aqui encontramos los 5 principios de HCCP

1. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PRINCIPIOS HACCP CHOCOLATES CAOCA S.A.S
ELABORO APROBÓ
Catalina León Carlos Del Valle
Holman González
Jose Luis Medina
1. ANALISIS DE PELIGROS
ETAPA DEL
PROCESO.
IDENTIFIQUE LOS
PROBLEMAS
POTENCIALES
EN LA ETAPA.
TIENE RIESGO
SIGNIFICATIVO
SI O NO
JUSTIFICACION
DEL PROBLEMA
POTENCIAL
QUE MEDIDAS
PREVENTIVAS
PUEDEN SER
APLICADAS?
ES ESTA ETAPA UN
PCC SI O NO.
Recepción de
materia prima.
*mora
*stevia
*Estabilizante
CMC
*Ácido cítrico
*Benzoato de sodio
*Empaque
Biológicos: Puede estar
contaminado por eses de
plagas como: roedores o
presencia de contaminantes
patógenos.
Físicos: Puede venir con
restos o trozos de
materiales extraños como:
piedras, vidrios, trozos de
metal etc.
Químicos: Pude haber
presencia de agentes
contaminantes tales como:
detergentes plaguicidas,
Agentes y de más de
Limpieza.
Si
SI
SI
Es de carácter prioritario
al momento de recibir las
diferentes materia primas
por que así nos damos
cuenta en qué estado
llega y si la calidad en
que llega es óptima para
los procesos en los que
se requiere.
Realizar el chequeo de
la recepción de cada
uno de los insumos y
materias primas
utilizadas en este
proceso, apoyándose
con las fichas técnicas.
Y por consiguiente la
selección para cada uno
de los procesos
No es un PCC, ya que se hace
su respectiva selección e
inspección
*COBERTURA DE
CHOCOLATE
Físico: Contaminación
con piezas del molde,
partes de envoltura.
Químico: Residuos de
detergente en los
moldes, residuos de
plaguicidas y
contaminación con
desinfectantes.
El chocolate, a través
de su manteca de
cacao es altamente
receptor de aromas y
olores sin necesidad
de estar en contacto
directo con la fuente.
Biológico: Presencia
de Salmonella por
mala manipulación.
SI
SI
SI
Objetos extraños,
residuos de químicos
como los de los
detergentes tal como la
posible presencia de
salmonella por la mala
manipulación
Realizar una correcta
implementación de las
bpm por parte de los
operarios de la planta. Y
supervisión durante
todos los procesos.
NO
Ya que estos procesos se
pueden controlar.

