Procesos industriales

1. UNIVERSIDADNACIONALDEINGENIERÍA
ESCUELAPROFESIONALDEINGENIERÍA INDUSTRIAL
PROCESOS INDUSTRIALES 1 (TE503-W)
GRUPO 3
“TRATAMIENTODEL AGUA”
INTEGRANTES:
● ALDAVEOVANDO,JHOSTYN ALEXANDER 20151213H
● DURANDCONDOR, JOSEEMIL 20181058K
● MARTINEZ CUELLAR,PAULOCÉSAR 20190048D
● MORALES ZAPATA,DIEGOJOSUE 20190028C
● OBREGÓN ZAVALETA,FRANZBRIAN 20190071F
● PRECIADOMAGALLANES,BRYANENRIQUE 20194077I
● QUISPEFERNÁNDEZ,JESUSDANIEL 20190165K
DOCENTE:
● MG. ING. BILMA OSORIOMARUJO FECHADEENTREGA:
28/04/2021.
CICLOACADÉMICO:
2021-I
INTRODUCCIÓN
Todas las personas consumimos bebidas en nuestro día a día, pero son
pocos los que saben como se obtienen estas bebidas, cuál es el

2. tratamiento necesario para obtener el producto final deseado entre otras cosas más. En
todo el mundo son varias las empresas que ofrecen bebidas entres sus principales
productos, y en este informe hablaremos de Backus y Jhonson, la cual es muy conocida
en suelo peruano, este gran grupo tiene su origen en el año 1879. Una de sus plantas
más conocidas es la que se encuentra en el distrito de Ate la cual fue una de las plantas
cerveceras más modernas de América en 1993. Este gran grupo cervecero produce un
gran número de bebidas bien demandadas en suelo peruano; pero en este informe solo
nos vamos a centrar en la elaboración de la cerveza.
Comenzamos nuestro informe con el estudio de las diferentes materias primas usadas
para la elaboración de la cerveza como el agua, la malta la cual tiene 3 categorías: malta
base, malta caramelo y malta tostada; otras materias primas usadas son el lúpulo y la
levadura. Así también encontramos los diferentes productos de cerveza que estamos
seguro que la mayoría de personas han escuchado y consumido.
Después de esto explicaremos el diagrama de flujo para el tratamiento del agua que se
usa en la elaboración de la cerveza, el diagrama para la obtención de la cerveza en sí y
por último el diagrama de flujo que nos indica el proceso del tratamiento de aguas
residuales, cada uno de los puntos de estos diagramas están bien explicados para un
mejor entendimiento de todos los lectores.
Luego analizamos cada equipo que se utiliza para el tratamiento del agua y la elaboración
de la cerveza, así como los principales instrumentos de control y/o mediciónque permiten
a la empresa tener procesos eficientes y controlados. Inmediatamente después,
brindamos los principales usos industriales de los productos obtenidos por los procesos
mencionados anteriormente.
Finalmente, mencionamos todas las observaciones que surgieron a lo largo del desarrollo
de este informe, así como las principales conclusiones que obtuvimos al hacer el estudio
de los procesos de Backus y Jhonson.
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS DE BACKUS Y JHONSON
El Grupo Cervecero Backus & Jhonson tiene como actividad económica principal, la
elaboración, envasado, venta, distribución y toda clase de negociaciones relacionadas
con bebidas malteadas y maltas, bebidas no alcohólicas y aguas gaseosas. Si bien es
cierto que el Grupo Cervecero Backus & Jhonson no solo produce cervezas, nos vamos

3. a centrar en la producción de esta, debido a que representa el mayor volumen de
producción y venta de Backus.
Backus cuenta con 5 plantas de producción de cerveza descentralizadas ubicadas en
Lima (Ate), Arequipa, Cusco, Motupe y Pucallpa; además de una maltería y una planta
de agua mineral.
Figura 1. “Backus y Jhonson”
Materias Primas
La cerveza está constituida por cuatro ingredientes principales:
Agua
Compone entre el 90 a 95% de la cerveza. Debe ser pura, potable y libre de sabores.
Contiene sales que influyen en la calidad de la cerveza y minerales como: calcios, sulfatos
y cloruros. El calcio aumenta el extracto de la malta, los sulfatos refuerzan el sabor
agradable del lúpulo; y finalmente, los cloruros desarrollan un mayor dulzor. Otra sal que
participa es el zinc, el cual es un alimento para la levadura.

4. Figura 2. “Agua”
Malta
La malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y se da como resultado de maltear un
cereal. El malteo al que debe pasar todo cereal consiste en hacerlo germinar e incluye
procesos como remojo, germinación secado y tostado. La malta así obtenida es rica en
aromas, ahumados y tostados. Tiene influencia sobre sus características de sabor y
aroma, convirtiéndose así en el alma y la esencia de la cerveza. Las cualidades de la
cebada empleada, histórico y más famoso ingrediente cervecero en la obtención de la
malta, ejercen un papel fundamental en la elaboración de la cerveza.
Las maltas se pueden dividir en 3 categorías, que dependen de la duración, la
temperatura y el nivel de humedad durante el horneado.
• Malta base: Son las maltas más claras de todas las que se utilizan para elaborar
la cerveza, debido a las bajas temperaturas y la corta duración del horneado. Las
maltas base siempre provienen de la cebada o trigo, las más conocidas son la
Pilsner, la Pale, La Muchich o la Vienna. Estas cuatro maltas bases y en general
todas las maltas bases, se caracterizan por aportar una dulzura suave, con
reminiscencias a grano, a la cerveza.

5. Figura 3. “Malta base”
• Malta Caramelo: Estas maltas también reciben el nombre de Cristal. Para crear
maltas caramelo la malta verde no se seca, sino que se pasa directamente a un
tostador al finalizar la germinación. De entre las maltas caramelo, las más oscuras
otorgan a la cerveza sabores a tofe, azúcar quemado y pasa, mientras que las
ligeramente más claras le dan reminiscencias a miel y a caramelo.
Figura 4. “Malta caramelo”
• Malta Tostada: Este tipo de maltas se obtienen tostando el grano totalmente seco
a temperaturas superiores a los 170°C, obteniendo un sabor a nuez o galleta con
un color mucho más oscuro que las anteriores. Algunos ejemplos de este tipo de
malta son las Brown, las Amber o las Aromatic.

6. Figura 5. “Malta caramelo”
Lúpulo
El sabor amargo, característica de clásica de las cervezas se lo debemos a la flor
femenina de esta planta trepadora. Comienza a utilizarse en el siglo XI. Algunas
variedades se emplean para el aroma otras para el amargor y otras para ambas
funciones. Antes de su descubrimiento las cervezas eran dulzonas y con gran cuerpo,
por lo que algunas variedades se usan para conferir aromas o amargor.
Figura 6. “Lúpulo”
Levadura
Son microorganismos vivos utilizados para transformar los azúcares que contiene el
mosto en alcohol y gas carbónico, proceso que se conoce como fermentación. Fue
catalogado y aislado por Louis Pasteur, sin embargo, Emil Hansen a finales del siglo XIX

7. hizo el mayor aporte a la cultura cervecera cuando logró producir una cepa igual y
constante de levadura que estandarizaría la calidad de la cerveza. La levadura es uno de
los tesoros de los cerveceros ya que la cepa original puede tener décadas sin sufrir
alteración otorgándole calidad y consistencia al producto. Existen 2 tipos de levaduras:
• Saccharomyces Cerevisiae: Utilizada en la elaboración de cervezas tipo "Ale". En
el proceso fermentativo suben desde el fondo del tanque y forman una corona de
espuma, las cervezas obtenidas en este proceso se conocen como de alta
fermentación. Dan a la cerveza un perfil afrutado y una cremosa dulzura que las
caracteriza.
• Saccharomyces Carlsbergensis: Utilizada en la elaboración de cervezas tipo
“Lager”. En el proceso fermentativo estas se depositan en el fondo del estanque,
generando las cervezas conocidas como de baja fermentación se obtienen
cervezas con menos características afrutadas, más florales y frescas.
Figura 7. “Levadura de cerveza”
Figura 8. “Cerveza Lager y Ale”

8. Productos
Todas las cervezas se pueden clasificar en 2 tipos:
Tipos de cerveza:
1. Cerveza Lager: Lager es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría,
caracterizada por fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras
especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja, y que en las últimas
partes del proceso son almacenadas en bodegas (o lagered —de allí su nombre—)
durante un período en condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las
partículas residuales y estabilizar los sabores. Los ejemplos más populares de
cerveza de tipo lager son los pale lagers o pilsners, conocidas también como lagers.
También se la conoce como cerveza rubia debido a la tonalidad de los tipos más
comunes de lager, aunque haya tonalidades de lager que van desde un color tostado
a uno negro.
Figura 9. “Cerveza de tipo Lager”
2. Cerveza Ale: Ale es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta,
lo que las diferencia de las lager que son de fermentación baja. Esto quiere decir que,

