HACCP Pollo en salmuera

PERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO
Información General del Producto : Pechuga de pollo en salmuera
Descripción del Producto: pechuga de pollo entera cruda inyectada con
salmuera( sal de cura , fosfato , eritorbato , sal
común , pimienta negra , ajo en polvo sirope
)congelada para todo publico.
Uso intencionado y Consumidor / Cliente: Mercado en general
Método de Almacenaje y Distribución: Almacenaje Congelado y empacado .
Distribuido en camiones refrigerado
Información sobre la Vida del Anaquel /
Trazabilidad:
En condiciones optimas un año de vida en anaquel
congelado.
Presas por separado
refrigeracion-2ºc - 4ºc hasta doce días
Congelación : -18ºc hasta 6 meses
Trazabilidad: cada producto tendrá su código de
referencia y a demás de su número de lote y fecha
de producción y expiración respectivamente.
Información Técnica del Producto
Conservante(s): Sal de cura dar color rojo al pollo
Eritorbato: estabilizar el color y prevenir oxidación
de algunos componentes
Fosfato: prevenir sinéresis
Actividad del Agua (aw): ≤5.97
pH/ Acidez Titulable: 3.5≤4.5
Requerimientos de Empaquetado: Empaquetado al vacío , congelado en bolsas de
plástico de polipropileno en presentación 2 , 4 y 6
unidades de 0.25 kg por unidad aproximadamente
Información sobre la Inocuidad Alimenticia
Potencial de mal uso por el consumidor /
cliente:
Consumidor: rompimiento de la cadena de frio
(descongelamiento para luego volver a congelar,
descongelar hasta temperatura ambiente, cocción
inadecuada.
Clientes: rompimiento de la cadena de frio, en los
frigoríficos donde se almacena, distribuye y puntos
de ventas.
Peligros inherentes al producto / proceso: Salmonella, listeria monocytogenes etaphylococos ,
pseudomonas, coliformes, Clostridium perfringens
Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium
botulinum, Escherichia coli enteropatógeno y
Staphylococcus aureus.
Franja de crecimiento de m.o ≥5ºc-≥60ºc
Control de agua
Presencia de agujas
Antibióticos

Malas practicas de manufactura
Control de aditivos
Medidas de control correspondientes: buenas prácticas de higiene para la carne de pollo
Código de Prácticas de Higiene para la Carne
Temperatura de cocción a ≥74ºc
Medidade control:
*Carne de pollo apta para el consumo:
Con estricta cadena de frio color claro , olor fresco,
y suave al tacto
Firma Oficial:
Título:

Recepción de pechugas de pollo
enteras crudas
Recepción de materia prima
Recepción de productos secos y
líquidos
Recepción de empaques
Limpieza y desinfección del pollo Almacenamientodepósito 1 Almacenamiento depósito 2
Preparación de salmuera
Inyección de la salmuera al pollo
Detector de metales
Almacenamiento en
refrigeración
Prueba de calidad
Empacado
Congelación
Almacenamiento
Distribución
¿Presencia de
metales en el
producto?
NoSi
Se
rechaza

ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS MATERIAS PRIMAS
Nombre del Producto/Proceso:
_____________________________________________
Liste todas
las materias
primas
utilizadas
en la planta
Identifique los peligros
conocidos Evaluación de Riesgos
¿Es ésta
una
Materia
Prima
Crítica?(1)
(Sí / No)
Si éste no es una Materia
Prima Crítica, describa el
Programa de
Prerrequisito, usado para
el Control de los Peligros
Probabilidad Gravedad
Sal
común
B N/A I I NO -Control de materia prima
-Recepción, Almacenamiento
y Distribución
Q N/A B B
F piedritas B B
Fosfato B N/A I I SI
Q Altas concentraciones M A
F Metales pesados B B
Eritorbato B N/A I I SI
F Materialextraño B A
Pimienta
negra
B N/A I I NO -Recepción, Almacenamiento
y Distribución
-
Q N/A I I
F Materialextraño B B
Ajo en polvo B N/A I I NO -Control de materia prima
y Distribución
Q N/A I I
F Metales pesados B B
Sirope B N/A I I NO -Instalaciones
-Sanitación
-Control de productos
químicos
Q Residuos de químicos de limpieza y
desinfección, lubricantes.
M B
F Metales B B
Comino B N/A I I NO -Control de materia prima
y Distribución
Q N/A I I
Agua B Giardia Lambria salmonella
Shigella, Vibrio cholerae protozoarios
tales como Crystosporidium
M A SI N/A
Q Residuos de productos de limpieza
y desinfección, antibióticos
M A
Sal de cura B N/A I I SI N/A
F Materialextraño B A
Pollo B: Salmonella, listeria monocytogenes
etaphylococos , pseudomonas,
coliformes, Clostridium perfringens
Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium botulinum, Escherichia
coli enteropatógeno y Staphylococcus
aureus.
M A SI N/A
Q Residuos de desinfectante
antibiótico
M A
F Metales pesados astillas de huesos B A

