El documento presenta un informe de pasantía realizada por Andrés Piña Fonseca en el Estelar Paipa Hotel y Centro de Convenciones en Paipa. El informe incluye la introducción, justificación, objetivos, marco referencial conceptual y teórico de la pasantía realizada como auxiliar de cocina para obtener el título de Técnico Laboral por Competencias en Cocina del Centro de Formación Técnico Laboral de Duitama.

1. INFORME PASANTIA AUXILIAR DE COCINA
ESTELAR PAIPA HOTEL Y CENTRO DE CONVENCIONES
ANDRES PIÑA FONSECA
CENTRO DE FORMACION TECNICO LABORAL DE DUITAMA “COTEL”
TECNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN COCINA
DUITAMA
2012

2. INFORME PASANTIA AUXILIAR DE COCINA
ESTELAR PAIPA HOTEL Y CENTRO DE CONVENCIONES DE PAIPA
ANDRES PIÑA FONSECA
Informe de pasantía para optar el título de
TECNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN COCINA
AURA MATILDE VALEST SANDOVAL
TUTORA METODOLOGIA
CENTRO DE FORMACION TECNICO LABORAL DE DUITAMA “ COTEL”
TECNICO LABORAL POR COMPETENIAS EN COCINA
DUITAMA
2012

3. INTRODUCION
La cocina a lo largo de la historia del ser humano se ha vuelto una necesidad primaria, por
esta razón atravez de este trabajo vamos analizar, explicar, y poner en práctica lo que se
vive día a día en una cocina.
Cocinar es un arte donde se expresa emociones, sentimientos y donde cada detalle de un
plato refleja el SER de un cocinero todo esto se lleva acabo atravez de una planeación
ejecución de cada una de las labores que hace el trabajo en equipo.
El estelar Paipa hotel y centro de convenciones se caracteriza por la hospitalidad que se le
brinda alos huéspedes y por esta razón se tiene una carta basada en comida internacional,
nacional y de la región de acuerdo a las exigencias del comensal.
La práctica es un complemento ideal del proceso de aprendizaje ya que en esta se ayuda a
mejorar en cuanto a visualizar los detalles que se deben mejorar en cada uno de los
procesos, dejando grandes experiencias a nivel laboral que conllevan a forjar un mejor
futuro profesional.

4. 2. JUSTIFICACION
La realización de la práctica se ha ejecutado para demostrar que los conocimientos
adquiridos en el tiempo de practica en la cocina nos han ayudado a afianzarnos en esta
labor, y así día a día la experiencia y la práctica sean a un mayores y nos llevan un mismo
punto el poder aprender en el amplio mundo de la gastronomía y servicio al cliente.
Los docentes por medio de su experiencia logran transmitir diferentes conocimientos del
campo laboral en un esquema teórico práctico, es por ello que la realización de la práctica
es esencial para un mejor entendimiento y nos ayuda a poder desenvolvernos en el campo
profesional.
En hotel estelar se permite poner en práctica todo lo aprendido como es las buenas
prácticas de manufactura, organización de las áreas, montaje de platos y servicio al cliente
teniendo como meta la satisfacción de los huéspedes.

5. 3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Complementar los conocimientos adquiridos mediante el aprendizaje que se tiene en el
área de la cocina para así poder seguir en esta labor de aprender y poder ejecutarlos en un
mañana.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
3.2.1 Conocer la carta del restaurante del hotel.
3.2.2 Adquirir destreza en la preparación de los platos guiados por un chef.
3.2.3 Manejar estándares de calidad en cuanto a la manipulación de alimentos.
3.2.4 Conocer como es el funcionamiento de un restaurante en marcha.