9. en las ales, el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido, mientra s
que en las cervezas lager esta ocurre cerca del fondo. En otras palabras, la levadura
que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del líquido durante varios
días antes de descender al fondo. Para esto se usa principalmente levadura del tipo
Saccharomyces cerevisiae. Las ales fermentan rápidamente a temperaturas entre 15
y 25 °C y se sirven, por lo general, a una temperatura de 12 °C o más
Figura 10. “Cerveza de tipo Ale”
Ahora que ya conocemos los dos tipos de cerveza que existen, describiremos las
principales cervezas de Backus & Jhonson
Cerveza Cristal: “La cerveza de los peruanos”
La Cerveza Cristal es una marca de cerveza producida por la Unión de Cervecerías
Peruanas Backus y Johnston en el Perú. Es la marca de cerveza más consumida en ese
país y es conocida popularmente como La Rubia
La cerveza Cristal, una cerveza lager, fue empezada a fabricar en 1922. Este producto
se encuentra dentro de la categoría de las cervezas claras y brillantes, tipo Pilsener. Su
primera presentación fue de botella verde con etiqueta ovalada, sin embargo, esta ya no
se mantiene actualmente donde se utiliza una botella ámbar de hoy en día y una etiqueta
en forma de trébol.
Es una cerveza de buen cuerpo, suave, con buena espuma, clara y consistente y su nivel
de tomabilidad es considerado como muy bueno. Tiene un contenido alcohólico de 5%,

10. un contenido menor al 3.5% de carbohidratos. La cerveza Cristal se produce en todas las
plantas de producción de la Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston.
Figura 11. “Cerveza Cristal”
Cerveza Pilsen Callao: “Auténtica cerveza. Auténtica amistad”
Nacida en 1863, Pilsen Callao es la primera cerveza producida en el Perú,
específicamente en el Callao, en la fábrica de cerveza de la Compañía Nacional de
Cerveza. La caída de la Compañía Nacional de Cerveza se produjo cuando todo un lote
de producción se estropeó y lo pusieron en el mercado de todos modos. En 1994 la
cervecería Backus y Johnston adquiere la Compañía Nacional de Cerveza S.A., Backus
adquiere el 62% de las acciones comunes de la Compañía Nacional de Cerveza
S.A.(CNC), su principal competidor por más de un siglo.
La Cerveza Pilsen Callao es lager del tipo pilsener. Tiene un color entre amarillo pálido,
con un buen cordón de espuma, tiene un ligero olor a malta y matices de otros cereales,
verduras frescas y sobre todo maíz, tiene un sabor dulce con un final amargo.

11. Figura 12. “Cerveza Pilsen Callao”
Cerveza Cusqueña: “La magia en los detalles”
Cusqueña es una marca de cervezas y cervecería peruana fundada en 1908. Producen
cuatro variedades: lager rubia, negra, roja y de trigo. Es la cerveza peruana con más
presencia a nivel internacional.
La cerveza Cusqueña empezó a producir en 1908, cuando Ernesto Günther y un grupo
de hombres emprendedores fundó en la ciudad del Cusco, una sucursal de la Cervecería
Alemana Günther & Tidow S.A. Ltda. La nueva bebida fue aceptada por el público
consumidor. Esto se explica porque en el mundo andino, la chicha de jora, una especie
de cerveza de maíz fue el centro de la actividad diaria, gastronómica y religiosa de la
población del Incanato.
En el año 2000, la Compañía Cervecera del Sur del Perú S.A. (Cervesur), con sus plantas
en Arequipa y Cusco, pasa a formar parte del Grupo Backus, con lo cual se consolidó al
punto de convertirla en una compañía capaz de competir en un entorno globalizado. La
planta de Cerveza Cusqueña está ubicada en la ciudad del Cusco. Cuenta con una
capacidad de producción de 600 mil hectolitros al año.

12. Figura 13. “Cerveza Cusqueña”
Pilsen Trujillo: “Generosa calidad”
Pilsen Trujillo es una cerveza con 89 años de trayectoria cervecera que nació en la ciudad
de Trujillo, al norte del Perú como una marca regional y que hoy, se disfruta a nivel
nacional. Es reconocida por su cuidadoso proceso de fermentación completa que
garantiza que su calidad y sabor sean siempre los mismos, para que puedas compartirla
con los que más quieres.
Es del tipo Lager de clasificación Pilsener, tiene un contenido de alcohol (en % por
Volumen) entre 4.8 y 5.2. Es una cerveza de color claro y sabor aromático y seco, que
combinado con su fino amargo lúpulo la hacen muy refrescante en climas calurosos y
tropicales.
Barena: “Te pone”
Una marca dirigida al consumidor Adulto/Joven del mercado peruano. Es una cerveza
llena de sabor y refrescante. Barena es una cerveza de tipo lager de clasificación Pilsener,

13. contiene 4.6 % de alcohol, es elaborada 100% de pura cebada y lúpulo Saaz, considerado
el más fino del mundo.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL TRATAMIENTO DEL AGUA PARA LA OBTENCIÓN DE
LA CERVEZA
Extracción y tratamiento de agua
A pesar de que la cebada, el lúpulo y la levadura generalmente obtienen toda la atención,
el agua para la elaboración de cerveza es el principal ingrediente y los iones presentes
en el suministro afectaran directamente a esta materia prima.
La empresa Backus cuenta con pozos de gran profundidad, donde el agua es extraída
para luego ser sometida a un proceso de osmosis inversa, logrando así condiciones
óptimas y concentraciones de sales y minerales necesarios para la elaboración de las
diferentes marcas cerveceras, garantizando un producto de alta y uniforme calidad.
La presencia de sulfato de calcio (CaSO4) o carbonato de calcio (CaCO3) pueden dar a
la cerveza un sabor ligeramente astringente o amargo. Calcio (Ca+2) y magnesio (Mg+2)
en grandes cantidades producirán sabores metálicos. Sodio (Na+) en exceso podría dar
a la cerveza un sabor salado. El cloruro (Cl-), solo o combinado con sodio, darán a la
cerveza un sabor con más cuerpo. Estos iones también afectan el pH del agua. Un pH

14. alto en el macerado puede causar pobres tasas de extracción, oscurecer el mosto y filtrar
más taninos en la maceración.
1. Cloración: Se almacena el agua de pozos subterráneos, en toda la planta, la empresa
Backus cuenta con 7 pozos subterráneos que están ubicados a 140 metros de
profundidad. Dentro de los tanques se agrega cloro para la desinfección, se eliminan
a los microorganismos y bacterias del agua cruda.
2. Filtración por arena de cuarzo: Las partículas en suspensión que lleva el agua son
retenidas durante su paso a través de un lecho filtrante de arena, este proceso sirve
para que el agua deje de ser turbia. Una vez que el filtro se haya cargado de
impurezas, alcanzando una pérdida de carga prefijada, puede ser regenerado por
lavado a contracorriente. La calidad de la filtración depende de varios parámetros,
entre otros, la forma del filtro, altura del lecho filtrante, características y granulometría
de la masa filtrante, velocidad de filtración, etc.
3. Filtración por carbón activado: Se utilizan principalmente para eliminación de cloro
y compuestos orgánicos en el agua. El sistema de funcionamiento es el mismo que el
de los filtros de arena, realizándose la retención de contaminantes al pasar el agua
por un lecho filtrante compuesto de carbón activo. Muy indicados para la filtración de
aguas subterráneas. A la salida de este filtro, el agua sale inodora e incolora.
4. Suavizador de agua: A través del proceso de intercambio iónico, los sistemas de
ablandamiento de agua eliminan el magnesio y el calcio que se encuentran en el agua
ya que se agrega salmuera (agua con sal) reemplazándolos con iones de sodio. A
medida que el agua dura ingresa al tanque de minerales, se encuentra con un lecho
de perlas de resina que retienen los iones minerales, liberando efectivamente los iones
de sodio. Si no se realiza esta operación, se pueden obstruir las tuberías, dañar
calderas, intercambiadores de calor y muchos otros dispositivos. El sistema de
ablandador de agua puede prevenir estos efectos negativos.
5. Osmosis inversa: Es una tecnología de purificación del agua que utiliza una
membrana semipermeable para eliminar iones, moléculas y partículas más grandes
del agua. Consiste en eliminar cualquier contaminante, químico o biológicoy en alterar
las concentraciones de distintas sales para conseguir el resultado necesario. Sería
ideal que el agua base que se vaya a utilizar para la producción de la cerveza, tenga
un contenido pobre de minerales, que permita ser tratada fácilmente y obtener así el
agua perfecta para cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar. Para ello, una

15. efectiva solución es el sistema de ósmosis inversa, ya que a través de este se puede
disponer de un agua practicante libre de iones, se eliminará hasta el 99,5% de los
iones presentes en el agua, permitiendo llegar al pH neutro cercano a 7. Luego de
contar con agua pura, podrá agregarle elementos ácidos o alcalinos según necesite
para cada etapa del proceso de fabricación de cerveza.

16. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

17. 1. Malteado
El proceso de malteado activa y desarrolla una serie de enzimas de tipo amilolítico (que
son las encargadas de transformar el almidón presente en el grano en hidratos de
carbono fermentables) y proteolítico (que actúan como precursoras de aromas y como
nutrientes para las levaduras en fermentaciones posteriores). Se usa cebada como
materia prima principal. Existen diferentes especificaciones de producto que pueden
conseguirse variando las condiciones de procesado, especialmente en las etapas de
secado y tostado final.
Para la elaboración de 1L de cerveza se necesitan aproximadamente 130 - 150 g de
malta. Los pasos que seguir para conseguir el malteado son:
Recepción y limpieza del grano:
El grano que se recibe en camiones se descarga en tolvas situadas en el área de
recepción. Las tolvas suelen estar situadas por debajo del nivel de descarga y disponen
de unas rejillas superiores para evitar la entrada de sólidos gruesos. El área de recepción
suele tener una cubierta superior y un cerramiento lateral para evitar que el viento arrastre
el polvo al exterior. En el caso de que el cerramiento sea total se habla de sistemas de
descarga cerrados. En este caso, el aire interior se mantiene en depresión para evitar la
emisión de partículas al exterior y la corriente de aire aspirada se pasa por elementos de
eliminación de partículas como ciclones y/o filtros de mangas antes de su emisión al
ambiente. En sistemas semicerrados también se puede recuperar parte del polvo
generado realizando una aspiración localizada en la zona de descarga. El aire se pasa
por elementos de eliminación de partículas como ciclones y/o filtros de mangas antes de
su emisión al ambiente.
Limpieza preliminar:
Antes de su traslado a los silos de almacenamiento, es necesario proceder a la limpieza
grosera del grano para evitar introducir elementos metálicos, piedras u otros elementos
gruesos en su interior. Para ello se pueden utilizar diferentes equipos colocados de forma
secuencial, como electroimanes, tamices de diferentes grosores o mesas densimétricas.
También se pueden eliminar en esta fase una parte de los sólidos finos si se aplica un
venteo o cuando los sistemas de cribado son cerrados y disponen de sistemas de
aspiración para mantener el circuito en depresión. El transporte del grano hasta los silos

18. se realiza utilizando sistemas en seco especialmente adaptados para evitar dañar el
grano. Se pueden utilizar sistemas de cangilones, cintas transportadoras, tornillos sin fin,
etc.
Almacenamiento:
La cebada se almacena temporalmente en silos desde los que se va utilizando a medida
que se necesita. Por tanto, parte del grano puede permanecer más de un año en los silos
hasta que es procesado. Con las variedades comúnmente utilizadas en Perú y en
nuestras condiciones climáticas, el periodo de dormancia de las semillas es corto El
almacenamiento se realiza en condiciones de temperatura y humedad ambientes, y se
suele aplicar tratamientos insecticidas para evitar que el desarrollo de plagas que echen
a perder el grano. Es necesario hacer una buena limpieza del grano y que su calidad sea
la adecuada para evitar que durante el almacenamiento se puedan desarrollar
enfermedades fúngicas o plagas. Durante el almacenamiento en los silos el grano
presenta una ligera actividad respiratoria que genera CO2 y calor y que puede afectar
negativamente a su calidad. Para reducir al mínimo esta actividad se introduce aire a baja
temperatura.
Selección y limpieza:
Antes de introducir la cebada en la zona húmeda de la instalación, deben retirarse todas
aquellas fracciones que puedan provocar problemas en el procesado de la malta o que
afecten a su calidad final como finos, sólidos inorgánicos, granos partidos, etc. También
se puede proceder a una selección de la cebada por tamaño, eliminando aquella que no
llega al calibre establecido. Esta cebada de 2ª categoría se utiliza como subproducto,
normalmente para alimentación animal.
Remojado:
El objetivo de esta operación es aumentar el contenido de humedad del grano
seleccionado hasta un 44% aproximadamente, para que pueda iniciarse el proceso de
germinación. El remojado sirve además para lavar el grano y eliminar el material flotante.
El remojado de la cebada se lleva a cabo por inmersión completa de la masa de grano
en tanques diseñados a tal efecto, de tipo cilindro cónico o de fondo plano. En esta
operación se somete al grano a 2 o 3 inmersiones secuenciales. La operación de
remojado tiene una duración media aproximada de un día y medio. Entre remojado y

19. remojado, se drena el agua y se inyecta aire para eliminar “bolsas” de CO2 y reducir la
temperatura que se produce debido a la respiración del grano. La temperatura en el lecho
de cereal oscila entre 10 y 26 ºC, y el grano aumenta su contenido en agua hasta el
3050%. Tanto la temperatura de la masa de cereal como el contenido en humedad del
grano al final del remojado pueden variar dependiendo del equipamiento disponible, los
parámetros de proceso, la materia prima y las propiedades de la malta que se desea
obtener. El agua de remojo que se elimina en cada uno de estos ciclos suele contener
polvo y restos de grano, principalmente.
Germinación:
El objetivo de la germinación de la cebada es iniciar el proceso biotecnológico natural de
producción de enzimas (amilasas, hemicelulosas, proteasas y oxidasas principalmente)
que favorecen entre otras cosas la transformación del almidón presente en el
endospermo. Esta etapa dura aproximadamente entre 4 y 6 días y tiene lugar a una
temperatura de entre 12 y 20ºC. Cuando el embrión se hidrata, se activan los procesos
de desarrollo de los tejidos embrionarios produciéndose la ruptura de la pared del embrión
por el germen. Durante la germinación se forman una serie de enzimas, siendo las
principales:
• Amilasas: Desdoblan el almidón. Son dos: la alfa amilasa y la beta amilasa.
• Hemicelulosas: Desdoblan las hemicelulosas
• Proteolíticas: Están agrupadas en dos grupos, las proteasas que desdoblan las
proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las
peptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado de aminoácidos.
• Fitasas: Que desdobla la fitina en fosfatos e inositol.
• Oxidasas: Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las
verdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que
activan sólo el oxígeno de los peróxidos y la catalasa que desdobla el peróxido
de hidrógeno.
• Betaglucanasas: Son enzimas que hidrolizan los betaglucanos.
Una vez que los granos de cebada han adquirido la humedad adecuada en la fase de
remojo se extienden en cajas rectangulares formando capas de un metro de espesor
aproximadamente. Estas cajas tienen sistemas de inyección de aire en su parte inferior,
a través de los cuales se aporta el oxígeno necesario para que el grano pueda respirar
durante el proceso. Para conseguir una buena germinación del grano es necesario

20. regular la temperatura y humedad en las cajas. El ajuste de estos parámetros se lleva a
cabo mediante la inyección de aire acondicionado con una humedad y una temperatura
controladas. En las condiciones en que se mantienen las cajas de germinación, las
amilasas del grano provocan la hidrólisis de las moléculas de almidón, dando lugar a
azúcares fermentables. De esta forma, el cereal libera las enzimas que se necesitarán en
la maceración y la fermentación posteriores. Este proceso lleva consigo el desarrollo de
raicillas y plántulas en el grano, si bien estas últimas no suelen llegar a hacerse visibles.
La temperatura óptima de este proceso es 12ºC a 20ºC, con una duración aproximada de
5 días. Las cajas de germinación tienen palas que remueven el grano para lograr
homogeneidad en el proceso. Durante la germinación se debe intentar minimizar las
pérdidas de extracto por crecimiento y respiración, además de producir una malta
equilibrada para que no se produzca exceso de color durante el secado.
Secado y Tostado:
Una vez alcanzado el momento adecuado de la germinación, la malta verde se somete a
un proceso de tueste mediante aire caliente. El objetivo del secado es detener el proceso
de germinación, favorecer una buena conservación del grano al disminuirle el grado de
humedad y conferirle el color y los aromas que van a determinar el tipo de cerveza a
elaborar en el proceso posterior. En la etapa de secado se reduce la humedad del grano
hasta un 4 - 5% aproximadamente con lo que se detiene el proceso de germinación como
consecuencia de la desactivación temporal de las enzimas que intervienen directamente
en la transformación del almidón y las proteínas. El tiempo de aplicación y la intensidad
del calentamiento a que se somete el grano, determinarán el futuro color y las
propiedades organolépticas de la cerveza que se obtenga en etapas posteriores. En este
sentido, para garantizar una temperatura y un grado de secado homogéneos en toda la
masa procesada es necesario mezclar bien los granos. En el proceso se pueden distinguir
dos etapas, la de secado y la de tostado, y se realiza en hornos/secaderos de uno o dos
pisos con entrada de aire por la parte inferior. El secado suele durar entre 18 y 30 horas
en el caso de hornos de un solo piso, y entre 32 y 48 horas si los hornos utilizados son
de dos pisos. En función del tiempo y temperaturas empleados en las etapas de secado
y tostado, se logran maltas pálidas (Pale Ale, Lager y Pilsen), maltas de alto horneado
(Viena, Munich y Aromatic) y tostadas (como las Biscuit, Victory, Chocolat y Black Patent)
en orden creciente de temperatura.
Desgerminación:

