1. Estructura química
GRASAS

2. Grasas
 Se trata de uno de los componentes
mayoritarios de la canal (12 al 30%).
 Se trata de la forma energética más
concentrada.
 Incluiremos a todos los lípidos: triglicéridos
( el dominante), fosfolípidos, esteroles y sus
ésteres.
 Su ubicación es en el espacio intramuscular
e intermuscular, en el tejido adiposo
(orgánica o de depósito) y aún en la sangre.

3. Grasas
 Los triglicéridos son el resultado de la
esterificación del glicerol con 1, 2 o 3
ácidos grasos. O
H2C-O-C-R1
O
H C-O-C-R2
O
H2C-O-C-R3

4. Los ácidos grasos
 La mayoría constan de una cadena lineal con
un número par de átomos de carbono,
aunque los hay impares.
 Predominan los A.G.Saturados y los
A.G.Monoinsaturados en general.
 El punto de fusión se eleva con el tamaño
molecular. Así la presencia de ác.palmítico o
el esteárico de longitud alta son responsables
de la dureza

5. Acidos Grasos Saturados
Fórmula P.Molecular P.Fusión °C
Butírico C3H7COOH 88 -8.0
Caproico C5H11COOH 116 -3.4
Caprílico C7H15COOH 144 16.7
Cáprico C9H19COOH 172 31.6
Laúrico C11H23COOH 200 44.2
Mirístico C13H27COOH 228 54.4
Palmítico C15H31COOH 256 62.6
Esteárico C17H35COOH 284 69.6
Araquídico C19H39COOH 312 75.4
Behénico C21H43COOH 340 83.0

6. Acidos Grasos No Saturados
Fórmula P.mole P.Fusión
cular °C
Miristoleico C14:1 C13H25COOH 226
Palmitoleico C16:1 C15H29COOH 254 -1.0
Oleico C18:1 C15H33COOH 282 13.0
Vaccénico C18:1 C17H33COOH 282 39
Linoleico C18:2 C17H31COOH 280 -5.0
Linolénico C18:3 C17H29COOH 278 -11.0
Araquidónico C20:4 C19H31COOH 304 -49.5

7. COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE
DIFERENTES DEPOSITOS GRASOS (Vacunos)
Subcutánea Pecho Riñonada Pericardio Visceral
16:0 27.3 23.9 24.8 25.7 25.4
18:0 14.4 9.3 32.8 30.4 29.6
18:1 41.8 46.8 30.8 32.3 33.4
18:2 2.3 2.50 1.80 2.00 1.90
P.F(ºC) 37.4 31.2 48.5 48.5 45.8
García, 1990
Las grasas externas son más insaturadas(blandas) que las internas

8. Composición en ác.grasos (%)
Manteca Sebo de Mantequilla
de cerdo vacuno
Láurico 3
Mirístico 1 5 12
Esteárico (AGS) 14 21 13
Palmítico (AGS) 29 28 38
Araquídico 1 1
Lauroleico
Miristoleico 1
Palmitoleico 2 3
Oleico(AGI) 46 44 31
Linoleico 8 1
Linolenico 1

9. Composición de los Glicéridos
 Las grasas animales son ricas en
ác.esteárico, palmítico y oleico.
 El contenido de ác. Grasos varia con la
edad, alimentación o ambiente.
 Las propiedades de la grasa resultará
de la ubicación de los diferentes
ác.grasos en el glicerol

10. Clasificación de Ac.Grasos
Acidos Grasos
Ac.Grasos Insaturados
Ac.G.Saturados
Ac.G.Monoinsaturados A.G.Polinsaturados
Omega-9 Omega-6 Omega-3
Ac.Palmitico Ac.Oleico Ac.Linoleico A.Alfa linolenico
Ac.Laurico Ac.Araquidonico Ac.eicosapentanoico
EPA
Ac.Estearico A.Gamma
Ac.docosahexenoico
Linolenico
DHA

11. Acidos Grasos con 18 carbonos
CH3
Ac.Estearico
18:0 COOH
CH3
Ac.Oleico
18:1,Omega-9 COOH
Mamíferos colocan dobles
Ac.Linoleico CH3
Enlaces en estas posiciones
18:2 ,Omega-6 COOH
CH3
COOH
Ac.Linolenico
18:3, Omega -3
Mamíferos no pueden colocar dobles
Enlaces en estas posiciones

12. Importancia de los ác.grasos omega-3
y omega-6
 Esta comprobado que en zonas geográficas donde predominan
los ác.omega-3 en la alimentación los niveles de
aterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares son apenas
existentes.
 Los omega-3 disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos
y reducen la agregación plaquetaria en las arterias previniendo
la formación de coágulos.
 Los ác.omega-3 también tienen efectos benéficos sobre el
cerebro (rendimiento escolar), la depresión, prevención de la
demencia
 En el ganado alimentado con pasto la proporción de omega-3
es mayor que en el alimentado con grano.

