2. PROYECTO PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DISEÑADO PARA EL
RESTAURANTE “EL DORADO”
PAOLA ANDREA MORENO ROJAS
GHEYBER ZAMIR ROJAS LOPEZ
LUCY CRISTINA SUAREZ PERDOMO
ISABEL VERA VERGARA
Servicio Nacional De Aprendizaje - SENA
Técnico en Cocina
Promover La Interacción Idónea Consigo Mismo, Con Los Demás Y Con La
Naturaleza En Los Contextos Laboral Y Social
Honda Tolima
2013

3. PROYECTO PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DISEÑADO PARA EL
RESTAURANTE “EL DORADO”
PAOLA ANDREA MORENO ROJAS
GHEYBER ZAMIR ROJAS LOPEZ
LUCY CRISTINA SUAREZ PERDOMO
ISABEL VERA VERGARA
ROBERTO ANGULO
ZOOTECNISTA
Servicio Nacional De Aprendizaje - SENA
Técnico en Cocina
Promover La Interacción Idónea Consigo Mismo, Con Los Demás Y Con La
Naturaleza En Los Contextos Laboral Y Social
Honda Tolima
2013

4. TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION
CARACTERÍSTICAS RESTAURANTE “EL DORADO”
MISION Y VISION “EL DORADO”
Misión
Visión
UBICACIÓN GEOGRAFICA
FOTOGRAFIAS “EL DORADO”
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
PRESUPUESTO
ACTIVIDADES
DIAGNOSTICO
FORTALEZAS
DEBILIDADES
CONCLUSIONES FINALES
BIBLIOGRAFIA
7
8
8
8
8
9
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13
14
15
15
16
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5. LISTA DE FOTOGRAFIAS
Pág.
Fotografía 1. Cocina
Fotografía 2. Comedor
Fotografía 3. Congelación de Alimentos
Fotografía 4. Refrigeración de Alimentos
10
10
11
11

6. LISTA DE MAPAS
Pág.
Mapa 1. Ubicación del Restaurante “El Dorado” 9

7. LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Plan de Manejo Ambiental
Tabla 2. Presupuesto
Tabla 3. Actividades
12
13
14

8. 7
INTRODUCCION
El Plan de Manejo Ambiental de una empresa es de vital importancia,
teniendo en cuenta que “es un plan, que de manera detallada, establece las
acciones que se requieren, para prevenir, mitigar, controlar, compensar y corregir
los posibles efectos o impactos ambientales negativos, causados en desarrollo de
un proyecto, obra o actividad; incluye también los planes de seguimiento,
evaluación y monitoreo y los de contingencia”.
El presente proyecto se realiza con carácter de trabajo profesional y nuestro
fin es el de promover y concientizarnos como aprendices del Técnico en cocina
SENA Honda Tolima, sobre la importancia que tiene el Medio ambiente,
basándonos en las cocinas de nuestros restaurantes, hoteles y negocios en
general de la ciudad.
En nuestro desempeño, como resultado de nuestra formación en Técnico
en cocina, se debe tener muy en cuenta la elaboración, seguimiento, evaluación y
monitoreo del Plan de Manejo Ambiental (PMA), ya que la actividad que se
desarrolla en la cocina es una de las grandes generadoras de contaminantes
como gases, humo, químicos, energéticos, a la vez que no se da uso racional a
los recursos tales como el agua, energía eléctrica, gas, como tampoco se realiza
un adecuado manejo de residuos sólidos y líquidos.
Así mismo, el Plan de Manejo Ambiental se constituye en una herramienta
útil que nos permite realizar las acciones necesarias para dar cumplimiento con la
Constitución Política y la legislación ambiental, lo que evitaría a la empresa incurrir
en multas y sanciones, como también garantizar un ambiente sano y la protección
de los recursos naturales.

9. 8
CARACTERÍSTICAS RESTAURANTE “EL DORADO”
El Restaurante El Dorado es de propiedad de la señora Amyra Reyes, se
constituye en una empresa familiar que presta el servicio de platos a la carta y su
especialidad es el viudo de pescado.
Funciona desde hace 53 años, prestando el servicio a los clientes de
Honda, Puerto Bogotá y a visitantes nacionales y extranjeros.
El establecimiento cuenta con el siguiente personal.
1 jefe de cocina
2 Parrilleras
1 Steward
2 Meseras
MISION Y VISION “EL DORADO”
Misión
Restaurante el dorado para el 2015 será el mejor en la región, constituido
como el más exitoso, y también considerado como una muy atractiva alternativa
de preferencia para los nuevos clientes
Visión
Restaurante el dorado se especializa en ofrecer lo mejor de la cocina típica
de la región, con un excelente servicio y calidad dentro de nuestros productos,
logrando la consolidación en la preferencia de nuestros clientes.

