En este caso describimos de manera detallada el proceso de elaboración del chocolate.

1. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA
DEL GOLFO DE MÉXICO

2. INTRODUCCIÓN
El chocolate, es un derivado del fruto del árbol del cacao (Theobroma cacao). tras
un proceso de elaboración largo pero simple se puede convertir en un completo
alimento de alta complejidad gustativa.
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao. Lo que se tiene por
hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en
territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas
prehispánicas.
El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas, se
utilizaban para pagar el tributo al “tlatoani.

3. PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL CHOCOLATE
El proceso Industrial del Cacao se puede
dividir en dos etapas:
1. Transformación del Cacao.
2. Producción en la Industria Chocolatera

4. Transformación del Cacao
Una vez recogidos los frutos del cacao, se
inicia un largo proceso de preparación,
conocido con el nombre de beneficiado del
cacao, que da como resultado la materia
prima a partir de la cual la industria
chocolatera elaborará los derivados del

5. TRANSFORMACIÓN DEL CACAO

Fermentación
Proceso para separar la pulpa de la
semilla y desarrollar los compuestos
responsables del sabor.
En las plantaciones más pequeñas se realiza
envolviendo la pulpa y los granos con grandes
hojas de bananeros o en grandes cestas de
mimbre, mientras que en las plantaciones más
grandes se desarrolla en grandes tanques de
madera o de hormigón.

6. TRANSFORMACIÓN DEL CACAO

Limpieza y Secado
Una vez limpios, los granos se dejan secar al
sol durante una semana aproximadamente
para eliminar la humedad y mejorar la
conservación.

7. TRANSFORMACIÓN DEL CACAO

Tostado:
Su propósito es disminuir la
humedad de los granos, desarrollar
el aroma y sabor del cacao, y
facilitar la eliminación de la cáscara.
Las semillas del cacao ya están
listas
para ser enviadas a la industria
chocolatera.

8. Industria Chocolatera
En el proceso industrial se realizan las operación de limpieza,
descascarillado, tostado, y molido, para obtener la Pasta de
Cacao que es el principal ingrediente del chocolate.
Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener
dos productos:
Manteca de Cacao
Torta de Cacao

9. Industria Chocolatera
La Torta de Cacao y la Manteca de Cacao
son la materias primas para fabricar distintos
tipos de Chocolate.
Chocolate Negro
Chocolate Blanco
Chocolate con Leche

10. Esquema del Proceso
- Retirar
piedras,
hojas, y otros
elementos
extraños
- Temperatura
entre 120 y
140 ˚C
- Tiempo
entre 20 y 40
minutos
- Reducción
de tamaño
- Eliminación
de cascara
- Obtención
de licor de
cacao
- Extracción
subproductos
- Refinación
-Obtención de
manteca de
cacao

11. Esquema del Proceso
Continuación..
- Obtención de
pasta de cacao
- Mat. Prima
para diferentes
usos
- Obtención
de pasta de
cacao
- Adición de
azucar, leche,
etc..
- Eliminación de
grumos
- Homogenizar la
mezcla
- Eliminación de
exceso humedad
- Equilibrar la
acides
- Se da forma
al producto
final