3. Un alimento inocuo es aquel que
esta libre de objetos físico
extraños, sustancias químicas
peligrosas o agentes biológicos
que pueden causar daño a la salud
de quien lo consume.
Es la seguridad de que un alimento
no causara daño a la salud del
consumidor cuando es preparado
y/o ingerido de acuerdo a su
intención de uso.
4.
5. Sistema Tipo Inspección Federal, nace en
enero de 1950, al publicarse en el diario
oficial la ley de la industrialización sanitaria
de la carne.
En los 90 se renueva el sistema TIF
adoptando reglamentos y normas
internacionales de países industrializados.
Todos los procesos en una planta Tipo Inspección
Federal son Inspeccionados por Médicos
Veterinarios Oficiales o Aprobados por el
SAGARPA, quienes su función principal es hacer
valer la normativa y que no se presenten riesgos
de inocuidad durante el proceso o en el producto
terminado.
6. NORMATIVA OFICIAL
La Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, especificaciones
zoosanitarias para la construcción y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que
resultaron procedentes
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/NOM/008mzoo.pdf
La Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, “Proceso Sanitario de
la Carne” http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/NOM/009zoo.pdf .
La Norma Oficial Mexicana NOM-033-Z00-1995, Sacrificio Humanitario
de los animales domésticos y silvestres
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/NOM/051zoo.pdf
7. Norma Oficial Mexicana. Nom-004-zoo-1994.Control de residuos tóxicos en
carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos .
Norma Oficial Mexicana NOM-029-ZOO-1995, Características y
especificaciones para las instalaciones y equipo de laboratorios de pruebas y/o
análisis en materia zoosanitaria.
Norma Oficial Mexicana Nom-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. practicas de
higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
Norma Oficial Mexicana Nom-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. prácticas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos
de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y
cocidos. Especificaciones sanitarias.
norma oficial mexicana nom-127-ssa1-1994, "salud ambiental, agua para uso y
consumo humano-limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización".
8.
9. 3.-Buenas Practicas de Manufactura e Higiene Personal.
Son controles utilizados para el diseño de instalaciones, fabricación, envasado, etiquetado y
almacenamiento de productos destinados al uso y consumo humano
12. Las BPMs se deben cuidar desde la producción
primaria.
13. Higiene del personal
En aéreas de producción y cámaras frigoríficas se debe
mantener una rigurosa limpieza personal.
1.- Restricciones al personal
2.-Verificacion diaria
3.-Capacitacion
4.-Sanciones al personal.
14. Vestimenta
Colores claros
Mandiles y petos de fácil
limpieza y desinfección.
Impermeables.
Botas colores claros sin
materiales desprendibles.
Escafandra, mangas plásticas y
guantes anticorte.
Contra frio -18ªC
Calcetines y zapatos
térmicos, con casquillo
y antideslizante.
Pasamontañas.
Guantes termicos.
Color diferente a los de
procesos.
Procesos Almacén de Cárnicos Mantenimiento
15. Herramientas de trabajo
Acero inoxidable
Que no transmita olores, sabores ni
sustancias toxicas.
Resistentes al corte y a la acción de
detergentes ácidos y alcalinos.
16. Diseño sanitario de la planta
Superficies de contacto directo con la carne
Eviten la acumulación de
materia orgánica.
No promuevan la
formación de
Biopeliculas Bacterianas.
De fácil limpieza
Acero inoxidable
Plásticos
resistentes
20. Ventilación
En rastros se emplea ventilación debido a
que las áreas normalmente no son
refrigeradas.
Áreas de proceso después de la matanza
son áreas frías (<10°C).
25. Código de colores
No solo es un método de ayuda para disminuir contaminaciones cruzadas, sino
también es un método de seguridad para el personal.
Tanto para operaciones de procesamiento,
como para tareas de limpieza y desinfección,
los códigos de colores son de amplia ayuda .
26. Control de enfermedades
Enfermos o con lesiones
Heridas durante operación.
Personal en contacto con la
carne debe someterse a
exámenes médicos cada seis
meses.
-Exudado bucofaríngeo
-Coproparisitoscopico
-Reacciones febriles
-Muestreo de superficies vivas
(Manos).
29. 4.-Procedimientos de Operación Estándar de
Sanitizacion (POES)
POES
Asegura
inocuidad y
calidad.
Proceso de
limpieza y
responsable.
Contaminación de
productos
Tareas de
Saneamiento
Garantizar
su eficacia
verificados validados
Observarse
con rigor.
30. ¿Como se elabora un documento POES?
¿Qué se limpiara y desinfectara?
¿Con que se debe realizar la
limpieza y desinfección?
¿Cuándo se debe limpiar y
desinfectar?
¿Cómo se debe limpiar y
desinfectar?
¿Quién realiza la limpieza y
desinfección?
¿Quién supervisa la limpieza y
desinfección?
31. ¿Qué se limpiara y desinfectara?
Contacto
directo con la
carne
Contacto
indirecto con
la carne
Sin contacto
32. ¿Con que se debe realizar la limpieza y
desinfección?
Detergentes.
Ácidos Alcalinos Tenso activos
Desinfectantes
Ácidos
orgánicos
Cuaternario
de amonio
Clorados
Iodo
1. Aprobados
2. Almacenados en un sitio
especifico.
3. Identificados de forma
correcta.
33. ¿Cuándo se debe lavar y desinfectar?
Durante.
Posterior.
Antes
34.
35. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
Tipo de detergente Dilución Retirar sólidos cárnicos. Enjuague general.
Aplicación de detergente Tallado Enjuague y retiro de
humedad.
Verificación
Desinfección.
38. ¿Quién supervisa?
Personal Capacitado.
Conocimiento de los
procedimientos.
Conocimientos en
microbiología.
Supervisor de Sanidad e
higiene. (Valida la
operación)
Supervisor de Calidad
(Verifica y libera aéreas)
Medico TIF (Inspección
Federal)
45. 1. Certificado de Calidad
2. Carta Garantía
3. Microbiología por lote
4. Carta de proveedor aprobado
5. Certificado libre de clembuterol
6. Aviso de movilización TIF
7. Certificado UDA o del país de origen.
8. Pedimentos
9. Certificado de autorización por SAGARPA para carne
importada.
46. Inspección de proceso y producto.
Temperatura, Empaque Y
características organolépticas de
la MP
Temperatura de sala <10°C
Esterilizadores >82.5°C
Evitar Acumulación
de producto
Condensados en
techos y difusores.
Encharcamientos , restos cárnicos .
Evitar procesar dos especies en
la misma área.
Seguir los flujos de
operación
Vigilar las BPMs del
personal operario.
Mantener
controlados los PCC.
Monitorear
empaque y
etiquetado.
47. Almacén de Cárnicos
Temperaturas de cámaras de
refrigeración y congelación
Producto en Racks.
Separado por especie
Vigilar se cumplan las PEPS Validación de producto antes del envío
Registro de producto, lote y temperatura.
Lavado y desinfección de
unidades de carga.
Armado de tarimas,
emplaye y acomodo de
producto en unidad de
carga.
Tarimas en buen estado. Condiciones de carga.
Flejado de unidad
Entrega de Documentación a
chofer.
48. ¿Cuál es el costo de no vigilar la inocuidad?
Perdida de confianza del
consumidor y la industria.
Contaminación del alimento y
alteraciones organolépticas.
Provocar enfermedades
Incluso perdidas humanas.
