silabo procesamiento

1. INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO DE HUARMEY
Creado por R.M. N° 540-87 ED
REVALIDADO CON R.D. Nº 0065-2006-ED. 31-01-2006
Carrera Profesional: Tecnología Pesquera
SILABO
I.-INFORMACIONGENERAL
1.1.- CARRERA PROFESIONAL : Tecnología Pesquera
1.2.- MODULO : Transformación de Productos Pesqueros y
Acuícolas
1.3.- UNIDAD DIDACTICA : Procesamiento de Productos Curados y sub
Productos de la pesca
1.4 Semestre : V
1.5 Semestre Académico : 2016 - I
1.6 Horario : Mañana
1.7 Duración : 7 hrs.
1.8 Docente Responsable : Tec. Anthony S. Morales Villanueva
II.- COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar, supervisar, controlar los procesos de transformación y
comercialización de los productos pesqueros y acuícolas, realizando el aprovisionamiento de
materiales, aseguramiento y control de calidad en la materia prima, insumos, proceso y productos
terminados.
III.- CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION
Planificar, ejecutar y controlar la
producción y comercialización de
pastas y embutidos de pescado
según los estándares de calidad y la
buena práctica de manufacturas y de
trazabilidad
*Elabora el plan de aseguramiento de calidad para el
procesamiento de pescado fresco y curado
* Elabora los flujos de proceso de pescado fresco y curado
señalando los puntos críticos de control.
 Selecciona los equipos, maquinarias e instrumentos para
la producción de pescado fresco y curado.
 Aplica métodos y técnicas de procesamiento de pescado
fresco, seco,seco-saldo,salado,ahumado y marinado
IV.- ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS
SEMANAS
/FECHAS
ELEMENTOS DE
CAPACIDAD
ACTIVIDADES DE
APRENDISAJE
CONTENDOS BASICOS TAREAS PREVIAS
Semana 1
Planifica y
fundamenta
utilizando la
tecnología para
producción de
productos
pesqueros frescosy
curados
PESCADO FRESCO
Características Pescado Frescos:
- Generalidades y conceptos
Leer frescura del pescado
Semana 2
FUNDAMENTO DE
PRODUCTOS PESQUEROS
FRESCOS Y CURADOS
-Fundamentos de elaboración de
productos pesqueros frescos
- Fundamentos de elaboración de
productos curados
Realizar resumen de
fundamentos de productos
frescos
Semana 3
TECNOLOGIA PRODUCTOS
PESQUEROSFRESCOS
Tecnologías de producción de
productos pesqueros frescos
Realizar resumen de
fundamentos de productos

2. curados
Semana 4
TECNOLOGIA PRODUCTOS
PESQUEROSCURADOS
Tecnologías de producción de
productos pesqueros curados
Explicar las instalaciones de
las plantas pesqueras
productos fresco
Semana
5-6 Explicar la limpieza
y higiene en la
producción de
productos pesquero
para su
comercialización
INSTALACIONES DE
PLANTAS PESQUERAS EN
PRODUCTOS FRESCOS Y
CURADOS
Instalaciones y equipos básicos de una
planta de producción de pescado
fresco, seco,seco-salado, salado,
ahumado y marinado pesquera.
Dosificación de insumos para
la desinfección en plata
pesquera
Semana
7-8
Limpieza área proceso
productos frescos y curados
limpieza y higiene en la producción de
productos pesqueros conceptosy
definición.
Realizar cuadros
estadísticos
Semana
9-10
Comercialización de
pescado fresco y curado
comercialización de productos
pesqueros frescosy curados
Explicar proceso de
producto salado
Semana
11-12 Realizar y elaborar
productos
pesqueros frescos,
salados, ahumado y
marinado
Procesamiento de Salado
Procesamiento de Salado
Conceptos, descripción y flujo.
Presentar cuados proceso
Semana
13-14
Procesamiento de
Ahumado
Procesamiento de Ahumado:
Conceptos, descripción y flujo
Realizar flujo productos
marinado
Semana
15
Procesamiento de
Marinado
Procesamiento de Marinado
Conceptos, descripción y flujo
Presentar tablas de calculo
M.P
Semana
16
Semana
17
Procesamiento de
Madurado Procesamiento de Madurado:
Conceptos, descripción y flujo
Resumen del flujo de
proceso
Semana
18
Reforzamiento y afianzamiento de los temas y practicas realizadas
V. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS
La asignatura tendrá carácter teórico práctico a través de la ejecución de tareas que se
asignaran para equipos de estudiantes, previa exposición inductiva y demostración
pertinente.
En cada práctica de taller se elaboraran informes de prácticas que contendrán los
procedimientos empleados y conclusiones, Para cada sesión de clase se tendrá en
cuenta la disponibilidad de herramientas manuales diversas, la programación, trabajos
de investigación de los estudiantes y guías de práctica.
VI. SISTEMA DE EVALUACION
1. La evaluación del aprendizaje es permanente y vigesimal, siendo la nota mínima
aprobatoria de 13(trece) en cada una de las Unidades Didácticas. En todos los casos la
fracción 0,5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.
2. El estudiante que en la evaluación de una o más capacidades terminales programadas en
la U.D. obtenga una nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a
participar en el proceso de recuperación programado.
3. El proceso de recuperación se realizara inmediatamente después de haber concluido el
semestre académico y el desarrollo de la U. D. tiene carácter obligatorio y debe
comprender acciones como trabajos prácticos, actividades de auto aprendizaje y otras
acciones formativas que el docente considere conveniente, las mismas que deben estar
relacionadas con las capacidades terminales en las cuales obtuvo promedio
desaprobatorio.

