1. República del Cacao
Quito -Ecuador

2. Paso1: Investigación

 Para nosotros este proceso ha contemplado internarnos en
el campo cacaotero del país. Hemos recorrido muchísimos
kilómetros visitando provincias, cantones, haciendas y
fincas en procura de descubrir más y más variedades de
granos con aromas y sabores propios de cada zona.
 Ecuador posee aproximadamente
trescientas mil hectáreas de cacao que se
hallan en manos de un sinnúmero de
pequeñas fincas familiares y campesinas
que con muchos esfuerzo y pocos
recursos, apuestan por mejorar sus
niveles de vida, preservando y cultivando
nuestro cacao.

3. Paso 2: Recolección

 La pepa de cacao atraviesa por un proceso de fermentación
que toma 4 días usando un sistema de rotación en cajones
de madera natica; de esta manera las pepas de cacao en
baba llegan a niveles de calor de aproximadamente 40
grados centígrados. Una vez que termina el proceso de
fermentación las pepas están listas para ser secadas al sol.
 La fermentación es muy
importante puesto que si este
proceso no se realiza
correctamente, no se podrá obtener
el aroma y sabor deseado.

4. Paso 3 : Fermentación

 La pepa de cacao atraviesa por un proceso de
fermentación que toma 4 días usando un sistema
de rotación en cajones de madera natica; de esta
manera las pepas de cacao en baba llegan a
niveles de calor de aproximadamente 40 grados
centígrados. Una vez que termina el proceso de
fermentación las pepas están listas para ser
secadas al sol.
 La fermentación es muy importante
puesto que si este proceso no se realiza
correctamente, no se podrá obtener el
aroma y sabor deseado.

5. Paso 4: Secado al Sol
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 Una vez fermentadas, las pepas son llevadas al sol. Esta es
la etapa más natural del proceso, cuyo objetivo es eliminar
la humedad de la pepa. Aquí es cuando se empieza a sentir
los verdaderos aromas y sabores de Cacao Arriba.

6. Paso 5: Tostado

 El tiempo y la temperatura para el tostado, dependen de
cada cosecha. El encantador aroma de Cacao Arriba se
ennoblece durante el proceso de tostado, pues la cosecha de
cada zona es tostada en forma separada.

7. Paso 6: Molienda
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 Consiste en moler los granos hasta obtener un licor de
cacao suave y sedoso. Los granos deben pasar por tres
molinos: de rodillos que los quiebran en trocitos o “nibs”;
de pines que los transforman en licor de cacao; y de bolas
que reducen su granulometría y lo dejan suave y sedoso.

8. Paso 7: Mezclado y Refinado

 El licor de cacao se mezcla en la justa medida para realzar
sus bondades. Al licor de cacao se le agrega azúcar en la
proporción deseada y algo de manteca de cacao y lecitina
en la mezcla exacta. Luego es llevado al refinador donde
cinco rodillos reducen las partículas a 18-20 micrones de
tamaño.
 La sensación que se produce
en el paladar es suave y
agradable, lo cual permite
degustar en mejor forma los
atributos aromáticos de
nuestros chocolates.

9. Paso 8: Conchado

 El licor resultante es batido por aproximadamente 72
horas, dependiendo de la variedad. Tanto la liberación de
ácidos que producen astringencia como la generación de
otros compuestos esenciales componen el universo
aromático presente en el chocolate, lo que destaca las
características especiales de cada uno de nuestros
productos.

10. Paso 9 : Temperado y Moldeado
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 El chocolate se enfría en mesones de mármol a
temperaturas de hasta 28,5ºC; luego esta temperatura se
eleva levemente para alcanzar los 29,5ºC. Una vez
temperado, el chocolate pasa directamente a los moldes
para ser luego depositado en equipos de frío y producir su
solidificación. El resultado: excelente brillo, “snap”
resistente y fuerte y una buena fusión en la boca.

11. Paso 10: Producto Final
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 Terminado el proceso de frío, el producto final es empacado
y preparado para despacharlo a los clientes.