Plan HACCP

1. PLAN HACCP
PRODUCTO: PAN DE MOLDE

2. TAREAS
 Tarea 1: Formación del equipo APPCC
 Tarea 2: Descripción del producto
 Tarea 3. Definición de las características esenciales
del producto y determinación del uso al que se
destina.
 Tarea 4: Elaboración del diagrama de flujo
 Tarea 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo

3. TAREAS
 Tarea 6: Enumeración de todos los peligros. Realización del análisis de peligros.
Identificación de las medidas de control
 Tarea 7: Determinación de PCC
 Tarea 8. Establecimiento de los límite críticos para cada PCC y criterios de
acción para cada PPRO
 Tarea 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
 Tarea 10. Establecimiento de las medidas correctoras para las desviaciones que
pudieran producirse
 Tarea 11: Establecimiento de procedimientos de verificación
 Tarea 12: Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de
registros

4. Tarea 1: Formación del equipo APPCC
 Director: Responsable de proveer fondos, dirigir y aprobar las políticas
de la empresa en materia de seguridad de alimentos APPCC.
 Líder del Equipo APPCC: Responsable de liderar y dirigir al equipo
APPCC.
 Calidad: Responsable de la información de peligros, conocedor de
riesgos.
 Producción: Conocimiento de las necesidades en la elaboración de los
productos
 Mantenimiento: Conocimiento en equipos
 Comercial: Datos adicionales

5. Tarea 2: Descripción del producto
 Pan de molde: Producto elaborado a base de
harina de trigo para preparar emparedados, cumple
con la NB: 39007:2012

6. Tarea 3. Definición de las
características esenciales del
producto y determinación del uso al
que se destina.
CARACTERÍSTICAS
Harina y derivados - Productos panificados -
Requisitos (Tercera revisión) NB 39007:2012
CONDICIONES DEL PRODUCTO
INGREDIENTES Harina de trigo fortificada (con hierrro, vitamina B1, vitamina B2,
niacina y folato), grasa vegetal, azúcar, leche entera, sal, levadura,
preservante (E-282)
-BIOLÓGICAS Staphylococcus aureus (UFC/g) <10
Coliformes totales (UFC/g): 10
Escherichia coli en 1 g: ausencia
Salmonella spp en 25 g: ausencia
Mohos y Levaduras(UFC/g): 1 x10
2
-FÍSICO QUÍMICAS Humedad máxima (%m/m): 35
Acidez expresado como ácido láctico (% m/m): 1
Grasa máxima (% m/m) : 3.6
Fibra mínimo (% m/m): 1

7. CARACTERÍSTICAS
Harina y derivados - Productos panificados
- Requisitos (Tercera revisión) NB
39007:2012
CONDICIONES DEL PRODUCTO
VIDA EN ESTANTERÍA 10 días
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Conserve el producto protegido de la luz, en ambiente seco y
fresco ( temperatura inferior a 25ºC), aislado del contacto
directo con el piso y de productos de limpieza.
EMBALAJE Bolsas de polietileno de baja densidad que garantice una
adecuada protección durante el almacenamiento, transporte
y expendio; además que evite la contaminación y
adulteración
ETIQUETADO RELACIONADO CON
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Cumplimiento a la NB 314 001 (requisito legal)
-Nombre del alimento
-Naturaleza y condición física del alimento
-Contenido neto
-Composición del alimento
-identificación del lote
-Marcado de fecha e instrucciones para la conservación
-Nombre o razón social y dirección del fabricante
-Lugar y país de origen
-Marca
Requisitos Adicionales Obligatorios
-Número de registro sanitario
-Código o número de registro tributario
INSTRUCCIONES PARA
MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN Y USO
Para consumo directo.
MÉTODOS DE DISTRIBUCIÓN A través de vehículos no refrigerados, cubiertos, designados
y marcados para uso exclusivo de alimentos y utilizados
solamente con ese fin.

