Proyecto simple de un menu escolar de un día de la semana (lunes) antes de aplicar la normativa obligatoria sobre dietética y nutrición infantil en centros escolares.

1. MENU ESCOLAR
Procesos de elaboración culinaria
MANUEL MIGUEL
GONZALEZ MARTINEZ
I.E.S. Pintor Juan Lara

2. CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA.
Manuel Miguel Gonzalez Martinez | 1º DIRECCIÓN DE COCINA

3. Delicious Catering
ORDEN DE SERVICIO Nº
79
Dpto implicado
Cocina
Presupuesto nº Comercial Cliente
79 Director Comercial Federico Martín Pérez Colegio Público Andalucía
Localidad Dirección Teléfono
Cádiz C/ Rosaledas s/n 856330047
Nº Personas Tipo de Servicio Fecha
6 Almuerzo escolar 01/12/2012
Hora de servicio Hora de salida E-mail
11:00 17:00 Ceip_andalucia@juntandalucia.es
Descripción del servicio
Misse en place del 1º plato: Ensalada Mixta.
Preelaboración: Lavar y cortar todas las verduras, según las indicaciones de la ficha
técnica de producción.
Elaboración: Aderezar todas verduras con la vinagreta y rectificar de sal. Mezclar todos
los ingredientes.
Disponer sobre una bandeja Gastronorm para servir.
Recogida: recoger el servicio.
Misse en place del 2º plato: Arroz a la cubana con huevo a la plancha.
Preelaboración: Cortar los ajos en brunoise.
Pesar la cantidad de arroz a utilizar.
Abrir el tomate frito y unificarlo para su posterior utilización.
Elaboración: Cocer el arroz y reservar.
Dorar los ajos luego añadir el arroz y saltear.
Calentar el tomate en un rondón.
Hacer los huevos en la plancha con poco aceite y rectificar con sal.
Servir en bandejas térmicas el arroz rociado con tomate frito y el huevo a la plancha.
Recogida: recoger el servicio.
Limpiar y desinfectar la cocina para tenerla lista para el servicio del día siguiente
Observaciones:

4. HOJA DE PEDIDO Nº 76
Dpto solicitante Cocina
Fecha de solicitud Fecha de recepción Ordenes de servicios asociadas
23/11/2012 28/11/2012
VºBº (visto bueno) Firma jefe de departamento
VERDURASY FRUTAS CANT OVOLÁCTEOS CANT
Lechuga Ice-berg. 30 Ud. Huevos. 17 Docenas.
Zanahorias. 8 Kg. Yogures de sabores. 200 Ud.
Tomate ensalada. 7 Kg.
Limones. 1 Kg.
Ajos. 1 Kg.
Naranjas. 70 Ud.
Manzanas. 70 Ud.
Plátanos. 70 Ud.
PESCADOS Y MARISCOS CANT CARNES CANT
VARIOS CANT PRODUCTOS LIMPIEZA CANT
Aceite de oliva. 3 L. Bolsas de basura. 1 paquete
Sal baja en sodio. 500 gr. Estropajos. 6 Ud.
Pan. 200 Ud. Guantes de goma. 1 paquete.
Tomate frito. 4 Kg. Detergente vajilla. Manual. 1 L.
Arroz vaporizado. 18 Kg. Detergente para maquina. 1 Kg.
Agua. 40 L.
Bandejas térmicas. 200 Ud.
Servilletas de papel. 300 Ud.
Vasos desechables. 50 Ud.
Cubiertos desechables. 50 Ud.
DeliciousCatering

5. Delicious Catering
ORDEN DE TRABAJO DEPARTAMENTAL Nº 86
Dpto implicado COCINA Personas relacionadas Vicky Serrano
Sergio Salguero
Fran Cereceda
Manuel González
Sara Pérez
Juanjo Mora
Semana Del 6 al 10 Mes MAYO
Día Tarea a realizar Nª de orden trab.
relacionada
Observaciones Tiempo
estimado
Realizado
SI/NO
Lunes
Mise en place 1º Plato
(acopio de material y
productos)
79 Se aprovecha para
limpiar frutas y verduras
en mal estado
20 minutos SI
Limpieza y corte de
tomates
79 Formato: Corte en
cuartos. Refrigerar hasta
el montaje del plato.
Cantidad: Todo el pedido.
30 minutos SI
Limpieza, hermoseo y
corte de lechugas.
79 Formato: Corte en juliana
para ensalada.
Almacenar en cuarto frío
hasta montaje del plato.
Cantidad: Todo el pedido.
90 minutos SI
Limpieza, pelado y
corte de zanahorias
79 Formato: Corte en juliana
fina.
Almacenar en cuarto frío
hasta montaje del plato.
Cantidad: Todo el pedido.
60 minutos SI
Limpieza y corte de ajos 79 Formato: Corte en b.
brunoise.
10 minutos NO

