1. VISITA A ECUATORIANA DE CHOCOLATES
El cacao llega de plantación de diferentes partes del país:
- Tena
- Amazonía
- Puerto Quito
- Bolívar
- Esmeraldas
Con los diferentes tipos de cacao se hacen diferente tipo de chocolates, hacen esto debido
a que las diferentes plantaciones de la zona le dan un sabor especial al chocolate.
El cacao ya viene clasificado (que no vengan granos rotos, que no tenga plagas, que este
uniforme, que este bonito ya que si tiene cualquiera de estos desperfectos no se podrá
realizar el licor de caco) y permentación del cacao (4 a 5 días aproximadamente).
En la planta se vuelve a clasificar nuevamente porque siempre de las plantaciones envían
con desechos (cacao que no sirve), una vez clasificado el cacao se procede a al tostado
PROCESO DEL TOSTADO
Se trabaja saco de cacao por saco de caco para tener una buena trazabilidad, para que si
se daña algún proceso solo se dañe 45 kilos y no más.
- Se mide el grado de humedad de los granos de cacao, se recibe el caco en la planta
con una humedad entre el 5.5% y el 7.5% ya que si está fuera de estos parámetros
ya no se reciben.
- Dependiendo del grado de humedad se establece el tiempo de tostado
- Una vez clasificado el cacao se introduce a la tostadora
- Se tosta el grano a 130ºC de 50 a 55 minutos. Se lo hace a 130ºC debido a que a
esta temperatura se eliminan las bacterias como la salmonella etc.
- Se debe realizar un control constante del cacao, hasta que esté en su punto, no
puede estar ni más ni menos, ya que si esta menos no se podrá realizar el licor de
cacao en cambio si está más quiere decir que el grano está quemado y si se lo
procesa el chocolate tendrá el sabor de quemado.
- Una vez que el cacao se encuentra el punto exacto de tostado se baja a la parte de
la bandeja de la máquina que procede a mezclar para que se enfríe.
- Una vez terminado el tostado se pasa al Descascarillado.

2. DESCASCARILLADO
- Se ingresa el caco por unos embudos a la máquina, la misma que trabaja como una
trituradora, ya que procede a moler el caco, además tiene un sistema que inyecta
aire, y por la parte superior saldrá la cascarilla y polvo de cacao ya que son muy
livianos.
- Los desechos las cascarillas y el polvo de cacao se lleva una empresa llamada
Aneac Organic, dedicada a la producción agrícola, utiliza a estos desperdicios como
abono.
- Al salir de la maquina el chocolate ya sale troceado al cual se lo llama Nips ya que
es el grano ya hecho pequeños pedazos.

3. PREMOLINO
- Los nips ingresan al pre molino
- Se comienza a pre moler los nips para obtener una sustancia líquida bien pastosa,
es decir una pasta bien espesa ya que es la primera etapa.
- Esta etapa la pasta es bien pesada, no muy refinada que no sirve aún para hacer el
chocolate, ya que el micraje (tamaño de las partículas) en esta etapa aún es muy
alto.

4. TANQUES DE EMBOTELAMIENTO
- Luego del pre molino la masa de cacao pasa a tanques de embotellamiento. Estos
son tanques de doble chaqueta es decir que tienen un recubrimientos. Estos
tanques son calientes y por ese recubrimiento pasa agua a 60ºC.
Estos se mantienen calientes para mantener toda la materia prima del chocolate
líquida, ya que si se enfría se hace dura y provoca que se tamponen las tuberías o
se pegue el chocolate

5. MOLINO DE BOLA
- Después del tanque de embotellamiento pasa la masa al molino de bola por medio
de unos tubos que se conectan a las dos máquinas.
- Ya que esta máquina tiene unos rulimanes internos que al ir subiendo el
chocolates estos le van refinando y también le baja el micraje.
- Después pasa a un pequeño tanque y se vuelve a enviar el licor al tanque de
embotellamiento, este proceso dura alrededor de seis horas, hasta ver que el licor
esté completamente refinado.
- Después de este tiempo se prueba y se mide el micraje y se ver si el licor ya está
listo para la elaboración del chocolate
Se denomina licor de cacao, debido a que el olor es muy fuerte.

