1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010
NOMBRE DEL
MERMELADA DE MORA
PRODUCTO
La mermelada de frutas es un producto de
DESCRIPCIÓN DEL consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
PRODUCTO producido por la cocción y concentración de frutas
sanas combinándolas con agua y azúcar.
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA –
LUGAR DE
Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION
Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450
C
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 63%
Proteína 0,38%
Grasa-lípidos 0%
COMPOSICION
Agua 35%
NUTRICIONAL
Minerales 1%
Calorías aportadas
256
por 100g
PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g
EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g
COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color: café rojizo
Aspecto: Llamativo
Sabor: ligeramente acido
Olor: semejante al de la fruta
Color: uniforme y con una
consistencia semi viscosa
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
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“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010
NTC 285 frutas procesadas , mermeladas y jaleas
REQUISITOS MINIMOS
de frutas
Y NORMATIVIDAD
Resolución 14712 de 1984
Medio Ambiente Temperatura al Medio ambiente
TIPO DE Refrigeración
CONSERVACION
Congelación
CONSIDERACIONES No almacenar con productos que impriman un fuerte
PARA EL aroma.
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Pulpa de fruta Base de calculo
FORMULACION
Azúcar 75 %
Pectina 0,3 %
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
Pesado de la fruta, Separar la fruta que
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN no tenga el índice de madurez adecuado,
DE MATERIA PRIMA defectos y podredumbres
ESCALDADO Se desarrolla a 85 ° C por 2 -3 minutos
es
Se extraen las cascaras o semillas
DESPULPADO
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera
parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego
moderado y agitación continua, una vez llegue al
punto de ebullición se le aplica la segunda tanda de
COCCIÓN azúcar y cuando alcance una viscosidad media se
adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la
pectina hasta que alcance 65 °brix
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
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DETERMINACION DE Brix 65° – 68°
PUNTO FINAL
A 75° en los frascos de vidrio previamente
c
ENVASADO esterilizados
Se depositan en el túnel de exhasting los frascos de
mermelada semi tapados a una temperatura de
90° durante 20 minutos, luego se abre la tapa para
C
EXHAUSTING que salga el aire comprimido, después se tapan bien
y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a
una temperatura de 90-100°C durante 30-40
minutos
El etiquetado o rotulado se hace cuando los
ETIQUETADO envases están a temperatura ambiente y se haya
verificado la gelificación de la mermelada
Se desarrolla a temperatura ambiente
ALMACENAMIENTO
VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración.
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE
posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO
debidamente tapado.
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