1. ESTRUCTURA CURRICULAR: PROCESAMIENTO DE Fecha: 2011
PESCADOS Y MARISCOS
Versión: 1
MÓDULO DE FORMACIÓN: PROCESAMIENTO DE Página 1 de 5
SISTEMA DE GESTIÓN MARISCOS
DE CALIDAD
1. Identificación :Instructor –JOSÉ EUCLIDES URRUTIA GAMBOA
Regional: Valle
Centro de formación: Centro Náutico pesquero
Programa: procesamiento de pescados y mariscos Duración en 50
horas
Modulo de formación: Obtención de productos procesados de Duración en 34
pescados. horas
Unidad de aprendizaje: Obtención de embutidos de pescados Duración en 6
horas
Actividad de Enseñanza Aprendizaje Evaluación: Ejecutar Duración en 10
las buenas prácticas de Ordeño (BPO) y las Buenas Practicas horas
de manufactura (BPM) según las normas técnicas requeridas
en la empresa y el ministerio de salud
2. Introducción
En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario
estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen
cada vez mejores productos, la palabra “calidad” está en boca de todos, el “control de
calidad” por parte de los clientes es también moneda corriente. Es necesario entonces,
anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los
competidores, de procesamiento de pescados y mariscos lo que es peor, ser excluido del
mercado por falta de adaptación y calidad. Asimismo, hay que mencionar el hecho de que
las legislaciones sobre calidad alimentaría en el mundo han avanzado mucho y cada vez se
tornan más exigentes. Para proporcionar productos alimenticios seguros al consumidor,
libres de agentes contaminantes y de esta manera disminuir las quejas, devoluciones y
reclamos, que afectan la imagen y posicionamiento del producto en el mercado.
JOSÉ EUCLIDES URRUTIA G.
Instructor de Alimentos
C. N, P

2. NORMA DE COMPETENCIA: Procesar embutidos de pescados aplicando buenas
prácticas de manufactura, el análisis de riesgos, el control de puntos críticos y normas
vigentes
ELEMENTO: Procesar pescados aplicando las normas vigentes y los procedimientos
técnicos
3. Resultado(s) del aprendizaje
Aplicar Buenas Prácticas de procesamiento y Buenas Prácticas de Manufactura según
3.1.
normas vigentes.
Realizar la dosificación de los requerimientos para la producción de alimentos, bajo los
principios éticos de fabricación establecidos por la organización las normas de
seguridad
Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con el medio
ambiente, teniendo en cuenta los planes y aseguramiento de la inocuidad y la política
empresaria
4. Actividades de aprendizaje
A. Auto diagnóstico.
 Exploración de saberes y experiencias previas referente a Buenas Prácticas de
Manufactura Individualmente responder el cuestionario y realizar socialización de
esta actividad.
 Esta actividad no será evaluada, solo se pretende valorar tus conocimientos previos
frente a Buenas Prácticas de Manufactura.
 Resumen – Exposición Decreto 3075 y Decreto 616.
 Conformar grupos de tres participantes para el desarrollo de la actividad. La
exposición la realizará el grupo de aprendiz, el cual será elegido por sorteo de tal
forma que todos deberán tener el dominio de todo el decreto y la nota será grupal.
 El instructor socializara los métodos de Transformación de pescados y sus
derivados de acuerdo a la técnica sensoriales para las muestras, según protocolos
establecidos.
 Los aprendices del grupo (1,2 3, 4 y 5) Consulten los temas relacionados con
los aspectos tecnológicos en la elaboración de embutidos y su micro biota;
 La Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial del producto a procesar.
 Escalamiento a nivel piloto. Ciclo de vida del producto.
 Protección legal de los nuevos embutidos de pescados y mariscos.
 E labore formulación de los productos a procesar con la accesoria del instructor.

3.  Aplique el Procedimiento de eviscerado, fileteado de pescados y mariscos
 Aplique las normas de seguridad y procedimientos técnicos en el acondicionamiento
de pescados.
 Acondicione los filetes que le asigne el instructor, preocúpese que sean de diferentes
especies.
 Aplique el tratamiento técnico para la práctica de procesamiento
 Acondicionar una libra de pescado, Preséntelas al instructor.
 Realice un análisis sensorial de la materia prima.
 Procedimientos para el pesaje de pescados,
 Formulación y procesamiento de embutidos de pescados y mariscos.
 Presentación técnica del proyecto Defectos presentados en la elaboración. Y los
factores que de intervienen en la química de Alimentos
 Procedimientos para el empacado de los productos.
 Procedimientos para el estibado de los productos
5. Ambientes de aprendizaje, medios y recursos didácticos
Biblioteca, Computadores, guia de aprendizaje, Tic y ciberespacio.
6. Evaluación
6.1 Evidencias de aprendizaje 6.2 Criterios de evaluación Observaciones
Informe individual sobre la NO EVALUABLE Los resultados
respuesta a cuestionario del Requiere una intervención adjuntar al
autodiagnóstico (Actividad A) sincera basada en la portafolio de
experiencia individual evidencias.
Resumen del decreto 3075 y Se considera logrado el
decreto 616 presentado en resultado de aprendizaje si:
grupo (Actividad B). Conoce e interpreta el
Portafolio de
Intervención – argumentación en decreto 3075 de 1997 y el
actividades
la plenaria de socialización del decreto 616 de 2006.
seguimiento de alteración de los Asume responsabilidades
alimentos (Actividad C). y compromisos referentes

4. a la aplicación de las BPO
y BPM.
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE Elabora formulas de
embutidos.
 Describir el
procedimiento para la
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO el procesamiento de
Respuestas a preguntas productos marinos
relacionadas con el proceso de  Receptar formulas de
acondicionamiento de pescados. acuerdo al
lineamientos de la
4.2.2 EVIDENCIA DE PRODUCTO empresa y normas de
Elabora Una libra de embutido, una seguridad.
libra de hamburguesa, una libra de  Seleccionar productos
butifarra, una libra de longaniza según el estado de
(salchichas) debidamente frescura.
acondicionados para el consumo  Clasificar según
humano especies, talla y peso.
 Lavar, según normas
4.EVIDENCIA DE DESEMPEÑO de higiene.
Acondicionar los productos de  Pro cocer sud
pescados y mariscos productos marinos
según lineamientos de
la empresa y el cliente.
 Extraer carnes de
bivalvos y caracoles
aplicando
procedimientos
técnicos y de
seguridad.
7. Referencias Bibliográficas:
Decreto 3075 de 1997.
Decreto 616 de 2006.
8. Cibergrafía:
http://www.invima.gov.co/Invima/ResultadosBuscador.jsp
WWW.codexalimentarius.net.
http://www.consumaseguridad.com
9. Fecha de elaboración: Mayo 4 de 2011.
José Euclides Urrutia gamboa
Instructor de Alimentos
C. P. N