Anotar todos los pasos
del proceso (Bajo
Recepción, listar todas
las materias primas
críticas).
Seguir a la columna #2.
Identificar los peligros
introducidos o intensificados
en este paso. (Ser lo más
específico posible)
Nota: Si este paso ha sido
previamente identificado
como último paso de
eliminación en la columna
#4, volver a indicar el peligro
a eliminar.
Indicar los Programas de
Apoyo que previenen la
introducción de los peligros.
Si no hay, escribir
“NINGUNO”
Indicar si un paso del proceso controlará o
reducirá el peligro a un nivel aceptable.
Si NO, escribir NO y seguir a la columna
2.
De ser SÍ, escribir el nombre del último
paso de control o eliminación.
Pasar a la columna # 5 sólo si el paso
analizado en columna 1 es un último paso
de control o eliminación.
Nota: cada peligro debe tener al menos un
control en #3 o en #4.
¿Es el control del
paso esencial para
la inocuidad? De
ser SÍ, este paso es
un PCC. Asignarle
un número de PCC.
Si la respuesta es
NO, esta etapa no
es un PCC.
Recepción de pollo B: Salmonella bacterias
aerobias mesófitas
enterobacterias
Staphylococcus aureus
Control de proveedores
Control de recepción
No
Qcontaminación por
restos de productos de
limpieza, plaguicidas,
metales pesados,
medicamentos
veterinarios.
Programa de contaminación
química No
F metales, plásticos,
piedras, astillas de
huesos, radioactividad
Inspección visual en
la integridad del
contenedor y
contaminación, en la
recepción, es un
riesgo improbable
que ocurra
No

Almacenamiento
congelado
Pollo crudo
B Presencia o
crecimiento de
patógenos (ver lista
arriba)
Los patógenos serán
controlados
en el siguiente paso a través
de
un tratamiento limpieza y
desinfección
No
Q insignificante No
F insignifante No
Preparación de
salmuera
B Biológico:Presencia o
crecimiento de
patógenos (ver lista
arriba)
Control de patogenos
Si *
Q Alergénicos;
residuos químicos
sanitizantes /
desinfectantes
control de alérgenos Si *
F materiales ajenos
Control de material extraño
no
Empacado B Crecimiento
de Listeria
monocytogenes,
Staphylococcus aureus
Control de empacado
No
Q insignificante
F insignificante

Anotar todos los pasos del
proceso (Bajo Recepción,
listar todas las materias
primas críticas).
eliminación en la columna
#4, volver a indicar el peligro
a eliminar.
Indicar los
Programas de
Apoyo que
previenen la
introducción de
los peligros. Si no
hay, escribir
“NINGUNO”
Seguir a la
columna #4.
Indicar si un paso del proceso controlará
o reducirá el peligro a un nivel aceptable.
Si NO, escribir NO y seguir a la columna
2.
analizado en columna 1 es un último
Nota: cada peligro debe tener al menos
un control en #3 o en #4.
¿Es el control del
paso esencial para
la inocuidad? De
ser SÍ, este paso
es un PCC.
Asignarle un
número de PCC.
Si la respuesta es
NO, esta etapa no
es un PCC.
Almacenamiento
del producto final
B insignificante
Programa de
producto final Si *
Q insignificante
Programa de
producto final
Si *
F insignificante
Programa de
producto final Si *
Recepción de materiales
de empaque
B Contaminación con
carne, otros materiales
biológicos
Control de almacén
No
Q Materiales de grado
no alimenticio
Programa de
materia no
alimenticia
No
F insignificante
Programa de
material de
empaque
No
Recepción y B insignificante

Almacenamiento – de los
ingredientes
Secos
Q ingredientes
conteniendo substancias
indeseables
F insignificante
La programa de
almacenamiento
Póliza de garantía
son recibidas de
todos los
proveedores de
aditivos de
alimentos.
Almacenamiento en
congelación envolturas
B Presencia o
crecimiento de patógenos
(ver lista arriba)
Programa de
limpieza y
desinfección
Si
*
Q insignificante
Si
*
F insignificante
Si
*
(1) (2) (3) (4) (5)
Anotar todos los pasos
del proceso (Bajo
Recepción, listar todas
las materias primas
críticas).
eliminación en la columna #4,
volver a indicar el peligro a
eliminar.
Indicar los Programas
de Apoyo que previenen
la introducción de los
peligros. Si no hay,
escribir “NINGUNO”
Indicar si un paso del proceso
controlará o reducirá el peligro a un
nivel aceptable.
Si NO, escribir NO y seguir a la
columna 2.
analizado en columna 1 es un último
Nota: cada peligro debe tener al
¿Es el control del
paso esencial para la
inocuidad? De ser SÍ,
este paso es un
PCC. Asignarle un
número de PCC. Si la
respuesta es NO, esta
etapa no es un PCC.