2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PRINCIPIOS HACCP CHOCOLATES CAOCA S.A.S
ELABORO APROBÓ
Catalina León Carlos Del Valle
Holman González
Jose Luis Medina
Almacenar
Biológicos: se podría
presentar por restos de
orina de roedores.
Físicos: si dado el caso se
almacenan sin separar
diferentes materias primas
Químicos: hacer un
correcto enjuague de los
detergentes utilizados
durante el proceso de
limpieza
SI
SI
SI
En el almacenamiento es
muy importante clasificar
bien y destinar cada
cuarto a cada parte del
espacio destinado para tal
fin ya que las diferentes
materia primas se pueden
contaminar.
Tener una bodega
adecuada para
almacenar y manejar un
sistema del
almacenamiento
teniendo en cuenta las
tempera para la piña
en un rango de
temperaturas entre 7,5 y
12ºC y entre un 70 y
90% de humedad.
Respecto ala papaya un
rango de
almacenamiento
22°C
y 85% humedad relativa
(temperatura ambiente)
No es un PCC ya que se pude
controlar el correcto
almacenamiento.
Formulación, pesaje
y alistamiento
Biológicos: Contaminación
por la mala manipulación de
las materias primas al
momento de pesarlas.
Físicos: Contaminación por
objetos extraños si no se
manipula adecuadamente
Químicos: Contaminación
por agentes químicos
presentes en la báscula
después de haber sido
lavada
NO
NO
SI
Si no se le da un buen
manejo a la materia prima
en esta etapa del proceso
podría contaminarse.
Podemos prevenir estos
riesgos, haciendo
controles de BPB, tanto
al operario como al área
de trabajo.
No es un PCC, por que se hace
la respectiva capacitación al
operario y se hace un control
de BPM.
Lavado Biológicos: Coliformes por
el manipulador,
microorganismos del agua
o superficies.
Físicos: Contaminación
con objetos extraños como
metal de las esponjas
utilizadas en el lavado de
mesones.
Químicos: Residuos de
detergentes.
SI
Si
si
Lavar correctamente las
materias primas minimiza
los riesgos de todo de
contaminación de estas
por parte de agentes
contaminantes presentes
en estas.
Podemos prevenir estos
riesgos, haciendo
controles de BPB, tanto
al operario como al área
de trabajo.
No es un PCC, por que se hace
la respectiva capacitación al
operario y se hace un control
de BPM.
Fundido Biológicos: malas BPM
por parte del
manipulador. Que no se
encuentre en buenas
condiciones o que no
sea apto para
manipular alimentos.
Físicos: objetos extraños
como: cabellos.
Químicos: Residuos de
jabones y detergentes tanto
en utensilios como en
superficies.
SI
si
si
Manejo de BPM
Podemos prevenir estos
riesgos, haciendo
controles de BPB, tanto al
operario como al área de
trabajo
Es un PCC por que se manejan
tiempos y temperaturas y esto
repercute directamente en la
inocuidad del producto y por
consiguiente en la del
consumidor.
Preparación relleno
Límite de
pasteurización 80°c
por 10 minutos.
Biológicos: Elevada
carga microbiana
Supervivencia de
bacterias patógenas.
Físicos: objetos extraños.
Químicos fluidos por la
maquina como aceites
SI
SI
Es un pcc ya que en esta
etapa del proceso se
eliminara la carga
microbiana que pueda
alterar nuestro producto o
afectar al consumidor.
Haciendo el monitoreo y
su respectiva verificación
y estandarización del
proceso teniendo una
trazabilidad documentada.
Es un PCC por que se manejan
tiempos y temperaturas y esto
repercute directamente en la
inocuidad del producto y por
consiguiente en la del
consumidor.

3. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PRINCIPIOS HACCP CHOCOLATES CAOCA S.A.S
ELABORO APROBÓ
Catalina León Carlos Del Valle
Holman González
Jose Luis Medina
industriales y por
detergentes o
desinfectantes por mala
limpieza en la
maquinaria
SI
Moldeo y relleno de
chocolates
Biológicos: Contaminación
por agentes microbianos del
ambiente o del manipulador
Físicos: Materiales extraños.
Químicos: Agentes
químicos.
SI
NO
NO
Destinar un lugar para tal
fin con el fin de que la
materia prima ya
procesada no corra el
riesgo de contaminarse.
Buen manejo de las
instalaciones. No es un PCC
Empacado Biológicos: que el
empaque se encuentre
contaminado por
microorganismos.
Físicos: Partes o esquirlas
del empaque.
Químicos: Olores fuertes del
empaque
SI
NO
NO
Revisión minuciosa tanto
al momento de la
recepción como durante el
proceso de empaque del
producto.
Previa verificación de los
empaques y aprobaciones
por en encargado. No es un PCC.

