Nutricion Practicario institucional

Practicarios de Ciencias de la Salud
Elaboró.
Validador: Dr. Juan Raúl Maldonado Coronado. Director de gestión curricular de Ciencias de la Salud.
Autorizo: Mtro. Paulo Orquera Miranda. Director académico de Ciencias de la Salud.
Propiedad Intelectual de UNITEC – Universidad Tecnológica de México
PRACTICARIO DE LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
DESEMPEÑOS DEL PERFIL DE EGRESO
El egresado de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Tecnológica de México se destacará
por su capacidad para prevenir, diagnosticar y dar tratamiento a los problemas de nutrición y
salud.
Será capaz de ofrecer atención nutricional de calidad a personas sanas de diferentes edades o a
personas enfermas, mediante el diseño de planes de alimentación personalizados y el trabajo
multidisciplinario con otros profesionales de la salud.
Reconocerá los factores involucrados en el proceso salud-enfermedad para implementar
estrategias de solución con base en cambios de los hábitos de estilo de vida, que impacten la
salud de las personas, grupos y comunidades.
Utilizará los avances y tendencias de los hábitos de alimentación de la sociedad, para analizar el
ámbito económico, social y cultural en donde se desenvuelven las personas, grupos y
comunidades, y así tener un mejor entendimiento del entorno y contribuir a la resolución de las
enfermedades.
Generará propuestas de solución a los problemas de salud en la sociedad, así como el desarrollo
de nuevos productos alimentarios que confieran beneficio por sus características nutrimentales.
Identificación del Practicario
Nombre de la Asignatura BIOTECNOLOGÍA
Clave NT1303
Seriación
Cuatrimestre 3°
Total Horas en aula 42
Total Horas en laboratorio 10
Carrera LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Tipo de laboratorio LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Numero de Practicas 4
Numero de horas de cada practicas 2

Elaboró.
DESEMPEÑOS DEL SELLO INSTITUCIONAL
Formar profesionales de la salud capaces de identificar y evaluar problemas de nutrición en
personas, grupos y comunidades, así como brindar atención nutricional y pronosticar los
problemas de salud en este ámbito, para aplicar estrategias de prevención, además de contar
con conocimientos y habilidades para generar, planear, organizar, evaluar y dar seguimiento a
programas de: alimentación y nutrición, servicio de alimentos y desarrollo de nuevos productos
con calidad nutrimental, los cuáles permitirán mejorar la salud de las personas y comunidades
mediante el fomento de hábitos adecuados de alimentación y de estilo de vida.
Preparar profesionales en el campo de la nutrición, como ciencia de la salud, por medio de la
inmersión en la práctica clínica y hospitalaria, servicio de los alimentos, tecnología de alimentos
y nutrición poblacional.

Elaboró.
PRÁCTICA 1
PRACTICA DE PROPIEDADES DE COLOIDES (GOMITAS)
APLICACIÓN: SEMANA 4
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
 Ilustrar las propiedades de un hidrocoloide de origen proteico (grenetina), en la
elaboración de gomitas.
PRINCIPIOS TEÓRICOS DE LA PRÁCTICA
Los hidrocoloides son polímeros, formados por macromoléculas, pueden ser carbohidratos o
proteínas, tienen una gran afinidad por el agua y su disolución depende de la temperatura y
pH del medio disolvente, modifican la reología del alimento al enfriarse, aumentan la
viscosidad del líquido, llegando, en ocasiones, incluso a gelificarlo dando un aspecto sólido a
ese líquido. Algunos hidrocoloides se clasifican como homopolimeros y otros como
heteropolimeros, la grenetina es de origen proteico y se puede clasificar como un
heteropolimero por contener diversos aminoácidos unidos, un ejemplo de hidrocoloide a
base de un solo azúcar que se clasifica como homopolimero es la fécula de maíz por
contener almidón, formado solamente por unidades de glucosa unidas por enlaces α 1,4 y α
1,6. Presentan ambos una alta capacidad para atrapar agua. (1)
La grenetina es relativamente insoluble en agua fría pero se solubiliza fácilmente en agua
caliente y al enfriarse forma geles cuya firmeza depende de la relación agua/soluto, esta
dureza se mide en grados Bloom, lo que indica el poder gelificante, las grenetinas

