CCH Naucalpan LOS ALIMENTOS QUÍMICA MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES

1. Los Alimentos
Vargas Jiménez Andrea

2. Los seres vivos están formados principalmente por C carbono (18 %), H
hidrógeno(10 %), O oxígeno (65 %) y N nitrógeno(3 %) y en menor medida,
contienen también Ca calcio (1.5 %), S azufre (0.25 %) y P fósforo (1%) junto con
algunos halógenos y metales. De ahí que los compuestos de carbono se conozcan
con el nombre de compuestos orgánicos (o de los seres vivos). Pero, cuidado,
también hay compuestos de carbono que no forman parte de los seres vivos, como
el monóxido de carbono (CO), el bióxido de carbono (CO2) y los carbonatos (CO2- ).
La parte de la Química que estudia los compuestos del carbono es la Química Orgánica o
Química del Carbono, pues este elemento es común a todos los compuestos orgánicos.
La Química Orgánica es la Química del Carbono. Por compuestos
orgánicos entendemos los compuestos del carbono, excepto los
óxidos CO y CO2 y los carbonatos que se estudian como compuestos
inorgánicos desde siempre. La Química Orgánica no es sólo la
química de los compuestos de los seres vivos, son también los
compuestos derivados del petróleo, del carbón, y los preparados
sintéticamente en el laboratorio.

3. El número de compuestos orgánicos conocidos (varios millones en la actualidad) es
muy superior al de compuestos inorgánicos, a pesar de ser tan pocos los elementos
que entran en su composición. La razón de este hecho hay que buscarla en la
capacidad que presenta el carbono para combinarse fácilmente consigo mismo y con
otros elementos mediante enlaces covalentes.
Cuando nos alimentamos ingerimos compuestos de carbono, como lípidos (grasas),
proteínas, vitaminas y carbohidratos (glúcidos, sácaridos o azucares), pero también
ingerimos compuestos sin carbono, como las sales minerales y el agua.
Se llama alimentación al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un
proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo.
La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y
culturales.

4. En ocasiones se asocia o se confunde la alimentación con
la nutrición. Se entiende por nutrición el conjunto de
procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe,
transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas
en los alimentos. La nutrición es involuntaria e
inconsciente, y depende de procesos corporales como la
digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes
de los alimentos e incluso los tejidos.
Los alimentos nos proporcionan los nutrientes necesarios
para el funcionamiento correcto de nuestro organismo,
una nutrición idónea es la que cubre:
• Los requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones
ideales de nutrientes energéticos, como los hidratos de carbono y las grasas.
Estos requerimientos energéticos están relacionados con la actividad física y
con el gasto energético de cada persona.
• Los requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por las proteínas.
• Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y los
minerales.
• La correcta hidratación basada en el consumo de agua.
• La ingestión suficiente de fibra dietética.
Video alimentación y nutrición

5. Los nutrientes se clasifican en: "macronutrientes"
(proteínas, lípidos, carbohidratos), aquellos que se
encuentran en mayor proporción en los alimentos y que
además nuestro organismo necesita en cantidades
mayores, y "micronutrientes" (vitaminas y minerales) que
se encuentran en concentraciones mucho menores en los
alimentos y de los que también el organismo necesita
cantidades menores para su funcionamiento.

6. Los macronutrientes
Son compuestos que el cuerpo precisa en mayor cantidad. Cumplen
dos funciones en nuestro organismo: energética (ya que su consumo
aporta calorías) y plástica (porque forman estructuras corporales).
Son las proteínas, los lípidos (grasas) y los carbohidratos.
• Carbohidratos, glúcidos, sacáridos o azucares.
• Proteínas
• Grasas o Lípidos

7. Carbohidratos
• Los carbohidratos, también llamados glúcidos, carbohidratos,
hidratos de carbono o sacáridos, son elementos principales en la
alimentación, que se encuentran principalmente en azúcares,
almidones o féculas (como las patatas, los cereales y las
legumbres) azúcares (presentes en las frutas, leche, miel...) y
fibra (presente en verduras, frutos secos, frutas, cereales,
legumbres...) y fibra. La función principal de los carbohidratos es
el aporte energético. Son una de las sustancias principales que
necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las proteínas.
Están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno.

8. Casi todos los carbohidratos que consumimos se transforman en un compuesto llamado
glucosa y son absorbidos por el intestino. Después pasan al hígado y se transforman en
glucógeno (una sustancia que nos da energía en los momentos que no la tenemos, como por
ejemplo entre las comidas).
Los carbohidratos deben formar parte del 60% o 65% de nuestra alimentación. Aunque se
podría pasar meses sin ellos, se recomienda una cantidad mínima de 100 gramos diarios. El
consumo de un gramo de carbohidratos produce 4 calorías
Los carbohidratos o hidratos de carbono se agrupan en dos categorías principales. Los
carbohidratos simples incluyen azúcares, tales como el azúcar de la fruta (fructosa), el
azúcar del maíz o el azúcar de uva (dextrosa o glucosa), y el azúcar de mesa (sacarosa). Los
carbohidratos complejos (carbohidratos complejos) incluyen todo lo hecho de tres o más
azúcares unidos. Los carbohidratos complejos se pensaba que eran más saludables para
comer, mientras que los carbohidratos simples no eran tan buenos.

