La ley española exige que los restaurantes informen a los clientes sobre los 14 principales alérgenos presentes en sus platos. Este documento resume los alérgenos más comunes y proporciona ejemplos de cómo un restaurante podría informar a los clientes sobre los alérgenos en su menú a través de símbolos en la carta, una lista separada de alérgenos o información oral antes de ordenar. También ofrece recomendaciones como cocinar el pescado a temperaturas seguras y advertir a los clientes sobre posibles trazas de alér

1. TAREA 3.3 ¿Qué puedo comer? EQUIPO D3
Para esta tarea he elegido el menú de un restaurante que no tiene recogido las alergias e
intolerancias de los platos que ofrecen. El restaurante elegido es Los Guajes de
Valladolid.
Y el menú que ofrecen es el siguiente:

2. El 13 de Diciembre de 2.014 entró en vigor La nueva Ley de Información Alimentaria y los
Alérgenos, que establece que todas las empresas operadoras de colectividades, tendrán
que informar de los alérgenos que contengan sus platos. Según esta Ley, se incluyen 14
alérgenos de los que se debe informar a los clientes sólo con que haya posibilidad de que
existan trazas de alguno en los productos o platos. Estas 14 sustancias que supondrían un
riesgo para personas con alergias o intolerancias alimentarias son:
Algunos ejemplos de alimentos que se pueden encontrar en los citados alérgenos son:
Alérgeno Alimentos en los que se puede encontrar
Cereales que contienen gluten
Incluyen el incluye el trigo (también el trigo espelta y el trigo
khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades
híbridas y productos derivados. Se puede encontrar en
alimentos elaborados con harina, masas, panes, tartas,
levadura para hornear, cuscus, bulfur, pasta, pastelería,
salsas, sopas, productos cárnicos, alimentos rebozados,
etc. Debe declararse el cereal. Es voluntario indicar la
presencia de gluten junto al nombre del cereal
Crustáceos y productos a base
de crustáceos
Crustáceos y productos a base de crustáceos: cangrejos,
langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc.
Además se puede encontrar en cremas, salsas, etc.
Fuente:https://www.bodegasmezquita.com/alergenos-bodegas-mezquita-aplicamos-la-nueva-ley-informacion-
alimentaria/

3. Alérgeno Alimentos en los que se puede encontrar
Huevos y productos a base de
huevos
Incluye el huevo y derivados (productos a base de huevo), y
se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos,
mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados,
salsas y alimentos decorados con huevo, etc.
Pescado y productos a base de
pescado
Además de en el pescado y derivados (productos a base de
pescado), se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas,
aliños para ensaladas, cubos de sopa, etc.
Cacahuetes y productos a base
de cacahuetes
Además de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y
harinas, se puede encontrar en galletas, chocolates, currys,
postres, salsas, etc.
Soja y productos a base de soja
Además de en las semillas (habas), salsas (salsa de soja),
pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, pasta
miso, postres, helados, productos cárnicos, salsas y productos
para vegetarianos, etc.
Leche y sus derivados (incluida la
lactosa).
Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla,
queso, nata, leche en polvo, yogures, etc, se puede encontrar
en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo y salsas,
productos cárnicos, etc.
Frutos de cáscara y productos
derivados:
Además se puede encontrar en panes, galletas, postres,
helados, mazapán, salsas o aceites de nueces, etc.. En
muchos platos asiáticos como currys se utilizan almendras
picadas.
Apio y productos derivados
Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además se puede
encontrar en sal de apio, ensaladas, algunos productos
cárnicos, sopas o salsas.
Mostaza y productos derivados.
Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede
encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos
cárnicos, aliños de ensaladas, salsas y sopas, etc.

4. Alérgenos Alimentos en los que se puede encontrar
Granos de sésamo y productos a
base de granos de sésamo.
Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de
sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes,
colines, humus, etc.
Dióxido de azufre y sulfitos
Se utilizan como conservantes en crustáceos, frutas
desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, vino y
cerveza.
Altramuces y productos a base de
altramuces.
Además de en las semillas y harinas, se puede encontrar en
algunos tipos de pan, pasteles y pasta, etc.
Moluscos y productos a base de
moluscos.
Incluye los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras,
bígaros, chirlas, berberechos, etc. Además se puede encontrar
en cremas, salsas (Ej: salsa de ostras), platos preparados o
como ingrediente en los guisos de pescado, etc.
Teniendo en cuenta lo anterior, los alérgenos de los diferentes platos quedan recogidos en
la siguiente tabla:

5. Alimento/Nombre del plato Iconos Alérgenos Comentario
Primeros
Tallarines con verduritas y salsa
agridulce
Pasta con gluten, soja,
kepchup, sulfitos.
Ensalada de ventresca y
pimientos de piquillo
Pescado
Arroz meloso de calamares y
chipirones
Pescado
Caldereta de marisco Crustáceos, Moluscos
Huevos rotos con jamón Huevo
Segundos
Lubina con crema de calabacín Pescado, Lácteos
Secreto con chimichurry Posibles trazas de gluten,
mostaza( salsa chimichurri),
sulfitos y huevo.
Dorada en papillote Pescado
Wok de ternera con salsa
teriyaki
Soja, Sésamo
Wok de ternera Soja,
Jamoncito de pollo a la
barbacoa
Mostaza, soja y sulfitos
Pan de trigo Cereales con gluten

6. Una vez visto los posibles alérgenos que hay en cada uno de los platos vamos a explicar la
manera de informar al consumidor sobre estos alimentos.
La información sobre alérgenos en nuestro restaurante
se facilitará por escrito. En la carta, o en el soporte de
venta utilizado, se informará de la presencia de los
alérgenos, o bien, se hará referencia a que se dispone
de dicha información en una carta o soporte aparte a
disposición del usuario para su consulta antes de la
elección del producto elaborado.
De igual modo, la información sobre alérgenos podrá
facilitarse vía oral siempre antes del acto de compra, ya
sea por parte del personal del establecimiento, a través
del uso de las nuevas tecnologías, sin que ello
suponga un coste adicional para el consumidor.
Por ejemplo al indicar las opciones de la carta, al lado
podremos poner el símbolo relacionado con las alergias
o las intolerancias tal y como aparece detallado en este
ejemplo.
O incluso más detallado, como se
muestra en la imagen que se
muestra a la izquierda, y en la que
no sólo aparecen las posibles
alergias o tolerancias sino que
también tiene una leyenda para
que todo el mundo entienda los
símbolos que representa cada
alimento.
Fuente:
http://fotos01.laopiniondemalaga.es/2015/04/12/646x260
/l009ma01.jpg

7. Por último y para terminar la tarea unas recomendaciones para personas con alergias y/o
intolerancias que se podrían facilitar al consumidor en dicho establecimiento.
En la última página de nuestra carta/menú advertiremos a nuestros clientes escrito en el que
tengan especial cuidado con la elaboración de nuestros platos, pues muchos alimentos
alergénicos pueden aparecer en numerosos productos de forma enmascarada o con
denominaciones desconocidas y pueden ser ingeridos inadvertidamente. Es ese caso el
personal de nuestro establecimiento les aclarará cualquier duda.
Además llevamos a cabo los siguientes actos para evitar complicaciones alimenticias:
 Los pescados que se consumen ahumados, se elaboran a 60º C durante 10 minutos.
 Si el pescado se prepara en el microondas, se cuidará que su cocción sea suficiente.
 Si se sirve pescado crudo, éste debe haber sido congelado a -20º C durante más de
24 horas (siguiendo una normativa de la UE).
Por último en nuestro establecimiento y visible para nuestros clientes podrán ver el siguiente
documento.
Fuente:https://image.slidesharecdn.com/alergenos-150116040512-
conversion-gate02/95/alergenos-2-638.jpg?cb=1421402733

8. Además en algunos restaurantes en las puertas, ventanas o en la propia barra del local
aparece un cartel en el que aparece escrito que este establecimiento dispone de información
disponible en material de alergias e intolerancias alimentarias. Aquí añadimos algún
ejemplo.
Fuente:https://image.slidesharecdn.com/alergenos-
150116040512-conversion-gate02/95/alergenos-2-
638.jpg?cb=1421402733