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MANIPULEO Y CONSERVACIÓN
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERÍA MARÍTIMA, CIENCIAS BIOLÓGICAS, OCEANOGRÁFICAS Y DE RECURSOS NATURALES
SYLLABUS DE MANIPULEO Y CONSERVACION
1. CÓDIGO Y NÚMERO DE CRÉDITOS (Identificación institucional del curso y relación créditos teóricos /prácticos)
CÓDIGO FMAR 01941
NÚMERO DE CRÉDITOS Teóricos: 3 Prácticos: 2
2. DESCRIPCIÓN DEL CURSO (Esta sección contiene lo que se pretende cubrir en el curso; la importancia que
tiene en la formación profesional de la carrera y cómo este curso se articula en el curriculum de la carrera. La
redacción debe ser clara y concisa. Máximo 10 líneas. Esta información será publicada en el catálogo académico de
la Institución.
Presenta los conceptos básicos sobre calidad, las normas y reglamentos acerca de los parámetros a
ser evaluados, para garantizar la calidad del producto de origen pesquero o de acuicultura al
consumidor. Incluye el manejo de materia prima y producto terminado con la finalidad de obtener la
mayor durabilidad posible y cumplir con los valores establecidos para su comercialización.
3. PRERREQUISITOS Y CORREQUISITOS. (Cursos que deben estar aprobados para tomar este curso y cursos que
deben ser tomados simultáneamente con este curso. Indicar los códigos de los mismos.)
PREREQUISITOS Toxicología
CORREQUISITO
4. TEXTO GUIA Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DEL CURSO (El texto es el libro
principal para consulta y estudio de los alumnos que debe corresponder altamente en su contenido con el
programa establecido para este curso y debe ser un material actualizado. Puede incluirse otras referencias como
complemento para el aprendizaje de los alumnos. Tanto el texto guía como las referencias debe listarse con los
siguientes campos: Autor, Título del Libro, Número de la Edición, Año de Publicación y Editorial).
TEXTO GUÍA
- DESROSIER, N.W., TRESSLER, D.K., Fundamentals of food
freezing, AVI Publishing Company Inc., West Port-USA, 1977.
629 pp.
REFERENCIAS - GOULD, E., PETERS, J.H., On testing the freshness of frozen fish,
revised and enlarged edition, Fishing News (Books) Ltd., London-England,
1972. 80 p.
- NICKERSON, J.T.R., RONSIVALLI, L.J., Elementary food science,
Second edition, Avi Publishing Company Inc., Westport-USA, 1980.
441 pp.
- RECALDE, Fabián, Política alimentaria y nutricional: consideraciones
básicas para su establecimiento, Fondo de Cultura Económica, México,
1970. 243 pp.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO (Estos pueden cubrir conocimientos, habilidades, valores y
actitudes. Se recomienda que no sean más de 8. Preguntarse: ¿Qué deseo yo que los estudiantes conozcan al
finalizar el curso? y ¿Qué es lo que espero que los estudiantes sean capaces de hacer con lo que ellos conocen?
Debe quedar claro aquí el nivel (Taxonomía de Bloom) al cual se quiere que los estudiantes sean expuestos.)
El estudiante al finalizar el curso estará en capacidad de:
1. Marcar las pautas sobre el control, manipulación y conservación de los productos marinos como
políticas de calidad que debe implementar una planta de procesamiento; antes, durante y después
de su industrialización.
2. Evaluar los aspectos positivos de la implementación de la Calidad Total como dogmas dentro de
una planta procesadora de alimentos de origen marino.
3. Reconocer los cambios que se producen durante la descomposición de los productos marinos y de
agua dulce.

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MANIPULEO Y CONSERVACIÓN
6. PROGRAMA DEL CURSO (Se debe listar los tópicos generales cubiertos en el curso (capítulos) y a continuación
para cada tópico el detalle de los temas a cubrir, indicando el número de horas por capítulo.)
I. DISEÑOS Y ANÁLISIS DE LOS PROCESOS DE CAPTURA DE ACUACULTURA. (3 horas)
1.1Generalidades.
1.2Mecanismos de control a bordo.
1.3Control de calidad de conservación y mantenimiento del producto de pesca.
II. ASPECTOS BÁSICOS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS RECURSOS PESQUEROS.
(5 horas)
2.1Componentes básicos del músculo del pez.