3. 4. El estudiante que al promediar la evaluación de las capacidades de las capacidades
terminales en las U.D. del modulo obtenga nota menor a diez (10), no podrá asistir al
proceso de recuperación, por lo tanto repetirá la U.D.
5. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas igual o mayor al 30% del total de
horas programadas en la U.D. será desaprobada en forma automática.
6. El estudiante que no apruebe una U.D. el modulo, en los casos siguientes:
 El estudiante que haya obtenido una calificación menor a 08 (ocho) en una unidad
didáctica
7. El estudiante que repita un modulo formativo, lo podrá a volver a llevar cuando se
vuelva a programar el mismo. Si volviese a desaprobar una unidad didáctica del modulo
en mención, será retirado de la carrera profesional
8.-Base legal RD. N°0929-2011-ED, numeral 6.6
VII.- RECURSOS BIBLIOGRAFICA
INDECOPI – Norma Técnica Peruana.
Compendio biológico - ITP
Ministerio de la Producción www.produce.gob.pe
www.sanipes.com.pe
htpp//www.codexalimentarius.net
htpp//www.who.int/foodsafety/codex/en
Curso: manipulación y preservación de pescado fresco - ITP
PLAN DE PRÁCTICAS DE LA UNIDAD DIDACTICA
SEMANA
/FECHA
ACTIVIDAD A REALIZAR
LUGAR DE
EJECUCION
Semana1 Realiza secado de Anchoveta ISTP
Semana2 Explica fundamento del salado ISTP
Semana3 Exposiciónde tecnologíade productopesqueros ISTP
Semana4 Exposiciónde tecnologíade productospesqueroscurados ISTP
Semana5
Semana6
Dibujarlasinstalacionesplantade proceso ISTP
ISTP
Semana7
Semana8
Explicalalimpiezade plantade proceso ISTP
ISTP
Semana9
Semana10
Realizarcálculosde ventamercado ISTP
ISTP
Semana11
Semana12
Flujode procesosalado ISTP
ISTP
Semana13
Semana14
ISTP
Flujoprocesoahumado ISTP
Semana15
Semana16
ISTP
Flujode marinado ISTP
Semana17 Descripcióndel mercadode productospesqueros ISTP

4. INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO DE HUARMEY
Creado por R.M. N° 540-87 ED
REVALIDADO CON R.D. Nº 0065-2006-ED. 31-01-2006
Carrera Profesional: Tecnología Pesquera
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
UNIDAD DIDÁCTICA: Procesamiento de Productos Curados y Sub Productos de la Pesca CICLO V
MODULO: Procesamiento de productos Pesqueros y Acuícolas
CAPACIDAD TERMINAL: Planificar, ejecutar y controlar la producción y comercialización de pastas y embutidos de pescado según los estándares de
calidad y la buena práctica de manufacturas y de trazabilidad
ELEMENTOS
DE CAPCIDAD
CONTENIDDOS ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACION
INDICADORES DE
EVALUACION
Semana/horas
PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES
Planifica y
fundamenta
utilizando la
tecnología para
producción de
productos
pesqueros
frescosy
curados
Explicar las características
de pescado fresco
Características
Pescado Frescos:
- Generalidades y
conceptos
-Demuestra interés
en tema.
-Participa en
clases.
-respeta la opinión
de sus compañeros
PESCADO FRESCO
 Fundamenta producto
pesquero fresco.
 Elabora el plan de
procesamiento de
pescado fresco y
curado.
 Elabora el plan de
aseguramiento de
calidad para el
procesamiento de
pescado fresco y
curado.
 Elabora los flujos
gramas de proceso de
pescado fresco y
curado, señalando los
puntos críticos de
control.
 Aplica tecnología de
productos pesqueros
curados
*Explica fundamento de
productos pesqueros.
*Realiza plan de
procesamiento de
pescado fresco y
curado.
*Realiza flujos gramas
de proceso de pescado
fresco y curado,
señalando los puntos
críticos de control
01
Semana
(07 horas)
Explicar el fundamento de
productos pesqueros frescos y
curados
-Fundamentos de
elaboración de
productos pesqueros
frescos
- Fundamentos de
elaboración de
productos curados
-Demuestra
puntualidad.
-Demuestra interés
en tema.
-Participa en
clases.
-respeta la opinión
de sus compañeros
FUNDAMENTO DE
PRODUCTOS
PESQUEROS
FRESCOS Y
CURADOS
02
Semana
(07 horas)
Reconocer la tecnología para
producción de productos
pesqueros frescos
Tecnologías de
producción de
productos pesqueros
frescos
-Demuestra interés
en tema.
-Participa en
clases.
-respeta la opinión
de sus compañeros
TECNOLOGIA
PRODUCTOS
PESQUEROS
FRESCOS
03
Semana
(07 horas)
Aplicar tecnología a la
producción de productos
pesqueros y curados
Tecnologías de
producción de
productos pesqueros
curados
-Demuestra interés
en tema.
-Participa en
clases.
-respeta la opinión
de sus compañeros
TECNOLOGIA
PRODUCTOS
PESQUEROS
CURADOS
04
Semana
(07 horas)
Realizar y reconocer las
instalaciones y equipos
básicos de una planta de
producción de pescado fresco,
seco, salado ahumado y
marinado
Instalaciones y
equipos básicos de
una planta de
producción de
pescado fresco,
seco, seco-salado,
salado, ahumado y
marinado pesquera.
Demuestra interés
en tema.
-Participa en clases
INSTALACIONES DE
PLANTAS
PESQUERAS EN
PRODUCTOS
FRESCOS Y
CURADOS
 Selecciona los
equipos, maquinarias
e instrumentos para la
producción de
pescado fresco y
curado.
Realiza y selecciona los
equipos, maquinarias e
instrumentos para la
producción de pescado
fresco y curado
05-06
Semana
(14 horas)

