Elaboración de cerveza

2. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3. INDICE
1
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2
INDICE 3
ELABORACION DE CERVEZA 5
LA CEBADA COMO CEREAL PREFERIDO PARA EL MALTERADO POR QUE 5
LAS PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE UNA BUENA CABADA MALTEABLE
SON 7
CEBADA MALTEADA 10
PROTEINAS(NITRÓGENO) 10
SECADO Y TOSTADO 11
PÉRDIDAS DURANTE EL MALTEADO 12
ESPECIFICACIONES O REQUISITOS DE LA MALTA 12
MOLIENDA Y MACERACION 13
PRINCIPALES IONES PRESENTES EN AGUA DE CERVECERIA SON 15
ENZIMAS COMERCIALES USADAS EN LA FABRICACION DE CERVEZA PROCEDEN
DE 16
LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ENZIMAS EXOGENAS EN CERVECERIA SON 16

4. EBULLICION Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO 17
FINALIDADES DE LA EBULLISION DEL MOSTO 17
LOS PRINCIPALES FENOMENOS QUE INTENSIFICAN EL COLOR SON 19
NECESIDADES NUTRITIVAS DE LAS LEVADURAS 19
ESTADO FISIOLOGICO Y VITALIDAD DE LA LEVADURA 19
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION DE ALCOHOLES SUPERIORES 21
EJERCITARIO 27
GLOSARIO 28

5. ELABORACION DE CERVEZA
La cebada y el trigo para el malteado y cervecería estuvieron bien establecidos en el
año 3000 antes de Jesucristo.
En los primeros tiempos resulto evidente que la cerveza obtenida de la cebada era la
más fácilmente producida y de mejor calidad, que la elaborada a partir de otras
materias primas.
Ley de Pureza Germana. En un intento de mantener altas normas de Pureza, los
duques bávaros fomentaron en 1516 la ley de la pureza Germana. Podían usarse para
elaboración de la cerveza solamente la cebada, Lúpulo, Levadura y agua.
Objetivo del malteado. Es preparar y transformar las reservas nutritivas del Grano a
sustratos apropiados para macerar, en el proceso de elaboración de cerveza.
Malteado. Es un proceso de Germinación controlado, que no debe confundirse con la
aparición de brotes naturales de las semillas del campo.
LA CEBADA COMO CEREAL PREFERIDO PARA EL MALTERADO
POR QUE
La semilla está rodeada por una cascara o capa protectora adicional que recubre a la
verdadera cubierta de la semilla o testa.
Cada Grano contiene hasta el 90% de carbohidrato, un 80-85% del cual se encuentra
en forma de Gránulos de almidón, localizados en la reserva nutritiva o endospermo.

6. La copiosa cantidad de almidón presente es solubilizada e hidrolizada en una
operación debido a las grandes cantidades de alfa y beta amilasas presentes en los
Granos malteados.
Cebada.
La temperatura de Gelatinización del almidón de cebada es relativamente baja.
La capa de aleurona es responsable de la producción de enzimas hidroliticas, tiene
tres células de Grosor (espesor) y es sumamente activa. La capa de aleurona rodea al
endospermo amiláceo.
Las raicillas y el brote del embrión, que sobresalen del grano durante la germinación,
son muy robustas y no se desprenden fácilmente. Esto es especialmente importante
durante el malteado, cuando se necesita el volteado mecánico de los granos
Germinados con sus brotes. Los embriones del trigo son mucho más fácilmente
separados de sus semillas.
La planta de cebada. Botánicamente pertenece a las gramíneas, plantas herbáceas
con flores, Están relacionados con los juncos. Las cebadas se incluyen en el género

