Información del curso de Introducción a la tecnología de alimentos

1. Clasificación de los alimentos
según su pH
Alimentos alcalinos: Son todos aquellos de pH > 7.0. En general son pocos,
se encuentran galletas de soda, productos de pastelería, productos marinos
añejos, huevos viejos, aquellos con alta concentración de proteínas en el inicio
de la fase de putrefacción.
Alimentos bajos en acidez: Son aquellos que tienen un pH cercano al neutro,
5.0 < pH < 6.8, se les puede llamar alimentos no ácidos, en este grupo se
encuentran las carnes en general, pescados, productos lácteos y algunas
hortalizas. Dentro de este grupo se encuentran también los alimentos medio-
ácidos (4.5 < pH < 5.0), aquellos productos de sopa y espagueti, como también
higos y pimentón. Los alimentos con pH superiores a 4.5 requieren un
tratamiento térmico severo, debido a que a este valor de pH se produce el
crecimiento de un gran envenenador de alimentos como es el Clostridium
Botulinum. Todos los alimentos capaces de contener este microorganismo, son
procesados asumiendo que éste está presente y debe ser destruido.
Alimentos ácidos: Son aquellos entre 3.7 < pH < 4.5, se encuentra en esta
clasificación las frutas tales como naranjas, peras, tomates, duraznos, etc.
Alimentos altos en acidez: Son aquellos que se encuentra en rango de 2.3 <
pH < 3.7. tenemos dentro de este grupo: alimentos fermentados, chucrut,
kefirt, productos encurtidos, en general todos los productos que han sido
tratados por fermentación ácida, láctica o acética. Existe también la
clasificación de los alimentos de alta acidez que contienen sólidos en
suspensión como es el caso de mermeladas y jaleas, néctares
El punto de separación importante, o línea de demarcación como
algunos autores le llaman, ocurre a pH = 4,5. Por encima de este valor, en los
alimentos de poca acidez (pH > 4,5) es necesaria la esterilización, mientras
que para los alimentos ácidos (3,7 pH 4,5) la pasteurización es adecuada. Los
alimentos muy ácidos (pH < 3,7) se auto preservan, para lo cual es necesario
cierto tratamiento térmico suave, a fin de inactivar las enzimas alteradoras.
1.1. Alimentos no ácidos pH > 5,3
2.2. Alimentos poco ácidos 4,5 > pH < 5,3
3.3. Alimentos ácidos 3,7 > pH < 4,5
4.4. Alimentos muy ácidos pH < 3,7

2. En general, algunos autores clasifican a los alimentos en cuatro grupos
fundamentales, los grupos por encima de la línea de separación de 4,5 y dos
grupos por debajo de la misma.
Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y
grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos
enlatados.
Grupos según
grado de acidez
Rango de pH
Grupos de
alimentos
Microorganismos
Grupo 1: poco
ácidos
> 5
Productos
cárnicos
Productos
marinos
Leche
Hortalizas
Aerobios
esporulados
Anaerobios
esporulados
Levaduras,
mohos y
bacterias no
esporuladas
Grupo 2:
semiácidos
4,5<pH<5,0
Mezclas de
carne
y vegetales
Sopas
Salsas
Grupo 3: ácidos 3,7<pH<4,5
Tomates
Peras
Higos
Piña
Otras frutas
Bacterias
esporuladas
Bacterias no
esporuladas
Levaduras
Mohos
Grupo 4: muy
ácidos
pH < 3,7
Encurtidos.
Zumos cítricos,
etc.
Sin embargo, otros plantean que en la práctica una división más realista entre
los alimentos ácidos y los altamente ácidos es a pH = 4,0, porque rara vez
existirá desarrollo de las esporas de bacterias en alimentos procesados por el

3. calor con este valor de pH o por debajo del mismo y la clasificación la realizan
en tres grupos solamente.
1.1. Alimentos poco ácidos pH > 4,5
2. Alimentos ácidos 4,0 > pH < 4,5
3. Alimentos muy ácidos pH < 4,0
El estudio de los m. o. presentes en los productos alimenticios con
valores de pH 4,5, ha llevado a la selección de ciertos tipos de bacterias como
m. o. indicadores. Estos son los más difíciles de matar de forma de esporas de
entre todos los tipos de bacterias que pueden ser causa de alteraciones en los
alimentos. El m. o. indicador utilizado con más frecuencia es el Clostridium
botulinum, germen productor de importantes intoxicaciones alimenticias, que
elabora una toxina letal. Debido a que éste es peligroso por ser patógeno, se
utiliza en su lugar para fines experimentales, una raza seleccionada de un
organismo no patógeno conocido como P.A 3679 (Cl. sporogenes) que tiene
mayor termo resistencia que el Cl. botulinum. Por esta razón, muchos de los
procesos de tratamiento térmico de los alimentos se valoran en función del
efecto que tienen sobre las esporas de esta especie.
Si el calentamiento es adecuado para matar las esporas del P:A 3679, el
procesos asegura también la destrucción del Cl. botulinum.