6. 4. MARCO REFERENCIAL
4.1 MARCO EMPRESARIAL
LA estructura actual donde funciona hotel estelar de Paipa tuvo su origen a orillas del lago
sochagota.
4.1.1 MISION
Es nuestra prioridad satisfacer con calidez las necesidades de nuestros clientes,
empresas y personas atraves de nuestros servicios de operación, comercialización y
apoyo a las actividades de alojamiento y gastronomía, mediante procesos eficientes y
de calidad. Buscamos la fidelización de nuestros clientes aportándoles mayores
beneficios mediante la estructuración de productos a su medida, velamos por el
respeto y realización integral de nuestro recurso humano, la rentabilidad para los
accionistas y asociados, contribuyendo al desarrollo sostenible del entorno en cada
uno de los destinos donde realizamos nuestras actividades.
4.1.2 VISION
Para el año 2015 en la organización estelar habremos alcanzado ventas por
300.000.000. nuestra marcas serán reconocidas como la primera opción en
alojamiento y gastronomía en la región andina para nuestros segmentos de clientes.
4.1.3 OBJETIVOS
1. Contar con un equipo humano competente e idóneo para asegurar los más altos
niveles de servicio.
2. Mantener la satisfacción de las necesidades legitimas de nuestros clientes y
huéspedes internos y externos mayor o igual al 92%.
3. Asegurar que se cumpla en un 100% las solicitudes de nuestros clientes y
huéspedes.

7. 4. Desarrollar el plan de mercadeo y ventas para lograr el cumplimiento de
presupuesto de ventas mayor o igual al 10%.
4.1.4 POLITICA DE CALIDAD
En cada uno de los hoteles de la organización estelar, nos comprometemos a satisfacer las
necesidades legítimas de nuestros huéspedes y clientes externos e internos, fidelizándolos,
mediante la prestación de un servicio oportuno y cálido cumpliendo con altos estándares de
calidad, atraves del desarrollo integral del recurso humano y el mejoramiento continuo de
nuestros procesos.
4.1.5 POLITICA AMBIENTAL
En cada uno de los hoteles de organización estelar nos comprometemos a preservar el
medio ambiente donde estamos ubicados cumpliendo con los requisitos legales
ambientales aplicables, implementando medidas de prevención y control para minimizar
el impacto ambiental, optimizando el uso de los recursos naturales , concientizando a
nuestro huésped interno, externo, huéspedes y proveedores, con el fin de obtener un
desarrollosostenible atraves del mejoramiento continuo de nuestros procesos.

8. 5. MARCO TEORICO
5.1 HISTORIA DE LA COCINA
Conocer porque hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido
evolucionando las costumbres culinarias, con el paso de las eras. Todo es por una razón
y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los
conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina
es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre
con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la
cocina debemos comprender la razón de cocinar.
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo
lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta,,
realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su
hocico escarbaban el suelo en busca de alimento.
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los
reyes quienes exigían grandes puestas de escenas llenas de manjares delicados.
Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros cocineros franceses,
Guillaume tirel conocido com taillevent. Fue ideo grandes recetas y los inicios de las
salsas como las conocemos hoy. Gustaba de servir animales asados enteros cubiertos
de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesados con pan.
Con la creación de nuevos restaurantes y hoteles, el oficio del cocinero fue
demandado y llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes chef se
influenciaron en las doctrinas de antonin careme (1784-1833) quien fue uno de los
grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logro potenciar la pastelería
gracias a las arquitectónicas decoraciones de bufets y tortas,, además era el chef de
reyes y unos de los que idearon la cocina francesa.

9. 5.1.1 COCINA CALIENTE
Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamentomás
grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer demayor
número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina,situándose el
resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí uncontacto directo con
casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocinacaliente se divide en dos
partidas, salsero y entremetier. Aunque si el establecimientotiene un gran volumen de
trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o
pescadero. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran
losextractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones,
marmitas,sartenes eléctricas, salamandras, etc.
5.1.2 COCINA FRIA
La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar
losgéneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,
guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos,los
conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperaturarefrigerada.
Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría ycaliente, mesas
centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc. El cuarto frío estará situado al
lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también
comunicación directa con proveedores y cámarasfrigoríficas.El cuarto frío debe disponer de
zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas
5.1.3 MANIPULACION DE ALIMENTOS
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse en cuidado especial,
ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos,

10. previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para
los clientes.
Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral este en contacto
con los productos alimenticios ( manipulación , reposición, recepción, almacenamiento
adecuado ) disponga del carne de manipulador de alimentos.
Es preciso vigilar así mismo la higiene escrupulosa de los lugares donde se almacenan
y de los puestos donde se expenden los productos alimenticios.
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y manos
cepilladas.
No fumar cuando se manipulen estos productos
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Una ropa siempre impecable limpia y un gorro para mantener el pelo
recogido.
En hoteles estelar se cumplen a cabalidad todas las normas anteriormente descritas,
ya que cada empleado posee sus uniformes de dotación y debe portarlo en perfectas
condiciones de higiene y limpieza, y guardar todas las normas de manipulación de
alimentos exigidas
5.1.4 CONSERVACION DE ALIMENTOS
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones
de tratamiento, conservación y manipulación, su principal causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos ( mohos levaduras y bacterias).

11. Eso tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes ( deterioro
de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, perdida de
la imagen de la marca) como para distribuidores y consumidores ( deterioro de
productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más
del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de
los microorganismos.
Por otra parte los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor. Existen razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos,
como el calentamiento a altas temperaturas, la deshidratación, congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que
almenos eviten su crecimiento.
En hoteles estelar se sigue un estricto proceso de conservación de materias primas
ya que son la fuente fundamental para la elaboración de preparaciones, se emplean
métodos el escaldado, soluciones con hipoclorito, procesos de temperatura entre
otros.

12. 6. MARCO CONCEPTUAL
6.1 GARDE MANGER
Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés,hors d'oeuvres o
entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al
mando en ausencia del chef.
6.2 MISE EN PLACE
Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado
dedisponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la
preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización deuno
mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar yservir en el
momento previsto.
6.3 MARMITA
Es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor,
es olla exclusivamente metálica, funciona con vapor a presión, la marmita es sinónimo de
olla, y por tanto, puede estar hecha de los materiales comunes a dichos útiles de cocina,
desde el barro hasta la cerámica más sofisticada, pasando por el vidrio, aleaciones
metálicas.
6.4 MANDOLINA
Es un utensilio de cocina empleado para rebanarverduras, queso , jamón fácilmente en
rodajas uniformes de grosor. A este corte se le llama corte en julianas.

13. 6.5 Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado)
sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o
verduras. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará
visible (como un aderezo o una ensalada)así como en salsas o rellenos.
6.6 BOL
Recipiente semejante a una taza grande.
6.7 SHAIRA
Es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. La shaira es una
herramienta esencial que siempre debe tener junto a su juego de cuchillos. Cuando decida
comprar una shaira es muy importante que adquiera una más dura que los cuchillos que
desee mantener afilados.
6.8 VINAGRETA
Se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier
líquido acido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su
lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o
una nata agria. Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes
platos: decarnes, pescados, mariscos, verduras etc.
6.9 REQUISICION
es una autorización del departamento de compras con el fin de abastecer bienes o
servicios. Ésta a su vez es originada y aprobada por el Departamento que requiere los bienes
o servicios.
6.10 CATCHER
Es una máquina de gran tamaño que funciona con agua a presión y se utiliza para una
buena limpieza del área de cocina.

14. 7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
ACTIVIDADES 15-22 23-31 1-15 16-30 1-15 16-20 21-26
INDUCION A PROCESOS DE COCINA
PRACTICA DE COCINA
PRACTICA SERVICIO AL CLIENTE
PRACTICA COCINA CALIENTE
PRACTICA COCINA FRIA
ELABORACION PRE INFOME
ELABORACION INFOME DE PRACTICA

