1. Curso: Gestión de OperacionesCurso: Gestión de Operaciones
Tema:Tema:
Elaboración Industrial de YogurtElaboración Industrial de Yogurt
Expositora: Lily Vargas SaavedraExpositora: Lily Vargas Saavedra
Profesor : Alexander GuarnizProfesor : Alexander Guarniz

2. Elaboración de YogurtElaboración de Yogurt

3. Proceso Industrial deProceso Industrial de
Elaboración de YogurtElaboración de Yogurt
La leche a emplear para producir yogurt
puede ser entera o descremada, fresca
o en polvo, pero se debe tener en
cuenta que la presencia de grasa
favorecerá el desarrollo de aroma.
1. La leche es bombeada a un tanque
de almacenamiento. Luego es
bombeada a través de un filtro hacia el
clarificador que va a utilizar una fuerza
centrífuga para separar algunas
impurezas insolubles en la leche.

4. Proceso Industrial deProceso Industrial de
Elaboración de YogurtElaboración de Yogurt
2. La leche para asegurar la reducción
de carga bacteriana contaminante
debe ser tratada térmicamente,
pasteurizada y desinfectada en un
sistema de pasteurización a
temperaturas muy altas de 71.94 °C
por 15 segundos, (HTST: High
Temperature Short Time), estas
condiciones de temperatura elevada y
corto tiempo disminuyen el crecimiento
de las bacterias de ácido láctico a un
nivel aceptable. Asegurando así tan
solo el desarrollo de los
microorganismos propios del yogurt.

5. Proceso Industrial deProceso Industrial de
Elaboración de YogurtElaboración de Yogurt
3. Después del tratamiento térmico
se procede a enfriar la leche a más o
menos 48 grados centígrados y se
injerta con 2 a 3% el cultivo de
yogurt madre compuesto por:
steptococus termofílica y el
lactobacilo bulgaris, que crecen en
un ambiente controlado, se mezcla
bien con la leche esterilizada y luego
pasan a los tanques de fermentación
donde son fermentados a una
temperatura de 45°C por 30 horas en
cámaras controladas
termostáticamente.

6. Proceso Industrial deProceso Industrial de
Elaboración de YogurtElaboración de Yogurt
4. Posteriormente a haberse
fermentada la mezcla de la
leche con el cultivo madre se
realizar La maduración de
producto por el lapso de 8
horas
La acidez final depende de las
preferencias del consumidor,
generalmente se prefiere un
producto cuyo pH sea entre 4,5
a 4, Esta acidez se logra en
tiempos que van de 3,5 a 7
horas en el proceso de la
fermentación

7. Proceso Industrial deProceso Industrial de
Elaboración de YogurtElaboración de Yogurt
5. Saborizantes y algunos
aditivos son mezclados y
esterilizados en un sistema
de esterilización de altas
temperaturas y corto tiempo
(HTST), similar a la
operación de pasteurizado de
la leche.
6. El yogurt fermentado y los
aditivos esterilizados son
mezclados y homogenizados.

8. Proceso Industrial deProceso Industrial de
Elaboración de YogurtElaboración de Yogurt
7. Finalmente, el yogurt es colocado en
cajas de polipropileno o poliestireno por una
máquina rellenadora.
8. Los envases de yogurt son
empaquetados en cajas y colocados en el
almacén de refrigeración.
9. El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a
esta temperatura hasta su distribución y
venta. En buenas condiciones de trabajo
(higiénicas y sanitarias) el producto final
tiene una duración de hasta 2 semanas.