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                                                                          PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                        MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                            F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA   Aprobado por: HARRISON       Fecha: Abril
                                                                          Versión: 2010
CONTRERAS GIL               MORENO PEÑA                  de 2010



      NOMBRE DEL
                                                     MERMELADA DE MORA
       PRODUCTO

                                  La mermelada de frutas es un producto de
  DESCRIPCIÓN DEL                 consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
     PRODUCTO                     producido por la cocción y concentración de frutas
                                  sanas combinándolas con agua y azúcar.
                                  Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
                                  en el Centro Agropecuario La Granja SENA –
       LUGAR DE
                                  Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
     ELABORACION
                                  Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450
                                                             C
                                  Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
                                  Carbohidratos                        63%
                                  Proteína                            0,38%
                                  Grasa-lípidos                        0%
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                                  Agua                                 35%
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                                  Minerales                            1%
                                  Calorías aportadas
                                                                       256
                                  por 100g
   PRESENTACION Y                 Envase de vidrio por 125 g
     EMPAQUES                     Envase de vidrio por 250 g
    COMERCIALES                   Envase de vidrio por 500 g

        CARACTERISTICAS
        ORGANOLEPTICAS

Color: café rojizo
Aspecto: Llamativo
Sabor: ligeramente acido
Olor: semejante al de la fruta
Color: uniforme y con una
consistencia semi viscosa




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                 PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                   F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA   Aprobado por: HARRISON         Fecha: Abril
                                                                                  Versión: 2010
CONTRERAS GIL               MORENO PEÑA                    de 2010


                                  NTC 285 frutas procesadas , mermeladas y jaleas
REQUISITOS MINIMOS
                                  de frutas
  Y NORMATIVIDAD
                                  Resolución 14712 de 1984
                                  Medio Ambiente Temperatura al Medio ambiente
       TIPO DE                    Refrigeración
    CONSERVACION
                                  Congelación
  CONSIDERACIONES                 No almacenar con productos que impriman un fuerte
      PARA EL                     aroma.
  ALMACENAMIENTO
                                   MATERIA PRIMA/INSUMO                     PORCENTAJE
                                  Pulpa de fruta                            Base de calculo
     FORMULACION
                                  Azúcar                                        75 %
                                  Pectina                                       0,3 %
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

     RECEPCIÓN DE MATERIA
            PRIMA


                                                       Pesado de la fruta, Separar la fruta que
   SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN                          no tenga el índice de madurez adecuado,
       DE MATERIA PRIMA                                      defectos y podredumbres




             ESCALDADO                               Se desarrolla a 85 ° C por 2 -3 minutos
        es

                                                      Se extraen las cascaras o semillas
             DESPULPADO

                                               Se pone en la marmita la pulpa con una tercera
                                                parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego
                                               moderado y agitación continua, una vez llegue al
                                             punto de ebullición se le aplica la segunda tanda de
               COCCIÓN                        azúcar y cuando alcance una viscosidad media se
                                             adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la
                                                     pectina hasta que alcance 65 °brix

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                        REGIONAL TOLIMA
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                                                                                 PRACTICAS DE
                                FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                              PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: AURA MARIA   Aprobado por: HARRISON        Fecha: Abril
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CONTRERAS GIL               MORENO PEÑA                   de 2010




  DETERMINACION DE                                         Brix 65° – 68°
     PUNTO FINAL



                                        A 75° en los frascos de vidrio previamente
                                                c
     ENVASADO                           esterilizados



                                        Se depositan en el túnel de exhasting los frascos de
                                        mermelada semi tapados a una temperatura de
                                        90° durante 20 minutos, luego se abre la tapa para
                                           C
      EXHAUSTING                        que salga el aire comprimido, después se tapan bien
                                        y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a
                                        una temperatura de 90-100°C durante 30-40
                                        minutos



                                        El etiquetado o rotulado se hace cuando los
  ETIQUETADO                            envases están a temperatura ambiente y se haya
                                        verificado la gelificación de la mermelada




                                        Se desarrolla a temperatura ambiente
ALMACENAMIENTO




 VIDA UTIL ESTIMADA               6 meses a partir del día de su elaboración.

                                  Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
 INSTRUCCIONES DE
                                  posible, dejando en condiciones de refrigeración
     CONSUMO
                                  debidamente tapado.



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                        REGIONAL TOLIMA

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FICHA TECNICA MERMELADA DE MORA

  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 NOMBRE DEL MERMELADA DE MORA PRODUCTO La mermelada de frutas es un producto de DESCRIPCIÓN DEL consistencia pastosa o gelatinosa que se ha PRODUCTO producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – LUGAR DE Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 C Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 63% Proteína 0,38% Grasa-lípidos 0% COMPOSICION Agua 35% NUTRICIONAL Minerales 1% Calorías aportadas 256 por 100g PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: café rojizo Aspecto: Llamativo Sabor: ligeramente acido Olor: semejante al de la fruta Color: uniforme y con una consistencia semi viscosa SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 NTC 285 frutas procesadas , mermeladas y jaleas REQUISITOS MINIMOS de frutas Y NORMATIVIDAD Resolución 14712 de 1984 Medio Ambiente Temperatura al Medio ambiente TIPO DE Refrigeración CONSERVACION Congelación CONSIDERACIONES No almacenar con productos que impriman un fuerte PARA EL aroma. ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Pulpa de fruta Base de calculo FORMULACION Azúcar 75 % Pectina 0,3 % DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Pesado de la fruta, Separar la fruta que SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN no tenga el índice de madurez adecuado, DE MATERIA PRIMA defectos y podredumbres ESCALDADO Se desarrolla a 85 ° C por 2 -3 minutos es Se extraen las cascaras o semillas DESPULPADO Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se le aplica la segunda tanda de COCCIÓN azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65 °brix SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 DETERMINACION DE Brix 65° – 68° PUNTO FINAL A 75° en los frascos de vidrio previamente c ENVASADO esterilizados Se depositan en el túnel de exhasting los frascos de mermelada semi tapados a una temperatura de 90° durante 20 minutos, luego se abre la tapa para C EXHAUSTING que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100°C durante 30-40 minutos El etiquetado o rotulado se hace cuando los ETIQUETADO envases están a temperatura ambiente y se haya verificado la gelificación de la mermelada Se desarrolla a temperatura ambiente ALMACENAMIENTO VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración CONSUMO debidamente tapado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA