Manejo adecuado de alimentos
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Presentación reaizada para los integrantes de la Tropa 304 de Boys Scouts de Puerto Rico para enseñarles sobre cómo manejar y preparar los alimentos
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- 1. Manejo Adecuado de los Alimentos Por: Michael Báez Tropa 304 1
- 2. Agenda • Riesgos del Manejo Inadecuado de los Alimentos – Tipos de enfermedades – Controlando el crecimiento de microorganismos • Principios Básicos del Manejo de Alimentos • Manejo Adecuado de los Alimentos – Compra – Almacenamiento – Preparación – Cocinar – Limpieza 2
- 3. Riesgos del Manejo Inadecuado de Alimentos Video Manejo Inadecuado de Alimentos 3
- 4. Riesgos del Manejo Inadecuado de Alimentos • Los principales causantes de enfermedades ocasionadas por alimentos son: – Bacterias – Virus – Parásitos – Hongos 4
- 5. Riesgos del Manejo Inadecuado de Alimentos • Principales Enfermedades Causadas por Bacterias – Salmonelosis – Shigelosis o Disentería Bacilar – E. coli O157:H7 EHEC – Botulismo – Triquinosis • Principales Enfermedades Causadas por Viruses – Hepatitis A – Gastroenteritis Norovirus – Gastroenteritis Rotavirus 5
- 6. Riesgos del Manejo Inadecuado de Alimentos • Para más información sobre las enfermedades, síntomas y sus consecuencias visitar: – http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm1032 63.htm 6
- 7. ¿Qué Necesitan las Bacterias para Crecer? • Alimentos – húmedos, ricos en proteínas • pH – neutral o alcalinos • Temperatura – 41oF a 140oF • Tiempo – 4 horas (finca al plato) • Oxígeno – requerimientos varían • Humedad – necesitan agua para ser ingeridos ¿Donde se reúnen todos estos elementos? – en nuestras manos se encuentran todos! 7
- 8. Controlando el Riesgo • ¿Cómo evitamos el crecimiento de los microorganismos? – Preparar las comidas más ácidas – Reducir el contacto con el agua – Reducir o incrementar la temperatura de las comidas(menos de 41oF o más de 140oF) – Reducir el tiempo en la Zona de Temperatura Peligrosa (TDZ) 8
- 9. Alimentos Ácidos y Alcalinos Ácidos Alcalinos 9
- 10. Video – Contaminación de Alimentos Video - Los Microbios 10
- 11. Principios Básicos del Manejo Adecuado de Alimentos 11
- 12. Manejo Adecuado de los Alimentos • Compra de los Alimentos – Debe ser en lugares adecuados – Etiquetados y en recipientes originales – Fecha de uso/vencimiento – Empaques no alterados – Productos en buenas condiciones – Temperatura adecuada – Al menos 41oF o menos para leche, huevos y mariscos 12
- 13. Manejo Adecuado de los Alimentos • Almacenaje y Transportación – Mantener temperatura adecuada para comidas refrigeradas – Debajo de 41o F – Separación y empaque adecuado para evitar contaminación cruzada • Separar alimentos cárnicos o que requieren coción de los que no requieren – Identificar adecuadamente los alimentos para evitar rebuscar en las neveritas – Prevenir contaminación del hielo utilizado para mantener temperaturas de los alimentos • Tener separado hielo para tomar 13
- 14. Manejo Adecuado de los Alimentos • Preparación – Prevenir contaminación a través de las manos • Lavar bien manos y uñas – Antes de empezar – Entre tipos de comidas (20 segundos con jabón & agua tibia) – Lavar bien frutas y vegetales antes de consumir – Prevenir contaminación a través de utensilios • Cuchillos y otros utensilios – Prevenir contaminación por las superficies • Tablas de cortar y envases para mezclar – Nadie enfermo debe de preparar alimentos 14
- 15. Manejo Adecuado de los Alimentos • Orden de preparación de alimentos 15
- 16. Manejo Adecuado de los Alimentos • Cocinar los Alimentos – Pescados y carnes sin procesar – temperatura interna de 145o F – Carne Molida - temperatura interna de 160oF – Huevos – temperatura interna de 160oF – Pollo, caserolas, relleno y sobras – temperatura interna de 165oF – Siempre usar un termómetro de comida 16
- 17. Manejo Adecuado de los Alimentos • Cómo cocinar las carnes y los pescados (mínimo): – Carne de Cerdo y Pollo: Bien cocido – No deben salir jugos de la carne – Carne de Res – Medium o menos, siempre y cuando estemos seguros que la carne ha sido almacenada y preparada adecuadamente – Pescados y Mariscos – Medium 17
- 18. Manejo Adecuado de los Alimentos • Sirviendo los Alimentos – No colocar comida preparada en contenedores o envases donde estaba comida sin cocinar • Siempre usar platos o envases limpios – No utilizar cuchillos o utensilios usados para manejar, cortar o preparar alimentos crudos • Si se usan los mismos, deben ser lavados antes 18
- 19. Manejo Adecuado de los Alimentos • Limpieza – Utiizar el método de los 3 envases • Lavar – Enjuagar – Desinfectar – Cloro es el método más común y fácil para desinfectar – Usar 50 ppm – 1 cucharada por cada galón equivale a 200 ppm – Secar al aire libre o usar papel toalla – nunca usar toallas de tela. 19
- 20. Video - Manejo Adecuado de Alimentos Video - Manejo Adecuado de Alimentos Video - Manejo Adecuado de Aimentos - 2 20
- 21. Repaso - Principios Básicos del Manejo Adecuado de Alimentos 21
- 22. Repaso - Principios Básicos del Manejo Adecuado de Alimentos 22