21. Después del secado es necesario enfriar la malta hasta los 25 o 35ºC y separar las
raicillas y esporádicamente los brotes que han empezado a desarrollarse en la etapa de
germinación. La separación de las raicillas del grano se lleva a cabo mecánicamente por
frotación de los granos. Posteriormente, las raicillas y en su caso los brotes son
eliminados de la masa de grano por cribado y aspiración. Las raicillas constituyen un
subproducto valioso por su elevado contenido en proteínas que los hace especialmente
indicados para alimentación animal.
2. Molienda
La molturación de la malta es el proceso de molido de la malta bajo unas condiciones
especiales que permiten moler está en gránulos muy pequeños, sin llegar a convertirla
en harina, conservando, a su vez, la cáscara de los granos de malta lo más intacta
posible. La molienda o molturación se realiza para reducir el tamaño de la materia sólida
y mejorar su tratamiento en las etapas posteriores de fabricación del mosto. La molienda
permite el aumento de la superficie de contacto de la sémola o harina con el agua para
facilitar la digestión del almidón del modo más rápido y eficiente posible, lo cual se traduce
en un aumento del rendimiento de extracto. Un amplio rango de técnicas y equipos de
molienda están disponibles en la industria cervecera. La molienda se puede realizar en
seco o en húmedo. La hidratación de la malta antes de la molienda se conoce con el
término de acondicionamiento.
Molienda en húmedo:
En el sistema clásico de molienda en húmedo, la malta es previamente remojada con
agua a una temperatura entre 30ºC y 50ºC. El agua es recirculada hasta alcanzar una
hidratación del grano uniforme, que suele producirse tras un tiempo de 15 a 30 minutos.
Posteriormente se pasa el grano por un molino de un solo par de rodillos. Después de la
molturación del grano, la harina resultante se mezcla con agua y se envía directamente
a la cuba de empaste o maceración. Una alternativa al sistema clásico de
acondicionamiento de la malta consiste en remojarla con agua caliente a 75ºC durante
unos 60 s. Con ese ligero remojo se consigue aumentar el contenido de humedad de la
cáscara hasta el 20%, quedando prácticamente seco el endospermo. El
acondicionamiento o hidratación del grano también se puede realizar con vapor. Como
resultado del acondicionamiento del grano, la cascarilla se vuelve más flexible y puede
resistir la acción del molino casi intacta. El acondicionamiento de la malta es una práctica

22. habitual en las instalaciones que disponen de cubas-filtro, ya que la cascarilla se usa
como lecho filtrante y hay que tener la precaución de evitar al máximo que se dañe.
Molienda en seco:
Cuando se realiza la molienda en seco, se muele el grano entero, incluyendo la cascarilla.
El tipo de molienda que se aplique determinará el tamaño de partícula (sémola, harina
gruesa o harina fina) y el grado de ruptura de la cascarilla. La molienda seca se almacena
en depósitos intermedios antes de ser añadidos a la cuba de maceración. Este tipo de
molienda es más compatible con los filtros-prensa. Generalmente se utilizan ciclones y/o
filtros de mangas como una parte integral del proceso para recuperar la materia
particulada (polvo) en el aire extraído. La materia recuperada se puede volver a procesar.
Por lo tanto, el tamaño de partícula de la malta después de la molienda es consecuencia
de un equilibrio entre el rendimiento de extracto deseado, la tecnología aplicada y la
habilidad para filtrar el mosto. Los molinos más utilizados en la industria cervecera son el
molino de rodillos y el molino de martillos.
3. Maceración
Esta etapa también se conoce con el nombre de empaste o braceado. La maceración
consiste en la adición de la harina o sémola de malta (y opcionalmente adjuntos,
generalmente en forma de medianos de arroz y maíz como sémola, y jarabes de
sacarosa/glucosa) en agua de calidad cervecera para producir soluciones o suspensiones
que se procesarán más adelante. El objetivo de la maceración es obtener un alto
rendimiento de extracto, de la mayor calidad posible. Conviene mencionar en este punto
que en el caso de emplear adjuntos como fuente adicional de extracto (la proporción
utilizada suele ser de 20-30% como máximo), es necesaria una etapa de tratamiento por
separado en una caldera de adjuntos para dejar el almidón en las condiciones apropiadas
para su hidrólisis enzimática.
Tras la molturación de los adjuntos, se provoca la gelatinización-licuefacción del almidón
en la caldera de adjuntos, con el volumen de agua y la temperatura adecuada, a la vez
que se inicia la acción enzimática. Ya que los adjuntos no aportan enzimas, como recurso
enzimático se emplea, bien una porción de molienda de malta (20% aprox.) o bien
enzimas externos. La fase final en la caldera de adjuntos es la elevación de la temperatura
hasta ebullición para alcanzar un mayor grado de licuefacción de la masa antes de ser

23. enviada a la cuba de maceración, donde continúa la conversión del almidón, pero ahora
junto con toda la malta molida y los enzimas propios de esta.
Durante la maceración, las proteínas y el almidón son degradadas por enzimas
naturalmente desarrollados en el grano de cebada durante el malteado, aunque también
se pueden utilizar preparados enzimáticos externos. Los enzimas proteolíticos hidrolizan
las proteínas liberando polipéptidos y otros compuestos nitrogenados menos complejos.
Las peptidasas degradan posteriormente los polipéptidos hasta aminoácidos, a una
temperatura óptima de 45-50ºC.
Por su parte, el almidón es degradado por la acción de las amilasas, originando glucosa,
maltosa y dextrinas a una temperatura óptima de 62-65ºC para la obtención de maltosa
y de 70-75ºC para los otros azúcares. Para obtener un grado de extracción óptimo, se
deben controlar muy cuidadosamente algunos parámetros, como la temperatura, pH y
tiempo de maceración, así como la relación enzima/substrato.
Existen básicamente dos métodos para la extracción del mosto: extracción por infusión y
por decocción. Una tercera posibilidad es una combinación de las dos anteriores.
Maceración por infusión:
Con este método se va proporcionando calor progresivamente a la mezcla en agitación,
hasta alcanzar las temperaturas seleccionadas de un modo escalonado. Es decir, cuando
se alcanza cada uno de los niveles de temperatura programados se realiza un
estacionamiento temporal o reposo térmico para que las enzimas completen la actividad
hidrolítica.
La maceración por infusión se puede aplicar para la elaboración de cualquier tipo de
cerveza y se lleva a cabo en una sola cuba. En contraste con el método por decocción,
nunca se retira parte del empaste para hacer un tratamiento de ebullición en otra caldera
con el objetivo de aumentar la temperatura de la mezcla total.
Maceración por decocción:
En la maceración por decocción se emplean dos cubas; la cuba de maceración y la cuba
de cocción. La temperatura de la pasta se incrementa sucesivamente, retirando de la
cuba de maceración una fracción del empaste y llevándolo a ebullición en la cuba de
cocción. Cuando se devuelve esta fracción a la cuba de maceración, la temperatura de

24. toda la mezcla asciende hasta el valor determinado. Esta operación se puede repetir
varias veces.
4. Cocción
Después de la retirada del bagazo, el mosto se conduce a la caldera de cocción. Aquí se
calienta hasta ebullición y se añade el lúpulo. También puede precalentarse el mosto
durante el trasiego hasta la caldera de cocción.
Durante la cocción del mosto tienen lugar importantes transformaciones:
• cesa de toda actividad enzimática derivada de la malta
• se esteriliza el mosto
• el mosto adquiere su amargor característico por isomerización de los α-ácidos del
lúpulo
• coagulan y precipitan complejos formados por proteínas desnaturalizadas y
polifenoles
• se descomponen y evaporan compuestos volátiles que confieren sabores y
aromas no deseados
• se concentra el mosto
• cambia el color y el pH del mosto
• se forman sustancias reductoras
5. Enfriamiento
Después de la clarificación se enfría el mosto hasta la temperatura de siembra de la
levadura. Esta temperatura depende del tipo de levadura utilizada y del proceso de
fermentación elegido. El mosto clarificado, que está aproximadamente a 98ºC, se enfría
entre unos 8-12ºC en un intercambiador de placas que utiliza agua y/o agua glicolada
como refrigerante. El agua entrante, a la temperatura adecuada según el proceso elegido,
se calienta hasta una temperatura de 75ºC-85ºC. Posteriormente se utiliza en otros
puntos del proceso donde sea necesaria. El agua de enfriamiento de mosto puede
introducirse en el intercambiador de placas previo paso por un sistema de enfriamiento
por intercambio directo o a través de una torre de refrigeración. Cuando se utiliza agua a
temperatura ambiente en una primera fase de enfriamiento, se continúa en una segunda
fase con agua glicolada a baja temperatura (<0ºC).