6. Ceder a cocina caliente
para salteado de arroz.
Cantidad 1 Kg.
Limpieza de piezas de
fruta para postre:
Plátanos
79 Formato: pieza entera
Triturado de 10 piezas
para puré y envasado en
formato individual.
Cantidad: Todo el pedido
20 minutos SI
Limpieza de piezas de
fruta para postre:
Naranjas y manzanas
79 Cepillado de naranjas.
Retirado de ramas.
Cantidad: Todo el pedido.
20 minutos SI
Cascado y elaboración
de huevos
79 Huevos a la plancha.
Cantidad: 200 unidades.
30 minutos SI
Cocer arroz. 79 Asustar. Reservar en
caliente para salteado
posterior.
Cantidad: 18 Kilos.
20 minutos SI
Regeneración y
mantenimiento en
caliente de salsa de
tomate preparada
79 Abrir lata y reservar en
bote de plástico
alimentario,
debidamente tapado.
Ceder a cocina caliente
para calentar.
Reservar en baño maría
hasta el servicio.
30 minutos SI
Salteado del arroz 79 Salteado en poco aceite.
Reservar hasta el
momento del servicio.
30 minutos SI
Montaje de platos y
servicio.
79 Cuidar normas de higiene
alimentaria.
Servir las cantidades por
60 horas SI

7. comensal exigidas.
Recogida del servicio y
limpieza de maquinaria
y utensilios
79 Cuidar normas de higiene
alimentaria.
60 minutos SI
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Firma jefe de departamento:

8. FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN
NOMBRE DE LA ELABORACIÓN: PAX.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: DIFICULTAD:
BOCETO DE LA ELABORACIÓN: UTILES Y HERRAMIENTAS:
Cuchillo cebollero
Peso
Abrelatas
Espumadera
Cazo
Molde
Rondón
Sartén
Plancha
Bandejas
Gastronorm
INGREDIENTES UD. CANT. PRECIO ESQUEMA DEL PROCESO
Arroz vaporizado Kg 18
Tomate frito Kg 4
Ajos Kg 1
Huevos 200
Aceite de oliva c/s
Sal baja en sodio c/s
Agua c/s
COSTE TOTAL

9. Proceso de elaboración:
Preelaboración:
Cortar los ajos en brunoise.
Pesar la cantidad de arroz a utilizar.
Abrir el tomate frito y unificarlo para su posterior utilización.
Elaboración:
Cocer el arroz y reservar.
Dorar los ajos luego añadir el arroz y saltear.
Calentar el tomate en un rondón.
Hacer los huevos en la plancha con poco aceite y rectificar con sal.
Servir en bandejas térmicas el arroz rociado con tomate frito y el huevo a la plancha.
Puntos clave:
Respetar el tiempo de cocción del arroz, aunque sea vaporizado.
Cuidado en el dorado de los ajos (si se queman aportará una leve sabor amargo a la
elaboración)
El tomate se ha de regenerar (calentar), y NO COCER. Por tanto, respetar el tiempo y
temperatura.
Evitar cocinar en exceso los huevos. Su DORADO en plancha es suficiente.
Evitar sazonar en exceso el conjunto de la preparación.
Presentación:
Base de tomate (50 gr. aprox.) cubriendo el fondo del plato (1/2 cm aprox.). A los niños se suele
gustar mucho, ayudando a su completa ingestión.
Moldear el arroz (150 gr/pax)
Montar el huevo encima del arroz moldeado
Sazonar al gusto (1 gr = 1 pizca)

10. FICHA TÉCNICA
NOMBRE DE LA ELABORACIÓN: ENSALADA MIXTA PAX.200
TIEMPO DE ELABORACIÓN: DIFICULTAD: FACIL
BOCETO DE LA ELABORACIÓN: UTILES Y HERRAMIENTAS:
Cebollero
Chino/escurridor
Bol
Tabla
Cucharas
INGREDIENTES UD. CANT. PRECIO ESQUEMA DEL PROCESO
Lechuga iceberg 30
Aceite de oliva l 2
limón kg 3
tomate kg 7
zanahoria kg 8
Sal gr 250
COSTE TOTAL

