1. CONSERVADORES
ESCUELA NACIONAL PREPARATORIA
PLANTEL NÚMERO 2
ERASMO CASTELLANOS QUINTO

2. CONSERVADORES

3. Sustancia o mezcla que previene, retarda
o detiene la fermentación, el
enmohecimiento, la putrefacción, la
acidificación un otra alteración de los
productos causados por algunos
microorganismos y por algunas enzimas.

4. Los conservadores se usan principalmente
para producir alimentos más seguros para
el consumidor, previniendo la acción de
agentes biológicos.
Para retrasar el deterioro de los alimentos
debido a la acción de microorganismos, se
emplean sustancias antimicrobianas para
inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y
la proliferación de bacterias, levaduras y
moho.

5. Es importante enfatizar que el uso de
conservadores no exime de las
medidas de higiene que deben
seguirse en la elaboración de los
alimentos ya que un conservador no
tendrá utilidad si se adiciona a un
alimento ya descompuesto o en
proceso de descomposición.

6. • La elección de un conservador depende
de las características del alimento al que
se adicionará y de la composición.
Factores importantes a considerar son:
• El pH
• La solubilidad
• El proceso de manufactura
• La cantidad

7. TIPOS DE CONSERVADORES.
 ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS.
 ACIDO SORBICO Y SORBATOS.
 ACIDO ACETICO Y ACETATOS.
 PARABENOS.
 ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS.
 SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE.
 NITRITOS Y NITRATOS.
 ANTIBIOTICOS.
 PIROCARBONATO DE DIETILO.
 EPOXIDOS.

8. ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS
LA SAL DEL ACIDO BENZOICO (Acido bencecarboxilico o
acido fenilformico) es el conservador mas común en la
industria.
En forma natural se encuentra en la canela, el clavo, la
ciruela, otras frutas y en algunas flores.
Actividad antimicrobiana debido al PH acido.

9. ACIDO SORBICO Y SORBATOS.
 Este acido y sus sales de sodio y de potasio se usan en < 0.3% peso
para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los
alimentos.
 PH 6.5.
 Es la sal mas usada para controlar hongos, salmonella, s. aureus,
Vibrio parahaemolitiscus y c. botulinum.

10. ACIDO ACETICO Y ACETATOS
Este acido es el agente activo del vinagre y contribuye al
gusto y aroma de los alimentos.
Se utiliza para levaduras y bacterias, en menor grado de
hongos, en especial bacillus mesentericus.

11. PARABENOS.
 Este acido es usado para controlar hongos y levaduras y, en menor
grado de bacterias en especial gramnegativas (salmonella, E. collí)
 Se emplea en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos
con PH cercanos al neutral.

12. ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS
 El acido propionico es un liquido corrosivo. En forma natural se
encuentra hasta el 1 % en el queso suizo, impartiendo aroma.
 Es utilizado para controlar 6 tipos de hongos, de quesos y fruta
deshidratada; en la panificación (carbonato) evita el B.
mesentericus causante del pan correoso.
 No causa problema al hombre ya que se metaboliza como
cualquier acido graso.

13. SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE
 Son compuestos hidrosolubles; son soluciones acuosas acida que liberan
acido sulfuroso, los iones de sulfito y bisulfito.
 Es un agente activo antimicrobiano.
 Su función es:
1. Inhibe el oscurecimiento no enzimático y ejerce una acción decolorante
sobre las melanoidinas.
2. Inhibe el obscurecimiento enzimático.
3. Ejerce una acción antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas
bacterias.
4. Reacción antioxidante.

14. NITRITO SÓDICO O NITRATO
• LO ENCONTRAMOS ESENCIALMENTE EN TODOS LOS
EMBUTIDOS, MORCILLAS, QUESOS, CONSERVAS DE
MARISCO (ANCHOAS, ARENQUES, PULPO, CEVICHES )
• EFECTOS: AL COMBINARSE FÁCILMENTE CON LAS
SUSTANCIAS DE LOS ALIMENTOS GENERA N PELIGROSAS
NITROSAMINAS, SUSTANCIAS POTENCIALMENTE
CANCERÍGENAS, ADEMÁS QUE PUEDEN DESENCADENAR
TODO TIPO DE ALERGIAS.
• EN LACTANTES PUEDE BLOQUEAR EL TRANSPORTE DE
OXIGENO PRODUCIENDO CIANOSIS.
SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE

15. ANTIBIÓTICOS
• CON LA EXCEPCIÓN DE LA NISINA TODOS LOS DEMÁS ANTIBIÓTICOS
QUEDAN RESERVADOS EN LA UNIÓN EUROPEA AL USO MÉDICO,
PROHIBIÉNDOSE TAXATIVAMENTE SU UTILIZACIÓN COMO
CONSERVANTES ALIMENTARIOS.
• EVITAR LA APARICIÓN DE CEPAS BACTERIANAS RESISTENTES Y LA
POSIBLE ALTERACIÓN DE LA FLORA INTESTINAL DE LOS
CONSUMIDORES.
• EL USO DE ANTIBIÓTICOS EN MEDICINA VETERINARIA ESTÁ TAMBIÉN
REGLAMENTADO PARA QUE NO PUEDAN LLEGAR AL CONSUMIDOR
COMO CONTAMINANTES DE LA CARNE O DE LA LECHE.

16. DIETILPIROCARBONATO
• SE HA UTILIZADO PARA LA DESINFECCIÓN EN
FRIO DE BEBIDAS.
• SE DESCOMPONE MUY RÁPIDAMENTE, PERO EN
CIERTAS CONDICIONES PUEDE FORMAR ETIL
URETANO, UN COMPUESTO CANCERÍGENO.
• SU EMPLEO ESTÁ PROHIBIDO EN LA MAYORÍA DE
LOS PAÍSES.

17. EPÓXIDOS
• SON INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
(BACTERIOSTÁTICOS), ÉSTOS SON LETALES (BACTERICIDAS)
PARA LOS MICROORGANISMOS.
• EL TRATAMIENTO CON EPÓXIDOS SE LLAMA
“ESTERILIZACIÓN EN FRÍO”, DEBIDO A QUE SE PUEDE
LOGRAR UNA ESTERILIZACIÓN COMERCIAL DEL
PRODUCTO SIN EMPLEAR TEMPERATURAS ELEVADAS.
• NORMALMENTE SE EMPLEAN EN ALIMENTOS QUE NO
PUEDEN CALENTARSE, COMO SON LOS DE BAJA HUMEDAD
O DESHIDRATADOS, LAS ESPECIAS, LOS CONDIMENTOS Y
OTROS.

18. CONSERVADORES MÁS COSTOSOS Y ECONÓMICOS

19. PELIGROS Y CONSECUENCIAS DE UTILIZAR LOS
CONSERVADORES