1. SILABUS
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Información del curso

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3. CONTROL DE CALIDAD DE
CARNES Y PRODUCTOS
CÁRNICOS
ÍNDICE
1.- INTRODUCCIÓN
2.- ALMIDÓN (Cualitativo)
3.- ALMIDÓN (Cuantitativo)
4.- CONSERVADORES
5.- NITRÓGENO TOTAL
6.- CENIZAS
7.- FÓSFORO
8.- CLORUROS.
9.- GRASA
10.- HUMEDAD
11.- AZUCARES TOTALES, REDUCTORES Y LACTOSA
12.- HIDROXIPROLINA

4. 13.- NITRITOS
14.- NITRATOS
15.- pH
16.- TIOURACILOS
1.- INTRODUCCIÓN
En este tema se describe los métodos oficiales de ensayo químicos para determinar los
parámetros indicativos de las carnes y productos cárnicos.
El tratamiento que se dará a cada apartado será la descripción para la realización de la
determinación de los parámetros indicados.
2.- ALMIDÓN (Cualitativo)
Consiste en determinar la presencia o no de Almidón en carnes y productos cárnicos
mediante la adición de una disolución de Yodo-Ioduro de potasio a la muestra.
El almidón reacciona con el yodo dando una coloración azul.
3.- ALMIDÓN (Cuantitativo)

5. Se extraen los azúcares simples con etanol, permaneciendo en la muestra el Almidón. El
residuo de Almidón se solubiliza con ácido perclórico diluido y se realiza medida del
color con el Espectrofotómetro UV-Visible a una longitud de onda de 630 nm. Este
color se desarrolla al calentar la muestra con Antrona-sulfúrico.
4.- CONSERVADORES
Se extraen los conservadores por medio de una mezcla de éter dietílico y éter de
petróleo y posteriormente se identifican por cromatografía en capa fina.
5.- NITRÓGENO TOTAL
Ataque del producto con ácido sulfúrico concentrado, catalizad con sulfato de cobre (II)
y selenio, en el cual se transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio, que en medio
fuertemente básico, permite la destilación del amoníaco, que es recogido sobre ácido
bórico. La posterior valoración con ácido clorhídrico permite el cálculo de la cantidad
inicialmente presente de nitrógeno en la muestra.
6.- CENIZAS
Adición de solución de acetato de magnesio, desecación en baño de agua o de arena e
incineración en un horno a 550ºC. Posteriormente se determina la masa del residuo,
teniendo en cuenta la cantidad de óxido de magnesio adicionada previamente.

6. 7.- FÓSFORO
Transformación en ácido pirofosfórico, posterior hidrólisis del mismo y medida del
color producido al añadirle el reactivo molibdato-vanadato.
8.- CLORUROS.
Extracción de los cloruros del producto picado en agua caliente y alcohol y posterior
determinaciónpor el método Carpentier-Volhard
9.- GRASA
Extracción de la grasa de la muestra previamente hidrolizada y desecada, por medio de
hexano o éter de petróleo. Eliminación del disolvente por evaporación, desecación del
residuo y posterior pesada después de enfriar.
10.- HUMEDAD
Formación de una pasta con ayuda de arena y etanol que es sometida primeramente a un
predesecado en baño maría y a continuación secada a 102ºC hasta obtener un peso
constante.
11.- AZUCARES TOTALES, REDUCTORES Y LACTOSA

7. Los azúcares se disuelven en etanol diluído o bien en agua y después de la eliminación
del etanol se valoran por el método de Luff-Schoorl antes y después de la inversión.
12.- HIDROXIPROLINA
Previa hidrólisis en medio ácido de las proteínas y oxidación dela hidroxiprolina. El
derivado formado con el p-dimetilaminobenzaldehído se valora colorimétricamente.
13.- NITRITOS
Del extracto obtenido, adicionándole ácido sulfanílico y α-naftilamina, se lee la
intensidad de la coloración obtenida mediante colorimetría o espectrofotometría.
14.- NITRATOS
Al reaccionar en medio sulfúrico los nitratos con la brucina se produce una coloración
amarilla-marrón, cuya intensidad es proporcional al contenido en nitratos presentes, lo
que permite su valoración colorimétrica o espectrofotométrica.

8. 15.- pH
Medida de potencial eléctrico creado en la membrana de un electrodo de vidrio, función
de la actividad de iones hidrógeno a ambos lados de la membrana. Utilizar como
referencia un electrodo de calomelanos.
16.- TIOURACILOS
Extracción del antitiroideo con metanol, evaporación del disolvente, dilución con agua y
purificación con éter dietílico. Evaporación del extracto acuoso a sequedad, posterior
recogida de triclorometano-metanol, cromatografía en columna de óxido de aluminio y
posterior desarrollo del color con dicloroquinonina-clorimida en tampón adecuado.
Es aplicable a muestra de tiroides.