11. Misse en place o preelaboración:
1. Lavar muy bien las lechugas, tomates y zanahorias con agua y lejía( 5 gotas por cada litro de
agua).
2. Escurrir hasta que no tenga agua.
3. Cortar la lechuga en juliana fina.
4. Cortar la zanahoria y el tomate en brunoise.
Proceso de elaboración:
1. Poner la lechuga en un bol junto con el tomate y la zanahoria.
2. Aliñar la ensalada con zumo de limón y aceite.
3. Por último aderezar con un poco de sal y mezclar los ingredientes.
Puntos clave:
Añadir el zumo de limón y el aceite poco antes de consumir para evitar que se reblandezca la
lechuga.
Presentación:

12. Delicious Catering
ORDEN DE RECOGIDA Y FIN DE PRODUCCIÓN
Día Viernes 23
(5º de la semana)
Mes Noviembre
(undécimo)
VºBº Responsable
Cámaras frigoríficas Medidas correctoras
Limpieza de estanterías
Suelos limpios y sin cajas
Limpieza de paredes
Limpieza de Techos
Termostato
Toma de temperaturas
Luz (funciona y sin roturas)
Puertas en buen estado (Gomas)
Apertura interior de seguridad
Etiquetado (identificado y fechado)
FIFO
CAMARA FRUTAS y VERDURAS (frescos)
1 Caja tomates (1º Plato)
1 Redecilla limones (1º Plato)
3 Cajas lechugas iceberg (1º Plato)
1 Caja Zanahorias (1º Plato)
Frutas y verduras separadas (diferente
control de temperatura)
1 Caja Naranjas
1 Caja Plátanos
1 Caja manzanas
CAMARA OVOLACTEOS
1 Caja huevos Cat.M 10 cartones (1 Cartón=30 unid.)
Ovoproductos ordenados y separados
200 Yogures
Lacteos ordenados y separados
ARMARIO CONGELADOR
Termostato
Puertas en buen estado (Gomas)
Etiquetado (identificado y fechado)
FIFO
C X IC
Limpiado con jabón. Enjuagado y secado.
Necesitará de calibrado más adelante.
Se elimina la caja de cartón (se tira al contenedor de
recogida selectiva de basura de cartón y papel) que
contenía los tomates a su recepción. Se sustituye por
un recipiente de plástico de polietileno normalizado y
se almacena en la estantería correspondiente.
Se elimina la redecilla que contenía a los limones (se
tira al contenedor de recogida selectiva de basura de
plásticos) y se sustituye por un recipiente de plástico
de polietileno normalizado. Almacenado en estante.
Un racimo de plátanos (10 unidades) está bastante
maduro. Pasar por túrmix y servir batido.
Sobran 100 unidades. Se almacenan en la estantería
correspondiente para su posterior uso.
Separación entre productos frescos y pasteurizados.
Necesita sustitución inmediata. Aviso a
mantenimiento para reparación.

13. Almacén Medidas correctoras
3 Contenedores (Limpieza y vaciado)
Estanterías con entrepaños limpios
Suelos limpios y sin cajas
Mesa de trabajo
Limpieza de paredes
Limpieza de Techos
Luz (funciona y sin roturas)
Puertas en buen estado
Etiquetado (identificado y fechado)
FIFO
ALIMENTOS
1 bolsa de ajos (1 Kg)
2 Sacos pan (1 saco=100 unidades)
3 Botellas AOVE 1 Litro
1 Saco Arroz Vaporizado 20 Kg (2º Plato)
1 Caja Patatas Viejas (2º Plato)
1 Bolsa Sal Gorda 1 Kg
1 Bolsa Sal Fina 1 Kg
1 Lata tomate 4 Kg
LIMPIEZA
1 Caja guantes goma limpieza manual
1 Botella detergente tren lavado
1 Botella detergente uso manual
1 Bolsa de vasos de un solo uso
1 bolsa de cubiertos de un solo uso
1 caja servilletas de un solo uso
1 caja de bolsas de basura contenedor
1 Rollo estropajo
Se procede a eliminar cajas y envases varios de cartón (se
tira al contenedor de recogida selectiva de basura de
cartón y papel).
Ordenación del material de trabajo (no falta nada).
Funciona intermitentemente. Necesidad de cambio
de bombilla. Aviso a mantenimiento para reparación.
Sobran 2 Kg. Se guardan en recipiente de plástico de
polietileno normalizado y se almacena en la estantería
correspondiente.
Rotura por caída al suelo, al colocarla en la
estantería. Se procede a su recogida. Se tira al
contenedor de basura orgánica.
Cocina Fría Medidas correctoras
Suelos limpios
Limpieza de paredes
Limpieza de Techos
Termostato
Toma de temperaturas
Luz (funciona y sin roturas)
Limpieza de mesas de trabajo
Fregaderos
Juego de Cuchillos
Tablas de corte
Juego de piezas corte (peladores, mandolina)
3 Contenedores (Limpieza y vaciado)
ZONA DE EMPLATADO
Limpieza de Carro frío (con entrepaños interiores)
Mesa de trabajo
Juego de piezas de emplatado (Espátulas,
moldes y pinzas)
Recipientes de “mise en place”
Descenso de temperatura al final del emplatado. Se
recupera la temperatura al final de la jornada.
Se vuelven a lavar de nuevo con agua y jabón.
Enjuagado y secado.
Necesitarán de un afilado para un uso posterior.
Quedan restos de productos variados. Se procede a su
limpieza, lavado y secado.
Quedan restos de productos elaborados. Se lavan con
agua y jabón. Enjuagado y secado.

14. 2 Contenedores
Cocina caliente Medidas correctoras
INSTALACIONES
Estanterías limpias
Suelos limpios
Limpieza de paredes
Limpieza de Techos
Termostato
Toma de temperaturas
Luz (funciona y sin roturas)
UTENSILIOS
Rondones
Cazos
Sartenes
Espumaderas
Escurridor
Bandejas
Triángulos
Mesa de trabajo
Recipientes de “mise en place”
Cazos
MODULO DE COCINA
Fuegos y encimera estación central
Freidora basculante
Baño María
ZONA DE EMPLATADO
Limpieza de Carro caliente (con
entrepaños interiores)
Mesa caliente de trabajo
Juego de piezas de emplatado
(Espátulas, moldes y pinzas)
Guantes ignífugos
2 Contenedores (limpieza y vaciado)
Se procede a limpiar con agua, desengrasante y jabón.
Enjuagado y secado.
Quedan restos de elaboraciones anteriores. Fregado.
Enjuagado y secado.
Ordenar y apilar correctamente (no falta nada).
Limpieza de fuegos con piedra pómez. Limpieza de
encimera con agua y jabón. Enjuagado y secado. Restos
de productos elaborados se tiran al contenedor de
recogida selectiva de basura de productos orgánicos.
El termostato funciona; pero el indicador de temperatura
no marca la temperatura. La temperatura (constante a 65
°C) se ha de controlar con un termómetro de cocina
manual. Aviso a mantenimiento para reparación.
1 Guante en mal estado. Se sustituye por un par nuevo.
1 con la tapa rota. Se sustituye por otro nuevo.
Zona de envasado Medidas correctoras
INSTALACIONES
Estanterías limpias
Suelos limpios
Paredes limpias
Techos limpios
Luz (funciona y sin roturas)
Fregaderos Atascado. Aviso a mantenimiento para reparación.

15. MAQUINARIA
Máquina de Retractilado
Máquina envasado al vacío.
Tren de lavado
Envasadora
UTENSILIOS
4 Carros de transporte
2 Carros de “desbarase” o recogida
4 Contenedores (limpieza y vaciado)
200 Bandejas recipientes estancas
Cinta de emplatado (limpieza y funcionamiento)
No funciona correctamente. Se procede a retractilar
manualmente los últimos 20 envases con film alimentario
de un solo uso. Aviso a mantenimiento para reparación.
Rueda de 1 carro de transporte estropeada. Aviso a
mantenimiento para reparación.
C: Correcto.
INDICACIONES X: Regular. Faltante.
IC: Incorrecto

16. CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA.
Manuel Miguel Gonzalez Martinez | 1º DIRECCIÓN DE COCINA
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17. CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA.
Manuel Miguel Gonzalez Martinez | 1º DIRECCIÓN DE COCINA
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