Elaboró.
comerciales tienen 270 y 280 grados bloom, sin embargo hay marcas comerciales de 300
grados bloom para hacer gomitas. su ingesta, produce aumento de hidroxiprolina,
componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones, combate
artritis., contiene arginina, aminoácido con el cual el organismo elabora creatina, compuesto
vital para las células musculares que es capaz de aumentar el peso de un atleta sin añadir
grasa.(2)
EQUIPO NECESARIO
– Estufa
– Bascula
– Bowl o recipiente de 1 o 2Lt de capacidad.
– Encendedor
– Cuchara de metal entre 25 y 30 cm de longitud.
– 4 cucharas cafeteras de metal
– Termómetro de preferencia bimetálico, ya sea de aguja o
electrónico (No de mercurio)
– Recipiente de metal acero inoxidable, para baño María del Bowl.
– 1 vaso de precipitado de 100mL
– 2 vaso2 de precipitado de 50mL
– 4 vasos de precipitado de 250mL
– 1 vaso de precipitado de 500mL
– 1 Probeta de 200mL
– 1 cuchillo
– 1 exprimidor de limón
– 1 jeringa de 5ml
– Moldes de figuras para las gomas de grenetina
MATERIALES PARA LA PRÁCTICA
– Grenetina 35g se sugiere la marca (Pilsac de 300 grados Bloom)
– Agua embotellada bebible fría 150mL
– 4 limones
– Miel de Abeja 30 g

Elaboró.
– Colorante y saborizante rojo-fresa
– Colorante y saborizante amarillo-piña
– Colorante y saborizante verde-limón
– Azúcar estándar 300g
– Aceite en spray (PAM)
– Moldes de silicón u otro material flexible para el desmolde.
PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA
– Los estudiantes deben presentarse puntualmente en el laboratorio con la vestimenta
requerida.
– El grupo de alumnos se dividirá en equipos de 4.
– El profesor dará las instrucciones del inicio de la práctica y será un guía para facilitar el
aprendizaje.
Pesado y medición de materiales:
– Pesar 35 gr de grenetina en un vaso de precipitado de 100mL
– Pesar 250gr de azúcar estándar en un vaso de precipitado de 500mL
– Medir con una probeta 150mL de agua embotellada bebible fría.
– Medir con jeringa o pipeta 5mL de jugo de limón
– Calentar 50mL de agua embotellada bebible hasta los 70°C
– Pesar en 30 gr de miel de abeja en un vaso de precipitado de 50mL
Procedimiento de la práctica
– Pesar 35g de la grenetina, colocarlos dentro de un vaso de precipitado de 250mL,
adicionar los 150mL de agua fría y mezclar con la cuchara, dejar reposar 10 minutos para
que se hidrate.
– En otro vaso de precipitado de 50mL adicionar 5mL del jugo de limón y adicionarle 10mL
de agua caliente y mezclar.
– En un bowl de metal o vidrio verter la mezcla del jugo de limón y el agua caliente, en
seguida adicionar la grenetina previamente hidratada y mezclar durante 1 minuto.
– Colocar la mezcla anterior en baño maría a una temperatura de 70°C

Elaboró.
– Adicionar bajo agitación los 30 g de miel de abeja continuar mezclando y adicionar los
250g de azúcar hasta total disolución total.
– Mantener en baño maría a 70°C por un periodo de 15 minutos.
– Verter dividiendo, en partes iguales la mezcla anterior caliente, en 3 vasos de
precipitado de 200mL dejar enfriar a 50°C y adicionar a cada uno el colorante y
saborizante respectivo (Rojo-fresa, Amarillo-Piña, Verde-limón), mezclar con cucharas
cafeteras de metal.
– Colocar sobre una superficie palana el o los moldes rociar con el aceite en spray a una
distancia de 25 a 30 cm para facilitar su desmolde.
– Verter las mezclas anteriores de los tres colores y dejar enfriar aproximadamente 30
minutos.
– Desmoldar y azucarar las gomitas si así lo desea.
ACTIVIDADES Y REPORTES DE LA PRÁCTICA
1. Como se determinan los grados Bloom de una grenetina
2. Que tipos de grenetina hay a la venta al público.
3. Defina que es un hidrocoloide
4. Cuál es la función del azúcar en la fórmula de elaboración de gomitas
5. Cuál es la función del jugo de limón en la formula, que sucede si no se le adiciona
ANEXOS Y/O GLOSARIO
Gelatina: Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido de fuente proteica pura
obtenida, de los tejidos cartilaginosos. En forma Granulada o en Hojas delgadas. Para
preparar Gelatinas, Gomitas, Malvaviscos, se prepara hidratando el polvo o las láminas o en
agua fría unos 5 minutos antes de ser utilizada.
Hidrocoloide: Los hidrocoloides son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en agua
producen espesamiento o gelificación. La mayoría de los hidrocoloides son polisacáridos,
aunque algunas proteínas (por ejemplo, la gelatina) también se ajustan a la definición de
goma.

