Este documento discute los aspectos nutricionales de las grasas saturadas e insaturadas. Recomienda que hasta el 30% de las calorías provengan de grasas totales, con menos del 10% de grasas saturadas. Las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son mejores que las saturadas para reducir el colesterol sin reducir el HDL. Los ácidos grasos omega-3, 6 y 9 son esenciales y se encuentran principalmente en aceites vegetales y pescados.

1. GRASA SATURADA
E
INSATURADA

3. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA
GRASA SATURADA E INSATURADA
OBJETIVO:
Mantener salud óptima
Disminuir riesgo a enfermedades
Evitar déficit Ac.Grasos Esenciales
Evitar riesgos de enfermedades crónicas no
transmisibles:
– Obesidad
– Arterio Esclerosis
– Cancer

5. ESTRUCTURA QUIMICA
DE ACIDOS GRASOS

6. REQUERIMIENTOS:
 Calorías totales: El 30% debe provenir de grasas totales, y de
estas, el 10% debe ser grasa saturada.
Lo necesario para mantener y/o lograr el peso ideal
Para CT plasmático: en la alimentación debe haber una alta
relación Ac. Graso poliinsaturado :20%
Ac. Graso Saturado :10%
 Requerimiento de grasa saturada:
Grasa saturada 1/3 de grasa total

7. INGESTA RECOMENDADA:
Grasa total: 30% o menos de las Calorías totales
 Ac. Grasos Saturados: Menos que el 10% de las
calorias. totales
 Ac. Grasos Poliinsaturados :Hasta el 10% de las
calorias. totales.
 Ac.Graso Mono Insaturados: 10 al 15% de las
calorias. totales

8. Acidos Grasos Saturados (AGSA)
 Son sólidos a T° ambiente
 Tienen efecto Hipercolesterolemico: LDL HDL
 A mayor grado de saturación > hipercolesterolemia
AGSA: Exógena: Dieta : gran variedad y long.cadena
Endógena.Cadena solo 16:0 y 18:0 C
Velocidad de Síntesis: > a > disponibilidad de glucosa
< en el ayuno
< en > de consumo de grasa
< síntesis: déficit insulina

9. A.- AGSA: con 6 -10 C : (NEFAS)
 Se transportan unidos a la albúmina
 Fines energéticos preferentemente
 No son almacenados en los depósitos de grasa
B.- AGSA: con 12-14 C
 Alto grado o poder aterogénico
 Asociados con < HDL
 Aumentan el R.C
El exceso de grasa saturada: > CT, cLDL, TG
La grasa a T° ambiente es sólida. Entonces la grasa de la carne:
sebo- manteca Tienen grasa predominantemente
yema-margarina Saturada
queso-mantequilla

11. ALIMENTOS RICOS EN GRASAS SATURADAS E INSATURADAS
Grasa Saturada Insaturada Monoinsaturada
Aceite de Coco 87% 2% 11%
Aceite de Palma 82% 4% 14%
Mantequilla 66% 4% 30%
Grasa de la Carne 52% 6% 42%
Manteca 41% 12% 47%
Grasa de pollo 31% 22% 47%
 Alerta con el término parcialmente hidrogenada: muchas
personas usan “margarina” en lugar de mantequilla porque
esta hecha de aceite de maíz que <CT; pero margarina es
mantequilla hidrogena grasa saturada
Se comporta como saturada aumentando el Colesterol

12. Grasas Insaturadas
 El contenido de Ac.Grasos: Insaturados en un lípido
determina: punto de fusión - fluidez
 Los F.L de la membrana celular contienen:
Acidos Grasos Insaturados
Estos mantienen y Conservan la fluidez de la membrana
Debe haber una alta relación :
Ac.Graso Poliinsaturado/ Ac.Graso Saturado : 2/1 3/1
Para < CT y prevenir las Coronariopatia

13. ACIDOS GRASOS OMEGA 3,6 y 9

14. Algunos aspectos importantes de las tres
principales familias de Ácidos Grasos
Poliinsaturados
Familia Fuente Nombre común Longitud de la
cadena
N° de dobles
enlaces
Omega-9 Aceites vegetales,
grasas animales
Acido oleico 18 1
Omega-6 Aceites vegetales Acido linoleico 18 2
Omega-3 Aceites marinos,
pescado
Acido
eicosapentanoico
Acido
docosahexaenoico
20
22
5
6

15. ACIDO GRASO ESENCIAL OMEGA 6

16. ACIDO GRASO ESENCIAL OMEGA 3

17.  No reduce la cantidad de cHDL que el hígado produce
 Inhibe coagulación sanguínea y asi reduce: riesgo de
enfermedades cardíaca-IM-accidente vascular
 Hace los remanentes de LDL menos pegajosos
“adherentes” en la sangre. Antiagregante como
aspirina( no se adhiere a la pared arterial)
 Consumir:
– 1-2 sándwichs de atún/semana
– 1 onza/día atún: reduce R.C en un 50%
– 2 porciones de 6 onzas de pescado ó marisco ricos en
EPA(semana)
EPA: Eicosapentanoico ω-3
(pescado)

18.  Esquimales: dieta alta en grasa de pescado
Bajísimo % enf.coronarias
razón consumo de pescado
Pescado:
 Contiene Grasa poliinsaturada: Ac.Eicosapentaenoico
w-3 (EPA)
La fuente inicial de EPA: 1.-Fito Plancton de aguas frías
2.-Pescadillos : ingieren plancton
3.-Pescados grandes come al pescado chico
EPA: CT cLDL TG Inhibe síntesis de VLDL
No tiene acción HDL
 DHA docosahexanoico
Inhibe la formación de coágulos (Salmón es excelente)

19.  Huevos + aceite de linaza que tienen Ac. Linolenico se
convierte en EPA + DHA (ácidos benéficos del pescado)
 Pero: 2 huevos sea cual fuere su tipo aportan más del
máximo diario de colesterol
No comer más de 4 huevos /semana
Pescados y Mariscos ricos en EPA Eicosapentaenoico
Pescados Salmón Mariscos
Anchoveta Tiburón Crustáceos
Atocha o Lobina Trucha
Bacalao Atún Ricos en EPA
Lenguado Marlín Bajo en grasa
Hipogloso Pez-Espada
Arenque
Caballa CT : Camarón de Río

21. Cantidad de ácidos grasos ω-3(EPA y DHA) en suplementos de
aceite de pescado, en pescados y mariscos seleccionados
Alimento EPA(g/100g DHA(g/100g
de alimento) de alimento)
Aceite de hígado de bacalao 9.0 9.5
Max EPA 7.1 4.3
Anchoas 0.5 0.9
Lobina,agua dulce 0.1 0.2
Bagre,agua dulce 0.1 0.2
Arenque 0.7 0.9
Caballa 0.9 1.0
Salmón de las montañas 0.8 0.6
Salmón rosado 0.4 0.6
Trucha 0.1 0.4
Atún 0.3 1.0
Camarón 0.2 0.2

22.  Las grasas poliinsaturadas son esenciales para una
buena salud:
– Reducen el colesterol sanguíneo
– Contienen Ac.grasos esenciales
 Los Poliinsaturados ω-6: El colesterol
– Cada 1% de incremento en las calorías a partir de Ac-
ω6 poliinsaturados: produce una < 1.5 mg%
Colesterol
– Si 5% calorías a partir de grasa poliinsaturada: el
Colesterol 7.5mg
Poliinsaturados ω-6

23.  Pero:
Si las grasas ω-6 Disminuyen el Colesterol también
disminuyen el HDL(protector).
Esto significa : REC también aumentara aunque el
colesterol disminuya
 Entonces:
Debe reemplazar las grasas saturadas de su dieta con
grasa poliinsaturada solamente hasta que su contenido
llegue al 10% de sus requerimientos calóricos totales.
 Así:
Se dará los ac.grasos esenciales, sin efectos colaterales

24. Aceites Grasa Satur Poliinsat Monoinsat
% % %
Aceite Cartamo 6 75 12
Aceite Girasol 10 66 20
Aceite Maíz 13 59 24
Aceite Soya 14 59 23
Ac.Semilla algodón 26 52 18

25. Contenido Acidos Poliinsaturados y Linoleico en algunos aceites
Alimentos Ac.gras.Poliinsat Ac.Linoleico
g/100ml g/100ml
Maíz 58 58
Algodón 51 51
Cartamo-Alazor 74 74
Sesamos-Ajonjolli 41 41
Soya 40 33
Oliva 9 9
Maní 30 30
Coco 1.8 1.8
Palma 9.0 9.0
Margarina 35 35
Mantequilla 3 3
Leche 0.13 0.13
Yema de huevo 4.11 3.85