15. 8. ACTIVIDADES DESARROLLADAS
8.1 Inducción a procesos de cocina
Recepción de materias primas y supervisión contra facturas: semanalmente de
acuerdo a la programación y rutas de los los proveedores se reciben diversas
materias primastales como pescados, mariscos, crema de leche, huevos, frutas, se
revisan que las cantidades que estén en factura correspondan a las cantidades
recibidas y que la calidad de los productos sean óptimos para el consumo.
Limpieza y desinfección: todos los lugares donde se ubican las materias primas deben
ser limpias y desinfectadas en este proceso utilizamos un líquido llamado sanitaizer y
se utiliza de acuerdo a las cantidades establecidas , dependiendo el nivel de
proliferación de bacterias se emplea cantidades diferentes.
Separación de productos nuevos y antiguos y utilizamos un proceso llamado PEPS
(primeros en entrar, primeros en salir) esto con el objetivo de que los huéspedes no
sufran ninguna intoxicación.
8.2 Practica en cocina
se trabajó como aprendiz y previo auxiliar de la cocina, tiempo en el cual se
aprendieron los diferentes cortes como brunoise. Julianas, en diferentes clases de
verduras , además de esto como como era el funcionamiento de las diferentes
máquinas para la preparación de los alimentos, se conoció el personal de acuerdo a
niveles de mando , poniéndonos al día con la carta de los diferentes restaurantes que
están en el hotel.

16. 8.3 Practica en servicio al cliente
Me instruyeron para dar un excelente servicio al cliente, como guía estaba el jefe de
meseros, el protocolo era el siguiente: a la llegada del comensal dar la bienvenida
con una gran sonrisa , seguidamente se ofrece agua y pan, se le muestra la carta, se
la da espera para tomar la orden de lo que desean, se debe tener total conocimiento
de los platos ofrecidos para dar una buena orientación al cliente de las inquietudes
que tengan, seguidamente se toma el pedido y se marcha a la caja, como primer
paso se le pasa la bebida ya sea jugo o gaseosa , después va la entrada , y después
de que termine su entrada el cocinero cuenta con un tiempo de 12 minutos para
sacar el plato fuerte, una vez termine se retira toda la losa y se pasa el postre que
hayan elegido de la carta, cuando el comensal solicite la cuenta, se le pasa, se
recibe el dinero o tarjeta dependiendo de la forma de pago que utilicen, se da la
despedida de la misma forma que se dio la bienvenida.
8.4 Practica cocina caliente
se colaboró en la elaboración de los diferentes platos de la carta, los
acompañamientos y salsas requeridas para los mismos. Entradas como cremosa de
maíz, crema de cebolla junca, cremas de pollo, crema de espárragos, salsas como
bechamel, salsa demiglace, salsa bornai( utilizada para el gratina miento en diferentes
platos…… acompañamientos como chifonada, papa a la francesa puré de papa, arroz
blanco, espárragos etc.
8.5 Practica cocina fría
se colaboró en la elaboración de diferentes montajes de platos , en cuanto a figuras
para montar en espejos de gran tamaño , se colaboró en la preparación de ensaladas
nacionales e internacionales y ensaladas que el chef daba para montar al gusto de
este. En esta área se aprendió a manejar la agilidad, organización y comunicación a la
hora de estar marchando para sacar a los diferentes restaurantes.
Además se elaboraron salsas y vinagretas que ser utilizan para los acompañamientos
de diferentes platos de la carta, entre estas vinagretas tenemos la vinagreta de la
casa, vinagreta thai, vinagreta de agras, vinagreta de semillas de mostaza entre otras
muchas y salsas como, salsa cesar, salsa de mostaza , salsa queso bonchis etc.

17. 9. CONCLUSIONES
1. Realizar una buena pasantía es fundamental para colocar en práctica entender de
forma más clara y completa el significado de cada uno de los conceptos vistos en
las clases.
2. Aplicando adecuadamente todo lo aprendido aseguramos en gran medida el éxito
en nuestra labor profesional.
3. Atraves de los montajes de los platos nos podemos expresar, garantizando la
salubridad de los alimentos que servimos y aumentando con ello la confianza de
nuestros clientes.
4. Querer ser un gran chef, es querer lo que hace, lo que siente y lo que expresa
en el montaje de sus platos.

18. BIBLIOGRAFIA
ROUX, Michel, cocina colombiana. 2005, editorial norma.
ALZATE, Londoño Jaime, cocina básica. 2003 editorial búho.

19. INFOGRAFIA
1
http:// es. Wikipedia. Org/wiki/ cocina
www. directoalpaladar.com