10. 9
UBICACIÓN GEOGRAFICA
El restaurante “EL DORADO”, se encuentra ubicado al noroccidente del
departamento de Cundinamarca a lo largo de la ruta 50 Bogotá-Manizales en el
corregimiento de Puerto Bogotá (Ver mapa 1), en la calle 5 N° 3-90.
Mapa 1. Ubicación del Restaurante “El Dorado”

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FOTOGRAFIAS “EL DORADO”
Fotografía 1. Cocina
Fotografía 2. Comedor

12. 11
Fotografía 3.Congelacion de Alimentos
Fotografía 4.Refrigeracion de Alimentos

13. 12
PLAN DE MEJORAMIENTO AMBIENTAL
DESCRIPCION
DEL HALLAZGO
CAUSA EFECTO
ACCION DE
MEJORAMIENTO
El restaurante “El
Dorado” no cuenta
con una trampa de
grasas
La propietaria no lo
considera necesario
Contaminación de
aguas residuales
Adquisición e
instalación de una
trampa de grasas
No existen
extractores de
humo y de vapor
Esta necesidad se
ha suplido
temporalmente con
una ventilación a
través de un doble
techo, mientras se
obtiene el recurso
para instalar los
extractores
Aumento de la
temperatura en el
recinto.
Compra e instalación
de un extractor de
humo y vapor.
No cuenta con
un lavador de
loza eléctrico
que haga más
eficiente el
desarrollo de
las actividades
en la cocina.
No se ha reunido el
recurso para realizar
la inversión.
Hay menos
rendimiento en
actividad de lavado
de loza, tiempo que
se puede utilizar en
realizar otra
actividad
Compra e instalación
de un lavador de loza
eléctrico
No existe una
salamandra
gratinadora
que facilite la
agilidad en la
preparación de
platos.
Se esperaba la
oportunidad de
contar con el
recurso para
adquirirla.
Se dificulta la
preparación de
ciertos platos
donde dicho
electrodoméstico
es indispensable
Compra e instalación
de una salamandra
gratinadora.
Tabla 1. Plan de Manejo Ambiental

14. 13
PRESUPUESTO
Para ayudar a reducir el impacto ambiental, y darle un mejor servicio a los
clientes, y el restaurante “El Dorado” necesita la adquisición de los siguientes
equipos.
Cantidad Actividad Valor Mano de
Obra
1 Compra e instalación de trampa de grasas $ 1.431.000 $ 200.000
1 Compra de salamandra (plancha Y gratinadora) $ 450.000
1 Compra de lavavajilla $ 1.020.000
2 Compra e instalación de extractores de aire $ 101.800 $ 100.000
$ 3.002.800 $ 300.000
Total $ 3.302.800
Tabla 2. Presupuesto

15. 14
ACTIVIDADES
ACTVIDADES JUN. JUL. AGO. SEP. OCT. NOV. DIC.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
4
1 Compra e instalación de trampa de grasas
2 Compra e instalación de extractores de aire
3 Compra de lavavajilla
4 Compra de salamandra (plancha Y gratinadora)
Tabla 3. Actividades

16. 15
DIAGNOSTICO
FORTALEZAS
El Restaurante “El Dorado” cuenta con zona de despensa, almacenamiento,
limpieza, preparación y cocina, comedor para aproximadamente 100 personas,
baños separados y área de aseo.
También cuenta con la zona de economato, donde se almacena los
alimentos perecederos, separados de los no perecederos.
Posee cámara de basuras, separada de las demás zonas productivas,
separando los residuos sólidos y líquidos.
Cuenta con un office que es la zona destinada al lavado de material
proveniente del comedor, la cual se encuentra ubicada dentro de la cocina en
lugar especifico y no interfiere en las demás zonas productivas.
El plonge que es el área destinada al lavado del material de cocina ubicado
adyacente a la cocina en la parte exterior.
La cocina no posee cuarto frio pero cuenta con 3 congeladores para
conservar variedad de pescados, 2 neveras para conservación de frutas y
verduras, 2 neveras para la conservación de bebidas y 1 congelador para la
conservación de huevos de pescado.
La cocina caliente cuenta con 4 estufas industriales, 1 horno grande, 1
horno microondas y una freidora.
Las instalaciones cuentan con bombillos ahorradores de energía y grifos
ahorradores de agua.
El agua de la red de acueducto es utilizada para el lavado de utensilios y
materias primas y para la preparación de alimentos.
Para la producción de hielo se utiliza agua en bolsa y para la preparación
de bebidas se utiliza agua en botella.
El aceite residual es embasado en bidones para reutilizarlo en la industria
En la tubería conductora de agua no existen escapes.

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DEBILIDADES
El Restaurante “El Dorado” no cuenta con una trampa de grasas
No existen extractores de humo y de vapor
No cuenta con un lavador de loza eléctrico que haga más eficiente el
desarrollo de las actividades en la cocina.
No existe una salamandra gratinadora que facilite la agilidad en la
preparación de platos.

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CONCLUSIONES FINALES
Cuando tenemos y trabajamos en un ambiente sano y libre de
contaminación generamos un aporte al medio ambiente y ayudamos a conservar
nuestros recursos naturales, y a la vez nos beneficiamos ahorrando dinero y
obteniendo beneficios.
Donde no hay contaminación, se lleva y se realiza una vida sana, con un
ambiente sano nuestra calidad de vida es mucho mejor, nosotros mismos
gozaríamos de buena salud, si llevamos un proceso adecuado desde el punto de
vista natural ayudando así a nuestro medio ambiente y nuestro entorno, las
actividades diarias van a ser más productivas.

19. 18
BIBLIOGRAFIA
CONSTITUCION POLITICA DE COLOMBIA, Capitulo 3, DE LOS DERECHOS
COLETIVOS Y DEL AMBIENTE, Artículos 79 y 80.
LEY 9 DE 1979