13. Importancia de los ác.grasos omega-3
y omega-6
 La dieta típica de la población moderna en el
hemisferio occidental tiene una relación omega-
6/omega-3 superior a 20:1, el óptimo debería andar
en 5:1 a 10:1(FAO/OMS).
 Los ác. grasos omega-6 alivian la artritis reumatoide
y los síntomas del síndrome premenstrual. Un
exceso de tromboxano derivado de los omega-6
puede provocar trombosis.
 Un exceso de prostanoide de los omega-3 puede
provocar hemorragias.
 Conclusión:
 Limitar el exceso en la ingesta de ác.linoleico n-6 (aceites
de maiz, arroz y girasol).
 Icrementar la ingesta de pescado (ROU: 5 kilos/p.c.;
Erspaña 41 ks/p.c.))

14. Familia n-6 Familia n-3
Linoleico 18:2 Linolénico 18:3
Gama-linolenico 18:3 EPA DHA 22:6
20:5
anticoagulante
Araquidónico 20:4
Prostanoide Leucotrieno
Prostaglandina Tromboxano PGl3 LTB5
PGE2 TXA2 Anticoag. antinflamatorio
vasoconstrictor procoagulante vasodilatado
r
Leucotrieno LTB4
Proinflamatorio
vasoconstrictor

15. Fosfolípidos
 El contenido en tejido muscular es de 0.5-1%.
 El ác.fosfórico toma una de las tres posiciones del
glicerol que a su vez se esterifica con
colina(LECITINA), etanolamina o serina
(CEFALINA).
 Otros fosfolípidos (escasos) son las Esfingomielinas
que consisten en una amida (esfingosina) unida a un
ác.graso esterificado con fosforilcolina.
 Las Cefalinas del cerdo o vacuno al calentarse la
carne desprenden olor a pescado, mientras que la
Lecitina da olor menos marcado a pescado e hígado.
 Los cambios oxidativos es mayor en fracciones ricas
en fosfolípidos.

16. Esteroles
 El representante es el COLESTEROL
 LDL colesterol “malo” (aumentan con las grasas trans)
 HDL colesterol “bueno”
 Se une a fosfolípidos en la membrana que regulan el
transporte de nutrientes.
 En el hígado se convierten en ác.biliares.
 Forman parte de algunas hormonas ( estrógenos y
andrógenos)
 Reducen la flexibilidad de las membranas.
 Hay un fuerte factor genético en la incidencia de la
enfermedad de la arteria coronaria.
 Los ésteres de colesterol unen al ác.linoleico siendo
un factor de importancia en la Aterioesclerosis.

17. Efecto de la sustitución de 1% de la energía de la dieta por un ácido graso
2
1,5
1 C.T.
0,5 LDL
0 HDL
-0,5
:02
: 00
: 00
S
S
-1
CI
AN
16
18
18
:2
TR
18
:1
18
El agregado de ác.palmítico 16:0 o 18:1 trans a la dieta
involucra RIESGO, el ác.esteárico sería neutro. Los Katan, et al; 1994
ác.grasos polinsaturados reducen el riesgo
cardiovascular.

18. Influencia de la dieta
 Los cerdos depositan la grasa de forma
muy parecida a su dieta, en cambio en
los rumiantes ocurre una hidrogenación
en el rumen.
 El consumir semillas de lino o pescado
apareja que su grasa (cerdos)
desarrolle olores a pescado al
calentarla.

19. Influencia de la grasa en el ser
humano
 Las Enfermedades Cardiovasculares en Uruguay causan el 40%
de la mortalidad de la población.
 Las ECV aparecen asociadas a altos niveles de Colesterol sanguíneo.
 Sin embargo hay 246 posibles factores de riesgo para las ECV.
 Otro dato: el 70-80% del colesterol es endógeno.
 El factor dietético determinante en relación al colesterol son los A.G.S.
Y parece ser clave reducir éstos para reducir las ECV, otros dicen que
deben ser reemplazadas por AGI
 Los AGS (Laúrico, Palmítico, Miristico) son Hipercolesterolémicos
mientras que el Esteárico, y los AGI monoinsaturados son neutros.
 Hay evidencia de que el consumo de ác.grasos omega-3 y ác.linoleico
conjugado (ALC) de origen vegetal o marino disminuye el riesgo de
ECV
 Recomendación: No ingerir más de 300 mgm de colesterol/día y que
el consumo de grasas no supere un 30% del total, no superando las
grasas saturadas 1/3 de la grasa total.

