Este documento describe 10 métodos para analizar la estabilidad tartárica de los vinos, incluyendo pruebas de frío, conductividad, congelación-descongelación, y agregado de bitartrato potásico. Los métodos implican enfriar muestras de vino filtrado y observar la formación de cristales, o medir cambios en la conductividad luego de agregar bitartrato potásico. El documento proporciona detalles sobre cómo llevar a cabo cada prueba y cómo interpretar los resultados para determinar si un v

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INSTRUCTIVO
METODO DE ANALISIS DE Estabilización tartárica
Diferentes métodos de análisis
Revisión: 1
1.
Fecha:30/05/2010
Código:-IT-TEC ANALVINO
OBJETO
Se basa en establecer las pruebas físicas necesarias para establecer la estabilidad de un vino
frente a las precipitaciones tartáricas
2.
ALCANCE
Todos aquellos vinos que se supone están o no se conoce si son estables.
3.
DEFINICIONES
No corresponde
4.
DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA
No corresponde.
5.
RESPONSABILIDADES
5.1
Del Responsable de Laboratorio:
5.1.1. Controlar y observar que se cumplan todas las normas de seguridad
5.1.2. Verificar datos obtenidos
5.2
Del Personal de Laboratorio
5.2.1. Cumplir con las normas de seguridad para el manejo de productos químicos
5.2.2. Conocer todos los pasos de la preparación y valoración
5.2.3. Cumplir con todos los cuidados para su determinación.
6.
DESARROLLO

SEGURIDAD
Este método entraña el uso de diversas sustancias químicas peligrosas y procedimientos que
pueden ocasionar un aumento del riesgo para quien los aplica. En caso de duda, consultar
siempre con el asesor de seguridad competente.
Ensayos de Calidad de tipo Físico
Los distintos ensayos que podemos realizar son:
Estabilización por frío
Principalmente se refiere a la precipitación de bitartrato potásico como un depósito cristalino
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cuando el vino se congela. El deposito es inocuo, la reacción del consumidor puede que no. El
tartrato de calcio puede estar implicado algunas veces, pero su solubilidad no se ve demasiado
afectada por la temperatura. También puede producirse la precipitación del color y otros
materiales polifenólicos, aunque estos depósitos pueden disolverse de nuevo mediante
calentamiento.
Conductividad
El vino son estable con un diferencia de MENOS 5%.
2. Cold Freeze
Filtrar un vino por membrana 0.45 μ y enfriar a – 5º C. Por 72 horas (grado/2 –1 temperatura
de congelación ver si tienes cristales
3. Cold test
Filtrar un vino por membrana 0.45 μ y enfriar a enfriar a 4º C., por 72 horas (heladera) ver si
precipitan cristales.
4. freeze thaw
Filtrar un vino por membrana 0.45 μ y enfriar en frezzer por 16 horas, descongelar y ver si
precipitan cristales
Métodos 2,3,4 el vino no es estable si hay precipitación de cristales. Usar método combinado
de conductividad y algunos de los métodos de seguridad
5. Estabilización tartárica y materia colorante en tintos
1) Tomar 100 ml. de muestra de vino en un vaso de precipitados.
2) Llevar la muestra a 0º centígrados y mantenerla a esta temperatura durante los
40 minutos del test. (Baño María, se puede hacer con hielo y agua, siempre que
quede hielo en el agua esta estará a 0 º C).
3) Introducir el conductímetro y dejar que se estabilice tanto la temperatura a 0º
como el valor o lectura inicial CEi en µs. Siempre en agitación.
4) Anotar la lectura inicial CEi en micro siemens (µs) y dejar el conductímetro en la
muestra durante todo el proceso. Siempre en agitación.
5) Dosificar 1 gramo de bitartrato potásico al vino. (sobresaturación/precipitación).
6) A los 20 minutos se observa ya precipitación y descenso de la CE. Siempre en
agitación. Tiempo total del test 40 minutos. Siempre en agitación. Anotar la
conductividad al final de los 40 minutos cuando esta se estabilice CEf.
Si la lectura final CEf en micro siemens desciende menos de un 2% de la
lectura inicial CEi es ESTABLE.
Si la lectura final CEf en micro siemens desciende por encima de un 2 % con
respecto a la lectura inicial, es INESTABLE.
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Esta prueba incluye dos aspectos: la estabilidad con respecto a la estabilización de sales
tartáricas y la floculación de materia colorante
6. Test del alcohol. Método J. PERIN
Cada 100 ml. de vino que son colocados para la prueba se le agrega 1,5 ml. de alcohol de
90º G.L., se lo coloca en frío entre -4 a -5º C. por 4 días. Al cabo de este tiempo se observa
• Sin cristales tratamiento satisfactorio.
• Sin cristales tratamiento satisfactorio.
NOTA:
Se puede considerar la filtración de la muestra por placa, lo que en algunos casos tendremos
que evaluar:
- si la turbidez desaparece con la muestra filtrada
- si al eliminar la turbidez no se produce precipitación de cristales
- si la causa de turbidez es materia colorante inestable
7. Procedimientos para vinos blancos
El vino filtrado por membrana de 0,45 micrones o en las mismas condiciones que será
envasado, se fracciona en botella blanca la cual tapada ingresa al frezzer identificada con el
tipo de vino, procedencia, número de corte si lo tuviese, fecha.
Para corroborar los márgenes de seguridad con respecto al TS se anotaran los resultados a
los 4 días de exposición y se conservara el vino en esas condiciones entre 6 a 14 días para
comprobar sino hay modificaciones de los resultados
8. Para vinos tintos
Se realiza de la misma forma como ya lo hemos descripto ,pero en este caso son dos la
botellas preparadas. Una se coloca en el freezer tomando los resultados a los 4 días y luego a
los 6 días dejando constancia de la presencia o no de materia colorante inestable
9. ESTABILIDAD TARTARICA POR CONDUCTIVIDAD
En 500 cc. de vino, son llevados a 20º C. por medio de baño termostatizado, midiendo la
conductividad por medio de instrumento para tal fin ajustando la temperatura de referencia del
electrodo mismo a 20º C., cuando alcanzo la muestra esta temperatura realizamos nuestra
primera lectura. (solo puede hacerse con el sension 5 que tiene esta disponibilidad para el
método Francés y el Japonés)
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Posteriormente con la muestra en constante agitación se agregada 4 g/lt., bitartrato de potasio,
y se mantiene la agitación durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar una lectura
constante.
Calculo:
T. SATURACION a 20º C T.S.=[ diferencia de lectura de conductividad/29,3] X100
TC: TS-15
Los valores establecidos para considerar un vino estable son
blancos: < 14
champagne: <12
tintos ligeros: < 18
tintos media guarda: <20
tinto de guarda: < 22
10. Estabilidad para Mitsui
con las mismas condiciones que el método anterior , solamente variando la lectura a 0 º C.
y ajustando la temperatura de referencia del electrodo a 25º C.,siendo el agregado de
bitartrato de 5 g.
Cálculos:
Lectura inicial sin BTK - lectura final con agregado de BTK = no debe superar 60
ms/cm-1
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Bibliografía:
Tratado de enología, Volumen 1pag 1118-1222
Escrito por José Hidalgo Togores
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Bibliografía:
Tratado de enología, Volumen 1pag 1118-1222
Escrito por José Hidalgo Togores
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