGNIFICANT DIFFERENCE.
SAMPLE
FRESH 24 H FRESH 24 H FRESH 24 H FRESH 24 H FRESH 24 H
TENSILE STRENGTH (KGF) a CUTTING FORCE (KGF) b AREA UNDER DEFORMATION CUREcV ROLLABILITYd PUFFINGe
FROM COOKED GRAIN WASHED TWICE 0.725B 1.17A 3.912A 8.69B 5.2A 2.1B 1 1 1 1
FROM COOKED GRAIN EXHAUSTIVELY WASHED 0.835A 1.27A 3.046B 13.34A 4.7B 2.6A 3 3 3 3
FROM COOKED GRAIN WITH GERM REMOVED 0.418C - 1.996C - 3.8C - 2 - 2 -
LSD 0.0043 0.12 0.024 1.55 0.002 0.0027
N = 3.
MEANS WITH THE SAME LETTER IN THE SAME COLUMN ARE NOT SIGNIFICANTLY DIFFERENT (P < 0.05).
A ,B EVALUATED WITH THE TA. XT2 TEXTURE ANALYSER USING PROBES TA-96 AND TA-90 RESPECTIVELY.
C DATA REGISTERED FROM THE CUTTING FORCE CURVE (KGF M × 10-3).
D SCALE: 1, 2, 3, 4 AND 5 CORRESPOND TO 0, 25, 50, 75 AND 100% DEGREE OF BREAKAGE OF THE TORTILLA LENGTH RESPECTIVELY.
E SCALE: 1 = COMPLETE PUFFING, 2 = MEDIUM PUFFING AND 3 = NO PUFFING.
TABLE 4. TEXTURE CHARACTERISTICS OF FRESH TORTILLAS AND AFTER 24 H STORAGE AT
ROOM TEMPERATURE (25 °C)

TABLE 5. MASAAND TORTILLA COLOURA
N = 3.
MEANS WITH THE SAME LETTER IN THE SAME COLUMN ARE NOT
SIGNIFICANTLY DIFFERENT (P < 0.05).
A DETERMINED WITH THE MINOLTA CM-2002
SPECTROPHOTOMETER.
SAMPLE L A B
RAW MAIZE 89.72A 0.26B 12.66D
MASAS
FROM COOKED GRAIN WASHED TWICE 79.52B -0.32D 23.74A
FROM COOKED GRAIN EXHAUSTIVELY WASHED 79.91B -0.53E 19.00C
FROM COOKED GRAIN WITHOUT LIME 60.34C 5.47A 23.91A
FROM COOKED GRAIN WITH GERM REMOVED 79.60B -0.21C 20.37B
LSD 0.979 0.033 0.962
TORTILLAS
FROM COOKED GRAIN WASHED TWICE 76.10B 1.00B 22.59B
FROM COOKED GRAIN EXHAUSTIVELY WASHED 76.22B 0.20C 17.46C
FROM GRAIN COOKED WITHOUT LIME 79.58A 1.41A 23.87B
FROM COOKED GRAIN WITH GERM REMOVED 75.90B 1.49A 25.02A
LSD 0.557 0.250 1.25

GELATINIZACIÓN DELALMIDÓN
ANTERIORMENTE SE CREÍA QUE DURANTE LA NIXTAMALIZACIÓN, UNA GRAN
PARTE DE LOS ALMIDONES ERAN GELATINIZADOS. SIN EMBARGO HOY, CON
EL USO DE TÉCNICAS MÁS MODERNAS SE SABE QUE SÓLO UNA PORCIÓN
PEQUEÑA, QUE NO SOBREPASA EL 15% ES LA QUE SE GELATINIZA.
ASOCIADOS CON LA GELATINIZACIÓN, SE PRESENTAN EN EL ALMIDÓN OTROS
CAMBIOS TALES COMO: PÉRDIDA DE LA BIRREFRIGENCIA Y CRISTALINIDAD
DEL GRÁNULO, MODIFICACIÓN DEL PATRÓN DE RAYOS X, E INCREMENTO EN
LA SOLUBILIDAD ). SOBRE ESTE ÚLTIMO ASPECTO SE HA OBSERVADO QUE LA
MASA DE MAÍZ CONTIENE MENOS DE 10% DE SÓLIDOS SOLUBLES, DE LOS
CUALES ENTRE EL 30% Y 50% ES ALMIDÓN SOLUBILIZADO, EN EL QUE
PREDOMINA LAAMILOPECTINA DE BAJO PESO MOLECULAR.
EL TIEMPO DE COCIMIENTO AFECTA LA CANTIDAD DE SÓLIDOS SOLUBLES Y
ALMIDÓN SOLUBILIZADO; AL AUMENTARLO, LOS SÓLIDOS SOLUBLES Y EL
ALMIDÓN SOLUBILIZADO DECRECEN, COMO CONSECUENCIA DE LA
RETROGRADACIÓN QUE ESTE ÚLTIMO SUFRE DURANTE EL REPOSO Y
ENFRIAMIENTO DESPUÉS DE LA MOLIENDA). SE HA SEÑALADO QUE LA
VISCOSIDAD ÓPTIMA EN UNA MASA PARA LA PREPARACIÓN DE TORTILLAS ES
ENTRE 200 Y 240 UNIDADES BRABENDER; SIN EMBARGO, NO SE HA PRECISADO
SI ESTOS VALORES DEBEN MANTENERSE INDEPENDIENTEMENTE DE LA
DUREZA DEL MAÍZ, O SI CADA MATERIAL, CON BASE EN SUS CARACTERÍSTICAS
PROPIAS, PRESENTA UN VALOR PARTICULAR, CON EL CUAL SE OBTIENEN
TORTILLAS DE MEJOR CALIDAD.

DATOS DE LOS VISCOAMILOGRAMAS REALIZADOS EN LOS ALMIDONES DE MAÍZ CRUDO Y
NIXTAMALIZADO EXTRAÍDOS DE GENOTIPOS CON DIFERENTE DUREZA DE GRANO
Almidón TIG PMV VTC VF
(ºC) (Unidades Brabender)
AMDC 70.5 a 790 c 730 c 1205 b
AMDN 73.0 b 590 a 560 a 995 a
AMSC 71.5 a 800 c 710 c 1260 b
AMSN 71.5 a 760 b 660 b 1210 b
 * Valores en la misma columna con la mism letra, son estadísticamente iguales (a =0.05)
 TIG. Temperatura de inicio de gelatinización
 PMV. Pico de viscosidad máxima
 VTC. Viscosidad a temperatura constante
VF. Viscosidad final a 50 o CAMDC. Almidón de maíz duro crudo AMDN. Almidón de maíz duro nixtamalizado
AMSC. Almidón de maíz suave crudo AMSN. Almidón de maíz suave nixtamalizado
LA EXTRACCIÓN DEL ALMIDÓN DE MAÍZ CRUDO SE EFECTUÓ SIGUIENDO LA METODOLOGÍA DE WATSON Y HIRATA (8), QUE SIMULA EL
PROCESO DE MOLIENDA HÚMEDA, EMPLEANDO UNA SOLUCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO Y DIÓXIDO DE AZUFRE A PH 3 Y TEMPERATURA DE
48°C, REALIZANDO POSTERIORMENTE LA MOLIENDA EN UN MOLINO DE PIEDRAS.
PARA OBTENER EL ALMIDÓN DE MAÍZ NIXTAMALIZADO, LOS MAÍCES SE COCIERON EN UNA SOLUCIÓN DE HIDRÓXIDO DE CALCIO AL 1%
POR UN TIEMPO DE 20 MINUTOS EL SUAVE Y 45 MINUTOS EL DURO. EL TIEMPO DE NIXTAMALIZACIÓN DE CADA GENOTIPO SE CALCULÓ
CON BASE A LA DUREZA DEL GRANO EVALUADA MEDIANTE EL ÍNDICE DE FLOTACIÓN Y EMPLEANDO UN MODELO MATEMÁTICO QUE
RELACIONA LA DUREZA DEL GRANO CON EL TIEMPO ÓPTIMO DE NIXTAMALIZACIÓN (5). DESPUÉS DEL REPOSO, QUE DURÓ
APROXIMADAMENTE 18 HORAS, A LAS MUESTRAS SE LES ELIMINÓ LA SOLUCIÓN DE COCIMIENTO (NEJAYOTE) Y SE ENJUAGARON
LIGERAMENTE PARA POSTERIORMENTE MOLERLAS EN EL MOLINO EMPLEADO EN LAS MUESTRAS CRUDAS (MOLINO DE PIEDRAS). LA
SEPARACIÓN DEL ALMIDÓN SE REALIZÓ DE ACUERDO CON LO DESCRITO POR WATSON Y HIRATA (8).
LOS ALMIDONES TANTO CRUDOS COMO NIXTAMALIZADOS SE SECARON EN ESTUFA A 45OC POR 48 HORAS Y FINALMENTE SE
DISGREGARON CON AYUDA DE UN MORTERO.

INDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA EN ALMIDONES DE MAÍZ CRUDO Y NIXTAMALIZADO EXTRAÍDOS DE
GENOTIPOS CON DIFERENTE DUREZA DE GRANO.
EL MAYOR IAA DEL ALMIDÓN CRUDO EXTRAÍDO DEL GENOTIPO DE GRANO SUAVE, EN RELACIÓN AL EXTRAÍDO DEL
GENOTIPO DE GRANO DURO, PODRÍA DEBERSE A DIFERENCIAS EN LA COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN EN CADA CASO. EL
ALMIDÓN DE MAÍCES DE GRANO DURO CONTIENE UNA PROPORCIÓN MÁS ALTA DE AMILOSA QUE EL DE MAÍCES DE
ENDOSPERMO SUAVE. EN EL ALMIDÓN NORMAL DE CEREALES, LA AMILOPECTINA PARECE ESTAR ASOCIADA CON LA
CAPACIDAD DEL GRÁNULO DE HINCHARSE Y ABSORBER AGUA, EN TANTO QUE LA AMILOSA INHIBE ESTA PROPIEDAD . EN
EL PRESENTE TRABAJO LA CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO DEL ALMIDÓN DEL MAÍZ DURO FUE INFERIOR A LA
OBSERVADA EN AL ALMIDÓN DEL MAÍZ SUAVE A UNA TEMPERATURA DE 60°C.