25. 6. Fermentación
La fermentación consiste en la acción controlada de la levadura seleccionada para
transformar los substratos sobre los que actúa en nuevos productos. La transformación
de los azúcares simples en alcohol se conoce normalmente con el nombre de
fermentación alcohólica. El metabolismo de las levaduras cambia de la respiración
aerobia inicial a una segunda fase de respiración anaerobia o fermentación alcohólica; es
entonces cuando los azúcares contenidos en el mosto son transformados para producir
etanol y dióxido de carbono. La conversión que realizan las levaduras se puede
representar mediante la siguiente ecuación.
Este proceso es anaeróbico, por tanto, no necesita la presencia de oxígeno.
También son metabolizados otros compuestos del mosto. Los productos resultantes de
la fermentación influyen decisivamente en las características finales de la cerveza. La
duración y transformaciones ocasionadas por la fermentación están determinadas por la
cepa de levadura empleada y por el control del proceso a través de la temperatura y la
presión. La temperatura de fermentación está normalmente dentro del rango 8ºC-14ºC,
para el tipo de fermentación que se aplica normalmente a los mostos cerveceros
españoles.
7. Maduración
La maduración consiste en el almacenamiento de la cerveza a bajas temperaturas
durante largos periodos de tiempo (varios meses) para que ésta adquiriera su flavor
característico, además de favorecer la precipitación de sólidos y la saturación con CO2.
Hoy en día, los procesos y tecnologías empleadas han propiciado que esta etapa sea
mucho más corta y que el objetivo ya no sea tanto el desarrollo del flavor, sino la
estabilización coloidal por frío. Por lo tanto, sería más adecuado denominar a esta
operación como Decantación, y, de hecho, algunos profesionales del sector ya han
abandonado los términos guarda o maduración. En la etapa de maduración, la cerveza
se enfría a una temperatura entre –1 y 4ºC durante un periodo de tiempo que puede

26. oscilar entre 3/4 días y 30 días como máximo. Las levaduras y otros compuestos
causantes de la turbidez van sedimentando lentamente, con lo que la cerveza va
clarificando. Los restos de levadura de los fondos de los tanques de fermentación y
guarda contienen entre 10–14% de sólidos totales y entre 1.5–2.5% del total de cerveza
producida.
8. Filtración
El objetivo de la fase de filtración (que incluye las operaciones de clarificación y
estabilización coloidal) es la obtención del nivel especificado de claridad y retrasar el
enturbiamiento natural de la cerveza desde su elaboración hasta su consumo. La
clarificación tiene lugar normalmente en filtros de tierra de diatomeas (esqueletos silíceos
de antiguas algas marinas, utilizando para ello filtros de marcos y placas, de platos o de
bujías. Sobre la tierra de diatomeas se produce la filtración propiamente dicha, actuando
el filtro como soporte de la torta filtrante. Existen otras técnicas que no emplean tierras,
como los filtros de cartones y otras más avanzadas y todavía en un estado incipiente
como la clarificación por filtros de membrana, y más concretamente la filtración tangencial
combinada con la centrifugación.
9. Envasado
La mayoría de los productos son envasados antes de entrar en la cadena de distribución.
En algunos casos, el envasado es una parte integral del proceso productivo, es decir, el
producto y el envase que lo contienen sufren un tratamiento posterior.
Antes de comenzar con las operaciones propias del envasado, la cerveza ya filtrada se
debe carbonatar si es preciso, para conseguir el nivel de CO2 acorde con las
especificaciones del producto. Una vez finalizada la adición de gas, se envía la cerveza
inmediatamente a los tanques de prellenado, donde se mantiene a baja temperatura. Las
líneas de envasado pueden estar equipadas de un modo muy distinto, no solamente
respecto al material de envase sino también respecto al nivel de automatización e
inspección.
10.Proceso del lavado de botellas
El proceso de envasado se inicia en la maquina lavadora de botellas, ingresan las botellas
nuevas y de los centro de distribución, en donde serán lavadas, sanitizadas por 45
minutos a través de 2 grandes sistemas de inmersión e inyección, uno de los
componentes principales es la soda caustica al 3.5%, luego las botellas saldrán por la

27. fajas transportadoras y van pasar por inspectores asepsia, estos a través de rayos
electrónicos va a garantizar la asepsia de cada una de las botellas, luego van a seguir su
camino por fajas transportadoras hasta llegar a 2 grandes carruseles de llenado estos
tiene la capacidad de que tan solo con dar una vuelta van a llenar todas las botellas que
se encuentran dentro de ellas, al salir pasarán por un carrusel más pequeño que es el
carrusel de enchapado o de tapado, se procede a tapar con chapas coronas, esto debe
ser de forma muy rápida casi automática para evitar el ingreso de microorganismos o el
escape de gas carbónico ,una vez que son tapadas pasaran por el inspector de llenado ,
estos van a asegurar que todas las botellas salgan con la misma cantidad de llenado
exacta, ya que se cuenta con una cantidad estándar , sino cumple con ello van a ser
retirados del proceso, las botellas que tienen llenado de cantidad exacta van a seguir su
camino por la faja transportadora y van a llegar a la maquina pasteurizadora
11.Pasteurización
Esta operación sirve para garantizar la estabilidad química y biológica de las cervezas ,
es decir van a ingresar las botellas ya tapadas y van a ser recibidas por chorros de agua
fría y agua caliente que oscilan entre los 6-60°C asegurando así estabilidad química
biológica de cada una de las cervezas y de esa manera van a obtener resultados de
cervezas que tengan hasta 6 meses de vida, al salir van a ser etiquetadas ,rotuladas ,
encajonadas y por ultimo serán almacenadas en la zona de producto terminado por un
breve periodo de tiempo, bajo adecuadas condiciones de iluminación y ventilación y no
por un tiempo mayor a 2 semanas y de esa manera serán enviadas a los diferentes puntos
de distribución y estos a su vez a los puntos de venta para así llegar al consumidor.

30. Tratamiento de aguas residuales en Backus
Como se vio anteriormente, el agua es el componente principal de la cerveza. Pero
además de ser la materia prima mayoritaria, es una sustancia indispensable para el
funcionamiento de gran número de operaciones como la limpieza de equipos e
instalaciones, circuitos de refrigeración y calderas, en la pasteurización y por lo tanto
también se encuentra el agua residual.
Todas las plantas de esta empresa cuentan con sistemas de tratamiento de efluentes
industriales. En Ate, Motupe y Maltería se reutiliza el agua tratada para otros procesos
secundarios como el riego de áreas verdes.
El volumen total del agua residual producida proviene principalmente de las operaciones
de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la vez la corriente que normalmente
aporta mayor carga contaminante, ya que las soluciones de limpieza además de contener
diversas sustancias químicas como agentes de limpieza y desinfección, entran en
contacto directo con la superficie de equipos, conductos y depósitos que han transportado
o contenido mosto, cerveza o materias primas, incrementando considerablemente la
carga orgánica y la cantidad de sólidos en suspensión entre otros parámetros.
La característica más destacable de las aguas residuales de cervecería es su elevada
carga orgánica y su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus posibilidades de
depuración mediante métodos biológicos; además de la inevitable variabilidad vinculada
a las múltiples opciones de gestión y usos específicos del agua que se realizan en cada
centro productivo, hay que añadir las condiciones de las redes de drenaje de efluentes,
de manera que el grado de segregación de las corrientes tiene una marcada influencia
en el volumen y carga contaminante del agua residual que entra en el sistema de
depuración.
• Tratamiento primario:
En esta fase se eliminan los sólidos en suspensión con un desbaste grueso seguido de
un desbaste fino; para ello se suelen utilizar tamices de distinta luz de filtración. Luego se
procede a una decantación primaria en la que se separa aproximadamente 1/3 de la
materia orgánica (la que se encuentra en suspensión como pequeños sólidos o en forma
coloidal).
• Tratamiento secundario:

31. Tras una homogeneización de vertidos, se procede a un tratamiento biológico anaerobio.
Esta tecnología permite reducir la Demanda Química de Oxígeno (DQO) en
aproximadamente un 80 %, con la ventaja de que prácticamente no se producen fangos
que, además, se pueden revalorizar y apenas si se precisan nutrientes.
El proceso anaerobio debe desarrollarse a unos 25 – 30 ºC, para que sea rentable, por lo
que, en muchas ocasiones es preciso calentar el efluente; no obstante, como existen
vertidos de agua caliente, como el cocimiento o la pasteurización, será habitual entrar en
este margen de temperatura de operación, sin aportación energética.
Una ventaja importante del sistema es la producción de biogás ya que genera CO2 y CH4
que luego puede ser utilizado como combustible para conseguir energía.
En el caso de verter en dominio público, se hace preciso un tratamiento de afino
consistente en un tratamiento biológico aerobio, con el que se alcanzan los niveles del
orden de 160 ppm de DQO y < 300 ppm de SS (solidos en suspensión).
Gracias a este proceso de tratamiento de aguas residuales, la empresa Backus en el
2019 logro dona de 40 744 m3 de agua a la municipalidad de Ate y a SERPAR, pero en
el 2020, cuando se dio la pandemia, se donó 10,561 m3 de agua ya que también se donó
para zonas vulnerables.

32. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL Y/O MEDICIÓN
Equipos usados en el tratamiento de agua

33. Equipo de ultrafiltración
La tecnología de ultrafiltración (UF) utiliza una barrera de membrana para excluir
partículas tan pequeñas como bacterias, virus y coloides, las membranas de fibra hueca
de UF trabajan de afuera hacia dentro, es decir, el agua filtrada se recoge en el interior
de las fibras y la suciedad queda retenida en el exterior.
El tamaño de poro de las membranas es de hasta 0,05 µm. Los microfiltros de 0,2 µm
son bastante usados en el tratamiento de agua cuando se desea eliminar contaminantes
como disgregados de carbón de cartuchos de adsorción orgánica, partículas de resinas
de cartuchos de intercambio iónico y bacterias.
Este sistema evita la obstrucción de las fibras por los contaminantes presentes en la
corriente de alimentación y permite una mayor carga contaminante de entrada (o un
pretratamiento más sencillo) comparado con los sistemas convencionales.
Tiene como beneficios:
• Bajos costos de operación y mantenimiento
• Larga vida útil
• Remueve el 99.999% de virus y bacterias
• Bajo consumo de químicos
• Bajo consumo eléctrico
Figura 14. “Equipo de ultrafiltración”
Planta de ósmosis inversa
La osmosis inversa es una tecnología que garantiza el tratamiento desalinizador, físico,
químico y bacteriológico del agua por eso puede afirmarse que la ósmosis inversa
soluciona muchas de las deficiencias de la destilación y el intercambio iónico. La ósmosis
inversa funciona mediante membranas, que actúan como filtro, reteniendo y eliminando

34. la mayor parte de las sales disueltas al tiempo que impiden el paso de las bacterias y los
virus, obteniéndose un agua pura y esterilizada.
Figura 15. “Planta de ósmosis inversa”
Los flujos y partes del sistema de ósmosis inversa son:
• Agua de alimentación: Flujo principal de agua que pasa a través de la superficie
de la membrana, y que contiene impurezas que serán retenidas por la membrana.
• Bomba: Que suministra agua a los tubos de presión. La bomba suministra la
presión necesaria para producir el proceso.
• Agua producida: Porción de agua de alimentación que pasa a través de la
membrana como agua pura.
• Agua de rechazo: Porción del agua de alimentación que no pasó a través de la
membrana y que contiene las impurezas que serán drenadas.
• Módulo: Es la combinación del elemento cilíndrico de la membrana en espiral y el
tubo de presión (carcasa).
• Tubos de presión: Contienen la membrana de ósmosis inversa. Pueden estar
ordenados en serie o paralelo.
• Sello de salmuera: Es la separación entre la parte externa del elemento en espiral
y la parte interna del tubo de presión. Bloquea el flujo del agua de alimentación
forzándola a pasar a través del elemento de membrana y a través de su superficie
asegurando una remoción de las impurezas.

35. • Válvula reguladora de la corriente del concentrado: Que regula la corriente
dentro de los elementos (membranas).
Figura 16. “Esquema de un sistema de ósmosis inversa”
La ultrafiltración es el mejor pretratamiento disponible para la ósmosis inversa. La
principal ventaja es la mejor calidad de agua producida con una turbidez media de 0,07
NTU y SDI < 3. Esto permite mejorar el flujo en las membranas hasta en un 20 % y reducir
la frecuencia de sus limpiezas químicas aumentando la producción de la planta y la vida
útil de las membranas.

36. Tabla 1. “Requerimiento del agua de alimentación del equipo de OI”
Filtrode carbón activado
La materia porosa que se utiliza para filtrar es el carbón activado, este material es
preparado mediante la pirolisis de diversos materiales, tales como carbón, madera,
cáscaras de nueces, petróleo, cáscara de coco, o perlas de resina. El carbón se
transforma en "activado" cuando se calienta a altas temperaturas en ausencia de
oxígeno. Como resultado se obtiene millones de poros microscópicos en la superficie del
carbón; es decir, una enorme superficie específica porosa proporciona grandes
oportunidades para que tenga lugar el proceso de adsorción.
El carbón activado también es conocido por su extraordinaria habilidad en eliminar olores
y sabores desagradables, también elimina gas radón, sulfuro de hidrógeno,
trihalometanos, remueve los compuestos orgánicos volátiles (VOC), los pesticidas,
herbicidas y los solventes químicos.
El carbón activo actúa como medio filtrante reteniendo partículas sólidas por ello es
necesario realizar contra lavados periódicos de estos filtros para la eliminación de las
partículas retenidas. Si el agua tratada ya está filtrada y no tiene sólidos en suspensión
puede trabajar más tiempo sin que la pérdida de carga aumente. Es importante también
sanitizar los filtros debido a que el carbón activado elimina cloro permitiendo los
desarrollos microbiológicos. El método más utilizado para la sanitización es la

37. temperatura para lo cual se usa agua caliente o vapor a temperaturas entre 85 ºC y 100
ºC durante una a dos horas.
Figura 17. “Filtro de carbón activado”
Filtros Multimedia
Los filtros multimedia están diseñados para poder filtrar sólidos suspendidos en el agua
por medio de varias capas de medios filtrantes de más grueso a más fino. Este diseño
hace que las partículas más grandes queden atrapadas en las capas superiores y las
más pequeñas en las inferiores. Tal diseño maximiza la capacidad de atrapar partículas
que pueden ser arenilla, óxidos, orgánicos y sedimentos en general desde 10-15
micrones a más.
Los medios filtrantes son seleccionados por densidad y tamaño para que después las
partículas acumuladas se puedan retro lavar y auto limpiar de forma automática usando
válvulas de última generación. En este proceso el flujo del filtro se invierte y el agua sucia
se va por el drenaje para posteriormente pasar por un enjuague y quedar listo para el
servicio.
Aplicaciones y usos:
• Filtración para la industria en general como agua para calderas y torres de
enfriamiento.
• Filtración de agua para la agro-industria, lavados, industrias alimentarias, etc.
• Potabilización de agua de pozo, lagunas y ríos.

38. • Pre – tratamiento de equipos ósmosis inversa.
• Filtración de agua para procesos industriales. Filtración para procesos de aguas
residuales.
• Filtración para plantas de llenado de bidones.
Figura 18. “Filtro multimedia”
Reactores anaerobios de Flujo Ascendente (UASB)
Esta tecnología proveniente de Bélgica y Holanda, es aplicada especialmente al
tratamiento de aguas residuales con alto contenido de materia orgánica. El reactor
anaerobio de flujo ascendente y manto de lodo describe un reactor de biopelícula fija sin
medio de empaque o soporte, con una cámara de digestión que tiene flujo ascendente y
a cierta altura se desarrolla un manto de lodos anaerobios que es altamente activa y en
el cual se da la estabilización de la materia orgánica del afluente hasta CH4 y CO2. La
operación de los reactores UASB se basa en la actividad autorregulada de diferentes
grupos de bacterias que degradan la materia orgánica y se desarrollan en forma
interactiva, formando un lodo biológicamente activo en el reactor. Dichos grupos
bacterianos establecen entre sí relaciones simbióticas de alta eficiencia metabólica bajo
la forma de gránulos cuya densidad les permite sedimentar en el digestor. La biomasa
permanece en el reactor sin necesidad de soporte adicional.

39. Figura 19. “Esquema general de un reactor UASB”
El líquido a depurar asciende con una pequeña velocidad poniéndose en contacto con
una altísima concentración de lodos anaerobios, lecho que es conocido como "manto de
lodos" por su capacidad de expandirse debido al flujo ascendente, sin ser evacuado del
reactor. Por lo que simultáneamente se llevan a cabo procesos de filtración biológica,
absorción y adsorción, al mismo tiempo que decantación. Para evitar el arrastre de
biomasa, se incorporan separadores de fases (gas, líquido, sólido) en la parte superior
del tanque, a partir de las cuales es factible reutilizar el biogás, incrementando el tiempo
de retención celular.
Figura 20. “Reactor Anaerobio de Flujo Ascendente”

40. Intercambiador iónico
Las resinas de intercambio iónico eliminan aniones y cationes del agua y los reemplazan
por iones hidrógeno e hidroxilo que luego se combinan para formar moléculas de agua.
Los iones hidrógeno se intercambian con contaminantes catiónicos y los iones hidroxilo
se intercambian con contaminantes aniónicos. Las resinas modernas están hechas de
polímeros sintéticos y pueden ser de dos tipos: resinas de intercambio de cationes, las
que emiten iones hidrógeno (H+) u otros iones de cargas positivas por aquellos cationes
que están presentes en el agua contaminándola mientras que las resinas de intercambio
de aniones emiten iones hidroxilo (OH-) u otros iones de cargas negativas en intercambio
por los aniones que están presentes en el agua y la contaminan. El intercambio iónico
sólo elimina compuestos orgánicos polares del agua, los compuestos orgánicos disueltos
pueden ensuciar las resinas, disminuyendo su capacidad. Si se quiere obtener agua
orgánica e inorgánicamente pura puede realizarse previamente la ósmosis inversa y
luego el intercambio iónico.
Figura 21. “Intercambiador iónico”
Equipos usados en la fabricación de cervezas
Cinta transportadora
Es un sistema de transporte continuo que nos ayuda a transferir la materia prima desde
los silos de almacenamiento hasta el área de molienda, donde luego de la trituración del
grano son enviadas para su posterior derivación a las pailas de cocimiento.

