1. INSTITUTO SUPERIORINSTITUTO SUPERIOR
SISESISE
CURSO: Gestión de Operaciones
TRABAJO PROCESOS DE FABRICACIÓN DE
MERMELADA
PROFESOR : Alexander Guarniz
ALUMNO : David Llamoga Quiroz
AULA : 304
CICLO : VI

2. PROCESOS DE FABRICACIÓN
DE MERMELADA

3. Las mermeladas son
productos alimenticios que se
elaboran con una mezcla de
pulpa de frutas, frutas enteras,
trozadas y con adición de
azúcar, ácido cítrico, gelifican
tés y persevantes.
MERMELADAMERMELADA

4. Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin
daños físicos químicos ni biológicos.
Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada
hasta un pH de 3.7
Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y
el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio: Como persevante evita el deterioro por
microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas: Es opcional
MATERIA PRIMA EMATERIA PRIMA E
INSUMOS:INSUMOS:

5. FLUJO GRAMA PARA LA FABRICACIÓN DE
MERMELADA

6. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMARECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
En esta actividad se efectúa el recibo del puré de la
fruta, azúcar e ingredientes principales para la
elaboración de la mermelada. Se registran las
características principales, tales como proveedor,
procedencia, costo y peso.

7. SELECCIÓN DE FRUTASELECCIÓN DE FRUTA
Se descartan las frutas que presentan
daños físicos, químicos y biológicos.
Las operaciones se realizan de forma
totalmente manual. Para luego ser
dirigidos hacia diferentes puntos de la
instalación de producción.
PESADOPESADO
Para iniciar el procesos de producción de
la mermelada es necesario pesar las frutas
para determinar rendimiento y calcular las
cantidades exactas de los otros
ingredientes.

8. Sirve para eliminar las partículas
extrañas adheridas a la fruta. Luego
del lavado las frutas se desinfectan
con una solución de agua con 5
gotas de lejía por litro.
LAVADO DE LA FRUTALAVADO DE LA FRUTA
Se elimina la cáscara, el corazón de la
fruta. Se usan máquinas especialmente
diseñadas para determinadas geometrías
y texturas.
PELADOPELADO

9. DESPULPADODESPULPADO DE LA FRUTADE LA FRUTA
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta
entera en la despulpadora perfectamente higienizada.
La máquina arroja por un orificio la pulpa de la fruta y por
los residuos como semilla, trocitos de cáscaras que
quedaron y otros materiales.

10. PRE COCCIÓN DE LA FRUTAPRE COCCIÓN DE LA FRUTA
La fruta se cuece suavemente hasta antes de
añadir el azúcar. Si es necesario se añade
agua.
COCCIÓNCOCCIÓN
La cocción es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la
mermelada. La cocción puede ser realizada
a presión atmosférica en pailas abiertas o al
vació en pailas cerradas.
ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDOADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO
CÍTRICOCÍTRICO
Cuando el producto esta en proceso de cocción y
el volumen se haya reducido en un tercio, se
agrega el ácido cítrico y la mitad del azúcar.

11. PUNTO DE GELIFICACIÓNPUNTO DE GELIFICACIÓN
Finalmente la adición de la pectina se
realiza mezclándose con el azúcar que falta
añadir, evitando la formación de grumos.
ADICIÓN DEL CONSERVANTEADICIÓN DEL CONSERVANTE
Alcanzado el punto de gelificación, se
agrega el conservante,
ENVASADOENVASADO:: se realiza en caliente. La
temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase.
ENFRIADOENFRIADO:: El producto debe ser enfriado
rápidamente para conservar la calidad y pasar a
colocar su etiqueta.

12. ETIQUETADOETIQUETADO
Constituye la etapa final. En la etiqueta se
debe incluir toda la información sobre el
producto.
ALMACENADO:ALMACENADO:
Al terminado todo el proceso de producción .
El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco. Para que luego pueda ser
distribuido a los clientes específicos.