6. ELABORACION DEL CHOCOLATE.
Una vez obtenido el licor del cacao se procede a la elaboración del chocolate
1. MEZCLADO
- Aquí ya se elabora la receta del tipo de chocolate que se va hacer
- Dependiendo del tipo de chocolate se pone el porcentaje de licor necesario, de
azúcar, de manteca, leche si fuera necesario. Depende del requerimiento
- Se mezcla el chocolate en la máquina
- Cuando el chocolate sale muy refinado sale con un porcentaje más o menos de 25
micras, el problema es que como a todo chocolate se le añade azúcar el micraje se
va a disparar a 300 o 600 micras, si probamos a chocolate en ese momento va a
estar crocante como morder azúcar.
- Una vez terminada la mezcla se pasa al proceso de refinamientos
2. REFINAMENTO
1ERA REFINADORA – MAQUINA DE 3 RODILLOS
Cuenta con 3 RODILLOS
Se pone la mezcla en la máquina y el chocolate pasa a través de los rodillos para que
de esta manera baje el micraje a unos 25 grados
Es un chocolate ya muy bueno y es apto para exportar, solo en Japón exigen un
micraje de 18%.

7. 2DA MAQUINA DE 5 RODILLOS
De esta máquina el chocolate sale tan refinado que sale casi hecho polvo
De aquí salen los flakes, y al momento de introducir en la boca el chocolate se derrite
automáticamente.
Una vez terminado este proceso de refinamiento se lleva los flakes en bandejas hacia
la siguiente máquina.
(bandeja)

8. 3. MAQUINA CONCHA
- Una vez terminado el refinado se introduce todo el producto en esta máquina
- Aquí se concha el chocolate
- Esta máquina tiene unas hachas en forma de concha que van amasando el
chocolate contra las paredes.
- El objetivo es bajar al acidez del chocolate, eliminar los peróxidos y mezclar bien
los ingredientes
- El chocolate mínimo se está conchando 48 horas a 80º C
- La máquina tiene una capacidad de hasta 1200 kilos
- Un chocolate mal conchado va a tener un sabor bien desagradable

9. TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Una vez conchado el chocolate se pasa al tanque de almacenamiento a través de
tuberías y cuando ya se va a hacer tabletas se pasa al área de transmisión.
Este tanque también permanece caliente para mantener líquido al chocolate.
MAQUINA PARA DERRETIR LA MANTECA
Cuando se compra la manteca de cacao viene dura, por ende se introduce en esta
máquina para derretirlo, está máquina de igual manera permanece siempre caliente.

10. LA EMPRESA
La empresa tiene certificaciones orgánicas como productores, comercializadores y
exportadores.
Producen chocolates orgánicos y no orgánicos.
Para un chocolate orgánico todos los ingredientes tienen que ser orgánicos
Kallari es un chocolate orgánico, se produce con:
Manteca de cacao orgánica
Azúcar orgánica: no existe en el país en tal virtud se importa de Colombia
Vainilla orgánica: Se importa de Madagascar, ya que no se produce en Ecuador,
es un producto que tiene un precio muy alto comparado a la vainilla industrial.
INTRODUCCIÓN
Kallari es una palabra quichua que significa despertar.
Kallari es una asociación de productores en su mayoría quichuas en un 95% de la provincia del
Napo.
La organización surgió desde que una voluntaria estadounidense llego a Cosacha en el año 96,
Cosacha es una fundación ecológica privada, esta fundación le pidió a ella que ingresara al bosque
para que ayude a que las personas conserven al bosque pero resulta que de ahí salía el alimento
como también sus artesanías. Entonces ahí surge la idea de comenzar a organizar a la gente el
sector de la fundación la Cosacha y sacar su potencial que eran las artesanías para así conservar el
bosque y sacar las pepas del cacao las cuales iban a servir para elaborar artesanías en un principio
les faltaba calidad y detalles las que la voluntaria ayudo a mejorar para exportar a Estados Unidos
esto sucedió en el año 98.

