El documento describe el proceso de elaboración de licor de piña. Se explica que primero se selecciona la piña, se pela, trocea y licua para obtener el mosto. Luego se le agrega azúcar y levadura para iniciar la fermentación durante 20 días y producir el licor de piña. Finalmente, el licor se clarifica, embotella y almacena para su consumo.

1. ELABORACION DE LICOR DE PIÑA
“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra
Diversidad”
Universidad Nacional
Jose Faustino Sanchez Carrion
INGENIERIAAGRARIA, INDUSTRIASALIMENTARIAS
Y AMBIENTAL
E. A. P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO : Taller Tecnológico I
TEMA : Elaboración de Licor de Piña
DOCENTE : Guillermo Vásquez Clavo
CICLO : II
INTEGRANTES :
 Espinoza Egúsquiza, Carmen
 Espinoza Machado, Silvia
 López Reyes, Lorena
 Romero Quispe, Nelson
 Torres Cano, Pierina
HUACHO – PERÚ

2. ELABORACION DE LICOR DE PIÑA
ELABORACION
DE LICOR DE
PIÑA

3. ELABORACION DE LICOR DE PIÑA
INTRODUCCION
El presente informe lleva titulo “Elaboración de vino de piña”. El vino es un término
que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por una fermentación del jugo, fresco o
concentrado de frutas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación
de jugo de piñas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde
a una segunda definición. La graduación de los vinos varía entre siete y un 16% de alcohol
por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados los vinos
dulces tienen entre un 15 y 24% de alcohol por volumen.

4. ELABORACION DE LICOR DE PIÑA
I.OBJETIVO
 Elaborar vino de piña, que cumpla todos los requisitos de la norma técnica.
 Conocer el proceso de elaboración del vino de piña.
 Determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado “vino de piña”.
II.MARCOTEORICO
Este nombre procede del Perú (Bromelia ananas), y los nativos la denominaban nanas. La
planta que produce la fruta es de carácter eminentemente tropical.
El nombre de piña aplicado a este fruto tiene su origen en la semejanza de la misma con la
piña del Pinus pinea. Los indígenas de México lo llamaban matzali. Se tiene conocimiento
de este fruto a partir del primer viaje de Cristóbal Colón a América, pues los españoles la
vieron por primera vez en la isla de Guadalupe, en el año 1493. Y fueron ellos quienes la
denominaron “piña”, dada la semejanza señalada.
Originariamente es planta silvestre, y la ingestión del fruto de algunas de sus especies
resulta nociva, pero los cuidados y selecciones que de esta planta se han realizado a lo largo
de los siglos, ha dado por resultado unos frutos de sabor delicioso, al punto de ser
considerado como uno de los más exquisitos.
Es un fruto de tamaño considerable, que puede llegar a pesar más de dos kilos, de cascara
muy gruesa y dura, formada por escamas superpuestas, de color marrón rojizo. En uno de
sus extremos lleva un plumero de hojas verdes, que le presta un bello aspecto. La piña
representa a un elementó estético acompañando cualquier conjunto de frutas.
La pulpa es de color amarillento y se desprende con relativa facilidad de la cascara. Su
sabor es muy particular, entre dulzón y acidulado. Es fruta muy aromática.
Con la piña se preparan estupendas conservas. Es muy usada mediante innumerables
combinaciones en la alta cocina internacional.
Propiedades
La piña es digestiva, refrescante y sumamente importante para el desarrollo óseo de la
infancia. También ayuda a obtener un buen esmalte dental.
Se aconseja contra la anemia y la gota, así como en casos de artrosis. Es pectoral y
purificadora de la sangre, al ayudar al hígado y al páncreas en sus funciones. Su fermento,
llamado bromelina, puede equipararse a la pepsina gástrica y a la papaína de la papaya.