41. Figura 22. “Representación gráfica de la cinta transportadora y su uso”
Molino de malta
Este equipo es utilizado en la parte inicial del proceso, cuando se recibe la malta de
cebada, esta se va al molino el cual se usa para exprimir finamente los granos de malta
antes del proceso de ebullición del mosto.
Figura 23. “Representación gráfica del molino de malta”
Depósito de maceración-cocción
Es un depósito hecho de acero inoxidable en donde el mosto llevará a cabo la maceración
y a su vez este mismo se utilizará para el proceso de cocción. Contará también con
diferentes válvulas para la salida y entrada del mosto.

42. Figura 24. “Representación gráfica del depósito de maceración-cocción ”
Caldera de vapor
Es una máquina que produce vapor al calentar agua por medio calor generado por
combustibles fósiles o electricidad. Es un equipo imprescindible en la elaboración de
cerveza ya que es el que nos aportara calor durante los procesos de maceración y
cocción.
Figura 25.
“Representación gráfica de la caldera de vapor”
Bombas centrifugas
Las bombas son utilizadas para muchas cosas por ejemplo para el trasiego del mosto
durante el proceso de fabricación o también para la limpieza del equipo. Son
probablemente la bomba de elaboración más común debido a su bajo costo, aunque
también tiene ciertas restricciones una de ellas es que no debe arrancarse hasta que el
líquido esté en la bomba pues puede quemar el motor.

43. Figura 26. “Representación gráfica de la bomba centrifuga”
Intercambiador de placas
Es un equipo que se utiliza para el enfriado del mosto donde en contracorriente circula el
mosto caliente y el agua helada, permitiendo disponer un mosto con una temperatura
ideal para la siembra de levadura y a la vez inyección de aire estéril para facilitar el
posterior proceso de fermentación.
Figura 27. “Representación gráfica del intercambiador de placas”
Depósito cilindro cónico
Son tanques de acero inoxidable con forma cilíndrica excepto en la parte inferior que tiene
un cono con inclinación de 60°. En este tipo de depósitos se pueden realizar tanto el

44. proceso de fermentación como el de maduración, de esta manera se ocupa menos
espacio.
Figura 28. “Representación gráfica del depósito cilindrocónico”
Filtros de cerveza
Este equipo permite una eliminación mecánica de toda la levadura viva de la bebida. La
cerveza fluye una o varias veces a través de una o múltiples capas de filtración con
diferente porosidad. Este proceso provoca la disminución gradual de la cantidad de
levadura en la bebida.

45. Figura 29. “Representación gráfica del filtro de cerveza”
Tapadoras corona
Equipos que se ocupan de colocar las tapas a las botellas la operación ocurre por medio
de la presión efectuada sobre la tapa corona por los cabezales de forma cónica, los cuales
sellan el tapón sobre el envase.
Figura 30. “Representación gráfica de las taponadoras corona”

46. Instrumentos de control y/o medición utilizados en la fabricación de cerveza
Densímetro
Se utilizará un densímetro o hidrómetro de precisión con una escala que varíe desde
1,000 g/ml hasta 1,100 g/ml, para medir la densidad en cervezas. La densidad indicará la
cantidad de azúcar disuelta en el agua.
Figura 31. “Representación gráfica del uso del densímetro”
pH-metro
Utilizada para la medición de pH tal y como su nombre dice. La medición del pH es muy
importante, porque de este dependen considerablemente todos los procesos enzimáticos
y también los microorganismos en lo que a su comportamiento respecta.

47. Figura 32. “Representación gráfica del pH-metro”
Oxímetro
Utilizado para el monitoreo del contenido de oxígeno en la producción de
cerveza. Valores altos de oxígeno tienen una influencia muy negativa sobre
la calidad de la cerveza y sobre su estabilidad de sabor.
Figura 33. “Representación gráfica del oxímetro”
Espectrofotómetro
Utilizado para una gran variedad de mediciones durante y después de la producción de
cerveza, entre las que se incluyen el color, sabor, amargor entre otras.

48. Figura 34. “Representación gráfica del espectrofotómetro”
USOS INDUSTRIALES
Esta industria además del producto final obtenido, la cerveza, tiene otros subproductos
(raicillas de malta, bagazo cervecero y la levadura de cerveza) obtenidos en el proceso
de elaboración de esta. En esta parte, hablaremos acerca de los usos de la cerveza y de
estos subproductos en la industria.
Usos de la cerveza
• Uso comercial:
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas del mundo, gracias
a la facilidad de comercio que tiene y el bajo costo que posee. No solo eso, sus
canales de distribución son muy diversos, tales como mercados, supermercados,
tiendas, bares, hoteles, etc.; tanto que puedes encontrarla en prácticamente
cualquier lugar. Gracias a estos factores, además de su amplia gama de variedad
de cervezas que ofrece la empresa Backus y Johnston, la posicionan como una
de las mayores empresas cerveceras del país.

49. Figura 35. “Productos cerveceros de la empresa Backus y Johnston”
• Uso en la gastronomía:
La cerveza no solo es una bebida refrescante sino también un versátil ingrediente
gastronómico con amplias variaciones en aromas y sabores. Sus múltiples
elementos son un complemento ideal para interactuar con alimentos variados;
combinando la cerveza de manera adecuada, podemos realzar el aroma de la
bebida y potenciar la gran gama de sabores de los platos. Por esta razón, es usado
por restaurantes e incluso en las preparaciones caseras.
Figura 36. “Cerveza en la gastronomía”
Usos de las raicillas de malta
Las raicillas de malta son los brotes separados de la cebada germinada en condiciones
contraladas de temperatura y humedad en el proceso de malteado y se obtiene por
cribado del grano germinado. Tienen forma de masa blanda y voluminosa, formada por
filamentos de color amarillo-pardo, de una longitud de 5-8 mm y un grosor de décimas de

50. milímetros. El olor de la ricilla es similar al de la malta torrefactada y su sabor es
ligeramente amargo.
• Uso en la industria animal:
La raicilla contiene un elevado contenido en fibra relativamente poco lignificada.
Parte de la fibra se encuentra, además, en forma de galactosas y pentosanos.
Contiene también una proporción significativa de almidón (11%) y de azúcares
(9%), principalmente sacarosa. En conjunto, su valor energético es aceptable en
rumiantes (alrededor del 85% del grano de cebada), porcino y conejos y
relativamente bajo en avicultura. Por las características físicas de la fibra la raicilla
tiene, además, un valor añadido en piensos de vacas de leche, conejos y cerdas
en gestación.
La concentración en proteína de este subproducto es notablemente elevada
(19%). Globalmente se caracteriza por una elevada solubilidad (75%) y por una
alta degradabilidad (95%) en el contenido ruminal, lo que debe tenerse en cuenta
en la formulación de piensos de vacas de alta producción. Su composición en
aminoácidos es aceptable (4,3% de lisina sobre proteína bruta) y su digestibilidad
en ganado porcino es relativamente alta respecto a otros subproductos de
cereales.
Figura 37. “Raicilla de malta en la industria animal”
• Uso en la medicina:

51. Tiene un elevado contenido en fibra alimentaria. Uno de los polisacáridos
mayoritarios de esta fibra es la celulosa que está compuesta de restos de
βglucopiranosa y es el componente principal de las paredes de las células
vegetales, donde se encuentra asociada a las hemicelulosas, sustancias pépticas
y lignina. Las hemicelulosas, componentes igualmente de la fibra, están
constituidas por pentosas y hexosas distribuidas de forma ramificada y lineal
conformando polímeros tipo polisacáridos denominados no-celulósicos. Ambas
tienen gran capacidad para retener agua provocando:
Mayor volumen de la masa fecal estimulando el peristaltismo colónico.
Mejora del tránsito intestinal: Aumentando la velocidad de paso (reduce el
tiempo de tránsito intestinal).
Aumento de la frecuencia de defecación (efecto laxante).
Efecto trófico sobre el epitelio: buen funcionalismo del colon
En definitiva, previenen el estreñimiento, la diverticulosis y las hemorroides y
además se pueden considerar un factor de protección en cáncer de colon: dilución
de carcinógenos, adsorción de carcinógenos y menor tiempo de contacto con
carcinógenos.
Usos del bagazo cervecero
Es el producto resultante del proceso de prensado y filtración del mosto obtenido tras la
sacarificación del grano de cebada malteado, rico en proteína y fibra. El bagazo es un
subproducto que se produce en mayo medida, representando el 85% de todos los
residuos producidos en la industria cervecera. Su producción es, en cierto modo,
estacional, produciéndose más en verano. La reutilización del bagazo conlleva un
proceso previo de prensado, que reduce su humedad del 80% del que sale de fábrica a
un 60%, incrementando de esta forma su tiempo de conservación.
• Uso en la ganadería:
Sus contenidos de energía son similares al heno de alfalfa (2,06 Mcal/ kg MS) e
inferiores a los de silaje de maíz (2,46 Mcal/kg MS). Lógicamente se pierden
azúcares solubles en el proceso de macerado y posterior lavado del bagazo (de
forma similar que se pierden parte de los cationes solubles como Ca, Mg y K), sin
embargo, permanece un remanente de alto valor nutricional.
Ya que posee un elevado contenido proteico y de fibra, son destinados a la
alimentación animal. En el Campo Experimental del INTA en Pilcaniyeu se