2.2Información nutricional de los productos marinos.
2.3Componentes resultantes del proceso de descomposición de la carne del pez.
2.4Determinación del porcentaje de histamina en músculo.
III. ASPECTOS BIOQUÍMICOS SOBRE LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS RECURSOS PESQUEROS.
(5 horas)
3.1Factores desencadenantes del proceso de descomposición de productos marinos.
3.2Proceso degenerativo por factores intrínsicos y extrínsicos.
3.3Análisis organoléptico de productos marinos.
3.4Métodos utilizados en el análisis de la calidad de productos del mar.
3.5Estándares internacionales requeridos para la exportación de productos del mar.
IV. CONTROL DE LA CALIDAD. (5 horas)
4.1Aspectos básicos del concepto de Calidad Total.
4.2Normativas internacionales aplicables en la industrialización de productos del mar.
4.3Metodología para la estructuración de manuales de control de proceso.
4.4Organización del Departamento de Auditoría de procesos en una empresa pesquera.
V. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL PROCESO DE LA DESCOMPOSICIÓN Y MANTENCIÓN
DE LA CALIDAD. (5 horas)
5.1Análisis de la entropía en el proceso de conservación de los productos de la pesca.
5.2Beneficios de la salmuera en la conservación a bordo de los productos del mar.
5.3Mecanismos de control de la temperatura a bordo y durante el procesamiento.
5.4Concepto de mantenimiento de la cadena de frio en la manipulación de productos alimenticios.
VI. ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS. (5 horas)
6.1Metodología para el almacenamiento de los productos pesqueros.
6.2Materiales y equipos utilizados en el almacenamiento de los productos marinos.
VII. CONSERVACIÓN. (5 horas)
7.1Sistema de estiva.
7.2Usos y aplicaciones del hielo en el proceso de conservación de la línea de frio.
7.3Descarga de la materia prima.
7.4Métodos de transportación del producto terminado.
VIII. CONGELACIÓN EN FÁBRICA. (5 horas)
8.1Métodos de operación.
8.2Procesamiento.
IX. PRINCIPALES ASPECTOS DE LOS SUB–PRODUCTOS PESQUEROS. (5 horas)

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9.1Utilización.
9.2Consumo.
X. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS. (5 horas)
10.1 Línea de distribución.
10.2 Políticas de calidad de una empresa.
XI. ESTRUCTURA DE LA COMERCIALIZACIÓN. (5 horas)
11.1 Centros de consumo.
XII. REQUERIMIENTOS DEL CONSUMIDOR. (5 horas)
12.1 Normas nacionales.
12.2 Normas internacionales.
XIII. PROMOCIÓN. (2 horas)
13.1 Conceptos básicos.
13.2 Estrategias.
13.3 Psicología del consumidor.
XIV. ANÁLISIS DE LOS PRINCIPALES MERCADOS ECUATORIANOS. (5 horas)
14.1 Subsidios a la explotación.
14.2 Disposiciones legales.
XV. MERCADO MONETARIO. (5 horas)
15.1 El origen de fondos.
15.2 Cartas de crédito.
15.3 Giro a la vista.
15.4 Valores FOB, CIF, etc.
7. CARGA HORARIA: TEORÍA/PRÁCTICA (Se debe indicar el número de sesiones de clases por semana y la
duración de cada sesión, tanto para cubrir el material teórico como las actividades prácticas)
14 semanas por semestre, 3 clases teóricas de 60 minutos cada conferencia; 2 horas prácticas por
semana.
8. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL ESTUDIANTE (En esta sección se debe describir
como este curso contribuye a la formación académica y profesional del estudiante. Se puede destacar la
vinculación o relación con otros cursos del curriculum. Se debe indicar también, si este curso corresponde a la
formación básica, a la formación profesional o a la de formación humana.)
Esta materia corresponde a la formación de especialización de la carrera. Le ofrece al estudiante los
conocimientos sobre procesos de manipulación con el fin de obtener productos pesqueros que cumplan con los
parámetros de calidad que el consumidor exige en nuestro medio y en el país de destino si el producto es de
exportación. Aplica directamente los conocimientos sobre toxicología.