5. ELABORACION DE LICOR DE PIÑA
Propiedades nutritivas de la piña
Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una
enzima que ayuda a la digestión de las proteínas.Apesar de su sabor dulce, su valor calórico
es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina
C. El potasio,es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso
y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea, que
regula el metabolismo. Lavitamina C colabora en la formación de colágeno, huesos y
dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y laresistencia a
las infecciones. Dicha vitamina posee además acción antioxidante, Su aporte de fibra
mejora el tránsito intestinal y beneficia amúltiples alteraciones y enfermedades.
Mejor época de la piña en el año
Podemos disponer de esta preciada fruta en cualquier época del año, dado que su cultivo
realiza en distintos países muy distantes geográficamente.Como podemos elegir y se
conservar la piña. Las piñas están maduras en el momento en el que las puntas de las
brácteas cambian delcolor verde al anaranjado, a pesar de que el color del fruto sea verde.Si
el extremo del tallo está mohoso o manchado, las hojas marchitas o la fruta golpeada,mejor
no comprarla. Su olor debe ser dulce en la base y la cáscara del fruto no debe hundirsebajo
la presión del dedo.La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de
temperatura. Se puedeconservar durante unos días en un lugar fresco y seco, aunque nunca
en el frigorífico porquese deteriora a temperaturas inferiores a los 7ºC.
Una vez pelada y cortada, la piña se puede conservar en la nevera recubierta con
unenvoltorio de plástico, aunque se ha de consumir lo antes posible. A partir del punto
óptimode madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez.
VINO DE PIÑA Desde el punto de vista químico, el vino es una solución hidroalchólica
que contiene varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias
volátiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9
a 14%, que puede llegar hasta un 21%. La fermentación alcohólica es el proceso biológico
en ausencia de oxigeno, originado por la actividad de las levaduras ( Saccharomyces
cereviceae) que procesan los azucares para obtener como productos finales etanol, dióxido
de carbono y energía (ATP) .
COMPOSICION DEL VINO. Para entender lo que es el vino desde el punto de vista de sus
componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es en nuestro
caso piña, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes se la fermentación se
compone principalmente de agua y azucares, así como de ácidos, además otros
componentes químicos de menos cantidad son los responsables de la composición final del
vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azucares del mosto en
alcohol etílico pero dejara otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata del vino,

6. ELABORACION DE LICOR DE PIÑA
tal y como es la presencia de taninos. Se puede considerar a este como un conservante
natural que puede conservar al vino por cinco años.
Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina
aditivos del vino tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de
tartarato, etc.), reducir el novel de ácidos, agentes antioxidantes (acido ascórbico), agentes
antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, acido benzoico, acido
fumárico) POLIFENOLES Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que
comparten las características de poseer en su estructura varios grupos bencénicos
sustituidos por funciones hidroxílicas, siendo los flavonoide el grupo mejor definido entre
los polifenoles de la dieta humana. Los polifenoles son importantes para la fisiología de las
plantas pues contribuyen a la resistencia a los microorganismos e insectos y ayudan a
preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales, incluyendo
radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.
Cantidades significativas de sustancias fenólicas activas están presentes en la dieta humana.
El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguíneos e hísticos de polifenoles
es importante en la extrapolación de estudios en líneas celulares animales y humanos. Hoy
se conoce que una fracción de los polifenoles es capturada por las células de la mucosa del
sistema alimentario proximal, y de ellos o sus metabolitos son detectados en el plasma a
concentraciones micromolares varias horas después de su administración por vía oral y
puede estar envueltos directamente en las defensas antioxidantes en vino.
III.EQUIPOS Y MATERIALES
 Cocina industrial.
 Termómetro.
 Ollas de acero.
 Balanza analítica.
 Cucharon
 Jarras
 Botellas
 Vaso precipitado
 Licuadora
 Cuchillos
 Tabla de picar.
 Colador
 Tela blanca
IV. MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Piña

7. ELABORACION DE LICOR DE PIÑA
 Levadura
 Azúcar Blanca
 Meta bisulfito de potasio

V. DIAGRAMA DE FLUJO
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
PESADO
PELADO
TROZADO
CORTADO
LICUADO
PULPEADO
DILUCION pulpa/agua
CORRECCION DE AZUCAR
CORRECCION DE ACIDEZ
ACTIVACION DE LA LEVADURA
ADICION DE LA LEVADURA
REPOSO hasta 20 días
MOSTO ALCOHOLICO
DESCUBE
CLARIFICADO 3 trasiegos
EMBOTELLADO
ALMACENAMIENTO

