Aprendiendo sobre la gastronomía prehispánica mexicana

1. COCINA MEXICANA
LG. AYANELI TERRONES GONZALEZ

2. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEXICANA
• En el origen de la cocina mexicana, se
encuentran los pueblos mesoamericanos,
llamados también “culturas del maíz”, debido
a su alimentación basada en el consumo de
dicha planta, la cual comenzó a cultivar se
siete mil años antes de nuestra era.

3. • Por lo general la gente del pueblo tenía una
dieta sobria consistente en tres tortillas por
día, atole, chiles y frijoles o calabaza bien
condimentados. Sólo en grandes ocasiones,
siempre ligadas con la vida religiosa y
ceremonial, se cocinaban manjares
extraordinarios.

4. • La cocina en México alcanza el carácter de una
actividad ritual en la que se pone gran
esmero, y es por ello que es de suma
importancia conocer las costumbres del país,
estado o región.

5. • Las primeras escalas de Cortés de Cozumel a
Centla empiezan a dejar rastros de nuevos
procesos y técnicas de cocción para los alimentos
traídos de España en combinación con los
productos de América, más adelante la fundación
de Santa María de la Victoria, la fundación de la
Villa Rica de la Vera Cruz y la alianza con los
totonacas e inicio de la guerra política definen ya
un comportamiento gastronómico marcado por
regiones.

6. • Debido a lo complejo que resultó conquistar
las regiones de sureste, muchos de los
procesos y métodos de elaboración de
alimentos permanecieron intactos y hasta hoy
en día, la gastronomía chiapaneca goza de
pureza y originalidad que ningún otro lugar
del país ofrece con tanta sencillez y realidad al
encontrar mercados indígenas, maíz puro y
alimentos que desde entonces no han dejado
de prepararse de manera auténtica.

7. Aún se usan en las cocinas mexicanas algunos
utensilios prehispánicos, resistiendo el
implacable y violento desplazamiento de la
moderna y no siempre higiénica tecnología, he
aquí algunos:

8. • El molcajete: Su nombre original es
temolcaxitl. Especie de escudilla o mortero de
piedra negra, con 3 pies para sostenerse, que
sirve para moliendas ,es de piedra, usado para
deshacer los chiles, especias e hierbas, con
caldos y líquidos, para preparar las salsas.

9. • El metate: Usado para moler el maíz, chiles y
otros granos. Consiste en una piedra
rectangular, curvada, con 3 pies y se frotan los
productos con el metlapil, mano o rodillo de
piedra.

10. • El comal: Disco delgado de barro cocido o de
hierro, que sirve para calentar las tortillas y
otros alimentos; se coloca sobre tres
tenemascles o piedras que forman un tlacuil o
fogón.

11. • El molinillo: Palo cilíndrico de unos 30 cm.,
con una pelota de madera estriada en uno de
los extremos, el cual se hace girar de un lado a
otro entre las manos, y sirve para batidos y
para elaborar el chocolate y los atoles que lo
originaron.

12. • Jícaras: Es una vasija natural hecha de
calabazas secas o de guajes. Se acostumbra
servir en ellas algunos platos como son el
pozole.

13. • Tenates o chichihuites: Recipientes tejidos de
palma o tule, abiertos o con tapadera y que
sirven para mantener calientes las tortillas. Se
utilizan mucho para guardar los chiles secos y
otras yerbas y condimentos.

14. • La gastronomía prehispánica se encontraba en
estado primitivo y se requirieron siglos de lentas
penetraciones culturales, la inmigración de
núcleos humanos que aportaron nuevos gustos y
nuevas recetas (sefarditas, españoles, mormones,
menonitas, árabes, chinos), el huracán de la
revolución que determinó un mutuo
conocimiento de los pobladores de diversas
regiones, la inversión de infinito trabajo y
gigantescos capitales.