Elaboró.
Homopolímero. Son macromoléculas formadas por la repetición de unidades monómeras
idénticas, por ejemplo el almidón repite varias veces a la glucosa en enlaces alfa 1,4 y alfa
1,6 no contiene otro tipo de azucares.
Heteropolímero: Polímero obtenido a partir de dos o más monómeros que copolimerizan
formando una unidad repetitiva. Un ejemplo es el alginato formado por ácidos β-D-
manurónico y α-L-gulurónico con enlaces 1→4.
Gelificación: Es el proceso mediante el cual se forma un gel. Un gel es un sistema coloidal
donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida.
PONDERACIÓN DE LA PRÁCTICA
– La calificación de las prácticas es la sumatoria de todas las prácticas y el promedio del
PRACTICARIO será el 20 % de la calificación de la Evaluación Final del Cuatrimestre.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. H. McGee. (2007). La cocina y los alimentos, Editorial Debate, 1ª Edición, España.
2. O. R. Fennema. (1996). Food Chemistry, Publisher Marcel Dekker, ink, Third edition, U.S.A.
3. Rodríguez, S, V. E. (2006). Las gomas: excelencia en funcionalidad. Industria Alimentaria.
(4): 43, 45.
4. http:// www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC-172-
Gelatin (consultado el día 22 de septiembre 2014)
5. CARR, J.M., SUFFERLING K. and Poppe, J. (1995). Hydrocolloids and their Use in the
Confectionery industry. Food Technology 49 (7): 41-44
6. EDWARDS, W.P (2002). La ciencia de las golosinas. Zaragoza, España: Acribia,.pp. 145 – 158.

Elaboró.
PRÁCTICA 2
PRACTICA DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO,
CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR (MANZANAS CRISTALIZADAS)
Aplicar una de las propiedades funcionales de los carbohidratos como lo es la cristalización
del azúcar en la conservación de un alimento.
Una de las características del azúcar de mesa que más influye en las preparaciones culinarias
es su alta solubilidad en agua, la que se incrementa con la temperatura, como lo muestra la
tabla siguiente:
Temperatura de la
solución (o
C )
Gramos azúcar que
pueden disolverse en
100 cm3 de agua
% de azúcar en la
solución saturada
(en peso)
0 179,2 64
10 190,5 66
20 203,9 67
30 219,5 69
40 238,1 70
50 260,4 72
100 487,2 83
115 669,0 87
118 809,20 89
Si se agrega azúcar por encima de los límites que marca la tabla para cada temperatura,
puede ocurrir que se disuelva, en cuyo caso estaremos en presencia de una solución
saturada, es decir una solución con la mayor cantidad posible de soluto disuelto, al agregar

Elaboró.
más azúcar de forma que ya no pueda disolverse se tiene una solución sobresaturada lo que
la hace altamente inestable. Ante cualquier perturbación, la cantidad excedente cristalizará
y, como consecuencia, tendremos una solución saturada con cierto número de cristales sin
disolver. Lo mismo sucederá si a una solución saturada se le baja la temperatura: empezará
por quedar sobresaturada con algunos cristales que precipitarán paulatinamente. En un caso
así, la cantidad de azúcar que cristalizará será justamente el exceso para la temperatura de
que se trate. En seguida se muestra una tabla para realizar cálculos de cantidad de azúcar a
adicionar para obtener un aproximado de los grados brix requeridos.
EQUIPO NECESARIO
– Estufa
– Cacerola con capacidad de 3.5 L y tapa.
– Cuchillo
– Tabla de picar
– Taza medidora

Elaboró.
– Cuchara de cocina
– Escurridor de plástico (plano de preferencia) o bastidor.
– Molde de vidrio refractario
– Cuchara medidora
– Pelador de frutas
– Descorazonador
– 1 Kg de manzanas
– 1 1/2 litros de agua purificada
– 1 kg de azúcar morena
– 60 g de azúcar refinada
– 5 limones
– Los estudiantes deben presentarse en el laboratorio con la vestimenta requerida, Uso
obligatorio de cofia y cubre boca, uñas sin esmalte, no usar aretes, anillos, relojes,
pulseras, pendientes etc. De acuerdo a las normas de las BMP´s (Buenas prácticas de
manufactura).
– Dividir en equipos de 4 alumnos a los integrantes del grupo, cada equipo seguirá la
siguiente metodología para obtener manzanas cristalizadas.
– Preparar el antioxidante de las manzanas: Con el fin de que no se obscurezcan las
manzanas después del pelado y corte de la manzana, verter en un recipiente 500 ml de
agua para beber y verterle el jugo de 4 limones agitar con una cuchara y dejar reposar (se
utilizará más tarde)
– Lavar las manzanas.

Elaboró.
– Quitar el corazón de las manzanas con ayuda del descorazonador (Instrumento de cocina
específico para retirar el centro de la fruta con las semillas)
– Con el pelador retire la piel o cáscara de las manzanas
– Con ayuda del cuchillo corte en (gajos) de tal manera que sean 8 por cada manzana.
– Inmediatamente al corte no deben exponerse al aire verter los gajos en el agua con jugo
de limón por 5 minutos.
– Preparación del almíbar: Mientras permanecen los gajos sumergidos en agua con limón,
Verter los 1.5 Lt de agua en la cacerola y adicione 3 tazas de azúcar morena, colocar a
fuego medio mezclando constantemente pasados los primeros 5 minutos adicionarle y
el contenido de una cucharada cafetera de jugo de limón. Incrementar el fuego y agitar
hasta disolver por completo el azúcar.
– Cuando el jarabe inicie a hervir, bajar la flama al mínimo, añadir las manzanas en gajos
que estaban en el jugo de limón, mover suavemente, dejar hervir ahí por 20 minutos.
– Retire la cacerola del fuego y verter sobre un colador los gajos de manzana, para escurrir
el almíbar al mismo tiempo que se enfrían.
– Colocar de forma extendida los gajos de manzana sobre charolas con perforaciones en la
base, para facilitar el secado y dependiendo del tiempo para su deshidratado, expónerlas
al sol cubiertas con una manta de cielo hasta que se sequen, o si se quiere acelerar el
proceso de cristalización se pueden introducir a un horno de temperatura constante de
máximo 50°C por 1 hora.
– Dejar enfriar a temperatura ambiente para que se cristalice el azúcar que quedó en la
superficie, en algunos casos el cristalizado puede ser muy pobre y puede ser necesario
una segunda inmersión en el almíbar caliente para reforzar la absorción de más azúcar
en los gajos de manzana.

Elaboró.
1.- Porque recristaliza la sacarosa después de enfriarse en la fruta
2.- Porque se dice que la cristalización es un proceso de conservación de alimentos.
3.- Que son los grados brix.
4.- Investigue cuantos grados brix tiene el almíbar que se preparó en la práctica, utilice para
ello la tabla arriba proporcionada..
5.- Que pasaría si al almíbar le adiciona un exceso de jugo de limón.
Nota: De ser necesario el profesor autorizará el uso de Tablet´s o dispositivos similares para
ingresar a la web y obtener más información, para resolver el cuestionario.
ANEXOS Y/O GLOSARIO
Cristalización: La operación de cristalización es aquella por medio de la cual se separa un
componente de una solución liquida transfiriéndolo a la fase sólida en forma de cristales que
precipitan.

Elaboró.
Solubilidad: Es la máxima cantidad de soluto que se puede disolver en una cantidad de
disolvente a una temperatura determinada. Se expresa como gramos de soluto por cada 100
cm3 de disolvente a una temperatura dada.
1. - O. R. Fennema. (1996). Food Chemestry, Publisher Marcel Dekker, ink, Third edition,
U.S.A
2.- Charley. (2012). Tecnología de Alimentos Procesos Químicos y Físicos en la Preparación
de Alimentos. Limusa,
3.- M. Koppmann. (2012). El almíbar y los caprichos de la cristalización.
https://www.yumpu.com/es/document/view/13081182/de-la-cristalizacion-
ciencia-hoy. (Vol 22 número 129) (Consultada el 11 de agosto de 2014).