- 23. Repaso • ¿Qué tipo de comida es más propensa a ser contaminada? – Comida con mucha humedad, usualmente las proteínas. • ¿Qué podemos controlar con mayor facilidad en el campo? – Tiempo y Temperatura. Debemos asumir siempre que toda comida está contaminada y debe ser tratada acorde. • ¿Cuáles son los tres (3) articulos más importantes en la cocina del campo? – Termómetro de alimentos – Cloro – Neveritas • ¿Cuál es el transmisor #1 de bacterias? – Las manos. Lavándolas bien con agua tibia y jabón es la mejor manera de mantenerlas limpias. • ¿Qué es contaminación cruzada? – Transferencia de bacterias de una comida a otra por medio de tablas de cortar, cuchillos, utensilios, neveritas o manos. 23
- 24. Repaso • Planificando las comidas – Planificar con tiempo las comidas para prevenir problemas – manejar, almacenar, transportar y cocinar. – Dedicar tiempo suficiente para cocinar para el tamaño del grupo y para las actividades planificadas. – Asegúrese de tener ollas y sartenes suficientes y adecuados para cocinar la comida correctamente y a tiempo — mantener comida cocinada en la temperatura adecuada en el campo no es fácil. • Contagio de enfermedades – La mayoría de las enfermedades provocadas por la contaminación de alimentos no muestran sus síntomas inmediatamente. Infecciones de estafilococos son las más rápidas – toman unas 4-5 horas. Las demás toman entre 9 y 24 horas para que aparezcan los primeros síntomas. 24
- 25. Repaso • Limpieza – Se debe lavar las manos con jabón y agua tibia por 20 segundos antes de manejar alimentos y cada vez que manejamos un tipo de comida diferente. – Método de los 3 envases: • Lavar – Enjuagar – Desinfectar. • Agua debe ser cambiada cuando se pone turbia. – Secar al aire libre si es posible. De no ser posible, usar papel toalla. 25
- 26. Gracias! 26
Notas del editor
- La salmonelosis humana es una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda,3 una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados,2 especialmente carnes. El signo más representativo es la diarrea. Es indistinguible de otras gastroenteritis agudas bacterianas o víricas. Cursa con vómitos y náuseas, las diarreas se producen de 6 a 48 horas después de la ingesta contaminada. La shigelosis es una forma de disentería, una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de bacterias Gram negativas llamadas Shigella. Son patógenos exclusivamente humanos. La transmisión es fecal-oral. La presencia de shigellas en alimentos o aguas es indicativo de contaminación fecal de los mismos. La infección se puede producir a través de alimentos, agua, objetos o moscas que estén contaminados. Las shigellas requieren un bajo inóculo de bacterias para dar lugar a la gastroenteritis infecciosa (10-200 unidades formadoras de colonias). La mayoría de las personas infectadas con shigela presentan: diarrea inflamatoria, fiebre elevada y dolor abdominal agudo,vómitos y náuseas un día o dos después de infectarse. La diarrea es a casi siempre mucosanguinolenta e inodora.La Escherichiacoli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la Escherichiacoli. Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potentetoxina y puede ocasionar enfermedades graves como el síndrome urémico hemolítico. La Escherichiacoli O157:H7 fue reconocida inicialmente como causa de enfermedad en 1982 durante un brote de diarrea aguda con sangre en EE. UU. Se determinó que el brote se debía a hamburguesas contaminadas. Desde entonces, la mayoría de las infecciones han provenido de comer carne de vacuno picada insuficientemente cocinada.La Escherichia coli puedecausarinfeccionesintestinales y extraintestinalesgeneralmente graves, tales comoinfecciones del aparatoexcretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía Gram-negativa.El botulismo es una intoxicación causada por la toxina botulínica, una neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridiumbotulinum. La vía de intoxicación es generalmente alimentaria por ingestión de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, o puede ser vía de contaminación a través de heridas abiertas o por uso inadecuado de esta toxina con propósitos estéticos o para tratamiento de enfermedades neuromusculares. La toxina botulínica actúa bloqueando la liberación de acetilcolina a nivel de la placa mioneural impidiendo la transmisión del impulso nervioso. Causa de esta manera, una parálisis flácida de los músculos esqueléticos y un fallo parasimpático.La triquinelosis (también llamada triquinosis o triquiniasis) es una enfermedad parasitaria causada por un nematodo del género Trichinella, que se adquiere al consumir carne con larvasdel parásito. Presenta síntomas gastrointestinales (diarrea), dolor muscular y articular. El contagio se produce por la ingestión de carne porcina, infectada de larvas de este parásito enquistadas en células musculares o paredes grasa que se trasforman en células nodriza, donde vive el parásito.La hepatitis A es una enfermedad infecciosa causada por el virus de la hepatitis A (VHA) caracterizada por una inflamación aguda del hígado en la mayoría de los casos.1 La hepatitis A no puede ser crónica y no causa daño permanente sobre el hígado. Seguida de una infección, el sistema inmune produce anticuerpos en contra del virus de la hepatitis A y le confiere inmunidad al sujeto contra futuras infecciones. La transmisión ocurre por agua contaminada o alimentos contaminados y en algunos países puede ser importada cuando se viaja a zonas de alto riesgo. La vacuna contra la hepatitis A es actualmente la mejor protección contra la enfermedad.2