INDICE DE SOLUBILIDAD DE LOS ALMIDONES DE MAÍZ CRUDO Y NIXTAMALIZADO EXTRAÍDOS DE
LOS GENOTIPOS DE ENDOSPERMO SUAVE (A) Y DURO (B). LAS LETRAS DENTRO DEL GRÁFICO
INDICAN LOS RESULTADOS DE LA COMPARACIÓN DE MEDIAS POR TUKEY (A=0.05)
AMSC:almidón de maíz suave crudo AMSN: almidón de maíz suave nixtamalizado
AMDC: almidón de maíz duro crudo. AMDN: almidón de maíz duro nixtamalizado

CALORIMETRÍA DIFERENCIAL DE BARRIDO
CON ÉSTA TÉCNICA SE OBSERVÓ QUE LOS AMCS TUVIERON UNA MENOR
TEMPERATURA EN EL PICO MÁXIMO DEL TERMOGRAMA (TPMT), QUE LOS AMNS.
LA TPMT EN EL AMDC FUE DE 84.27OC, EN TANTO QUE EN EL AMDN ALCANZÓ
LOS 98.02OC. EN EL CASO DEL GENOTIPO DE ENDOSPERMO SUAVE LA TPMT FUE
SIMILAR ENTRE EL ALMIDÓN DE MAÍZ CRUDO (96.17OC) Y EL NIXTAMALIZADO
(100.49OC)). LOS RESULTADOS INDICAN QUE LA TEMPERATURA DE
GELATINIZACIÓN AUMENTÓ EN LOS ALMIDONES DE LOS MAÍCES
NIXTAMALIZADOS, AUNQUE EN DIFERENTE MAGNITUD PARA CADA GENOTIPO,
MOSTRANDO CORRESPONDENCIA CON LOS RESULTADOS DEL
VISCOAMILÓGRAFO, LO CUAL SE ATRIBUYE A LA GELATINIZACIÓN DE
GRÁNULOS DE ALMIDÓN CON MAYOR RESISTENCIA, QUE NO FUERON
AFECTADOS DURANTE EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN. LA PRESENCIA DEL
PICO EN LOS TERMOGRAMAS REVELA LA EXISTENCIA DE GRÁNULOS DE
ALMIDÓN NATIVOS EN LA MUESTRA, YA QUE CON LA NIXTAMALIZACIÓN SÓLO
SE GELATINIZA UNA CANTIDAD BAJA DE ALMIDÓN (15% APROXIMADAMENTE),
OCURRIENDO LA MAYOR GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN DURANTE EL
COCIMIENTO DE LA TORTILLA, CON LA CONSECUENTE PÉRDIDA COMPLETA DE
LA CRISTALINIDAD (1,4).
LA ENTALPÍA DE GELATINIZACIÓN FUE MAYOR EN EL AMDC
(383 J/G) QUE EN EL AMDN (299.5 J/G), LO CUAL INDICA LA
PRESENCIA DE UNA MENOR CANTIDAD DE GRÁNULOS
NATIVOS EN ESTE ÚLTIMO. EN CONTRASTE, ENTRE LOS
ALMIDONES DEL GENOTIPO SUAVE, EL COMPORTAMIENTO NO
COINCIDIÓ CON LO ESPERADO, YA QUE LA ENTALPÍA DE
GELATINIZACIÓN DEL AMSC (207.9 J/G) FUE MENOR QUE LA
DELAMSN (290 J/G).
TERMOGRAMAS DE LOS ALMIDONES CRUDO Y NIXTAMALIZADO, EXTRAÍDOS DEL MAÍZ DE ENDOSPERMO DURO
TERMOGRAMAS DE LOS ALMIDONES CRUDO Y NIXTAMALIZADO,
EXTRAÍDOS DEL MAÍZ DE ENDOSPERMO SUAVE

CONCLUSIONES
EL ALMIDÓN DEL MAÍZ DURO SUFRIÓ MAYORES MODIFICACIONES A CAUSA DE LA
NIXTAMALIZACIÓN QUE EL ALMIDÓN DEL MAÍZ SUAVE, PROBABLEMENTE COMO
RESULTADO DEL MAYOR TIEMPO DE NIXTAMALIZACIÓN EMPLEADO EN EL PRIMER
CASO Y SU CONSECUENTE EFECTO SOBRE LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN MÁS
SENSIBLES A LA GELATINIZACIÓN, AÚN CUANDO EL TIEMPO DE NIXTAMALIZACIÓN
PARA CADA UNO DE LOS MAÍCES SE ESTABLECIÓ CON BASE EN SUS
CARACTERÍSTICAS DE DUREZA.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE MAÍCES NORMALES Y QPM
MAÍCES HG PH IF CG PCG P PR G
% (KG HL-1) % %R G % % %
NORMALES 11,7*A 78,8A 28.3A 61A 35,1A 1,0B 5,3A 11,5A
QPMS 12,2A 79,3A 20.5A 64A 28,7B 1,6A 6,0A 12,4A
DSH 0,95 1,18 9,7 3,9 3,5 0,30 0,9 0,93
HG: HUMEDAD DE GRANO, PH: PESO HECTOLÍTRICO; IF: ÍNDICE DE FLOTACIÓN;
CG: COLOR DE GRANO (% DE REFLECTANCIA); PCG: PESO DE CIEN GRANOS, P: PICO;
PR: PERICARPIO; G: GERMEN.
* VALORES CON LA MISMA LETRA EN LA MISMA COLUMNA, SON ESTADÍSTICAMENTE
IGUALES (TUKEY, Α = 0.05); DSH: DIFERENCIA SIGNIFICATIVA HONESTA.
PROTEÍNAS
LAS PROLAMINAS (ZEÍNAS) REPRESENTAN LA PRINCIPAL PROTEÍNA DE RESERVA EN EL GRANO DE MAÍZ Y POCO SE
CONOCE SOBRE SU PARTICIPACIÓN EN LA TEXTURA DE LA TORTILLA. PARA DETERMINAR SU EFECTO, SE
EVALUARON 6 HÍBRIDOS DE TIPO NORMAL Y 6 DE QPM. LAS VARIABLES QUÍMICAS INCLUYERON PROLAMINAS,
AMILOSA Y ALMIDÓN. SE DETERMINÓ LA VISCOSIDAD DE LAS HARINAS Y LA TEXTURA DE LAS TORTILLAS EN
TÉRMINOS DE LA FUERZA DE RUPTURA A TENSIÓN Y ELONGACIÓN. EL CONTENIDO DE PROLAMINAS EN LOS MAÍCES
NORMALES FUE 64% MÁS ELEVADO EN COMPARACIÓN CON LOS QPMS. NO SE OBSERVÓ RELACIÓN ENTRE EL
CONTENIDO DE PROLAMINAS Y LAS PROPIEDADES DE VISCOSIDAD DE LAS HARINAS, COMO TAMPOCO SE HALLÓ
RELACIÓN DE ESTA FRACCIÓN PROTEÍNICA CON LA DUREZA DE LA TORTILLA, PERO SI CON LA ELONGACIÓN, QUE
MOSTRÓ UNA CORRELACIÓN NEGATIVA CON LA CANTIDAD DE PROLAMINAS. LAS TORTILLAS CON MEJORES
CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA FUERON H-161 EN MAÍCES NORMALES Y H-143C EN MAÍCES QPM, AMBOS MAÍCES
PRESENTARON LOS GRANOS MÁS PEQUEÑOS DENTRO DE SU GRUPO. LOS RESULTADOS MUESTRAN QUE UN ELEVADO
CONTENIDO DE PROLAMINAS EN EL GRANO DE MAÍZ PODRÍA ESTAR LIMITANDO LA TEXTURA DE LA TORTILLA EN
TÉRMINOS DE SU ELONGACIÓN.

ALMIDÓN, AMILOSA, AMILOPECTINA Y PROTEÍNA EN EL GRANO DE MAÍCES NORMALES Y
QPM
Maíces
Alm
%
Alm
%
Amp
%
Prt
%
Normales 73,3b* 27,0a 73,0a 9,6a
QPMs 77,1a 27,7a 72,3a 8,5b
DSH 1,0 1,41 1,41 0,38
Alm: almidón; Aml: amilosa; Amp: Amilopectina; Prt: proteína.
*: Valores con la misma letra en la misma columna, son
estadísticamente iguales (Tukey, α = 0,05); DSH: Diferencia
significativa honesta.

CONTENIDO DE PROLAMINAS, LISINA Y TRIPTOFANO EN EL GRANO ENTERO
DE LOS MAÍCES ESTUDIADOS
Maíces
Prm
%
Lis
%P
Trip
%P
Normales 46,4*a 3,5b 0,768b
QPMs 29,5b 5,5a 1,105a
DSH 2,49 0,48 0,09
Prm: prolaminas; L: lisina (% en proteína); T: triptofano (% en proteína).
*: Valores con la misma letra en la misma columna, son
estadísticamente iguales (Tukey, α = 0,05); DSH: Diferencia
Significativa Honesta.

