1. El concepto complementario es la basicidad.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una
volumetría con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el
material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche
es el % en ácido láctico.
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad. Los
valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2
a 0,3 %, en manzanas de hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de
los sólidos solubles totales. Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las
frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej.uvas y tamarindo). Los productos
pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja Por ejemplo, el deterioro de granos y
productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez
El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales.
En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético
durante la fermentación alcohólica, la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena
indicación de descomposición.
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores,
alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser
mayor
El ácido cítrico es un ácido orgánico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo
en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.
El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentación de azúcares
como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microhongo llamado Aspergillus niger.
El proceso de obtención tiene varias fases como la preparación del sustrato de melaza, la
fermentación aeróbica de la sacarosa por el aspergillus, la separación del ácido cítrico del sustrato
por precipitación.