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PRINCIPIOS HACCP CHOCOLATES CAOCA S.A.S
ELABORO APROBÓ
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Holman González
Jose Luis Medina
2. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
TIPO DE RIESGO FUNDIDO
Peligro causa Medidas
preventivas
P1:
Existen
medias
preventivas
para este
peligro
P2:
La etapa
específicamente
está diseñada para
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable
P3:
Puede haber
contaminación
o puede
aumentar el
peligro hasta
un nivel
inaceptable
P4:
Etapa posterior
puede eliminar o
reducir el peligro a
un nivel aceptable
Es un
PCC?
Biológicos: Malas
BPM por parte del
manipulador. Que no
se encuentre en
buenas condiciones o
que no sea apto para
manipular alimentos.
Físicos: objetos
extraños como:
cabellos.
Químicos: Presencia
de Salmonella por
mala manipulación.
Podemos
prevenir estos
riesgos,
haciendo
controles de
BPM, tanto al
operario como
al área de
trabajo
Si las
inducciones y
las
capacitaciones
Si capacitando al
manipulador
correctamente.
No si se hace
una buena
implementación
de las BPM
SI SI
PREPARACIÓN JARABE
LÍMITE DE COCCIÓN 80°C POR 10 MINUTOS
Peligro causa Medida
preventiva
P1:
Existen
medias
preventivas
para este
peligro
P2:
La etapa
específicamente
está diseñada para
eliminar o reducir
el peligro hasta un
nivel aceptable
P3:
Puede haber
contaminación
o puede
aumentar el
peligro hasta
un nivel
inaceptable
P4:
Etapa posterior
puede eliminar o
reducir el peligro a
un nivel aceptable
Es un
PCC?
Biológicos:Elevada
carga microbiana
Supervivencia de
bacterias patógenas.
Físicos: objetos extraños.
Químicos fluidos por la
maquina como aceites
industriales y por
Haciendo el
respectivo
monitoreo y
seguimiento
tanto de los
equipos e
instrumentos
Si se
especifican en
el p2
Si en esta etapa por
manejar altas
temperaturas se
reduce al máximo la
carga microbiana
Si, al momento
de no hacer una
correcta
verificación de
esta etapa del
proceso.
SI SI

5. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PRINCIPIOS HACCP CHOCOLATES CAOCA S.A.S
ELABORO APROBÓ
Catalina León Carlos Del Valle
Holman González
Jose Luis Medina
detergentes o
desinfectantes por
mala limpieza en la
maquinaria
como de los
formatos.
Almacenamiento
Recepción
Inicio
2. Formulación
3. Pesaje y alistamiento
4. Fundido
5. Preparación Relleno ( T°
80°C - t 10 min)
6. Moldeo y Relleno
de los chocolates
7. Refrigeración (T° 10°C – t
30 min)
8. Desmoldeo,
Empaque y etiquetado
9. Embalaje y
Despacho
PCC1
PCC2

6. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PRINCIPIOS HACCP CHOCOLATES CAOCA S.A.S
ELABORO APROBÓ
Catalina León Carlos Del Valle
Holman González
Jose Luis Medina
3. PRINCIPIO DE LÍMITES DE CONTROL
LIMITES CRITICOS Y LÍMITES OPERACIONALES
PELIGRO PCC LIMITE CRITICO
Enterobacterias patogénicas
(no formadoras de esporos)
Preparación relleno 80°C por 10 min. mínimo
Presencia de Salmonella por mala
manipulación.
Fundido Recuento Salmonella 0 Ufc
4. PRINCIPIO MONITOREO PPC
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
LIMITE
CRITICO PARA
CADA MEDIDA
PREVENTIVA
QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN?
PPC 2 Enterobacterias
patogénicas
(no formadoras
de esporos)
Temperatura
de producto
80°C
Tiempo 10
minutos
Tiempo y
temperatura
cocción
jarabe
Termocupla
marmita
Timer
Cada Lote Operador
PPC 1 Presencia de
Salmonella por
mala
manipulación
Recuento
Salmonella
0Ufc
Kit
detección
Salmonella
Muestreo
aleatorio
Según
cronograma
Analista
5. PRINCIPIO ACCIONES CORRECTIVAS
PELIGRO PCC LIMITE CRITICO ACCIONES CORRECTIVAS
Enterobacterias patogénicas
(no formadoras de esporos)
Preparación relleno 80°C por 10 min. mínimo Si el control de la marmita falla se
mide temperatura con termómetro
de vástago calibrado y se controla
tiempo con cronometro calibrado
Presencia de Salmonella por
mala manipulación.
Fundido Recuento Salmonella 0 Ufc Producto en cuarentena hasta
verificación recuento presencia
Salmonella