Elaboró.
PRÁCTICA 3
PRACTICA DE ESFERIFICACIÓN (CAVIAR DE MELON)
OBJETIVO GENERAL
Aplicar el proceso de esferificación en la obtención de caviar de melón.
OBJETIVO(S) ESPECÍFICO(S)
 Conocer cuáles son los principales hidrocoloides que pueden esfereificarse
conteniendo algún color, aroma o sabor encapsulado.
 El alumno llevará a la práctica el proceso de esferificación, conocerá los
parámetros técnicos tanto físicos y químicos para comprender bien las
variables que intervienen en los procesos de tecnología aplicada.
El fundamento científico de ésta práctica, que sustenta el proceso de gelificación del alginato
con el cloruro de calcio se llama gelificación ionotrópica.
Y consiste básicamente en la interacción de los iones de calcio divalentes de la solución de
CaCl2 con las estructuras del alginato. El calcio al entrar en contacto con el alginato forma
enlaces con los grupos O-H del alginato, estructuralmente forma puentes de calcio que
gelifican o dan firmeza a las esferas obtenidas. Un diagrama gráfico visto en algunos libros es
el siguiente:

Elaboró.
El tiempo de inmersión del alginato de sodio en la solución de cloruro de calcio determina el
grado de firmeza de las esferas de caviar, si se requiere una mayor firmeza el tiempo de
inmersión deberá ser mayor.
El alginato de sodio es una goma sin sabor obtenida de las algas de color marrón que son
cultivadas en las regiones frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia,
Nueva Zelanda y África del Sur. Se utiliza en la industria alimentaria para aumentar la
viscosidad y como emulsionante. Funciona como un agente gelificante, estabilizador y
espesante, y también se puede utilizar para fabricar espumas.
La esferificación consiste como su nombre lo indica en formar estructuras tridimensionales
de esferas o perlas, es una técnica bastante antigua (patentado en 1946 por Peschardt, W. J.
M.,” Manufacture of artificial edible cherries”. US Pat. 2,403, 547) para elaborar ciertos
platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas del pez
esturión de ahí viene su nombre, se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie
originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia). La imitación de su textura y
forma imitada o elaborada artificialmente, le confiere el nombre de caviar al producto
elaborado precedido de la fuente de alimento que contenga. La encapsulación con alginato
es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se
emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos
(generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta
forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto
(elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.
EQUIPO NECESARIO
– Termómetro
– Estufa o parrilla eléctrica
– Pipeta con perilla de cocina
– Refractario de vidrio extendido
– Probeta para medir líquidos
– Jarra de vidrio o plástico de capacidad 1 litro
– Balanza analítica o de precisión
– 2 Recipientes de plástico de capacidad de 2 litros
– 1 Recipiente de plástico de capacidad de 1 litro
– Cucharas de plástico o teflón de 20 cm de longitud
– Colador de cocina de 15 cm de diámetro, de preferencia malla de plástico.

Elaboró.
– 10 latas de caviar vacías de 30 g de capacidad y/o latas de atún vacías y limpias.
– Jugo de melón sobrante
– Solución de alginato de sodio
– Solución de cloruro de calcio
– Residuos de vaciar de melón
Requerida, (Cofia, cubre boca, zapato cerrado “No tenis”, no aretes, anillos, pulseras,
relojes y lo que indica el manual básico de buenas prácticas de manufactura e
higiene)
El grupo de clase se dividirá en equipos de 4 o más como lo considere el profesor.
El profesor dará las instrucciones del inicio de la práctica y será un guía para facilitar
el aprendizaje.
Jugo de melón
– Pelar y despepitar el melón, ya pelado el melón triturarlo en una licuadora y filtrarlo
verterlo en una jarra dejarlo reposar en refrigeración por 10 minutos para que se asiente
y clarifique el jugo.
Base de caviar esférico
– Si hubo formación de sedimentos en el jugo de melón salido del refrigerador, separarlos
por decantación, en seguida pesar 90 gr del jugo clarificado y mezclar con 2 gr de
alginato de sodio en la licuadora hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos,
adicionar bajo agitación el resto del jugo., dejar reposar a temperatura ambiente durante
10 min.
Base de cloruro de calcio
– Disolver los 2.5 gr de cloruro cálcico (CaCl2) en 500 mL de agua previamente enfriada en
el congelador, y con la ayuda de un mixer manual o en la licuadora mezclar y enfriar en
el congelador hasta que su temperatura este entre los 2 y 4°C.
Solo si es al gusto
– Adicionar en forma artística algunas semillas de fruta de la pasión:
– Cortar la fruta de la pasión por la mitad, con la ayuda de una cuchara extraer las semillas
interiores lavarlas con agua purificada colocar en una taza y refrigerar.

Elaboró.
PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN
– Sacar del refrigerador la solución de cloruro de calcio (CaCl2) debe estar fría entre 2 y
4°C. Llenar la pipeta o jeringa con la mezcla de melón y el alginato de sodio. Dejar caer
con mucho cuidado gota a gota de esta mezcla sobre la solución fría de cloruro de calcio
siempre en diferente lugar, observar como al entrar en contacto inmediatamente
esterifica o se endurece la gota, dejar en inmersión por entre 3 y 5 min, hacer pruebas
empíricas de dureza similar a la de un caviar. Transcurrido el tiempo anterior filtrar las
esferas a través del colador de cocina y lavar el caviar de melón con agua bebible fría,
volver a poner a escurrir bien el exceso de agua. Colocar 25gr. de caviar de melón en
cada lata. Disponer 8 semillas de fruta de la pasión y un brote de menta fresca encima
del caviar.
– Nota: para poder incluir las semillas de la pasión en las esferas se verifica primero que
estas pasen a través de la salida de la perilla y se introducen por el extremo de la perilla,
en seguida se succiona la mezcla de melón y alginato y se deja caer gota a gota sobre el
cloruro de calcio tal y como se mencionó antes, así se obtendrán esferas con una semilla
artística en su centro.
– En seguida ya escurridas después del lavado las esferas de caviar se colocan dentro de las
latas correspondientes y queda listo el producto.

Elaboró.
Cuestionario: Conteste cada una de las siguientes preguntas cada una tiene un
valor de 2 aciertos dando un (Total de 10 aciertos).
1. Cuáles son los dos compuestos químicos que permiten que se realice la esferificación y
que sin la presencia de alguno de ellos esto sería imposible de lograr, al menos por este
método. a) _________________________________ b) ______________________________
2.- Un gel es un estado físico es intermedio entre a) ____________________________ y lo
b) __________________________________________
3. ¿Qué haría usted si quisiera que las esferas de caviar de melón quedaran más consistentes
o con mayor dureza?, ¿Que modificaría en el experimento de la práctica?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4. Que entiende ahora por el concepto de esferificación, por favor descríbalo con sus propias
palabras:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5. ¿Porque se requiere que la solución de (CaCl2) Cloruro de calcio este fría?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Elaboró.
ANEXOS Y/O GLOSARIO
Esferificación:
La esferificación, es una técnica culinaria en la que se encapsulan líquidos, el resultado imita
la forma y textura del caviar de ahí viene su nombre.
Caviar: Se llama caviar a la hueva del pez esturión
Gelificación:
Es el proceso mediante el cual se forma un gel o sistema coloidal donde la fase continua es
sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin
embargo su estructura física se única entre un líquido y un sólido, asemejándose más a la de
un sólido.
Alginato de sodio:
Son una serie de compuestos que incluyen, una variedad de productos constituidos
formados estructuralmente por los ácidos D-manúrico y L-gulurónico y que son extraídos de
algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo que las más importantes para la
producción comercial de los alginatos.
Gelificación ionoitrópica:
Es el proceso de mediante el cual algunos biopolímeros se inter- polimerizan aún más por
efectos de algún ion metálico divalente es decir se gelifican y el grado de dureza depende de
la cantidad de iones que interactúen con el biopolímero

Elaboró.
– This Hervé. (1993). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia.
Mans Claudi. (2007).The initiatory family kitchen laboratory. IV National Congress of
Science and Food Technology, Puerto de la Cruz.
http://www.angel.qui.ub.es/mans/Documents/Textos/Truita%20al%20salfumant.pdf
(Consultado el día 24 de Septiembre 2014)
– Juan Rodríguez Hernández. (2009). Los polímeros también están en la cocina. Practica de
Esferificación Básica. (Doc. Corregido)
http://issuu.com/jlastras/docs/esferificacion_v04
(Consultado el 23 de septiembre 2014)
– http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas/caviar-de-melon.pdf
Texturas sterificación: Caviar de melón.
(Fecha de consulta 23 de septiembre 2014)
– Fennema. O. (2007). Food Chemistry, Fourth Edition .CRC Press.