26. ACIDO GRASO ESENCIAL OMEGA 6

27. ACIDO GRASO ESENCIAL OMEGA 6

28. Recomendaciones de Acidos Grasos
Esenciales
Linoleico:
Grupos Ingesta
Lactantes y niños 3% de Cal.Tot
Adultos 3% de Cal Tot
Embarazadas 4.5-5% de Cal Tot
Lactancia 6.5-7% de Cal Tot

29. Grasas Monoinsaturadas
Si las grasas saturadas son malas
Las poliinsaturadas son buenas
Las monoinsaturadas son mejores
Características:
 Reducen el riesgo de enfermedades coronarias
 Las monoinsaturadas son grasas poco comunes en la dieta
Países Mediterraneos:
 Griegos
 Italianos Bajo % de enfermedades coronarias
 Españoles
Todos cocinan con Aceite de Oliva ( Monoinsaturado
predominantemente)

30.  Aceite de Oliva: El consumo significativo: Reduce el
CT(igual que poliinsatu) sin HDL
 Aceite de Canola * : Reduce CT pero no el HDL
 Aceite de Maní: No reduce el CT ni HDL
Grasa Saturada Poliinsturada Monoinsat
Aceite de Oliva 14 % 9 % 72 %
Aceite de Canola 6 % 32 % 62 %
Aceite de Maní 17 % 32 % 46 %
* Canola es mejor que Oliva: < % Ac.Gras Saturados
> % Ac. Gras. Monoinsaturados
Conclusión:
Usar Grasa Monoinsaturada: Se el nivel de CT y LDL
No reduce el nivel del cHDL

31. ACIDO GRASO OMEGA 9

32. Recomendaciones de la American Heart Association/National
Cholesterol Education Program: dietas de paso 1 y paso 2
para la hipercolesterolemia
Indicaciones:
LDL-colesterol > 4.1 mmol/L (>160mg/dL)
LDL-colesterol >3.4 mmol/L ( >130mg/dL)con coronariopatía
definida u otros dos factores de riesgo
Objetivos mínimos:
Sin enfermedad coronaria o dos factores de riesgo: Reducir
el LDL-colesterol a menos de 4.1 mmol/L (160 mg/dL)
Con enfermedad coronaria o dos factores de riesgo: Reducir
el LDL-colesterol a menos de 3.4 mmol/L (130 mg/dL)

33.  RECOMENDACIÓN
 Grasa total: lo ideal < 30% de las calorías totales
provendrán de la grasa ( sin que la grasa saturada
exceda del 10%)
 hasta un 10% será grasa poliinsaturada y
 el resto ácidos grasos monoinsaturados.
 Colesterol: < 300mg/día
 Fibra se aconseja hasta 40g/día con 2g/4200 KJ
(100kcal) si el individuo lleva una dieta pobre en
calorías

34. % de las calorías totales
Dieta de paso 1 Dieta de paso2
en personas (si no se alcanza
de > 2 años el objetivo de
Ingesta recomendada lípidos en suero)
Grasa total < 30% < 25%
Acidos grasos saturados < 10% < 7%
Acidos grasos poliinsat < 10% < 10 %
Acidos grasos monoinsat 10-15% 10-15%
Hidratos de carbono 50-60% 50-60%
Proteínas 10-20% 10-20%
Colesterol <300 mg/día < 200mg/día
Ingesta energética total Para alcanzar y Para alcanzar y
conservar el conservar el
peso ideal ideal

35.  Aun no se entiende por completo el motivo del efecto de
disminución del colesterol, de los ácidos grasos
poliinsaturados. No obstante, esta claro que uno de los
mecanismos comprendidos es la regulación ascendente de
los receptores de LDL por acidos grasos poliinsaturados y
monoinsaturados en comparación con los saturados, lo que
causa un incremento del índice catabólico de LDL, la
principal lipoproteína aterogénica.
 Mas aun, los ácidos grasos saturados suscitan la formación
de partículas de VLDL de menor tamaño que contienen
relativamente mas colesterol, así como los tejidos
extrahepáticos, las utilizan a un índice mas lento que las
partículas de mayor tamaño, tendencias que pueden
considerarse aterogénicas.