11. Después de ver el éxito que trajo las artesanías la misma voluntaria seguía consolidándose
juntando a más gente de 4 comunidades con las que empezó, a llegar a 12 y terminar con 21
comunidades es decir alrededor de 800 socios entre hombres y mujeres.
La producción de estas comunidades empezaban a crecer, llego ayuda del fondo ecuatoriano-
canadiense para seguir aumentando e inclusive mejorando la producción, con este financiamiento
logran pasar a la siguiente fase que es el cultivo del cacao y del café para hacer negocio en el
mercado nacional e internacional.
Lamentablemente el principal problema era que el cultivo del cacao, los quichuas lo hacían de
forma individual haciendo imposible que el caco llegue a tener el precio adecuado. Partiendo de
este problema surge la idea de asociarse entre los agricultores para logran producir en volumen
durante este proceso la organización empieza a buscar mercado exterior como es Estados Unidos
y Europa enviando muestras las cuales eran de mala calidad, Kallari vivió esto en el año 98 al 2000
debido a que cada agricultor hacia por separado el proceso de post cosecha en aquel tiempo la
asociación empezó acopiar todo el cacao comprando a los agricultores para así elaborar el proceso
de post cosecha todo de una misma manera, al realizar nuevamente el envió de muestras nos da
como resultado que el producto es aceptado por estos mercados, cumpliendo con un proceso de
calidad, cuidadoso de fermentación y secado cumpliendo con estándares requeridos (sabor –
aroma) Ya que el sabor y aroma es único del mundo por lo que la agricultura no es monocultivo ya
que aquí mismo en el cultivo del cacao se dan frutas cítricas como la naranja y limón etc.
Otro de los inconvenientes que vivió Kallari es que no podía cumplir con el volumen de pedido que
exigían estos mercados este fue otro reto.
En el 2003 la organización tiene nombre jurídico consiguiendo en el Ministerio de industrias y de
competitividad. En el 2005 se da un dato importante para la organización ya que se firma un
contrato para la venta del cacao orgánico a Suiza en la actualidad este contrato esta en vigencia.
Como es de nuestro conocimiento Ecuador es productor de materia prima y esto hace que las
ganancias no sean significativas, por lo que Kallari se plantea un nuevo reto era innovar su
producto y se comienza hacer pruebas de elaboración de chocolate, la primera barra de chocolate
fue de 70 gramos siendo elaboradas en Salinas de Bolivar.
De esta manera Kallari hace contactos con empresas orgánicas como es Good Food para empezar
a distribuir en tiendas de Estados Unidos, actualmente las barras enviadas se las maquila en Quito
en la empresa Ecuatoriana de Chocolate se manda alrededor de 300 quintales de cacao hecho en
barra por año, sigue el proceso y ahora el reto planteado en el año 2008 es que Kallari tenga su
planta propia de proceso de chocolate hoy en día la planta de chocolates se encuentra en
construcción se espera que en el 2014 ya se haga la primera producción de chocolate.
Kallari quiere aumentar su línea de producto por lo cual hace un análisis de las chacras teniendo
como resultado la implementación del cultivo de un producto que en el país no se encuentra como

12. es la vainilla ya que también es un producto que interviene en el proceso del chocolate siendo este
su próximo reto a alcanzar.
ASOCIACIÓN KALLARI
La Asosiación Kallari es la unión no gubernamental de los productores de cacao orgánico de la
Amazonía Ecuatoriana. Nuestra cooperativa comenzó con menos de cincuenta familias en 1997 y
hasta ahora ha crecido a más de 800 familias.
Kallari ha creado un ingreso sustentable para que la gente Kichwa pueda satisfacer las necesidades
familiares básicas sin la necesidad de talar los árboles del bosque o vender sus tierras. Nuestra
exportación de artesanías ha inspirado a la gente jóven Kichwa a aprender y practicar las técnicas
tradicionales de cosecha, coloración, tejido y entalladura.
Hasta hace diez anos los intermediarios mantenían beneficios sólo para ellos e imponían precios
bajos por las semillas de cacao. Actualmente las comunidades de Kallari venden el cacao a un
mejor precio, nuestros líderes viajan a Europa y Norte América para negociar los precios y así
mejorar el ingreso económico de las familias Kichwas. Recientemente nosotros hemos dado un
gran paso: Kallari produce y vende chocolates deliciosos y orgánicos que son parte de la "Fair
trade“.
PROCESO DE COMPRA
Los agricultores siendo 21 socios activos y los socios comerciales (aproximadamente 100 socios)
cosechan su producto y lo ponen a la venta para la Asociación Kallari, la cual mediante rutas
establecidas recogen el producto que se encuentra en las diferentes comunidades.
Las compras se las realizan cada 15 días, los días jueves, viernes y sábado donde después de
realizar el recorrido los camiones llegan con el producto al centro de acopio para iniciar con el
proceso de comercialización del cacao.
POST COSECHA
El manejo post cosecha consiste en dos actividades fundamentales que son la fermentación y el
secado; al realizar estos dos procesos de la forma correcta determinarán el éxito del buen aroma
y sabor del cacao.
PROCESO DE FERMENTACIÓN

13. Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el sabor y el aroma
del producto y contribuye a formar un producto "hinchado", de color marrón y de buena
apariencia.
El cacao comprado se coloca en cajas de madera para que proceda a fermentarse durante 4 días,
durante este lapso se hace la remoción del fruto para que la fermentación sea homogénea.
Al cuarto día después de realizar un adecuado proceso de fermentación el cacao esta listo para ser
trasladado a la marquesina.
RECIPIENTES APROPIADOS PARA UNA ADECUADA FERMENTACIÓN
Los granos extraídos de la mazorca deben depositarse en recipientes o cajones de madera, con
orificios en el fondo y a los lados para la salida de la baba o líquidos que se desprenden del
mucílago. Estos cajones deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo, para el
fácil drenaje de estos líquidos.
Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos y abrigados protegidos de corrientes aire
frío que suelen presentarse especialmente en las horas de la madrugada, pues se requiere que
la temperatura se leve y sea constante, para garantizar un proceso de fermentación completo y
parejo.
CATEGORÍAS DE GRADO DE FERMENTACIÓN DEL CACAO
- Bien fermentado
- Semifermentado
- Pizarra
PARÁMETROS
- El porcentaje de fermentación para exportar a algunos países europeas es de 85% de
humedad.
- El porcentaje de hongos no debe supera el 1%.
CACAO ORGÁNICO
El cacao orgánico o cacao botánico está relacionado con la calidad del fruto.
En el centro de acopio está identificado por las diferentes certificaciones que exigen las
instituciones vinculadas en la comercialización de cacao como las empresas certificadoras. Este
debe constar con una secuencia en la guía, debe estar identificado y rotulado; que son aspectos
fundamentales para la trazabilidad del producto de tal manera que los consumidores puedan
conocer de cual finca específica es el producto que esta consumiendo.
CACAO CONVENCIONAL

14. El cacao convencional o también conocido como cacao comercial se basa en las características
concretas del grano; se lo produce generalmente para elaborar manteca de cacao.
En el centro de acopio encuentra ubicado en un lugar diferente para diferenciarlo del cacao
orgánico.
PROCESO DE SECADO
La fase de secado del cacao comienza al quinto día después de los cuatro días que estuvo en
proceso de fermentación.
Para que el producto pueda ser almacenado, con la seguridad de que no se afectará por causa del
ataque de hongos, es necesario acondicionar su humedad a un contenido de agua cercano a 7%.
El cacao es colocado dentro de la marquesina sobre una superficie de madera, la marquesina esta
elaborada con plástico ultravioleta permitiendo el secado del fruto aun en condiciones de lluvia.
Las condiciones más favorables del secado se obtienen cuando se realizan con el calor del sol, que
es la fuente más barata y adecuada.Con plena exposición solar el cacao se lo puede retirar en 8
días, el cual debe tener seis u ocho por ciento de humedad para cumplir con los estándares
requeridos; en caso de tener un porcentaje mayor de humedad los hongos atacarán al fruto.
Esto garantiza que el grano que se hinchó durante la fermentación no se aplaste de manera
brusca, tomando una contextura aplanada y enjuta.
El cacao con un buen proceso de fermentación y de secado se desgrana fácilmente a diferencia del
que ha tenido un proceso erróneo donde la cascara queda pegada al grano.
CATEGORIAS DE CLASIFICACIÓN DEL CACAO NACIONAL
AS (arriba superior)
ASS (arriba superior selecto)
ASSS (arriba superior selecto)
Es el mejor cacao se relaciona con la pepa gruesa, 0% de moho y el peso de las 100 pepas
debe pasar los 130 gr, fermentación por encima del 85%.
PROCESO DE CLASIFICACIÓN
La clasificadora separa por tamaños el cacao, al pasar por aquí el cacao convencional que no es de
fino aroma es una pepa más grande que se va quedando en la parte superior de la clasificadora, el
cacao de exportación es el que queda en la mitad de la máquina, el cacao más pequeño conocido

15. como pajarito se queda en la parte inferior, y el polvo; todo esto se vender para sus diferentes
usos como los pajaritos o grano pequeño que lo utilizan para hacer cocoa.
Anteriormente el proceso de clasificación se lo hacía a mano con el uso de zarandas, como las
utilizadas para cernir la arena pero con orificios más grandes, con el empleo de la clasificadora el
proceso se lo realiza más rápido y con menos esfuerzo.
ALMACENADO
El almacenado se lo realiza en sacos de yute, todo lo que es orgánico debe estar certificado.

16. ANEXOS
COSECHA

17. COMPRA
FERMENTACIÓN

18. SECADO