2. La leche es un líquido que segregan las glándulas mamarias de las hembras
sana.
Hay diferentes razas, y las principales diferencias entre una raza y otra es la
cantidad de leche y la proporción de grasa que esta contiene.
La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100
substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en
agua.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en
forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos
que no se mezclan con el agua de la leche; La lactosa (azúcar de la leche),
algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son
solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de
la leche.
Las Micenas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de
sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos
lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.
La Leche
3. La composición de la leche varía considerablemente
con la raza de la vaca, el estado de lactancia,
alimento, época del año y muchos otros factores. Aún
así, algunas de las relaciones entre los componentes
son muy estables y pueden ser utilizados para indicar
si ha ocurrido algún adulteración en la composición de
la leche.
La nutrición constituye la vía más efectiva y rápida
para alterar la composición química de le leche.
Desde
hace mucho tiempo se conoce que cambiando la
relación entre forraje y concentrado de la dieta se
puede cambiar
la concentración de grasa butirosa en un rango tan
amplio como de un 2,0 a un 4,0%. En otros casos,
aunque los
cambios en la composición de la leche no sean tan
evidentes, éstos pueden haber ocurrido
significativamente.
4. Los lácteos y sus derivados
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar
muy importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores,
porque aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más
importante de calcio.
En la Pirámide de la Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se
ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al
tipo de grasas que aportan, las más dañinas para la salud.
A continuación pueden ver una lista que muestran los grupos de alimento que
están dentro del grupo de los lácteos y derivados de la leche.
● Quesos
● Leches
● Natas
● Postres lácteos
● yogures y leches fermentadas
Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de los
alimentos ricos en grasa.
5. Quesos
El queso es un alimento elaborado a partir de la leche, la cual se cuaja por
medio de algún sustituto o “cuajo” y posteriormente se inicia un proceso de
acidificación mediante bacterias encargadas de darle textura y sabor a éste.
El proceso por el cual atraviesa el queso antes de ser elaborado se puede
dividir en las siguientes etapas:
1. Pasteurización
2. Cuajado
3. Salado
4. Escurrido
5. Moldeo
6. Prensado
7. Maduración
8. Añejamiento
9. Almacenamiento
10. Consumo
En la actualidad existen más de 2,000 variedades de queso,
pero estos pueden dividirse en dos categorías básicas:
● Quesos procesados
● Quesos naturales
6. El yogurt es un derivado de la leche, es una variedad de leche fermentada, en el caso del yogurt, los
microorganismos que fermentan la leche son sólo dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus
thermophilus. También son conocidos como bacterias lácteas; y es importante señalar que éstas no
son para nada microorganismos patógenos o peligrosos para el organismo humano, sino que por el
contrario, son bacterias que pasarán a formar parte de la flora intestinal.
El valor nutricional del yogurt:
El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional. Entre sus principales virtudes destaca
su efecto beneficioso sobre nuestra flora intestinal. La buena salud está muy relacionada con las buenas digestiones.
También es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso. Con la ventaja que sus proteínas
son más fáciles de digerir que las de la leche. Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del
grupo B, producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir el desarrollo en
nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz función desintoxicante.
Yogurt
7.
8. La manteca o mantequilla es uno de los derivados de la industria Láctea de gran uso ya
sea sola o como ingrediente en la elaboración de una gran variedad de alimentos. Si
bien existen reemplazos tal como la margarina o aceite vegetal hidrogenado, la actual
tendencia a productos orgánicos sin demasiado procesamiento químico le da una neta
ventaja a la manteca sobre la margarina. Su procesamiento es netamente físico, una
pura separación mecánica de la grasa emulsionada presente en la leche. Procesos de
maduración naturales, opcionales le permiten generar compuestos de aroma y sabor que
le dan su atractivo particular.
Como esta compuesta
La manteca es un producto constituido casi exclusivamente por la
grasa de la leche. Su composición media es la siguiente:
Materia grasa.......................82%
Agua................................16%
Constituyentes no grasos.............2%
Manteca