Elaboró.
PRÁCTICA 4
PRACTICA DE TECNOLOGÍA MODERNA II (HELADO)
El alumno aplicará el efecto del frio, sobre diferentes formulaciones lácteas saborizadas, y
apreciará el fenómeno físico de cristalización, para obtener un helado.
La historia y origen del helado no es muy clara, no ha sido bien establecido, a pesar de ello,
se puede fijar un primer hito con el concurso de bebidas heladas con nieve o hielo en las
cortes de babilonia, ya para (356 a. C. - 323 a. C.), Alejandro Magno enfriaba sus jugos de
fruta y sus vinos con nieve traída de las montañas. Los árabes en la edad media preparaban
productos azucarados con frutas enfriados con hielo de las montañas lo llamaban "charat".
Los turcos lo llamaban "chorbet". Ya en el lejano oriente aseguran que fue en China donde
se inician las mezclas de hielo con leche, De China pasó a la India, a las culturas persas y
después a Grecia y Roma y precisamente Italia en Nápoles es cuando el helado toma
carácter de naturaleza en Europa.
Al pasar de los años se pasa de la producción artesanal a la industrial donde se estudia y
descubre el proceso del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación)
de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado
con una mezcla de hielo y sal, se congelaban las bebidas y zumos de frutas azucarados por
medio del batido, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. Hoy en día se sabe
que para descender la temperatura a -18°C en el hielo es necesario adicionar sal a razón de 4

Elaboró.
partes de hielo y una de sal que es lo mismo decir 80% de Hielo y 20% de sal, esto baja
considerablemente más rápido la temperatura e incrementa la velocidad de cristalización.
La cristalización en los helados consiste en la nucleación y crecimiento de cristales, que es la
asociación de moléculas en una partícula minúscula ordenada, de un tamaño suficiente y
servir de sitio para el crecimiento de los cristales. El crecimiento de un cristal, es el aumento
de tamaño de los núcleos por adición ordenada de moléculas.
Estas dos etapas ocurren simultáneamente, por lo tanto se hace necesario controlar sus
velocidades relativas para lograr controlar las características del sistema cristalino.
A medida que comienza la cristalización, el agua, proveniente de la leche, se va congelando
en forma pura. De esta manera comienza a aumentar la concentración de la solución de
azúcares debido a la remoción del agua en forma de hielo. El punto de congelación de dicha
solución disminuye conjuntamente con el aumento en la concentración.
El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamaño discreto.
Los cristales de hielo deben tener un diámetro entre 30-50 µm.
Es importante lograr la mayor cristalización posible del agua libre en esta etapa de
congelación, puesto que en la etapa siguiente, endurecimiento, los cristales aumentarán de
tamaño, si existe aún agua disponible, y darán por resultado una textura final indeseada.
Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire también denominada (overrun), la
cual va a depender de la temperatura. La mayor incorporación de aire se produce entre -2 a -
3 °C aproximadamente, cuando la mezcla endurece decrece la capacidad de incorporación
de aire. Este nuevo ingrediente queda incorporado en forma de pequeñas burbujas o células
de 50-80 µm de diámetro. Aproximadamente la mitad del volumen del helado está
compuesto por aire, sin él el helado no tendría la estructura suave característica.
La estabilidad de este sistema (aire - cristales de hielo - gotas de grasa - fase liquida)
dependerá del grado del overrun, del tamaño de las celdas de aire y, fundamentalmente, del
espesor de la capa que rodea las células de aire.
En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua,
leche, cremas de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la