CONTENIDO DE PROLAMINAS EN GRANO ENTERO Y ENDOSPERMO DE LOS MAÍCES
NORMALES Y QPMS

CONCLUSIONES
EL CONTENIDO DE PROLAMINAS EN EL GRANO DE MAÍZ NO ESTUVO ASOCIADO CON LA
DUREZA DE LA TORTILLA, PERO SI CON SU CAPACIDAD DE ELONGACIÓN, QUE
DECRECIÓ AL AUMENTAR EL CONTENIDO DE ESTA FRACCIÓN PROTEÍNICA. EL MENOR
CONTENIDO DE PROLAMINAS DE LOS MAÍCES QPMS, CON RESPECTO A LOS MAÍCES
NORMALES, FAVORECE LA CALIDAD NUTRICIONAL Y DE TEXTURA DE SUS TORTILLAS.

DIFUSIÓN DEL ION CALCIO
DIFUSIÓN DEL ION CALCIO A TRAVÉS DE LAS DIVERSAS PARTES DEL GRANO DE MAÍZ (PERICARPIO,
ENDOSPERMO, Y GERMEN) DURANTE EL PROCESO TRADICIONAL DE NIXTAMALIZACIÓN EN
FUNCIÓN DEL TIEMPO DE REPOSO (T) 0-24.
3 KILOGRAMOS DE MAÍZ EN 6L DE AGUA E HIDRÓXIDO DE CALCIO 2% (W/W). LA TEMPERATURA DE
COCIMIERNTO FUE DE 92˚C POR 40 MIN.
EL CONTENIDO DEL CALCIO DE LAS MUESTRAS FUE MEDIDO USANDO ESPECTROSCOPIA DE
ABSORCIÓN ATÓMICA. LA HARINA DE MAÍZ (PERICARPIO, ENDOSPERMO, Y GERMEN) PRESENTÓ
UNA RELACIÓN NO LINEAR AL TIEMPO DE REPOSO.
LA DIFUSIÓN DEL CALCIO (0-5 HORA) OCURRIÓ PRINCIPALMENTE EN EL PERICARPIO.
EN EL ENDOSPERMO Y EL GERMEN OCURRIÓ GRADUALMENTE DURANTE TIEMPOS DE REPOSO MÁS
PROLONGADOS. SIN EMBARGO, EL ESTADO FÍSICO DE LAS PARTES DEL GRANO ACELERÓ EL
PROCESO DE DIFUSIÓN. LA DIFUSIÓN DEL CALCIO OCURRIÓ PRIMERO EN EL PERICARPIO, SEGUIDO
POR EL ENDOSPERMO Y EL GERMEN. INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE COCIDO EL GRANO (T = 0
HORAS), SE ENCONTRÓ 1.148% EN EL PERICARPIO, 0.007% EN EL GERMEN, Y 0.028% EN EL
ENDOSPERMO.
DESPUÉS DE 24 HORAS EL CONTENIDO DEL CALCIO FUE DE 2.714% EN EL PERICARPIO, 0.776% EN EL
GERMEN, Y 0.181% EN EL ENDOSPERMO.
EN OTRO ESTUDIO SEPARANDO EL 10% DE LAS CAPAS EXTERNAS, SEGUIDO POR OTRO 10% DEL
TEJIDO DEL ENDOSPERMO, Y CONCLUYENDO CON EL 80%. LOS IONES DEL CALCIO ESTABAN
PRESENTES PRINCIPALMENTE EN LAS CAPAS EXTERNAS DEL ENDOSPERMO. LOS GRANOS
FRAGMENTADOS POR MÁS DE 5 HORAS MOSTRARON MAYORES CONCENTRACIONES DEL CALCIO
QUE SUS CONTRAPARTES NO DAÑADAS.

DIFUSIÓN DEL ION CALCIO
LA ENTRADA DE LOS IONES DEL CALCIO EN EN EL GRANO DE MAÍZ FUE SEGUIDA EN UN
CIERTO PLAZO EN LOS EXPERIMENTOS MODELO USANDO LOS IONES RADIACTIVOS DE
CALCIO MEDIANTE LA EVALUACIÓN AUTORRADIOGRÁFICA DE LOS GRANOS DESPUÉS
DE DIFERENTES TIEMPOS DE COCIMIENTOS Y REPOSO.
LOS IONES DE CALCIO ENTRARON RÁPIDAMENTE EN EL PERICARPIO Y SE FIJARON
RÁPIDAMENTE EN EL LÍMITE EXTERNO DEL ENDOSPERMO, ESPECIALMENTE EN LA
SUPERFICIE EXTERNA DEL GERMEN.
LA ENTRADA DEL CALCIO EN EL ENDOSPERMO OCURRIÓ GRADUALMENTE DESPUÉS DE
LARGOS TIEMPOS DE REPOSO, EXCEPTO EN EL CASO DE LOS GRANOSS QUEBRADOS,
PARA LOS CUALES LA INVASIÓN MASIVA POR EL CALCIO FUE OBSERVADA. DESPUÉS DE
EXTENDIDO EL TIEMPO DE REPOSO.
UNA CANTIDAD MODERADA DE CALCIO-45 FUE EVIDENTE EN EL GERMEN. LA
PERFORACIÓN ESPECÍFICA DE LAS CAPAS EXTERNAS DE LOS GRANOS PROPORCIONÓ
UNA RUTA DEFINIDA DE LA ENTRADA FACILITADA DEL CALCIO EN EL ENDOSPERMO.
NO SE CONSIDERÓ NINGUNA DIFERENCIA FUNDAMENTAL CON RESPECTO A LA
PENETRACIÓN POR EL ION CALCIO EN UNA COMPARACIÓN ENTRE GRANOS VITREOS Y
GRANOS QUE CONTENÍAN SOLAMENTE EL ENDOSPERMO HARINOSO.

ESTUDIOS DE FORTIFICACION DE
TORTILLAS
• Las primeras investigaciones sobre la tortilla en
México se efectuaron en los años 50's por el
Instituto Nacional de Nutrición.
• Posteriormente, se estudió la fortificación de la
tortilla con harina de soya, garbanzo, proteína de
pescado, etc., aunque el sabor, color ha sido
modificado, o el producto se endurece con rapidez.
• El (INCAP) en Guatemala, llevó a cabo la
suplementación de la harina instantánea de maíz
con sus aminoácidos limitantes.
ESTUDIOS DE FORTIFICACION DE TORTILLAS

• Se ha mejorado el valor nutritivo de las proteínas
de la tortilla, fortificada simultáneamente con
aminoácidos (lisina y triptófano) y vitaminas tales,
como tiamina, riboflavina y niacina
• En el (CIMMyT) se mejoran los maíces con altos
niveles de lisina y triptófano, conocidos como
maíz de alta calidad proteica QPM (Quality Protein
Maize).
• También el (INIFAP) ha estado trabajando en el
mejoramiento genético de la calidad tortillera y
nutricional de genotipos de maíces.

ANTOCIANINAS EN EL MAÍZ
ANTOCIANINAS SON SUBSTÁNCIAS BIOLÓGICAMENTE ACTIVAS, SOL. EN
AGUA Y VISIBLES AL OJO HUMANO, ENCONTRADAS GENERALMENTE EN
FRUTOS Y FLORES.
PERTENECEN AL GPO. DE FLAVONOIDES (NÚCLEO DE FLAVÓN CON 2 ANILLOS
AROMÁTICOS).
SE ENCUENTRAN EN TALLOS, HOJAS E INFLORESCENCIAS, BRÁCTEAS,
RAQUIS Y GRANO. EN FORMA GLICOSILADA (AZÚCAR)
EL NIVEL DE HIDROXILAXILACIÓN O DE METILACIÓN DETERMINA EL TIPO
DE ANTOCIANIDINA.
EN MAÍZ: CIANIDINA,PELARGONIDINA, PEONIDINA, MALVIDINA Y
DELFINIDINA
SON UTILIZADAS COMO COLORANTES NATURALES INÓCUOS A LOS
HUMANOS E IMPORTANTES COMO ANTIOXIDANTES NATURALES EN LAS
DIETAS ALIMENTÍCIAS.
COLORANTES SINTÉTICOS: MERCADO DE 900 MILLONES DE DÓLARES
SUBSTANCIAS NUTRACÉUTICAS:
TAMBIÉN CONJUNTAMENTE CON OTROS FLAVONOIDES, PRESENTAN UN
IMPORTANTE IMPACTO SOBRE LA INHIBICIÓN DE LA PEROXIDACIÓN DE LOS
LÍPÍDOS DE LAS LIPOPROTEÍNAS DE BAJA DENSIDAD DE LA SANGRE EN LOS
HUMANOS.

OBJETIVOS 1ER TRABAJO:
DETERMINAREL PATRÓN DE ANTOCIANINAS EN MAÍCES DE GRANO
ROJO Y AZUL DE DIVERSAS RAZAS DE LAS PARTES ALTAS DE MÉXICO
ESTABILIDAD DE COLOR PARA ELABORAR PRODUCTOS NIXTAMALIZADOS
MUESTRAS DE MAÍCES USADAS EN EL ESTUDIO
EDO.DE
COLECTA
RAZA
NÚMERO DE MUESTRAS ANALIZADAS
GRANO
AZUL ROJO
OAXACA
CHIHUAHUA AZUL X CRIST.
EDO. DE
MÉXICO
4P 1P
ARROZILLO AMARILLO
BOLITA
CHALQUEÑO
2A 2AP
PUEBLA
1P 1PROSA
1P 1A
UBICACIÓN DEL PIGMENTO: A: CAPA DE ALEURONA; P: PERICARPIO

ANTOCININA TOTAL EN LAS MUESTRAS ESTUDIADAS
Maíces Antocianina total
mg de ant/100 g de mtra.
Chihuahua
Puebla
Chalco
Oaxaca
Chihuahua
Azules
6816
6840
6869
6966
Rojos
6820
6867
35.08A
32.10A
46.10A
41.70A
29.80A
45.80A
60.96PA
8.70P
22.40A
9.20P
Puebla
Chalco,
Edo. De
México
Oaxaca
Oaxaca
Ubicación del pigmento: A: Capa de aleurona; P: pericarpio
No se presentó una relación clara entre la intensidad de color de grano y el contenido de
antocianinas

LAS MUESTRAS DE MAÍZ AZUL PRESENTARON UN CONTENIDO DE ANTOCIANINAS
TOTAL, MÁS UNIFORME QUE LO OBTENIDO EN MAÍCES DE GRANO ROJO.
EN LOS PRIMEROS, EL RANGO VARIÓ DE 29.8 A 46.1 MG ANT/100G DE MTRA, EN
TANTO, QUE, EN LOS ROJOS ESTE SE SITUÓ ENTRE 8.7 Y 60.96 MG ANT/100 G DE
MTRA.
LOS MAÍCES DE PUEBLA, EDO. DE MÉXICO,Y CHIHUAHUA, RELACIONADOS CON
LAS RAZAS DE MAÍCES ARROCILLO, Y ANCHO X CHALQUEÑO PRESENTARON UN
PATRÓN DE ANTOCIANINAS MUY PARECIDO Y DISTINTO AL OBSERVADO PARA LOS
DE OAXACA,ASOCIADOS CON LA RAZA DE BOLITAS, SIN EMBARGO, EN TODOS LOS
CASOS, ESTAS ANTOCIANINAS SOLO DERIVAN DE CIANIDINA Y UN AGLICÓN
DESCONOCIDO.
EN 2 DELOS 3 MAÍCES ANALIZADOS SE PRESENTARON SOLO DERIVADOS DE
PELARGONIDINA Y EN EL TERCERO PROVINIERON DE CIANIDINA, MALVIDINA Y
UN AGLICÓN DESCONOCIDO.

TIEMPOS DE RETENCIÓN DE MAÍCES AZULES Y ROJOS CRUDOS Y NIXTAMALIZADOS
Tiempos de retención (min)
Maíz
Rojo*
Crudo Nixtamalizado Maíz Crudo Nixtamalizado
Azul***
No. de
picos
1
2
3
4
5
6
7
Rojo**
Oaxaca
picos
1
2
3
4
5
No. de
picos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
38.5 38.9 45.5 45.5
40.9 48.9 48.2
42.3 38.1 37.4
43.5 42.2 41.5
48.5 43.5 42.8
50.7 49.7 49.2
51.3 2.6 50.2 49.7
51.4 50.9
52.8 -
41.8 42.0 53.6 53.2
46.7 46.8 54.3 -
48.5 -
51.8 51.9
52.5 52.7
Pigmentos en: */ pericarpio y aleuronas;**/ Aleuronas;***/ Pericarpio

EFECTO DE LA NIXTAMALIZACIÓN SOBRE LAS ANTOCIANINAS DEL GRANO DE MAÍCES PIGMENTADOS
INTRODUCCIÓN
EN LA REGIÓN CENTRAL DE MÉXICO EL CONSUMO DE TORTILLAS DE MAÍZ AZUL OCURRE EN COMUNIDADES Y PUEBLOS, DURANTE
FESTEJOS ESPECIALES. SIN EMBARGO, ES CADA VEZ MÁS FRECUENTE QUE LOS COMERCIOSEXPENDAN TORTILLAS DE MAÍZ AZUL LOS
FINES DE SEMANA, GENERALMENTE A UN PRECIO SUPERIOR AL DE LAS NORMALES.
ENTRE OTRAS RAZONES, A LA GENTE LE GUSTAN LAS TORTILLAS AZULES PORQUE POSEEN UN SABOR MÁS DULCE Y AGRADABLE QUE LAS
NORMALES. EN UN TRABAJO DESARROLLADO POR VÍCTORES (2001) SE DIERON A PROBAR TORTILLAS AZULES Y BLANCAS A UN GRUPO DE
CATADORES DE TORTILLAS, A LOS CUALES SE LES VENDARON LOS OJOS PARA EVITAR EL SESGO QUE PUDIERA INDUCIR EL COLOR. LA
PREFERENCIA DE LOS CATADORES FUE HACIA LAS TORTILLAS DE MAÍZ AZUL.
LAS TORTILLAS AZULES SE PREPARAN A PARTIR DE MAÍCES PIGMENTADOS, QUE ESTÁN PRESENTES EN LA MAYORÍA DE LAS 41 RAZAS DE
MAÍZ DESCRITAS EN EL PAÍS (ORTEGA ET AL.,1991); Y LOS COLORES NEGROS, MORADOS Y ROJOS QUE SE OBSERVAN SE DEBEN A LAS
ANTOCIANINAS, COMPUESTOS PRESENTES EN EL PERICARPIO, EN LA CAPA DE ALEURONA O EN AMBAS ESTRUCTURAS DEL GRANO
(WELLHAUSEN ET AL., 1951; SALINAS, ET AL., 1999).
LAS ANTOCIANINAS SON COMPUESTOS FENÓLICOS DEL GRUPO DE LOS FLAVONOIDES. SU FÓRMULA BÁSICA ESTÁ CONFORMADA POR DOS
ANILLOS AROMÁTICOS UNIDOS POR UNA ESTRUCTURA DE TRES CARBONOS (GROSS, 1987). EN SU FORMA NATURAL, ESTA ESTRUCTURA SE
ENCUENTRA ESTERIFICADA A UNO O VARIOS AZÚCARES, EN CUYO CASO SE DENOMINAN ANTOCIANINAS SIMPLES. SI ADEMÁS DEL AZÚCAR
EN LA MOLÉCULA EXISTE UN RADICAL ACILO, ENTONCES SON ANTOCIANINAS ACILADAS (STRACK Y WRAY 1989).
CON PH ÁCIDO LAS ANTOCIANINAS SON MUY ESTABLES, PERO ESTA ESTABILIDAD SE REDUCE CUANDO EL PH SE APROXIMA A LA
NEUTRALIDAD, LLEGANDO A DESTRUIRSE COMPLETAMENTE CON PH SUPERIOR A 7 (BROUILLARD, 1982); SIN EMBARGO, LAS
ANTOCIANINAS DE TIPO ACILADO, COMO LA PETANINA [PETUNIDINA 3-(6”,4” P-COUMARILRAMNOSIDO)-5 GLUCÓSIDO] SON MÁS ESTABLES,
Y CONSERVAN SU COLOR CARACTERÍSTICO CON PH ALCALINO (FOSSEN ET AL.,1998).
LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS NIXTAMALIZADOS DE MAÍCES PIGMENTADOS REQUIERE QUE LAS ANTOCIANINAS DEL GRANO NO SE
DESTRUYAN COMPLETAMENTE DURANTE LA NIXTAMALIZACIÓN, PARA TENER PRODUCTOS TEÑIDOS DE MANERA NATURAL, POR LO QUE
ES IMPORTANTE SELECCIONAR MAÍCES QUE PRESERVEN SU COLOR DURANTE LA NIXTAMALIZACIÓN, Y QUE REÚNAN ADEMÁS LAS
CARACTERÍSTICA FÍSICAS DE GRANO NECESARIAS PARA LA ELABORACIÓN DE TORTILLAS, COMO UNA DUREZA DE ENDOSPERMO
INTERMEDIA O DURA. CON BASE EN LO ANTERIOR,
LOS OBJETIVOS DEL PRESENTE TRABAJO FUERON DETERMINAR EL EFECTO DEL LA NIXTAMALIZACIÓN SOBRE LAS ANTOCIANINAS DEL
GRANO DE MAÍCES PIGMENTADOS.

TORTILLAS DE MAÍZ GEREMINADO
GERMINACIÓN
UN MÉTODO PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA MATERIA PROTEICA Y EL VALOR NUTRIMENTAL
DEL MAÍZ ES LA GERMINACIÓN, YA QUE EN LAS PRIMERAS ETAPAS DE ESTE PROCESO LA
CONCENTRACIÓN DE LISINA Y TRIPTOFANO AUMENTAN CONSIDERABLEMENTE.
EL TIEMPO DE 50 H DE GERMINACIÓN, PARA LOS DOS TIPOS DE MAÍCES SE SELECCIONÓ COMO EL
MÁXIMO PARA PRODUCIR TORTILLAS CON BUENAS CARACTERÍSTICAS. SE ELABORARON
TORTILLAS CON ESTAS CONDICIONES DE PROCESO Y SE SOMETIERON A EVALUACIÓN BIOLÓGICA
IN VIVO. LOS RESULTADOS INDICARON QUE LA HUMEDAD DEL GRANO EN LOS DIFERENTES
ESTADIOS DE GERMINACIÓN ES MAYOR EN LOS GRANOS DE QPM QUE EN LOS DE MAÍZ COMÚN.
EN EL GRANO DE MAÍZ COMÚN LA LISINA AUMENTO 35.7 % Y EL TRIPTOFANO 63.3 %; Y EN EL
GRANO QPM FUE DE 29.32% Y 45.2% RESPECTIVAMENTE.
LA EVALUACIÓN BIOLÓGICA MOSTRÓ QUE EL INCREMENTO DE PESO DE LOS ANIMALES
ALIMENTADOS CON DIETAS ELABORADAS A BASE DE TORTILLAS DE GRANO CON 50 H DE
GERMINACIÓN PRESENTARON: MEJOR CONVERSIÓN ALIMENTICIA, MAYOR VELOCIDAD DE
CRECIMIENTO, MAYOR GANANCIA DE PESO Y MEJOR PER.
EN GENERAL LAS TORTILLAS ELABORADAS CON MAÍZ A 50 H DE GERMINACIÓN PRESENTARON LOS
MEJORES EFECTOS NUTRIMENTALES EN COMPARACIÓN CON LAS ELABORADAS EN FORMA
TRADICIONAL.