8. Tarea 4: Elaboración
del diagrama de flujo
Tarea 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo
Recepción de
materia prima
Recepción de
materiales auxiliares
Almacenamiento de
materia prima
Almacenamiento de
materiales auxiliares
Pesado de ingredientes
(harina detrigo, grasa vegetal,
levadura, azúcar, sal, aditivos)
Amasado (20 min)
Dividido
Formado
Fermentado
(2 horas a 38ºC y 80
% HR)
Horneado
(220 ºC – 30
minutos)
Enfriado
Rebanado
Envasado
Almacenamiento de
Producto
Terminado
Distribución

9. Tarea 6: Enumeración de todos los peligros.
Realización del análisis de peligros.
Identificación de las medidas de control
TIPOS DE PELIGROS - MATERIA PRIMA
INGREDIENTES MICROBIOLOGICO QUIMICO FISICO
Harina de trigo mohos y levaduras plaguicidas Piedras, palos,
insectos y sus
huevos y larvas
Azúcar No contiene plaguicidas Piedras, palos
Sal No contiene metales pesados piedras
Levadura Hongos y bacterias No contiene No contiene
Manteca No cotiene No contiene No contiene
Agua Bacterias No contiene No contiene
Aditivos No contiene Contaminantes
químicos
No contiene

10. Cuando el riesgo alcance un valor igual o superior a 3 se le considerará significativo y por tanto
se deberán determinar las medidas de control que pueden aplicarse para controlar ese factor de
peligro y gestionarlo a través de los Prerrequisitos del sistema o a través de los cuadros de
gestión del plan de APPCC.

11. ETAPA
Peligro
Causa
Probabilidad
Gravedad
Riesgo
significativo
Medidas preventivas
Recepción de materia prima
B
Mala manipulación en origen
Condiciones higiénicas de la zona de
recepción inadecuada
2 2 4
•Comprobación de las condiciones higiénicas de los
camiones
• Vigilancia de la temperatura de recepción
• Evaluación de proveedores
• Formación del personal
• Seguimiento del plan de buenas prácticas de
manipulación e higiene
• Inspección visual de las recepciones
• Control de las materias primas según plan establecido
• Identificación de la materia prima para alcanzar la
trazabilidad.
• Recepción de materias primas en sacos cerrados
impidiendo su cruce con productos de limpieza.
• Plan de limpieza y desinfección
•Verificación de que los envases son los adecuados.
• Análisis de migraciones de envases
Q
Producto contaminado en origen (
aflatoxinas, metales pesados, pesticidas)
1 2 2
F
Producto contaminado en origen
(gorgojos)
1 1 1
A
Presencia de alérgenos no
declarados en el etiquetado
1 2 2
Recepción de material auxiliar
B
Proliferación microbiana por condiciones
higiénicas inadeacuadas en el transporte
2 2 4
Q
Contaminación por migración de
componentes
1 2 2
F
Material defectuoso por mala
manipulación
2 1 2

13. Tarea 7: Determinación de PCC
ETAPA Causa
Probabilidad
Gravedad
Riesgo
significativo
P1. Existen
medidas de
control
preventivas?
P2. Esta etapa ha
sido
específicamente
diseñada para
eliminar o reducir
la aparente
ocurrencia del
peligro a un nivel
aceptable?
P3. Podría la
contaminación con
un peligro
identificado ocurrir
en
exceso de un nivel
aceptable, o
podría
incrementar a un
nivel inaceptable?
P4. Podrá un paso
subsecuente
eliminar el peligro
identificado o
reducir su posible
ocurrencia a un
nivel aceptable?
Es PCC?
Recepción de materia prima
Mala manipulación en origen
Condiciones higiénicas de la zona de
recepción inadecuada
2 2 4 Si No Si Si Es PPRO
Recepción de material auxiliar Proliferación microbiana por
condiciones higiénicas inadeacuadas
en el transporte
2 2 4 Si No Si Si Es PPRO
Fermentado Problemas de higiene de máquinas 2 2 4 Si No Si Si Es PPRO
Problemas de higiene personal 2 2 4 Si No Si Si Es PPRO
Presencia de cuerpos extraños,
desgaste de equipos
2 2 4 Si No Si Si Es PPRO
Horneado Insuficiente destrucción de flora
microbiana T/t incorrectos
2 3 6 Si Si PCC1
Envasado Contaminación por presencia de
cuerpos extraños (metales)
1 3 3 Si Si PCC2

14. TAREAS
 Tarea 8. Establecimiento de los límite críticos para cada PCC y criterios de
acción para cada PPRO
 Tarea 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
 Tarea 10. Establecimiento de las medidas correctoras para las desviaciones que
pudieran producirse
 Tarea 11: Establecimiento de procedimientos de verificación
 Tarea 12: Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de
registros