2. MANIPULACION DE ALIMENTOS Los Manipuladores de alimentos, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Las medidas en la prevención de enfermedades por alimentos son: las higiénicas, ya que es el manipulador quien interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
3. CLASES DE MANIPULADORES Alto riesgo : Contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboración. Ejemplos son: los carniceros, panaderos, etc. Bajo riesgo : Contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. Representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores . Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.
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5. Las bacterias o gérmenes se encuentran en personas y animales. En el hombre en: la boca, nariz, aparato digestivo, etc. Todo manipulador debe practicar rigurosas medidas de higiene, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: *La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. *La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento. La temperatura ambiente la más peligrosa para su conservación y contaminación. Los gérmenes entre 70º a 100º C mueren. Entre 5º C y 70º C se desarrollan, temperatura óptima 35º a 38º C. Por debajo de 5º C frenan su desarrollo.
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10. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) -SALMONELOSIS -Infección invasiva. -Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, -aguas contaminadas, deficiente manipulación. -Alimentos implicados : carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. -Salmonella typhimurium y -Salmonella enteriditis -SHIGELLOSIS -Toxi - infección. -Solo infectan a los humanos, contaminación por manipuladores. -Periodo de incubación: 2-5 días -Produce toxina Shiga -Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei
11. -E. coli Enteropatogena -Infección invasiva -Diarrea en menores de dos años -E. Coli enterotoxigenica -Toxi-infección -Diarrea del viajero -E. Coli entero invasiva -Infección invasiva -E. Coli -entero hemorrágica -Toxi-infección -Colitis hemorrágica
12. EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS Podemos distinguir cuatro grupos principales: 1- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.) 2 - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.) 3- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.) 4- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)