FORMACIÓN
BÁSICA
FORMACIÓN
PROFESIONAL
FORMACIÓN
HUMANA
x

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9. RELACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO CON LOS RESULTADOS DE
APRENDIZAJE DE LA CARRERA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DE LA CARRERA*
CONTRIBUCIÓN
(Alta, Media,
Baja)
RESULTADOS
DE
APRENDIZAJE
DEL CURSO**
EL ESTUDIANTE DEBE:
a) Tener la Habilidad para
trabajar como parte de un
equipo multidisciplinario.
Media 1 Tener los conocimientos necesarios
para coordinar con profesionales de
áreas afines como son ingenieros en
alimentos y comercializadores de
productos pesqueros.
b) Comprender la
responsabilidad ética y
profesional
Alta 2 y 3 Actuar con responsabilidad a la hora
de evaluar la calidad de los productos
pesqueros.
c) Tener la habilidad para
comunicarse efectivamente
de forma oral y escrita en
español
No aplica
d) Tener habilidad para
comunicarse en inglés
No aplica
e) Tener una educación amplia
para comprender el impacto
de las soluciones de su
carrera profesional en el
contexto global, económico,
ambiental y social
Media 1 Demostrar conocimientos en aspectos
relacionados a la pesca y
comercialización y aplicarlos con miras
a optimizar en lo económico, social y
ambiental.
f) Reconocer la necesidad de
continuar aprendiendo a lo
largo de la vida y tener la
capacidad y actitud para
hacerlo
Media 1 Presentar una predisposición para
mantenerse actualizado en las
técnicas de preservación de los
alimentos y modificaciones a los
reglamentos vigentes.
g) Conocer temas
contemporáneos.
No aplica
h) Tener la capacidad para
liderar y emprender
No aplica
i) Maneja y controla procesos
biológicos y ecológicos de
especies de valor comercial
en beneficio del hombre.
Media 3 Manejar y controlar la actividad de
fitotoxinas, bacteriana, fúngica, entre
otros factores que influyen en la
calidad de los alimentos.
j) Valorizar como técnico los
procesos sustentables
productivos de los cultivos
de las especies de acuáticas
No aplica
k) Diseña los procesos
productivos de los
organismos acuáticos
No aplica
l) Apreciar como gestor de
nuevas alternativas
comerciales , con capacidad
para analizar , mejorar ,
resolver problemas en la
producción y en la
administración del cultivo de
las especies bio-acuáticas
Media 1 Generar nuevas alternativas en la
presentación de productos ya
existentes o introducir nuevos al
mercado.
m) Proponer como técnico del
sector público y privado, las
normas y legislación
nacional e internacional
para la producción de
organismos acuáticos
Alta 1 Estar en capacidad de establecer
lineamientos para el manejo y
conservación de productos de la
acuicultura.
n) Fundamentar valores éticos y
morales en los procesos
productivos y
biotecnológicos en el cultivo
Baja 1 Aplicar procesos de manipuleo de las
especies en cultivo de manera ética y
moral.

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MANIPULEO Y CONSERVACIÓN
de organismos acuáticos.
(* Esta columna debe incluir también los resultados curriculares comunes (resultados transversales) que la
Institución aprobó el 16 de febrero del 2012 mediante resolución CP 12-02-078 del 23 de febrero del 2012 (CAc-
2012-034))
(** Se debe escribir sólo el NUMERAL correspondiente a la sección 5 de este documento.)
10. EVALUACIÓN DEL CURSO (Se debe marcar las actividades de evaluación que se han planificado para este
curso.)
Actividades de Evaluación
Exámenes x
Lecciones x
Tareas x
Proyectos
Laboratorio/Experimental
Participación en Clase
Visitas x
Otras
11. RESPONSABLE DE LA ELABORACIÓN DEL SYLLABUS Y FECHA DE ELABORACIÓN (Coordinador/Jefe de la
materia si fuera el caso)
Elaborado por Alexandra Jaramillo M. MSc.
Fecha Mayo - 2012
12. VISADO
SECRETARIO ACADÉMICO DE LA
UNIDAD ACADÉMICA
SECRETARIO DE LA COMISION
ACADEMICA
SECRETARIO TECNICO
ACADEMICO
NOMBRE: NOMBRE: NOMBRE:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
Fecha de aprobación en el Consejo
Directivo:
Fecha de aprobación en la
Comisión Académica:
Fecha de certificación:
13. VIGENCIA DEL SYLLABUS
RESOLUCIÓN COMISIÓN
ACADÉMICA:
FECHA: