El documento presenta información sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, incluyendo la higiene personal del manipulador, el uso de uniformes, la conservación y almacenamiento correctos de alimentos, la prevención de contaminación cruzada, enfermedades transmitidas por alimentos y el flujo adecuado de producción. También se detalla información sobre planificación de menús, dosificación de alimentos y las 10 reglas de oro para la preparación higiénica de alimentos según la OMS.

1. TALLER DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Lic. Sandra Mc Gregor S.

2. HIGIENE Y ASEO del MANIPULADOR USO DEL UNIFORME

3. EJEMPLO VESTIMENTA PERSONAL DE SERVIDO EJEMPLO DE INSPECCIÓN DE HIGIENE EN MANOS DEL MANIPULADOR CARNÉ SANITARIO USO OBLIGATORIO

4. INCORRECTO CORRECTO ELIMINACIÓN DE DESHECHOS

5. PRINCIPIO PEPS INCORRECTO FALTA ETIQUETAR Clase de carne, peso y fecha de compra REGRIGERAR/CONGELAR TROZADO Y ETIQUETADO CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

6. Almacenamiento refrigerado Alimentos Almacenamiento temporal Almacenamiento largo Humedad relativa % Vegetales y frutas Carnes Pescados Huevos Mantequilla – quesos Bebidas embotelladas Alimentos congelados Helados 2 – 5°C 1 – 4°C 1 – 5°C 2 – 5°C 3 – 7°C 2 – 7°C -12 a -1°C -14 a -12°C 0 – 2°C 0 – 2°C -1 a -5°C -1 – -7°C 2 – 5°C 5 – 7°C -18 a -24°C -14 a -12°C 95 85 85 95 85 - - -

8. RECEPCIÓN DE VERDURAS CONTAMINACIÓN CRUZADA

9. USO DEL UNIFORME

11. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS UNA BUENA HIGIENE EVITA LAS ETAS (COLERA, DIARREA, TIFOIDEA, SALMONELOSIS, ETC.)

13. TABLAS DE PICAR

15. PREPARACIÓN FINAL SERVIDO FLUJO DE PRODUCCIÓN 1. Disposición de las preparaciones 2. Entrega de platos 3. Devolución de las bandejas. Persona encargada con rigurosa higiene personal (manos y uñas), utilizar utensilios exclusivos para esta actividad.

18. PLANIFICACIÓN DE MENÚES

22. EJEMPLO DE PLANIFICACION REGULADOR + AGUA DIARIAMENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES Menestra + cereal ( lentejas y arroz) Cereal + proteína (tallarines en salsa roja de res molida) Verduras, proteína (soufflé de verduras con queso, huevo ) Cereal con proteína guisada (Trigo con pollo guisado) Tubérculo, arroz con proteína al horno (papa seca con arroz y cerdo al horno) Tubérculo, cereal+ proteína (papa rellena con res molida y arroz) Cereal + tubérculo + proteína (quinua guisada con papa y pollo) Tubérculo, cereal + proteína (Escabeche de pescado con camote y arroz) Menestra + cereal + proteína (garbanzos con arroz y atún encebollado) Verduras, tubérculo, proteína (pastel de papa y verduras con queso) Cereal, tubérculo + proteína (Estofado de pavita y arroz) Cereal, tubérculo y proteína (Camote asado arroz y adobo de pavita) Menestra + cereal (Frejol canario y arroz) Cereal + proteína (Arroz con pollo con salsa criolla) Cereal, verduras y proteína ( espaguetis con verduras salteadas y atún) Verduras, cereal + proteína (sopa de verduras, guiso de res con arroz) Tubérculo, cereal + vísceras (Mondonguito con arroz) Cereal + proteína (Arroz chaufa) Tubérculo, cereal + proteína (causa y arroz con pescado al horno) Menestra + cereal (Frejoles guisados con canutos)

23. Tabla de Dosificación de Alimentos http://www.ins.gob.pe/insvirtual/hcnsopde.aspx?60 PREPARACION INGREDIENTES CANTIDAD PESO BRUTO GR PESO NETO GR ESTOFADO DE POLLO Pollo Papa Zanahoria Arveja fresca Tomate Cebolla Aceite Ajos Hongos/laurel 16,0 13,0 2,0 3,1 2,6 0,5 0,5 0,1 * c/n 11,7 11,2 1,7 1,3 2,4 0,5 0,5 0,1 *c/n ARROZ GRANEADO Arroz Aceite Ajos 10,0 0,8 0,1 10,0 0,8 0,1 TOTAL 49,5 41,0

24. La persona que emite pensamientos positivos activa positivamente el mundo que la rodea y atrae resultados positivos. (Dr. Norman Vincent Peale) Tomado de “La Clave para vivir la Ley de la atracción” Canfield Jack, Watkins D.D.