20. Efecto bioquímico y nutricional
de los ác.grasos
Colest Colest Triglicé Triglicérid Neutro
erol erol ridos os
Ác.palmítico 16:0 + +
Ác. Esteárico 18:0 +
Ác.Oleico 18:1 +
Ac.Linoleico 18:2 + +
Ác.Linolénico 18:3 ++ ++
Ác.Eicosapentaenoi
co 20:5
+++ +++
Docosahezaenoico
22:6
+ +

21. Como mejorar la funcionalidad de las
carnes
 Alimento funcional. “Es todo alimento o
ingrediente que al ser adicionado
(suplementado) o enriquecido (fortificado)
con un componente nutricional , mejora sus
propiedades nutricionales y eventualmente
puede producir un efecto beneficioso para la
salud”

22. Como mejorar la funcionalidad de las
carnes
 Disminuyendo el contenido de AGS y
aumentando el contenido de AGMI y AGPI
 Optimizando la relación omega-3/omega-6
 Aumentando el contenido de ác.linolenico
conjugado.
 Mejorando el potencial antioxidante de los
tejidos a través de una mayor incorporación
de Selenio y/o antioxidantes naturales (Vit.E)

23. Optimización de la Composición
lipídica de la carne de cerdo
AGMI/AGPI: 2.7
60
Omega-6/Omega-3: 2.72
50
AGMI/AGPI: 5.2
40
Omega-6/Omega-3: 3.1 AGS
30
AGMI
20 AGPI
10
0
ANTES DESPUES

24. Acidos Grasos TRANS
 Los isómeros cis de los ácidos grasos insaturados son los más
comunes en la naturaleza, sin embargo consumimos ácidos grasos
trans habitualmente.
 Origen:
 Industrial: Aceites parcialmente hidrogenados (margarinas,
shortenings,etc).
 PELIGROSOS PARA LA SALUD
– Factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares
– Riesgo de cancer mamario en postmenopaúsicas
– Riesgo de cierto tipo de diabetes
– Impide la biosintesis del ác.araquidónico (20:4)
 Naturales: en productos lácteos y carne de rumiantes, formados en el
rumen por biohidrogenación microbiana incompleta de los lípidos de la
dieta. El más conocido es el CLA (ácido linoleico conjugado) cuyo principal
componente es el ácido ruménico. Otro es el ácido trans vaccénico
(isómero trans del ácido oleico).
 BENEFICIOSOS PARA LA SALUD

25. Acido Linolénico Conjugado
Hidrogenación ruminal por
Butyrivibrio fibrisolvens
18:2, 7c – 9t
Acido Linoleico 18:1, 11t
18:2, 9c – 11t
18:2, 9c-12c (AC.TRANSV
ACCÉNICO) Desaturación
(ÁC.RUMÉNICO)
18:2, 11c – 13t hepática
Isómeros de ALC
18:2, 9c – 11t

26. Acido Linolénico Conjugado
 Propiedades fisiológicas
 Efectos hipocolesterolémicos similares a
los ejercidos por omega-3
 Acciones estimulantes del sistema
inmunológico (síntesis de Ig A, Ig G e Ig M)
 Efectos antioxidantes
 Efectos reguladores del peso corporal

27. Contenido de Ac.Grasos Trans y de
Ac.Linoléico Conjugado en alimentos
A.G.Trans % ALC %
Carne de cerdo 0.2 – 0.4 0.10
Carne de cordero 0.9 – 1.7 0.56
Bife de vacuno S/d 0.55
Carne de salmón 0.71 0.03
Carne de carpa 1.10 0.09
Leche S/d 0.4 – 0.6
Margarina 8.8 0.3 – 2.0
Manteca S/d 0.3 – 0.7
Queso S/d 0.6 – 1.3
Modificado de Fritscher and Steinhart 1998

28. Hacia una funcionalidad en la
composición de las carnes
 Mayor contenido de ác.grasos omega-3.
 Protección del sistema vascular
 Optimización del desarrollo del niño
 Aumento del contenido de ác.linoleico
conjugado
 Mejor respuesta inmunológica
 Efecto controlador del metabolismo lipídico
 Mayor contenido de antioxidantes naturales
 Mejor conservación del producto
 Optimización de protección al stress oxidativo

29. Importancia Tecnológica
 En las emulsiones cárnicas la grasa por su carácter
hidrofobo se rodea de un emulsionante o proteína
que a su vez es hidrófilo.
 Dureza de la grasa
 Sabores impartidos en ac.grasos derivados del
pescado
 Jugosidad. El marmoreado influye positivamente; al
cocinar la carne la grasa se fluidifica evitando la
pérdida de agua y contribuye a la sensación de
jugosidad.
 Estabilidad oxidativa alta debido a su alto contenido
en AGS y bajo en AGI