9. Proteínas
• Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor
numero de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un
lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos
(músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan
funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes,
transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos
que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la
estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

10. Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H),
oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en
menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc…
Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados
AMINOÁCIDOS hay 20 tipos diferentes de aminoácidos, y cada proteína está formada por unos
100 ó 200 aminoácidos, a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios
moleculares proteicos". Las proteínas pueden ser de origen vegetal o animal; las animales
están en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos
Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas
respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o
elementos adicionales no aminoacídicos.
Las vegetales se encuentran en frutos secos, legumbres, champiñones, cereales. Las
proteínas son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, ya que son la principal
fuente de energía que se consume cuando se está en reposo. La Organización Mundial de la
Salud (OMS) recomienda un aporte de 0,8 gramos diarios de proteína por kg. corporal de
peso. Tienen que estar presentes aproximadamente en un 15% de nuestra alimentación
diaria. El consumo de un gramo de proteínas produce 4 calorías.

11. Clasificación de las proteínas
Las proteínas son clasificables según su estructura química en:
Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
• Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas
(ej.: lactoalbumina de la leche).
• Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en
cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
• Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del
cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.
• Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoproteínas.
• Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.

14. Grasas o Lípidos
• La mayor función de las grasas es aportar energía al organismo,
aunque también forman parte de estructuras corporales. Se
encuentran en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol...) y en
compuestos animales (manteca, tocino...). Se dividen en tres
tipos: triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. Las grasas son la
reserva energética más importante del organismo de los animales,
ya que el consumo de un gramo aporta 9 calorías. Deben estar
presentes en un 20% de nuestra alimentación diaria.

15. Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que tienen en común el ser
moléculas no polares, insolubles en el agua, solubles en los solventes orgánicos, estar
formadas de CARBONO, HIDRÓGENO, OXÍGENO y en ocasiones FÓSFORO, NITRÓGENO y
AZUFRE y que son ésteres reales o potenciales de los ácidos grasos.
Los lípidos forman un grupo de sustancias de estructura química muy heterogénea, siendo la
clasificación más aceptada la siguiente:
• Lípidos saponificables: Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen ácidos grasos en su
molécula y producen reacciones químicas de saponificación. A su vez los lípidos saponificables se
dividen en:
• Lípidos simples: Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos lípidos
simples se subdividen a su vez en: Acilglicéridos o grasas (cuando los acilglicéridos son sólidos se les
llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites) y Céridos o ceras.
• Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y
oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula
como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman las membranas celulares: Fosfolípidos y Glicolípidos.
• Lípidos insaponificables: Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su estructura y no producen
reacciones de saponificación. Entre los lípidos insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides
y Prostaglandinas.

16. Video: Carbohidratos, Lípidos y Proteínas BIOQUÍMICA INTERACTIVA

17. Los micronutrientes.
• El organismo los necesita en menor cantidad. Cumplen sólo la función plástica, formando
determinadas estructuras. Son las vitaminas y las sales minerales. Los micronutrientes
clásicamente considerados como compuestos esenciales para la vida humana,
comprenden 13 vitaminas y unos 16 minerales. Tanto vitaminas como minerales no son
sintetizados por el organismo humano (o en algunos casos sí pero en cantidades
insuficientes), por lo tanto depende de la alimentación para obtenerlos, siendo en
general una buena fuente para la mayor parte de ellos las frutas y hortalizas. Los
micronutrientes son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del organismo
humano, la utilización metabólica de los macronutrientes, el mantenimiento de las
adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, así como de muchas otras
funciones metabólicas y fisiológicas.

18. • Vitaminas: Están formadas por carbono e hidrógeno; a
veces, también por oxígeno, azufre y nitrógeno. No
aportan energía, pero sin ellas el cuerpo no sería
capaz de aprovechar determinados elementos de
nuestra alimentación. Hay dos tipos: Las liposolubles
(que se disuelven en grasas y aceites), que son la A, E,
D y K. Y las hidrosolubles (que se disuelven en agua),
que son C y B (B1, B2, B3, B4, B5, B6 y B12).
• Sales minerales: Son componentes inorgánicos de la
alimentación (es decir, se encuentran en la naturaleza
sin formar parte de los seres vivos). Son necesarias
para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y
determinadas reacciones químicas. Se dividen en tres
grupos:
 Macroelementos (los que el cuerpo
necesita en mayor cantidad, y se miden en
gramos): sodio, potasio, calcio, fósforo,
magnesio, cloro y azufre.
 Microelementos (se precisan en menor
cantidad y se miden en miligramos):
hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto,
cobre y zinc.
 Oligoelementos (se necesitan en
cantidades muy pequeñas, y se miden en
microgramos): silicio, níquel, cromo, litio,
molibdeno y selenio.