Este documento describe los nuevos requisitos para informar sobre alérgenos en la hostelería europea. Explica los 14 principales alérgenos que deben declararse y cómo esto afecta a los negocios de hostelería en áreas como los proveedores, cocineros, camareros y clientes. También detalla las 10 fases para implementar un plan eficaz de control de alérgenos, incluyendo elaborar fichas de platos, analizar procesos de almacenamiento y producción, y formar a los trabajadores para prevenir contaminaciones cruzadas.

1. AMPELL
CONTROL DE ALÉRGENOS
NUEVO RETO PARA LA
HOSTELERÍA EUROPEA

2. INTRODUCCIÓN
Ya hemos visto a quien afecta

3. INTRODUCCIÓN
Pero
¿Cómo afecta a mi negocio?

4. QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS
INFORMAR

5. QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
¿Sobre que debemos
informar?
1. Cereales con gluten.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados.
8. Frutos de cáscara (frutos secos) y productos a base de frutos secos.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos
de SO2 total.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

6. Cereales con gluten
El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de
sus variedades e híbridos(espelta, escanda, kamut, triticale...)
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

7. Cereales con gluten
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

8. Cereales con gluten
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

9. QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

10. Crustáceos y productos a
base de crustáceos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

11. Huevos y productos a base de
huevo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

12. Huevos y productos a base de
huevo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

13. Pescado y productos a base
de pescado
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

14. Cacahuetes y productos a
base de cacahuetes
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

15. Soja y productos a base de
soja
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

16. Leche y sus derivados (lactosa)
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

17. Leche y sus derivados
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

18. Frutos de cáscara (frutos
secos) y productos a base de
frutos secos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

19. productos a base de frutos
secos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

20. Apio y productos derivados
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

21. Mostaza y productos
derivados
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

22. Granos de sésamo y
productos a base de granos
de sésamo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

23. Granos de sésamo y
productos a base de granos
de sésamo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

24. Dióxido de azufre y sulfitos en
concentraciones superiores a
10 mg/kg o 10 mg/litro en
términos de SO2 total.
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

25. sulfitos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

26. Altramuces y productos a
base de altramuces
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

27. Moluscos y productos a base
de moluscos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

28. Moluscos y productos a base
de moluscos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR

29. ¿CÓMO NOS AFECTA?

30. ¿COMO NOS AFECTA?
¿Conocemos los
ingredientes con los que
cocinamos?

31. ¿Como
afecta a los
proveedores
?
¿CÓMO NOS AFECTA?

32. Responsabilidad de los
proveedores
¿CÓMO NOS AFECTA?

33. ¿Cómo afecta a los
cocineros?
Contaminaciones
cruzadas
¿CÓMO NOS AFECTA?

34. ¿Cómo afecta a los
cocineros?
Contaminaciones
cruzadas
¿CÓMO NOS AFECTA?

35. ¿Cómo afecta a los
cocineros?
Contaminaciones
cruzadas
¿CÓMO NOS AFECTA?

36. ¿Cómo afecta a los
camareros?
Información al cliente
¿CÓMO NOS AFECTA?

37. ¿Cómo afecta a los
camareros?
Información al cliente
¿CÓMO NOS AFECTA?

38. ¿Cómo afecta a los
camareros?
El responsable que da la cara ante el cliente
Hipocondría
¿COMO NOS AFECTA?

39. ¿Cómo afecta a los
comerciantes?
¿COMO NOS AFECTA?

40. ¿Cómo afecta a los
comerciantes?
¿COMO NOS AFECTA?

41. ¿Cómo afecta a los
comerciantes?
¿COMO NOS AFECTA?

42. EL PLAN DE ALÉRGENOS

43. EL PLAN DE ALÉRGENOS
¿Cómo se hace un plan de
control de alérgenos?

44. 10
FASES PARA LA
IMPLANTACIÓN DEL PLAN
DE CONTROL DE
ALÉRGENOS

45. FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 1
ELABORAR RELACIÓN DE
PLATOS

46. FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 2
ELABORAR FICHAS DE
COMPONENTES POR PLATO
RESTAURANTE: CASA PEPE
Ficha de Costos
Nombre del Plato:
Número de comensales:
Genero Cantidad Unidad Unidad
(€)
Importe
(€)
Precio Total:
Precio Unidad:
Precio venta:

47. FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 3
REVISAR INFORMACIÓN
ALÉRGENOS
PRODUCTO/PROVEEDOR

48. FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 4
ANALIZAR PROCESO DE
ALMACENAMIENTO

49. FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 5
ANALIZAR PROCESO DE
PRODUCCIÓN

50. FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 6
DEFINIR POSIBLES
CONTAMINACIONES
CRUZADAS

51. FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 7
ESTABLECER SISTEMÁTICA
DE TRABAJO

52. FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 8
DEFINIR FORMA DE
INFORMAR A LOS CLIENTES

53. FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 9
FORMAR A LOS
TRABAJADORES
SALA

54. FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 9
FORMAR A LOS
TRABAJADORES
COCINA

55. FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 10
ESTABLECER PUNTOS DE
CONTROL

56. QUÉ FORMACIÓN NECESITAMOS

57. QUÉ FORMACIÓN NECESITAMOS
Personal en general
• Entender lo que son los alérgenos y la
diferencia con las intolerancias.
• Conocer los riesgos para las personas de
los alérgenos.
• Saber trabajar con alérgenos.
• Comprender lo que es la contaminación
cruzada.
• Saber como informar a los clientes.
Gestor Plan de Control
Alérgenos
• Saber detectar los alérgenos en los
productos suministrados.
• Saber diseñar una ficha de producto.
• Comprender como separarlas diferentes
actividades.
• Conocer que compone un Plan de
Control Alérgenos.
• Saber gestionar los proveedores

58. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
macruz@ampellconsultores.com
AMPELL