menos un control en #3 o en #4.
Recepción de
productos
secos y líquidos
B N/A NINGUNO NO ---
Q Altas concentraciones
de las composiciones.
Control de proveedores,
verificar las proporciones
de las mezclas.
NO ---
F Materiales extraños,
piedritas y metales.
Verificar los paquetes no
rotos, control transporte de
materia prima, control de
proveedores.
Detector de metales ---
Almacenamient
o depósito 1
B Hongos por humedad.
Controlar la humedad del
depósito.
NO ---
Q Utilización de
insecticidas o venenos
para control de roedores.
Cronogramas de limpieza
y control de plagas.
NO ---
F N/A NINGUNO NO ---
Preparación de
salmuera
B Giardia Lamblia
Salmonella, Shiguella,
Vibrio cholerae.
Previa desinfección del
agua
Congelación ---
Q Altas concentraciones
de conservantes
Control de proveedores y
pesaje de los ingredientes
de la salmuera.
NO ---
F N/A NINGUNO NO ---
Inyección de
salmuera al
B Giardia Lamblia
Salmonella, Shiguella,
Vibrio cholerae,
Staphylococcus.
Pruebas microbiológicas a
la salmuera.
Congelación ---

pollo Q Residuo de
desinfectantes.
Control en programa de
higienización.
NO ---
F Agujas de metal.
Control de proveedores de
agujas de inyección.
Detector de metales ---
Detector de
metales
B N/A
NINGUNO NO
Q N/A
NINGUNO NO
F N/A
NINGUNO Detector de metales SÍ

PCC Peligro Límites Monitoreo Acción(es) Verificación Registros
Significativo Críticos Correctiva(s)
Congelam
iento del
pollo
Salmonella, listeria
monocytogenes,
staphylococos,
pseudomonas,
Coliformes, Clostridium
perfringens Bacillus
cereus, Campylobacter
jejuni, Clostridium
botulinum, Escherichia
coli enteropatógeno y
Staphylococcus aureus.
Franja de crecimiento de
M.O: ≥5ºC a ≥60ºC
-18°C ¿Qué? La temperatura de
congelación que debe estar entre
-18°C ≤ -2°C.
Las acciones
correctivas se
darán de la
siguiente
manera:
Si al revisar los
cuartos fríos
vemos que la
temperatura no
es la adecuada
así sea un grado
anotarlo en la
hoja de registro e
informarlo a su
supervisorpara
que este tome las
decisiones
correspondientes
acerca de que
hacer con el
producto.
La verificación es
por parte del
supervisoro
gerente en turno.
Los registros de estos datos se guardaran
en el informe del cuarto frio al final de
cada jornada de trabajo y luego se
archivaran en el archivo general de esta
sección de la empresa.
¿Cómo? Con la utilización
de termómetros manuales o
digitales, movibles o fijos.
Frecuencia: Durante 3
veces al día: Al principio de
la jornada, al medio de la
jornada, y al final de la
jornada de trabajo. Esto se
repite en cada turno.
¿Quién? El encargado del
cuarto frio.

Limpieza
y
desinfecc
ión de
pollo
Salmonella, La
certificación
del
proveedor
que
declara que
el
producto ha
sido
sometido al
muestreo
para la
detección de
Salmonella
tiene
que
acompañar
la
remesa.
¿Qué?
Presencia de salmonella
No se recibirán productos
que no vengan
acompañados de la
certificación
correspondiente a
Salmonella.
El producto que no
cumpla con las normas de
rendimiento
correspondientes a
Salmonella no será
aceptado. Si el proveedor
no ha pasado dos grupos
consecutivos de pruebas
de Salmonella, el
proveedor no será
utilizado hasta que
certifique
que los resultados de un
grupo de muestras
cumplen con los valores
de referencia de la norma
Personal de
calidad e
inocuidad
Registro de
recepción
Registro de
acciones
correctivas¿Cómo?
Mediante limpieza y
desinfección
Frecuencia
El personal de recepción
examinará la certificación
correspondiente a
Salmonella en
Cada remesa.
¿Quién?
El personal de
microbiología
FirmaOficial de laCompañía: Título: Fecha:

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Detector
de
metales
Agujas
quebradas,
metales
pesados.
≤ 0.25
mm
¿Qué?
Presencia de metales, y agujas quebradas
dentro del pollo
Control de
proveedores
de materia
prima y de
agujas (que
sean de muy
buena
calidad).
Verificar que
el detector
funcione
correctamente
y estudiar los
productos que
el detector
rechaza.
Llevar hojas
de registro del
monitor de
cada media
hora del
detector de
metales.
¿Cómo?
Detector de metales
Frecuencia
Cada media hora; si el proceso dura
menos, antes y después del procesado del
producto.
¿Quién?
Monitor designado para esta tarea.

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