Elaboró.
actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate,
galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes.
EQUIPO NECESARIO
– 1 Tina de plástico de 70 cm de diámetro y 20 cm de altura
– 1 olla de aluminio con orejas o asas de 2 Litros de capacidad con su tapa
– 1 pala de madera
– 1 Tenedor
– Recipientes de plástico individuales para helado, o conos para helado
– Cucharas de plástico desechables para consumir el producto.
– procedimiento de la práctica
– 2 Bolsas con hielo (puedes ser de que venden en el Oxxo)
– 1 kg de sal de grano
– 2 litros de leche pasteurizada de cualquier sabor (Chocolate, vainilla, fresa, café etc)
Requerida, (Cofia, cubre boca, zapato cerrado “No tenis”, no aretes, anillos, pulseras,
relojes y lo que indica el manual básico de buenas prácticas de manufactura e higiene)
El grupo de clase se dividirá en equipos de 4 o más como lo considere el profesor.
El profesor dará las instrucciones y será un guía para facilitar el aprendizaje.
– Lavar todos los utensilios con agua y jabón antes de iniciar la práctica y secarlos
– Trocear el hielo en pedazos más pequeños y colocar una base o cama dentro de la tina
de plástico de 5 cm aproximadamente, en seguida adicionarle encima de esta cama de
hielo sal en grano.
– En seguida colocar en el centro la olla de aluminio aún vacía.

Elaboró.
– Colocar hielo alrededor de la olla de aluminio, adicionándole más sal en grano, al hielo
de las orillas, la altura máxima que debe alcanzar el hielo en relación al volumen de leche
contenida es de 1/3 a ½ de la altura del recipiente de aluminio.
– Verter dentro de la olla de aluminio dos litros de leche del sabor al gusto y tapar la olla.
– En seguida empezar a girar la olla con leche sobre el baño de hielo, son detenerse, se
puede usar la pala de la cuchara como eje en una de las orejas de la misma para facilitar
su velocidad de giro, después de los primeros 10 minutos destapar y observar que la
leche se empieza a congelar en las orillas.
– Remover la leche congelada de las orillas con el tenedor para permitir que la leche
líquida quede también en contacto con las paredes y se enfríe.
– Continuar con el batido por el tiempo necesario removiendo frecuentemente el hielo
adherido a las paredes para lograr obtener un helado uniforme.
– Una vez formada la nieve degustarla utilizando los vasos para nieve o conos y usar las
cucharas respectivas.
Cuestionario.
Instrucciones: Conteste clara y brevemente las siguientes preguntas con sus compañeros de
equipo.
1. ¿En sus propias palabras que es el helado?
2. ¿Cuál es el aporte calórico promedio de un helado?
3. Que entiende usted por punto crioscópico?
4. ¿Cuál es lo que diferencia a un Helado de una nieve?
5.- ¿Que puede usted hacer para bajar aún más la temperatura del hielo? Y porque así?

Elaboró.
Actividades de Reporte.
1. Narra lo que observaste en el proceso y tus impresiones
ANEXOS Y/O GLOSARIO
- HELADO: En el sentido del italiano Gelato, también llamado crema helada (del inglés ice
cream); cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este
porcentaje de materia grasa puede variar en cada país
- Overrun: Término técnico empleado de origen inglés para indicar que es la capacidad de
incorporar aire a un batido, como la crema, en las mezclas de helados, en las
mantequillas y otros
- Cristalización: Es el fenómeno físico que consiste en la nucleación y crecimiento de los
Cristales, que inicia alrededor de una partícula la cual va creciendo de
tamaño por la asociación de un número mayor de partículas que la hacen
manifestarse como cristales de hielo pequeños.
– McGee Harold. (2007). La cocina y los alimentos. Editorial. Debate, España. 1ª Edición.
P.P 42-48.
– NEIRA MARÍA JOSÉ. (2011). Investigación De Mercado y Propuesta para la Introducción y
Comercialización de Helados de Quinua en Riobamba Urbano. Tesis doctoral. Perú. P.P
24.25, 30
– Amiot J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche, Acribia, Zaragoza, España.
– Taboada R.L. et al. (1993). Helado Total, Publitec Editora, Buenos Aires., Argentina.

Elaboró.
– Mantello. S. (2007). Notas técnicas sobre helados., Argentina.
http://www.mundohelado.com/helados/cambios-helado-02.htm
www.mundohelado.com.ar (Consultado el 20 de septiembre 2014)

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