Este documento describe los lípidos y ácidos grasos, incluyendo su estructura, funciones, clasificaciones y relación con enfermedades. Los lípidos son sustancias orgánicas relativamente insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos. Cumplen funciones energéticas y estructurales en el cuerpo. Los ácidos grasos se clasifican por longitud de cadena y grado de saturación, y tienen propiedades físico-químicas como ionización y saponificación. El consumo excesivo de lípidos puede provocar

1. LIPIDOS Y GRASAS
PRESENTADO
POR

2. ¿Qué son los lípidos?:
 Son sustancias orgánicas;
 Relativamente insolubles en el agua;
 Solubles en solventes orgánicos…
(éter, cloroformo, benceno)

3. Dieta y lípidos:
 Los lípidos representan entre el 30 al 35%
del valor calórico total (VCT) de la dieta de
un individuo adulto;
 La grasa no sólo cumple funciones
energéticas sino que también contribuye a la
palatabilidad de la dieta, cualidad de un
alimento de ser grato al paladar y, por lo
tanto, a su aceptación.

4. ¿Cuáles son sus principales funciones?:
1. Componentes de:
 la dieta normal;
 membranas celulares;
 lipoproteínas plasmáticas;
2. Función energética:
 oxidación de ácidos grasos (beta-oxidación);
 almacenamiento(lipogénesis);
3. Precursores en la síntesis de:
 Hormonas esteroides;ácidos biliares y vitamina
D3;prostaglandinas y leucotrienos…

5. Otras funciones biológicas de los lípidos:
 4. Aislantes eléctricos (mielina);
 5. Aislantes térmicos y contra traumatismos
(tejido celular subcutáneo);
 6. Regulación de la temperatura corporal:
(grasa parda)…

6. ¿Cómo se clasifican?:
 Lípidos simples (están compuestos sólo por ácidos
grasos y alcohol), incluyen:
Triacilglicéridos y Ceras…
 Lípidos complejos (están compuestos por ácidos
grasos, alcohol y otra/s moléculas);
Ej.:Fosfolípidos;Glucoesfingolípidos;Sulfolípidos.
 Lípidos precursores y derivados: ácidos grasos;
colesterol y derivados; vitaminas liposolubles.

7. ¿Cuál es la relación de lípidos y
enfermedades?:
Al consumir alimentos que contienen lípidos provocamos estas
enfermedades:
1. OBESIDAD;
 ATEROESCLEROSIS;
 LIPOIDOSIS…

8. ÁCIDOS GRASOS:
¿Cuál es su estructura?:
 CO.OH CO.OH
CH2
CH2
CH2
CH3
= =

9. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
 Carácter anfipático;
 Ionización;
 Formación de jabones (saponificación);
 Clasificación (saturados e insaturados);
 Formación de micelas;
 Punto de fusión;
 Peroxidación…

10. IONIZACIÓN-SAPONIFICACIÓN:
CO.OH CO.O.Na
CH2 CH2 CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3 CH3 CH3
CO.O-
Na+
H+
K+
Jabón (sal de
ácido graso)

11. CLASIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS:
 Según:
 A) Número de carbonos:
 Cadena corta, mediana y larga…
 B) Presencia ó no de doble/s ligadura/s:
 Saturados e insaturados:
(configuración cis-trans; serie omega)…

12. CLASIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS:
Según número de carbonos:
 Acidos grasos de cadena corta:
 Son aquellos que poseen hasta 8 átomos de
carbono;
 Acidos grasos de cadena mediana:
 Son aquellos que poseen entre 10 y 14 carbonos;
 Acidos grasos de cadena larga:
 Son aquellos que poseen más de 16 carbonos…

13. CLASIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS:
 SATURADOS:
 Láurico: 12 C
 Palmítico: 16 C
Mirístico: 14 C
Esteárico: 18 C
 INSATURADOS:
 Oleico:
 Linoleico:
 Linolénico:
18:1
18:2
18:3
 Araquidónico: 20:4
9
9;12
9;12;15
5; 8;11;14

14. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:
 Se encuentran principalmente en el reino
animal (carne vacuna, cerdo, piel del pollo,
lácteos), excepto: aceite de coco y grasa del
cacao…;
 El exceso disminuye el número y/ó
afinidad de los receptores celulares para
LDL;
 Aumentan la síntesis de colesterol;
 Tienen efecto trombogénico…

15. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:
Serie 
Para establecer la serie omega (), debe
restarse al número de carbonos del ácido
graso insaturado, la posición de la última
doble ligadura…Por ejemplo:
 Linolénico: 18:3 9;12;15
 = 18 – 15 = 3

16. ÁCIDOS GRASOS TRANS:
 Están presentes en:
 Aceites vegetales parcialmente hidrogenados
(margarina) y en la grasa vacuna
(acción de microorganismos en el rumen) ;
 Elevan LDLc y bajan HDLc;
 No poseen actividad de ácido graso esencial;
 Antagonizan el metabolismo de los mismos….

17. ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS:
 El ácido oleico es el principal representante;
 Fuentes:
 aceitunas, frutas secas, aceite
de oliva, maní, soja y palta…
 Efectos biológicos:
 Reducen el colesterol total y el LDLc;
 No disminuyen el HDLc…

18. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 3:
 Linolénico, eicosapentaenoico (EPA),
docosahexaenoico (DHA)…
 Fuentes: . Linolénico (lino, soja, chia,
nueces y frutas secas)
 EPA y DHA (pescados y mariscos)

19. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 3:
 Funciones biológicas:
 Disminución de la adhesividad plaquetaria;
 Prolongación del tiempo de sangría;
 Descenso de la tensión arterial;
 Efecto antitrombótico…

20. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 6:
 Linoleico y araquidónico
• Fuentes: la mayoría de los aceites vegetales;
huevos y aves de corral; soja; palta;
cereales; pan integral.
 Efectos biológicos:
 Reducen LDLc…

21. ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS:
 LINOLEICO (18:2 9,12) 
 Gamma-LINOLENICO(18:3 6, 9,12)
 Semillas, granos y derivados, aceites vegetales.
 ARAQUIDONICO (20:4 5, 8,11,14)
PROSTAGLANDINAS Y LEUCOTRIENOS


22. Metabolismo de los lípidos
1. Digestión y Absorción de Lípidos
La digestión de los lípidos comienza en el estómago mediante una lipasa
estable frente a ácidos. La velocidad de hidrólisis es muy lenta, los
triacilglicéridos son apenas dirigidos a nivel gástrico, debido a que el pH
del estómago es muy ácido y no puede actuar la lipasa gástrica.
2. Transporte de Lípidos en Lipoproteínas
Es la reacción bioquímica por la cual son sintetizados los ácidos grasos y
esterificados o unidos con el glicerol para formar triglicéridos o grasas de
reserva. La síntesis de ácidos grasos de cadenas largas o lipogénesis se
realiza por medio de dos sistemas enzimáticos situados en el citoplasma
celular:
3. Lipogénesis
Es la reacción bioquímica por la cual son sintetizados los ácidos grasos y
esterificados o unidos con el glicerol para formar triglicéridos o grasas de
reserva. La síntesis de ácidos grasos de cadenas largas o lipogénesis se
realiza por medio de dos sistemas enzimáticos situados en el citoplasma
celular:

23. Regulación del metabolismo de lípidos
Por la acción de las hormonas adrenérgicas en el tejido adiposo produce
la hidrólisis de los Triglicéridos. Esta acción la realiza fundamentalmente
la Norepinefria (NE) que activa a través del AMP cíclico una quinasa
proteínica en el adipocito que a su vez activará la lipasa del adipocito,
que realiza la hidrólisis de los Triglicérido en Glicerol y FFA, que pasa a
la sangre. (Unidos o Albúmina) a los tejidos periféricos, este transporte
es constante.

24. CONCLUSION
 Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus
posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus
posibles puntos de enlace ya utilizados o saturados.
 Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los
animales (al igual que en las plantas son los glúcidos).
 Las grasas de la dieta aporten entre el veinte y el treinta por ciento de las necesidades
energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos
de grasa, por lo que este treinta por ciento deberá estar compuesto por diez por ciento de
grasas saturadas (grasa de origen animal), cinco por ciento de grasas insaturadas (aceite
de oliva) y cinco por ciento de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).

25. GRACIAS…