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Diagrama brevas
1. BREVA EN ALMÍBAR
Angélica Rodríguez Valencia
Ingeniera de Alimentos
Segundo escaldado con sal para
neutralizar el bicarbonato
Choque en agua fría
Primer escaldado con bicarbonato
de soda
Corte de pedúnculo. Incisión en
cruz en la base de la breva
Lavado y Desinfección
Clasificación
Selección
Recepción
REQUERIMIENTOS DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO
Equipos, Materia Prima e Insumos (Tiempo, Temperatura, PH, oBrix,otros)
Balanza Gramos, Kilogramos
Balanza Índice de madurez
Balanza Tamaño dependiendo el
envase
Tanques, baldes,
medidores
Hipoclorito de sodio a 15
ppm. Tiempo 3’
Cuchillos, tablas
T°: 80°C 0.05-0.1%
t’: 10’
Tanque, olla
T°: 80°C 0.05-0.1%
t’: 10’
Ollas, Tanque
escaldador
Baldes, canecas,
tanques.
Tercer escaladado en agua normal T°: 80°C
t’: 5’ a 10’
Ollas, Tanque
escaldador
Baldes, canecas,
tanques.
Choque en agua fría
Choque en agua fría
Choque térmico t’: 1’ a 2’Balde, manguera
Escurrido manual con cuidado de NO
romper la fruta
Inmersión de las brevas en el
almíbar previamente elaborado.
T°: 80°-85°C
t’: 12-24 horas
°Brix: 60-65
Olla, tanques