52. suministró como suplemento a la alimentación de ovinos y caprinos, tanto bagazos
sin pelletizar como pelletizado, con buena aceptación por parte de los animales;
aunque son necesarias más pruebas y evaluaciones a campo en ensayos de
engorde y suplementación para poder determinar con exactitud su valor nutritivo y
económico en sistemas reales de producción. En cuanto a su valor como
fertilizante orgánico, los contenidos de elementos nutrientes son superiores en
nitrógeno, fósforo y calcio e inferiores en magnesio y potasio a los encontrados en
otros abonos, aunque se debe tener en cuenta que la concentración de nutrientes
está fuertemente relacionada a las condiciones ambientales en que se acumulan,
almacenan y en algunos casos se compostan. El mayor valor como precursor de
compost y fertilizantes orgánicos, a diferencia de los fertilizantes inorgánicos, es
el alto contenido en carbono, contribuyendo a mantener la materia orgánica del
suelo. Sin embargo, el bagazo cervecero tiene un valor económico mayor como
alimento balanceado que como abono para el suelo, al menos en una primera
instancia.
Figura 38. “Bagazo cervecero en la ganadería”
• Uso en la alimentación:
El bagazo de malta se puede utilizar para hacer panificados (panes, galletas,
muffins, tortas, snacks) y pastelería en forma de harina, aunque primero debe ser
procesado por algún método de secado para poder reducir su alto contenido de
humedad y estabilizarlo. Un secado en horno a 60°C por 18 horas asegura la
preservación sin dar gustos extras producto de la cocción. Además, se han
formulado barritas de cereal elaboradas a base de bagazo cervecero. Estos
prototipos del producto fueron transferidos al sector industrial (ABIbev) con
excelente aceptación, y actualmente se continúa con desarrollos para testear y
optimizar la formulación y mejorar el perfil nutricional, puesto que a diferencia de

53. las otras barras de cereales que circulan por el mercado, no posee un alto
contenido en azúcar.
Figura 39. “Barras de cereal de bagazo cervecero”
Figura 40. “Pan de bagazo cervecero”
• Uso en la producción energética:
Gracias al gran volumen que se genera, su bajo coste, y sus componentes lo
convierten en un recurso de alto potencial para su aprovechamiento, en este caso,
como residuo vegetal, se utiliza en la producción de energía, a través de la
elaboración de carbón, combustión directa o bien mediante la producción de
biogás. Este último se produce por combustión anaerobia. La digestión anaerobia
es un proceso biológico complejo a través del cual, en ausencia de oxígeno, la
materia orgánica es transformada en biogás; esto produce un ahorro significativo
en el consumo de gas natural.

54. Usos de la levadura de cerveza
La levadura cervecera es una biomasa conformada por las células de Saccharomyces
cerevisiae, procedentes de la filtración del mosto fermentado. Después de la
fermentación, las levaduras son separadas por centrifugación y son lavadas. Se pasan
por filtros para disminuir el contenido de agua, hasta obtener un producto de 68 a 70%
de humedad, conocido como levadura prensada, la cual se envasa en bloques o en forma
granulada en sobres de nylon. Esta levadura se almacena bajo refrigeración.
• Uso en la alimentación:
La levadura de cerveza fresca es la preferentemente empleada para la elaboración
de panes, sin embargo, su versión seca y en polvo puede usarse como
complemento alimenticio dada su gran riqueza nutricional.
Es un alimento con gran capacidad de proteínas vegetales (más de 25%) por lo
que una sola cucharada de levadura de cerveza en nuestros platos puede
incrementar notablemente el aporte proteico de los mismos. Además, es rica en
fibra (aproximadamente 20%) y destaca por la gran variedad de micronutrientes
que ofrece.
Podríamos denominarla un multivitamínico natural, ya que posee vitamina B1, B2,
B3, B5, B6, B9 o ácido fólico, y B12 si se enriquece con la misma, un nutriente de
gran importancia en veganos. Como si fuera poco posee variedad de minerales
que nuestro cuerpo necesita tales como potasio, hierro, cobre, magnesio, zinc,
calcio y molibdeno.
Por todo esto, la levadura de cerveza es un alimento con valiosas propiedades
nutricionales que lo han convertido en la actualidad en un muy usado complemento
alimenticio. Por último, a partir de esta levadura se producen saborizantes de
agradable tono de sabor cárnico de amplio uso sobre todo en sopas en polvo y
sazonadores para carnes.

55. Figura 41.” Levadura de cerveza en polvo”
• Uso en la medicina:
Teniendo en cuenta que contiene un elevado nivel de probióticos, la levadura de
cerveza resulta de ayuda también a la hora de regular el tránsito intestinal, esto se
debe a la gran cantidad de fibra que posee, de modo que puede servir para
gestionar situaciones de estreñimiento, contribuyendo a la reparación de las
paredes del intestino y su flora. También, habida cuenta de que la levadura no
contiene azúcares ni grandes cantidades de sodio, este suplemento alimenticio
resulta de gran utilidad para mantener estable la tensión arterial, además de
resultar de ayuda para el aporte nutricional y energético en personas que tengan
restringidos algunos grupos alimentarios, intolerancias o problemas con la
metabolización, como en el caso de la diabetes. Otro uso, es gracias a la biotina
que se encuentra en ella, el cual es un elemento de gran relevancia en la
regeneración de tejidos lesionados. Por último, se ha demostrado que la levadura
de cerveza contribuye al correcto mantenimiento de la tiroides, mejorando su
funcionalidad en casos de hipotiroidismo.
Figura 42. “Pastillas de levadura de cerveza”
OBSERVACIONES
• Backus & Jhonson produce una gran cantidad de productos, entre estos las cervezas,
sin embargo, producen cervezas más de tipo lager que las ale.
• La parte fundamental del proceso de fabricación de la cerveza es el malteado ya que
en esta etapa es donde las enzimas más importantes son utilizadas para crear los
principales olores y sabores de la malta.
• Para la elaboración de la cerveza es indispensable que el agua que se utiliza tenga
estándares altos ya que representa el 80-90% del contenido total de este. El pH por
ejemplo se encuentra en rango de 7 – 8.2.

56. • La pasteurización también se encuentra de manera fundamental en el proceso ya que
muchas de las bacterias retenidas en el líquido son eliminadas completamente en este
paso final.
• Todas las botellas que se utilizan para el llenado y sellado de la cerveza son de distinta
procedencia: reutilizables y nuevas. Sin embargo, ambas pasan por un riguroso
proceso de esterilización y control de calidad.
• Tanto los procesos de ultrafiltración y filtro de carbón activado, se utilizan como
pretratamiento a la ósmosis inversa.
• En Backus solo la planta de Arequipa usar la tecnología de intercambio iónico para el
tratamiento del agua, mientras que en las demás plantas se usa tecnología de
ultrafiltración y ósmosis inversa.
• Los diferentes equipos que se encuentran en el proceso también varían en calidad-
precio, un ejemplo de ello son las bombas centrifugas, que por intentar ahorrarse algo
en los equipos podría ser perjudicial en un largo plazo.
• En Backus importan la cebada ya malteada en lugar de realizar el proceso de
malteado ellos mismos.
• La levadura es el único subproducto que influye en la preparación de la cerveza, ya
que tanto el bagazo como las raicillas no se encuentran en el proceso de elaboración.
• Para un uso adecuado de los subproductos obtenidos, en la mayoría de los casos es
necesario una reducción de humedad, ya sea por prensado o secado.
CONCLUSIONES
• Las 4 materias primas son muy importantes para el proceso de producción de la
cerveza, tanto el agua, malta, lúpulo y levadura juegan un rol fundamental.
• El proceso de preparación de la cerveza requiere de muchos filtrados y limpiados en
torno a las cantidades de material utilizado. Así mismo, debemos tener en cuenta
siempre los aspectos del orden y limpieza. Además, posee un gran control de calidad
en sus procesos.
• Para una empresa tan grande como Backus, la gran cantidad de agua que requiere
para la producción en masa de cerveza es tanta que se requiere de muchos pozos y
plantas de tratamiento a lo largo del país.
• La empresa Backus es una de las empresas que más invierte en la reutilización de las
aguas y las distribuye en ayuda de las municipalidades. Su labor social a ayudado a
miles de peruanos.

57. • La importancia del agua para la industria cervecera nos ayudó a entender mejor lo
valioso de este recurso no solo como materia prima sino como insumo universal por
excelencia.
• El tratamiento de ultrafiltración es el mejor pre tratamiento a la osmosis inversa, debido
la menor turbidez e índice de densidad de sedimentación.
• Debido a la alta tecnología y eficiencia de los reactores anaerobios de flujo
ascendente, Backus los usa en los tratamientos de efluentes para sus plantas de
Arequipa, Ate, Cuzco, Motupe y Pucallpa.
• El proceso de fabricación de la cerveza, es un proceso que puede realizarse de
manera casera. Sin embargo, debido a distintas variables la bebida obtenida tendría
diferentes resultados cada vez. Por tanto, se debe poner gran énfasis en la medición
y control en los procesos
• Los subproductos obtenidos de la elaboración de cerveza son muy beneficiosos en el
ámbito medicinal, debido a su alto contenido nutricional y de fibra.
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