8. ELABORACION DE LICOR DE PIÑA
VI.DESCRIPCIONDEL PROCESO
1. SELECCION DE LA MATERIA PRIMA.
La materia prima debe ser de muy buena calidad para que nuestro producto final lo sea
también.
2. PESADO
Aquí se pesa la piña para determinar cuanto de vino vamos a elaborar.
3. PELADO
Consiste en quitar toda la cascara de las piñas, con el fin de obtener solo la pulpa de la
fruta.
4. TROZADO
En este procedimiento trozamos las pulpas de las piñas.
5. CORTADO
En esta operación se procede a cortar la pulpa en pequeños pedasos.
6. LICUADO
Consiste en licuar la pulpa para obtener el mosto de piña.
7. PULPEADO
8. DILUCION PULPA/ AGUA
En este procedimiento le agregamos agua a la pulpa de piña, 1.5 por Lt de pulpa.
9. CORRECCION DE AZUCAR
Consiste en agregar azúcar al mosto, 20 gr de azúcar por 1 grado de alcohol.
10. CORRECCION DE ACIDEZ

9. ELABORACION DE LICOR DE PIÑA
Aquí determinamos el grado brix del mosto.
11. ACTIVACION DE LA LEVADURA
Consiste en determinar la cantidad de levadura que se va adicionar al mosto.
12. ADICION DE LEVADURA
Aquí adicionamos la levadura ,1 gr por Ll de mosto.
13. REPOS
Consiste en dejar reposar el mosto por un espacio de 20 días.
14. MOZTO ALCOHOLICO
En este paso se colocauna trampa de aire, para evitar su oxidacióna vinagre. La mezcla se deja
fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30C. La
fermentaciónse interrumpe cuando yano hay producciónde gas.
15. DESCUBE
Consiste en la separación del líquido de la fase obtenido sólida. El momento del descube
lo determina el técnico, en base a la concentración de azúcar y a la temperatura de
fermentación. El mayor o menor tiempo de fermentación, así como la mayor o menor
maceración que haya sufrido el vino, determinará que éste sea más o menos suave, de color
más o menos intenso, debido a la extracción de sustancias tánicas y colorantes de hollejo.
De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando
existe una concentración azucarina de 5° Bé.
16. CLARIFICADO
Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento
existe una separaciónde fases, quedando el vino en la parte superior y residuosde frutao
levaduraen la parte inferior.
Los principales clarificantes utilizados en enología son minerales, orgánicos y de síntesis
industriales entre los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, caseína, hemoglobina,
albúmina, etc.
El clarificante más usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier
vino común.
17. EMBOTELLADO
Aquí procedemos a embotellar el producto final en envases de vidrio, para esto el producto
debe estar tibio o frio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95
°C) durante 10 minutos. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.

10. ELABORACION DE LICOR DE PIÑA
18. ALMACENAMIENTO
Procedimiento en el cual se almacenan las botellas de vino en lugares frescos y limpios
para evitar que el producto se malogre.
VII.CONCLUSIONES
 Se logró elaborar vino de piña que cumpla con todoslos requisitos de las normas
técnicas.
 Logramos conocer el proceso de elaboración de vino de piña.
 Determinamos el grado de aceptabilidad del producto elaborado, vino de piña.
VII.BIBLIOGRAFIA
o http://es.wikipedia.org/wiki/Piña
o http://botanical-online.com/pina.htm.
o http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpg
o http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php.
o http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n.
o RodríguezFischer,C.(coord.). El vino.Le CordonBleuInternational.Ed.Blume,Barcelona,
2002. ISBN 84-89396-89-2
o Guía para la aplicación de buenas prácticas agrícolas. Publicación SAGPyA–
I.N.V.–IRAM. Junio 2005.
o Guía para la aplicación de buenas prácticas de manufactura-Guía para la
o aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control (norma IRAM
o 14104:2001)-Bodegas. Publicación SAGPYA-INV-IRAM. Junio 2005.
VIII.ANEXOS

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12. ELABORACION DE LICOR DE PIÑA