5. Explicar la
limpieza y
higiene en la
producción de
productos
pesquero para
su
comercialización
Realizar la limpieza y higiene
en la producción de productos
pesqueros
Limpieza y higiene
en la producción
de productos
pesqueros
Conceptos y
descripción
Demuestra interés
en tema.
-Participa en
clases.
-Realiza trabajos
grupales.
Limpieza área
proceso productos
frescos y curados
 Elabora el plan de
limpieza en zona de
proceso de productos
frescos y curados.
Realiza la limpieza y
higiene en la
producción de
productos pesqueros
07-08
Semana
(14 horas)
Realizar la comercialización de
productos pesqueros frescosy
curados
Comercialización
de productos
pesqueros frescos,
ahumados, secos y
curados.
-Realiza trabajos
grupales.
-Demuestra
puntualidad
Comercialización
de pescado fresco y
curado
 Elabora el plan de
ventas para el
mercado de productos
pesqueros fresco y
curado.
Realiza venta de
productos pesqueros
frescosy curados
09-10
Semana
(14 horas)
Realizar y
elaborar
productos
pesqueros
frescos,
salados,
ahumado y
marinado
 Recepciónar materia
prima utilizando técnicas
de evaluación físico
organoléptica.
 Registrar la información
en los formatos
especiales de recepción
de materia prima.
 Preparar y dosificar los
aditivos e insumos,para
conservar la calidad del
producto.
 Aplicar métodos y
técnicas de
procesamiento de
pescado fresco, seco,
seco- salado, salado,
ahumado y marinado.
 Identifica y selecciona
los tipos de envases,
empaques y embalajes,
Procesamiento de
Salado
Conceptos,
descripción y flujo.
Realiza trabajos
grupales.
-Demuestra
puntualidad
Procesamiento de
Salado
 Recepción materia
prima utilizando
técnicas de evaluación
físico organoléptica.
 Registra la información
en los formatos
especiales de
recepción de materia
prima.
 Prepara y dosifica los
aditivos e insumos,
para conservar la
calidad del producto.
 Aplica métodos y
técnicas de
procesamiento de
pescado fresco, seco,
seco- salado, salado,
ahumado y marinado.
 Realiza controles de
calidad al producto
terminado.
 Identifica y selecciona
los tipos de envases,
empaques y
embalajes,
 Recepcióna y
registra en
formatos materia
prima utilizando
técnicas de
evaluación.
 Prepara y dosifica
el aditivo y el
insumo, para
conserva la
calidad del
producto.
 Aplica método y
técnica de
procesamiento de
pescado fresco,
seco, seco-
salado, salado,
ahumado y
marinado.
 selecciona los
tipos de envases,
empaques y
embalajes,
11- 12
Semana
(14 horas)
Procesamiento de
Ahumado:
Conceptos,
descripción y flujo
Realiza trabajos
grupales.
-Demuestra
puntualidad
Procesamiento de
Ahumado
13-14
Semana
(14 horas)
Procesamiento de
Marinado
Conceptos,
descripción y flujo
Realiza trabajos
grupales.
-Demuestra
puntualidad
Procesamiento de
Marinado
15
Semana
(07 horas)
16
Semana
(07 horas)
Procesamiento de
Madurado:
Conceptos,
descripción y flujo
Realiza trabajos
grupales.
-Demuestra
puntualidad
Procesamiento de
Madurado
17
Semana
(07 horas)
Evaluación de aprendizaje por un jurado, del estudiante que obtuviera nota de la Unidad Didáctica entre 10 y 12. 18
Semana
(05 horas)
………………….………………..

6. Tec. Anthony Morales Villanueva
Docente de Tecnología Pesquera