GERMINACIÓN DE LOS GRANOS DE MAÍZ
LA GERMINACIÓN SE REALIZÓ UTILIZANDO EL MÉTODO ISTA, 1985, DE LA SIGUIENTE FORMA: LOS
GRANOS SE SUMERGIERON EN UNA SOLUCIÓN AL 1% DE HIPOCLORITO DE SODIO DURANTE UN MINUTO,
PARA EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE HONGOS DURANTE LA GERMINACIÓN. POSTERIORMENTE SE
ESCURRIERON Y DESHIDRATARON EXPONIÉNDOLOS A TEMPERATURAAMBIENTE, HASTA OBTENER
APROXIMADAMENTE LA HUMEDAD INICIAL.
LOS MAÍCES ACONDICIONADOS SE ALMACENARON EN BOLSAS DE POLIETILENO A 10 °C DURANTE 12 H.
POSTERIORMENTE LOS GRANOS FUERON DEPOSITADAS EN CHAROLAS PLÁSTICAS DE 45 X 35 X 1.5 CM
(LARGO, ANCHO Y ESPESOR), DESPUÉS SE CUBRIERON UNIFORMEMENTE CON PAPEL GERMINADOR
HÚMEDO (LIBRE DE TÓXICOS, ABSORBENTE Y CON TEXTURAADECUADA) , Y SE COLOCARON EN UNA
GERMINADORA ESTÁNDAR, MARCA CENVIRON MODELO TB 320, EN CONDICIONES CONTROLADAS DE
HUMEDAD RELATIVAA 95 % Y UNA TEMPERATURA DE 25±2 °C, MANTENIENDO LOS GRANOS A HUMEDAD
SATURADA.
CADA 5 HORAS SE TOMARON 100 G DE MUESTRA DE LOS GRANOS, HASTA UN TOTAL DE 80 HORAS DE
GERMINACIÓN. DESPUÉS DE DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD A LOS GRANOS GERMINADOS A
DIFERENTES TIEMPOS, FUERON DESHIDRATADOS A 40°C EN UNA ESTUFA, MARCA FELISA, HASTA
OBTENER UNA HUMEDAD DE 11%. LAS MUESTRAS SE ALMACENARON EN REFRIGERACIÓN A 10°C PARA
ANÁLISIS POSTERIORES.
DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLÚMULA
PARA DETERMINAR EL TAMAÑO DE LA PLÚMULA SE TOMARON 100 G DE MUESTRA DE LOS DOS TIPOS DE
MAÍCES Y SE MIDIÓ LA LONGITUD DE LA PLÚMULA DE 25 GRANOS TOMADOS AL AZAR. LAS MEDICIONES
SE HICIERON CON UN CALIBRADOR VERNIER DIGIMATIC,
PORCENTAJE DE GERMINACIÓN
PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE GERMINACIÓN SE TOMARON 100 G DE MUESTRAALAZAR DE
LOS DOS TIPOS DE MAÍCES, CADA 5 HORAS HASTA EL TOTAL DE 80 H. DE FORMA VISUAL SE OBSERVÓ Y
CUANTIFICÓ EL NÚMERO DE GRANOS EN LOS QUE EXISTIÓ PRESENCIA DE PLÚMULA Y RADÍCULA. ESTA
PRUEBA SE REALIZÓ POR TRIPLICADO Y SE REPORTÓ EL NÚMERO DE GRANOS POR CADA 100 QUE
PRESENTABAN GERMINACIÓN.

CARACTERÍSTICAS DE MASA Y TORTILLAS DE MAÍCES COMÚN Y QPM, CON DIFERENTES TIEMPOS DE GERMINACIÓN.
Tipo de
maíz
Tiempo de
germinación
(h)
Consistencia
de la masa
Inflado1 Rolabilidad2 Humedad3
(%)
Común 0 Adecuada 1.5b 1.0a 37.65 ± 0.01
10 Adecuada 1.6b 1.0a 38.20 ± 0.02
25 Adecuada 1.7b 1.0a 38.53 ± 0.01
35 Adecuada 1.6b 1.0a 38.83 ± 0.03
50 Adecuada 1.4b 1.0a 39.40 ± 0.01
60 No adecuada 2.6a 1.0a 37.59 ± 0.02
70 No adecuada 3.0a 1.0a 37.35 ± 0.02
QPM 0 Adecuada 1.3b 1.0a 34.96 ± 1.02
10 Adecuada 1.3b 1.0a 34.88 ± 1.01
25 Adecuada 1.4b 1.0a 35.73 ± 0.04
35 Adecuada 1.5b 1.0a 35.54 ± 0.03
50 Adecuada 1.6b 1.0a 35.40 ± 0.02
60 No adecuada 2.8a 1.0a 35.49 ± 0.01
70 No adecuada 3.0a 1.0a 34.89 ± 0.01
Medias con la misma letra en la misma columna, dentro de cada grupo, no son significativamente diferentes (p=0.05).
1 Escala subjetiva: 1, 2, y 3 corresponden a inflado completo, intermedio y nulo.
2 Escala subjetiva: 1, 2, 3, 4 y 5 corresponden a rompimiento de 0, 25, 50, 75 y 100 % de la longitud de la tortilla.
3 Promedio de tres determinaciones ± desviación estándar.

PROPIEDADES DE TEXTURA Y ORGANOLÉPTICAS DE TORTILLAS DE MAÍCES COMÚN Y QPM,
CON DIFERENTES TIEMPOS DE GERMINACIÓN.
Tipo de maíz
Tiempo de
germinación (h)
Tensión
(g)
Corte
(g)
Olor Sabor
Común 0 226.88c 1552.0b Característico Característico
12 261.20b 1563.4b Característico Característico
25 275.6b 1992.8a Característico Característico
36 334.1a 1541.1b Característico Característico
50 233.7c 1380.2c Característico Característico
60 190.0d 1310.5d No característico No característico
72 188.60d 1297.5d No característico No característico
QPM 0 210.0b 1804.3a Característico Característico
12 186.7c 1783.1a Característico Característico
25 179.2c 1559.6b Característico Característico
36 214.1b 1533.9b Característico Característico
50 230.6ab 1409.3c Característico Característico
60 254.6a 1382.6c No característico No característico
72 261.5a 1220.1d No característico No característico

CONTENIDO DE LISINAY TRIPTOFANO EN LOS GRANOS DE MAÍZ COMÚN Y QPM CON DIFERENTES
TIEMPOS DE GERMINACIÓN.
Tipo de
maíz
Tiempo de
germinación
(h)
*Lisina *Triptofano
Común 0 2.80 ± 0.05 0.65± 0.03
25 2.94 ± 0.07 0.84± 0.21
50 3.98 ± 0.10 0.98± 0.18
QPM 0 3.98 ± 0.09 0.99± 0.05
25 4.82 ± 0.17 1.14± 0.13
50 5.10 ± 0.04 1.42± 0.08
Promedio de tres determinaciones ± desviación estándar.
* (g/100g de proteína)

CONCLUSIONES
LOS MAÍCES UTILIZADOS PRESENTARON BUENAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD COMO GRANO, LOS CAMBIOS
DE HINCHAMIENTO DE GRANO, CRECIMIENTO DE LA RADÍCULA Y CRECIMIENTO DE LA PLÚMULA RESPECTO AL
TIEMPO.
EL MAÍZ QPM PRESENTÓ MAYOR ABSORCIÓN DE AGUA Y MAYOR VELOCIDAD DE GERMINACIÓN QUE EL MAÍZ
COMÚN, DEBIDO PRINCIPALMENTE A SU MENOR DUREZA DE GRANO.
EL CAMBIO QUÍMICO MÁS IMPORTANTE FUE EL AUMENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS
ESENCIALES LISINAY TRIPTOFANO, EN FORMA SIGNIFICATIVA RESPECTO AL CONTENIDO INICIAL.
DESPUÉS DE NIXTAMALIZAR LOS GRANOS, DE LOS DOS TIPOS DE MAÍCES, AQUELLOS CON HASTA 50H DE
GERMINACIÓN PRODUJERON TORTILLAS CON BUENAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y DE TEXTURA.
LAS TORTILLAS ELABORADAS CON GRANOS GERMINADOS DE 25 Y 50 H, DE LAS DOS VARIEDADES DE MAÍCES,
AUNQUE PRESENTARON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS (P=0.05) ENTRE ELLAS, EN LA FUERZA A LA TENSIÓN, AL
CORTE, E INFLADO, SUS VALORES FUERON SIMILARES A LOS DE LAS TORTILLAS TRADICIONALES, ELABORADAS CON
MAÍZ SIN GERMINAR, POR LO QUE SE CONSIDERARON ADECUADAS PARA EL CONSUMO.
DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE TORTILLAS EL PORCENTAJE DE LISINA Y TRIPTOFANO DISMINUYÓ
DEBIDO A LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS A LOS QUE SE SOMETIÓ EL GRANO Y LA MASA NIXTAMALIZADA,
LAS TORTILLAS ELABORADAS CON LOS DOS TIPOS DE MAÍCES, CON 25 Y 50 H DE GERMINACIÓN, PRODUJERON
MEJORES PARÁMETROS BIOLÓGICOS QUE LAS ELABORADAS CON MAÍZ SIN GERMINAR O TRADICIONAL.
LOS MAYORES VALORES SE OBTUVIERON AL UTILIZAR LAS DIETAS ELABORADAS CON TORTILLAS DE GRANOS
CON 50 H DE GERMINACIÓN DEL MAÍZ COMÚN.
LAS TORTILLAS DE MAÍZ ELABORADAS CON MAÍZ DE MÁS DE 50 H DE GERMINACIÓN PRESENTARON
PROPIEDADES DIFERENTES A LAS TORTILLAS TRADICIONALES, Y SU APROVECHAMIENTO COMO TAL NO ES
ADECUADO, SE RECOMIENDA EVALUARLAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS TIPO BOTANAS PARA APROVECHAR
SU ALTO VALOR NUTRIMENTAL. SIN EMBARGO, LA MASA DEBE SER COMBINADA CON ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA
ENMASCARAR LOS SABORES QUE DESARROLLA EL GRANO DURANTE EL PROCESO DE GERMINADO.

EFECTO DEL HIDRÓXIDO DE CALCIO EN GELES DE ÁLMIDONES DE MAÍZ NORMAL Y CEROSO
SE EVALUARON LOS EFECTOS DE LA ADICIÓN DE CA(OH)2, LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS (PERFILES DE VISCOSIDAD,
VISCOSIDAD INICIAL A 50°C, VISCOSIDAD MÁXIMA A 92°C (VMÁX.); VISCOSIDAD FINAL A 92°C;
VISCOSIDAD FINAL A 50°C Y VISCOSIDAD DE RETROGRADACIÓN (VR)), FISICOQUÍMICAS
(CLARIDAD DE PASTAS, CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)), ESTRUCTURALES
(DIFRACCIÓN DE RAYOS X, CRISTALINIDAD RELATIVA (CR)) Y CALORIMÉTRICAS ( ENTALPÍA DE
RETROGRADACIÓN (ΔH); TO, TP Y TF), EN LA RETROGRADACIÓN DE GELES DE ALMIDÓN DE MAÍZ
NORMAL Y CEROSO.
EL ALMIDÓN DE MAÍZ FUE GELATINIZADO Y ALMACENADO A TEMPERATURA AMBIENTE Y A 4°C.
SE REGISTRARON 2 CONCENTRACIONES CRÍTICAS DE CA(OH)2 QUE AFECTARON EN MAYOR
MEDIDA LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE AMBOS ALMIDONES.
INTERACCIONES CA-ALMIDÓN EN DIFERENTES SITIOS ACTIVOS DE LAS MOLÉCULAS DEL
ALMIDÓN DEPENDIENDO DE LAS CONCENTRACIONES DE CA(OH)2 USADAS.
ESTE COMPORTAMIENTO FUE ASOCIADO CON LOS ENDOTERMAS BIFÁSICOS Y TRIFÁSICOS
REGISTRADOS EN LOS GELES DE ALMIDÓN CONTENIENDO 0.1% DE CA(OH)2 EN EL ALMIDÓN
NORMAL Y 0.1 Y 0.4% EN EL ALMIDÓN CEROSO RESPECTIVAMENTE, ALMACENADOS EN AMBAS
TEMPERATURAS.
EL ALMIDÓN NORMAL CON 0.1% DE CA(OH)2 PRESENTÓ LOS MENORES VALORES EN LA
VISCOSIDAD MÁXIMA Y VISCOSIDAD FINAL, SIN EMBARGO, PARA LA MISMA CONCENTRACIÓN DE
CA(OH)2 LOS GELES DE ALMIDÓN CEROSO PRESENTARON MAYORES VALORES. LA VISCOSIDAD DE
RETROGRADACIÓN DE LOS GELES DE ALMIDÓN CEROSO ALMACENADOS A 4°C, FUERON
LIGERAMENTE MAYORES A LOS GELES ALMACENADOS A TEMPERATURA AMBIENTE,
PRESENTANDO VALORES MÁS BAJOS COMPARADOS CON LOS GELES SIN ALMACENAR,

LOS VALORES DE VISCOSIDAD FINAL DE LOS GELES DE ALMIDÓN CEROSO FUERON MENORES
CON RELACIÓN A LOS ALMIDONES NORMALES ALMACENADOS DURANTE 21 Y 42 DÍAS.
LOS GELES DE ALMIDÓN CEROSO PRESENTARON MENORES VALORES EN LA CRA EN RELACIÓN A
LOS GELES DE ALMIDÓN NORMAL. LOS VALORES EN LA CRA DISMINUYERON AL AUMENTAR EL
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y AL DISMINUIR LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO (4°C)
FUE MAYOR LA CRA.
LOS DIFRACTÓGRAMAS DE GELES CONTENIENDO 0.4% DE CA(OH)2 MOSTRARON UN PICO
ADICIONAL EN EL ÁNGULO DE BARRIDO DE 29°, EL CUAL POSIBLEMENTE SEA DEBIDO A LA
SATURACIÓN YASOCIACIÓN CA-ALMIDÓN O DE CA3CO2.
LOS DIFRACTÓGRAMAS DE LOS GELES DE AMBOS TIPOS DE ALMIDÓN ALMACENADOS DURANTE
42 DÍAS PRESENTARON UN AUMENTO EN LA INTENSIDAD Y DEFINICIÓN DE LOS PICOS, CON
MAYOR INTENSIDAD EN AQUELLOS ALMACENADOS A 4°C. LOS GELES ELABORADOS CON
CONCENTRACIONES DE 0.1% PRESENTARON UN DECREMENTO EN LA RETROGRADACIÓN EN
RELACIÓN A AQUELLOS PREPARADOS CON 0.05 Y 0.4%, OBTENIÉNDOSE EN ESTOS ÚLTIMOS
VALORES SIMILARES A CONTROL.

0 5 10 15 20 25
0
90
180
270
360
450
Control
0.05%
0.1%
0.4%
Tiempo (min)
Viscosidad
(RVU)
40
50
60
70
80
90
100
Temperatura
(°C)
0 5 10 15 20 25
0
50
100
150
200
250
Control
0.05%
0.1%
0.4%
Tiempo (min)
Viscosidad
(RVU)
40
50
60
70
80
90
100
Temperatura
(°C)
PERFIL VISCOAMILOGRAFICO DE GELES DE ALMIDÓN NORMAL Y CEROSO SIN ALMACENAR
0 5 10 15 20 25
0
50
100
150
200
250
Control
0.05%
0.1%
0.4%
Tiempo (min)
Viscosidad
(RVU)
40
50
60
70
80
90
100
Temperatura
(°C)
0 5 10 15 20 25
0
50
100
150
200
250
300
Control
0.05%
0.1%
0.4%
Tiempo (min)
Viscosidad
(RVU)
40
50
60
70
80
90
100
Temperatura
(°C)
PERFIL VISCOAMILOGRAFICO DE GELES DE ALMIDÓN NORMAL Y CEROSO ALMACENADOS 42 DÍAS A
TEMPERATURAAMBIENTE

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4
0
20
40
60
80
100
Normal
Viscosidad
(RVU)
Concentración de Ca(OH)2
0 días
42 días
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4
0
10
20
30
40
50
Ceroso
Viscosidad
(RVU)
0 días
42 días
VISCOSIDAD DE RETROGRADACIÓN DE SUSPENSIONES ACUOSAS DE GELES DE ALMIDÓN NORMAL Y
CEROSO ALMACENADOS 42 DÍAS A TEMPERATURAAMBIENTE
0 5 10 15 20 25
0
50
100
150
200
250
Control
0.05%
0.1%
0.4%
Tiempo (min)
Viscosidad
(RVU)
40
50
60
70
80
90
100
Temperatura
(°C)
0 5 10 15 20 25
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Control
0.05%
0.1%
0.4%
Tiempo (min)
Viscosidad
(RVU)
40
50
60
70
80
90
100
Temperatura
(°C)
PERFIL VISCOAMILOGRAFICO DE GELES DE ALMIDÓN NORMAL Y CEROSO ALMACENADOS 42 DÍAS A 4°C

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4
0
20
40
60
80
100
Normal
Viscosidad
(RVU)
0 días
42 días
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4
0
10
20
30
40
50
Ceroso
Viscosidad
(RVU)
0 días
42 días
VISCOSIDAD DE RETROGRADACIÓN DE SUSPENSIONES ACUOSAS DE GELES DE ALMIDÓN
NORMAL Y CEROSO ALMACENADOS A 4°C

Concentración
de Ca(OH)2 (%)
Primera endoterma Segunda endoterma
H
(J/g)
To
(°C)
Tp
(°C)
Tf
(°C)
H
(J/g)
To
(°C)
Tp
(°C)
Tf
(°C)
control -4.61 76.39 79.48 85.31
0.05 -4.6 74.32 79.96 86.29
0.1 -2.8 59.27 64.37 69.81 -0.51 71.57 77.83 80.05
0.4 -2.88 75.64 78.94 83.60
PARÁMETROS TÉRMICOS DE SUSPENSIONES ACUOSAS DE GELES DE ALMIDÓN
NORMAL CON 42 DÍAS DE ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE Y 4°C
Concentración
de Ca(OH)2 (%)
Primera endoterma Segunda endoterma
H
(J/g)
To
(°C)
Tp
(°C)
Tf
(°C)
H
(J/g)
To
(°C)
Tp
(°C)
Tf
(°C)
control -1.97 78.32 82.64 88.54
0.05 -1.99 77.32 81.72 87.98
0.1 -0.62 57.36 62.68 65.65 -1.9 77.7 83.29 86.62
0.4 -3.99 77.25 81.23 89.61

Concentració
n de Ca(OH)2
(%)
Primera endoterma Segunda endoterma Tercera endoterma
H
(J/g)
To
(°C)
Tp
(°C)
Tf
(°C)
H
(J/g)
To
(°C)
Tp
(°C)
Tf
(°C)
H
(J/g)
To
(°C)
Tp
(°C)
Tf
(°C)
control
-
3.86
57.30 64.61 76.01
-
3.51
80.76 85.15 93.15
0.05
-
6.77
56.16 59.96 73.15
0.1
-
1.59
57.46 62.99 66.64
-
0.23
70.74 73.83 75.74 -1.28 81.09 84.34 87.99
0.4
-
1.23
56.95 65.78 74.13
-
0.71
82.07 86.03 94.72
Concentració
n de Ca(OH)2
(%)
Primera endoterma Segunda endoterma Tercera endoterma
H
(J/g)
To
(°C)
Tp
(°C)
Tf
(°C)
H
(J/g)
To
(°C)
Tp
(°C)
Tf
(°C)
H
(J/g)
To
(°C)
Tp
(°C)
Tf
(°C)
control
-
3.38
54.67 60.86 66.03
-
0.34
69.7 72.39 74.79 -1.68 79.23 83.92 87.21
0.05
-
5.47
50.41 57.97 62.03
0.1 -1.2 54.87 60.27 64.06
-
0.15
69.59 70.98 73.52 -2.27 97.23 98.02 98.96
0.4 -1.2 51.84 57.44 61.96
-
0.23
65.04 67.02 68.88
PARÁMETROS TÉRMICOS DE SUSPENSIONES ACUOSAS DE GELES DE ALMIDÓN
CEROSO CON 42 DÍAS DE ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE Y 4°C

5 10 15 20 25 30 35
Calcita
Intensidad
relativa
Angulo
Control
0.05%
0.1%
0.4%
CaCO3
Ca(OH)2
DIFRACTÓGRAMAS DE GELES DE ALMIDÓN CEROSO ADICIONADOS DE CA(OH)2 Y
ALMACENADOS 42 DÍAS A 4°C

Tratamiento Nivel de incorporación
(% p/p)
Tratamiento Nivel de incorporación
(% p/p)
1 5 de Fibra de Avena 6 15 de Fibra de Trigo
2 10 de Fibra de Avena 7 5 de Fibra de Soya
3 15 de Fibra de Avena 8 10 de Fibra de Soya
4 5 de Fibra de Trigo 9 15 de Fibra de Soya
5 10 de Fibra de Trigo 10 0 de Fibra (Testigo)
EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA DE DIFERENTES FUENTES SOBRE ALGUNAS
PROPIEDADES TEXTURALES EN TORTILLAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO ELABORADAS A PARTIR DE
HARINAS INSTANTÁNEAS.

Análisis bromatológico de la materia prima (% b.s.).
Material Cenizas
(%)
Extracto
etéreo (%)
Proteína
(%)
Fibra cruda
(%)
Carbohidratos
(%)
Trigo 6.92a 4.02a 1.23a 87.12a 0.71c
Soya 3.83b 5.79a 1.30a 62.88b 26.20a
Avena 3.73b 3.32b 1.25a 79.11a 17.55b
Celulosa - - - 52.84b -
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes en un nivel de
significancia de 5% (α = 0.05).
Los valores son promedio de al menos tres observaciones.

Características funcionales de las harinas
Tratamiento CAA (ml) Rendimiento de
Masa
Rendimiento de
Tortilla
1 1.125j 2.125j 1.856e
2 1.135i 2.135i 1.858d
3 1.135h 2.135h 1.843g
4 1.165g 2.165g 1.820i
5 1.185e 2.185e 1.943a
6 1.200d 2.200d 1.749j
7 1.200c 2.200c 1.887c
8 1.220a 2.220a 1.854f
9 1.210b 2.210b 1.828h
10 1.175f 2.175f 1.933b
CAA: Capacidad de absorción de agua.
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes en un nivel
de significancia de 5% (α = 0.05).

-2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
5500
Soya
Avena
Trigo
Testigo
Tiempo (min)
Viscosidad
(cP)
40
50
60
70
80
90
100
Temperatura
(ºC)

Características de textura en masa
Tratamiento Cohesividad (g-f) Adhesividad (g-f)
1 182.000 b 30.667cde
2 199.000a 33.333bcd
3 128.333d 15.333f
4 178.667b 38.333b
5 169.000b 36.000bc
6 148.333c 28.667de
7 173.000b 38.000b
8 154.000c 31.000cde
9 176.667b 27.333e
10 209.000a 47.333a
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes en un
nivel de significancia de 5% (α = 0.05).

Características funcionales de tortillas
Tratamiento Pérdida de
Peso (%)
Rendimiento de
Tortilla
Inflado* Rolabilidad**
1 14.46g 1.856e 1 4
2 13.45h 1.858d 1 4
3 16.06c 1.843g 1 5
4 15.61d 1.820i 1 1
5 15.09e 1.943a 1 2
6 17.25a 1.749j 2 2
7 15.01f 1.887c 1 1
8 16.24b 1.854f 2 3
9 13.40i 1.828h 2 4
10 10.42j 1.933b 1 1
* Inflado: 1 = 66-100%; 2 = 33-66% y 3 = 0-33%.
** Rolabilidad: 1 = 0; 2 = 25; 3 = 50; 4 = 75 y 5 = 100% de rompimiento de la tortilla.
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes en un nivel de
significancia de 5% (α = 0.05).

Características de textura en tortillas
Tratamiento Fuerza a la tensión (g-f) Fuerza al corte (g-f)
1 226.00cde 824.33d
2 236.50cd 829.67d
3 182.67de 944.00cd
4 391.50a 1619.00a
5 191.00de 970.67c
6 231.00cd 894.33cd
7 253.67bc 1001.67c
8 220.67cde 636.00e
9 164.50e 581.00e
10 309.50b 1266.33b
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes en un
nivel de significancia de 5% (α = 0.05).

Color en tortillas
Patrón de referencia: L = 92.26 a = -0.78 b = 0.72
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes en un nivel
de significancia de 5% (α = 0.05).
Tratamiento L* a* b*
1 57.633a 4.3067c 17.2067b
2 54.280b 4.7700c 16.8267b
3 52.003bc 4.3500c 15.7733c
4 51.173cd 6.7233b 16.0900c
5 48.683e 7.0800ab 14.8600d
6 45.983f 7.3667a 14.3633d
7 51.430cd 3.4767d 14.4733d
8 49.057de 2.7567e 12.8633e
9 48.617e 2.2200e 12.1300f
10 59.837a 4.3767c 18.9033a

CONCLUSIONES
SE ENCONTRARON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE TRATAMIENTOS EN
LOS PARÁMETROS FÍSICOS, FUNCIONALES Y DE TEXTURA EVALUADOS.
LA ADICIÓN DE FIBRA A LA HARINA, AFECTA LAS PROPIEDADES DE TEXTURA
DE LA MASA Y TORTILLAS OBTENIDAS.
LA MASA Y TORTILLAS OBTENIDAS DE HARINAS CON 15% DE FIBRA NO
PRESENTARON BUENAS CARACTERÍSTICAS DE COLOR Y TEXTURA EN
COMPARACIÓN CON EL TESTIGO.
LAS TORTILLAS ELABORADAS CON HARINAS ADICIONADAS CON LOS TRES
NIVELES DE FIBRA DE AVENA NO PRESENTARON BUEN INFLADO Y
ROLABILIDAD.
LAS TORTILLAS ELABORADAS CON HARINAS ADICIONADAS CON EL 5% DE
SALVADO DE AVENA PRESENTARON LA MAYOR ACEPTACIÓN POR PARTE DE
LOS JUECES EVALUADORES.

EVALUACIÓN QUÍMICA Y CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS EN TORTILLAS ELABORADAS A
PARTIR DE HARINAS DE MAÍZ-HARINA DE NOPAL
EL OBJETIVO DE ESTE TRABAJO FUE ANALIZAR LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y DE
TEXTURA DE MEZCLAS DE HARINAS DE MAÍZ COMERCIAL CON HARINA DE NOPAL. SE
HICIERON MEZCLAS DE 0, 3 ,5 7 Y 10% DE HARINA DE NOPAL(HN), LAS CUALES SE
ANALIZARON POR DOS DÍAS. SE MIDIÓ EL RENDIMIENTO DE TORTILLA, LA CAA,
PERDIDA DE PESO, HUMEDAD DE LA TORTILLA, PH, FUERZA AL CORTE YALA TENSIÓN
ASÍ COMO EL COLOR. LA INCORPORACIÓN DE LA HARINA DE NOPAL NO AFECTO LA
CAA, YA QUE LOS VALORES OBTENIDOS CON UN 5% DE NOPAL FUE DE 1.8 L/K,
COMPARADO CON LA COMERCIAL QUE FUE DE 1.7 L/K, LAADHESIÓN Y COHESIÓN DE
LA MASAS ASÍ COMO LA TEXTURA DE LA TEXTURA NO PRESENTARON DIFERENCIA
SIGNIFICATIVAS CON EL CONTROL, EL PH BAJO LIGERAMENTE AL INCORPORAR LA
HARINA DE NOPAL. EL VALOR DE LUMINOSIDAD ALAUMENTAR LA CONCENTRACIÓN
DE HN (L 72 PARA LA HC Y 57 (10% HN).SE CONCLUYÓ QUE NO HAY DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS ENTRE EL CONTROL Y LAS TORTILLAS ADICIONADAS CON HARINA DE
NOPAL EXCEPTO EN EL COMAL.

CARACTERÍSTICAS DE HARINAS Y TORTILLAS DE HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADA
ADICIONADAS DE CON HARINA DE NOPAL.
MUESTRA
MASA TORTILLA
CAA
1
RENDIMI
ENTO2
PERDIDA DE
PESO
3
RENDIMIE
NTO
4
HMN 1.55 2.55 32.38 1.72
3% HN 1.42 2.42 31.24 1.66
5% HN 1.58 2.58 29.81 1.81
7% HN 1.54 2.54 31.41 1.74
10% HN 1.44 2.44 30.84 1.68
HMN (TESTIGO): HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADA; HN: HARINA DE NOPAL. 1 CAA: CAPACIDAD
DE ABSORCIÓN DE AGUA (LT AGUA/ KG HARINA). 2 RENDIMIENTO DE MASA (KG DE MASA/KG DE
HARINA). 3 PÉRDIDA DE PESO (%), 4 RENDIMIENTO DE TORTILLA (KG TORTILLA / KG HARINA)

Características reológicas de masa y tortillas de harina de maíz nixtamalizada adicionadas de harina de nopal recién elaboradas.
Muestr
a
Masa Tortilla Color de tortilla
Adhesi
ón g-F.
Cohesi
ón
g-F.
pH I
2
Cort
e
g-F.
Tensi
ón
g-F.
L a b
HMN -9.37 113.43 6.7 1
1075
.94
140.9
8
72.3
0
1.58
18.6
8
3% HN -6.73 88.97 6.3 1
587.
0
141.8
0
62.3
2
1.38
20.7
7
5% HN -7.38 58.80 6.2 1
1053
.19
179.1
6
65.7
2
1.12
20.5
1
7% HN -7.24 62.05 5.9 1
555.
74
149.1
2
59.0
7
1.25
20.2
5
10%
HN
-8.93 84.50 5.8 3
1118
.88
124.1
5
57.0
2
1.59
19.4
5
HMN (Testigo): harina de maíz nixtamalizada; HN: harina de nopal.1. Inflado

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y DE TEXTURA DE TORTILLAS DE HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADA ADIC
HARINA DE NOPAL DESPUÉS DE 24 H DE ELABORACIÓN.
Muestra Color
Textura
(g-F)
Humeda
d (%)
L a b pH Rol.
1
Corte Tensión
HMN 31.95 66.66 1.31 18.84 6.7 1 2493.85 461.30
3% HN 45.23 58.69 1.19 19.48 6.1 1 656.26 101.30
5% HN 34.86 62.28 0.96 19.06 6.3 1 833.11 160.08
7% HN 42.47 56.20 1.37 19.02 5.9 1 716.55 160.40
10% HN 39.86 54.50 1.24 18.89 5.8 1 873.99 148.58
HMN: harina de maíz nixtamalizada; HN: harina de nopal.1Hum.= 1: Rol.: Rolabilidad (%).

CONCLUSIONES
LA ADICIÓN DE HARINA DE NOPAL A LA HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO MEJORÓ LA
CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA DE HARINAS Y REDUJO LOS VALORES DE PÉRDIDA
DE PESO DURANTE EL COCIMIENTO DE TORTILLAS.
LA INCORPORACIÓN DE NIVELES CRECIENTES DE HARINA DE NOPAL FUE
INCREMENTANDO EL COLOR VERDE SUAVE DE LAS TORTILLAS. LAS CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS Y DE TEXTURA DE LAS TORTILLAS ELABORADAS CON HARINA DE MAÍZ
NIXTAMALIZADA Y LOS DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE NOPAL NO FUERON
AFECTADAS EN GRAN MEDIDA, AUNQUE PROBABLEMENTE SI INCREMENTAN SU VALOR
NUTRICIONAL.
ESTE TRABAJO PRESENTA UNA CARACTERIZACIÓN DE LA VISCOSIDAD FISICOQUÍMICA
Y APARENTE DE LAS HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO COMERCIALES (HMNCF)
AGREGADAS CON HARINA DE NOPAL. EL ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE HMNCF Y
DE LAS HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZAEO TRADICIONAL (HMNTF) MUESTRA
CANTIDADES IGUALES DE PROTEÍNA Y GRASAO, PERO EL CONTENIDO DEL CALCIO Y
LA FIBRA DIETÉTICA TOTAL ES MÁS ALTO EN HHMNTF.
LA HARINA DE NOPAL CONTIENE UNA ALTA CANTIDAD DE CA Y DE FIBRA SOLUBLE E
INSOLUBLE. LA INCLUSIÓN DE 4% DE HARINA DE NOPAL AUMENTA EL CONTENIDO DEL
CALCIO Y DE LA FIBRA DEL HMNCF) AL NIVEL DEL PRODUCTO NIXTAMALIZADO
TRADICIONAL REPOSADO 7 H.
A ALTAS TEMPERATURAS LA FIBRA INSOLUBLE GOBIERNA LA ABSORCIÓN DE AGUA Y
ABAJO DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN UNA COMPETICIÓN ENTRE EL
HINCHAMIENTO DEL ALMIDÓN Y LA ABSORCIÓN DE AGUA FUE ENCONTRADA; PARA
TEMPERATURAS MAYORES LA T-G EL SISTEMA ES COMPLEJO PORQUE INCLUYE LAS
INTERACCIONES ENTRE LAS FIBRAS SOLUBLE-INSOLUBLES Y LAAMILOSA EXUDADA.

HARINAS NIXTAMALIZADAS
EN EL PRESENTE ESTUDIO SE ANALIZARON ONCE VARIEDADES DE
MAÍZ CULTIVADAS EN LA MISMA LOCALIDAD Y EN EL MISMO AÑO,
PARA EVALUAR SU CALIDAD DE PROCESAMIENTO PARA HARINAS
NIXTAMALIZADAS DE MAÍZ. LAS MUESTRAS FUERON ANALIZADAS
POR SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS COMO CONTENIDO DE
HUMEDAD (PROMEDIO 13.3%), PESO DE 1000 GRANOS (PROMEDIO
312.5 G), DUREZA A TRAVÉS DE DENSIDAD (PROMEDIO 1.28 G/ML) Y
EL ÍNDICE DE FLOTADORES (PROMEDIO 9.5%). ESTOS DATOS
INDICARON QUE TODAS LAS VARIEDADES CONTIENEN UN
ENDOSPERMO DURO LO CUAL ES PREFERIDO POR LA INDUSTRIA
PARA LA NIXTAMALIZACIÓN. LAS ONCE VARIEDADES ESTABAN
FORMADAS EN PROMEDIO DE 5.7% DE PERICARPIO, 11.5% DE
GERMEN Y 82.8% DE ENDOSPERMO, SUGIRIENDO EL PORCENTAJE
DE PERICARPIO PÉRDIDAS BAJAS DE SÓLIDOS POR
NIXTAMALIZACIÓN. LA CALIDAD DE COCCIÓN DE LOS MAÍCES SE
EVALUÓ UTILIZANDO UN PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN
ESTANDARIZADO. SE OBTUVO UNA PÉRDIDA DE MATERIA SECA
PROMEDIO DE 3.2% CON UN CONTENIDO DE CÁSCARA RESIDUAL
DEL 0.8%, LA ABSORCIÓN DE AGUA PROMEDIO 40.8% AL FINALIZAR
LA COCCIÓN Y 46.9% AL FINALIZAR EL REMOJO. LA HUMEDAD DEL
NIXTAMAL FUE DE (41.5% AL FINALIZAR LA COCCIÓN) Y DE (47.9%
AL FINALIZAR EL REMOJO POR 12 HORAS). EL TIEMPO DE COCCIÓN
Y REMOJO PARA 50% DE HUMEDAD EN EL GRANO VARIÓ ENTRE 69 A
122 MINUTOS EN LAS ONCE VARIEDADES, A UNA ALTURA DE 1500 M
SOBRE EL NIVEL DEL MAR. EL MAÍZ NIXTAMALIZADO FUE
DESHIDRATADO Y LUEGO MOLIDO, NO LOGRÁNDOSE UNA HARINA
CON LA GRANULOMETRÍA IGUAL A LA DE HARINAS INDUSTRIALES.
SIN EMBARGO LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA MASA PARA
TORTILLA FUERON ACEPTABLES CON UN ÍNDICE DE PENETRACIÓN
EN HARINA HIDRATADA DE 178.67 MM, PH 7.97 ÍNDICE DE
ABSORCIÓN DE AGUA (WAI) 3.23 G.GEL/G HARINA Y EL ÍNDICE DE
SOLUBILIDAD EN AGUA (WSI) DE 4.11%. LAS HARINAS DE TODOS LOS
MAÍCES DIERON TORTILLAS ACEPTABLES EN CUANTO A
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES SE REFIERE, SIN
EMBARGO DE LAS 11 VARIEDADES, 7 INCLUYENDO EL CONTROL,
FUERON SUPERIORES A LAS OTRAS 4 VARIEDADES.

CONCLUSIONES
La cantidad de calcio incorporado en cada uno de los diversos componentes de los granos de maíz afecta las
características finales del producto [4]. Reportaron que las variaciones en el contenido de calcio afectan
algunas características físicas, térmicas, reológicas, estructurales y color, de las tortillas [2]. También han
demostrado para las harinas instantáneas, variaciones no lineales en el contenido de calcio con respecto al
tiempo de reposo. La difusión de los iones calcio en los granos de maíz se ha visualizado con la ayuda de un
radioisótopo del calcio [5]. Fernández-Muñoz et al (2004) [2] han reportado que, para el proceso tradicional
de nixtamalización, la difusión de los iones calcio depende de la integridad y las características particulares
de cada una de las partes del grano de maíz. Tradicionalmente son usados hornos eléctricos o de gas butano
para el cocimiento del maíz, mientras que en lugares remotos es común utilizar leña para el cocimiento del
maíz. El horno de microondas también ha sido usado para cocer maíz en presencia de cal, como se reporta en
el trabajo de Martínez-Bustos et al (2000) [6], concluyendo estos autores que el nixtamal cocido por medio
del microondas tiene características similares al cocido con otros métodos. En toda la revisión bibliografía
que hicimos, no encontramos estudios sobre nixtamalización con la técnica de microondas, enfatizando que
pudiera ser un proceso alternativo de nixtamalización. Por lo tanto en este trabajo, se reporta un estudio sobre
la difusión de calcio en diferentes partes del grano de maíz, cocidos a diferentes temperaturas en un horno de
microondas comercial. Las variaciones en el tiempo de reposo se reflejan en la cantidad de calcio absorbido
por el pericarpio, germen y endospermo.

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