7. ordeun, del que existen varias especies siendo H. vulgare y H. distichon las especies
más importantes en la industria cervecera.
H. Vulgare. Estas cebadas son preferidas por los cerveceros de estados unidos y de
canada, soliendo tener un potencial enzimático superior.
H. Distichon. Son preferidos por los cerveceros británicos de ale.
Clasificación de las cebadas. Las cebadas son clasificadas por el National Institute
of Agricultural Botany (NIAB), en Cambrige, con una escala del 1 al 9, siendo el
grado 9 en mejor en términos de calidad maltera. Las variedades de Grado 1,
Normalmente solo son adecuadas para alimentación animal.
Todas las variedades de cebada difieren en sus características agronómicas,
susceptibilidad a enfermedades y rendimientos potenciales.
LAS PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE UNA BUENA CABADA
MALTEABLE SON
 Que la variedad este aceptada.
 Que los Granos sean gordos, que tengan lisa la superficie y no estén
partidos.
 Que los Granos sean de tamaño uniforme y estén exentos de semillas
extrañas.
 Buen peso de mil Granos.
 Sin pre Germinación.
 Bajo contenido de nitrógeno (es decir, poca proteína)

8.  Sin mohos ni infecciones y con olor saludable
 Que no esté desecada antes de la entrega.
Los métodos de determinación del contenido en nitrógeno, humedad y capacidad de
Germinación en la actualidad solo requieren 15- 20 min, lo que permite valorar la
calidad mientras se realiza la descarga.
Proceso de Malteado. Los granos aceptables por su calidad para el malteado se
almacenan en silos. Su humedad no debe exceder el 20 % (Preferiblemente el 15%).
Si los Granos se van a almacenar mucho tiempo en los silos, deberá desecarse
previamente hasta el 12 %.
Malteado. Para comenzar el malteado los granos se remojan con agua para
aumentar el contenido de humedad, hasta el que necesita la germinación.
(Normalmente 42-46%).
Si el agua es demasiado escasa en esta fase, los granos producen un desarrollo del
Germen o embrión débil y deficiente agregación.
El remojo excesivo, produce súper des agregación y altas perdidas en el malteado e
incluso la muerte del Germen.
Los Granos no solamente se remojan en agua estática, si no que se someten a
periodos intermitentes de drenaje, en los que se hace pasar aire atreves de la cuba de
remojo. Esto permite dispersar el dióxido de carbono, favoreciendo así la
germinación.

9. Los Granos cuando muestran los primeros signos de Germinación, en forma de un
pequeño brote, se transfieren entonces a la zona de Germinación.
Tradicional mente, la germinación debe realizarse sobre el suelo, con una capa de
grano de un grosor de unos 20 cm.
A medida que transcurre la germinación se genera calor a causa del metabolismo,
que se disipa mediante un rastrillado o volteado regular con palas sobre el suelo
(dos veces al día).
El rastrillado evita que las raicillas se entrelacen y la acumulación de dióxido de
carbono. Si la temperatura sube demasiado la capa debe esparcirse para que sea más
delgada.
Si la temperatura desciende la capa deberá amontonarse para que sea más Gruesa.
Malterias Neumáticas. Los Granos son volteados en tambores, que giran
lentamente, o removiéndolos con brazos Giratorios Neumáticos. En dichas plantas se
controlan de forma invariable la temperatura y la humedad.
Estructura bioquímica de la cebada. En tanto la Germinación se manifiesta a la
vista del maltero, en el interior del Grano están ocurriendo múltiples cambios
bioquímicos muy importantes.
 Polisacáridos amiláceos. Amilopectina (75-80%),
 Amilosa (20- 25),
 Polisacaridos no amilaceos :
 Azucares : Sacarosa y Rafinosa.
 Gomas : Beta Glucanos y pentosanas.
 Hemicelulosa : Beta Glucano insoluble en agua caliente.

10. CEBADA MALTEADA
PROTEINAS(Nitrógeno)
Debe ser de 1,4 a 1,8%
 Albuminas
 Globulinas
 Hordeinas
 Glutelinas
Además del contenido en proteínas, existen diversos compuestos que contienen
nitrógeno en pequeñas cantidades. Entre ellos figuran ácidos nucleicos, Aminas,
Amidas y aminoácidos libres.
Lípidos. Están localizados principalmente en el embrión y en la capa de aleurona y
constituyen aproximadamente el 3 a 4 % del peso seco total del Grano.
Los ácidos Grasos predominantes encontrados en los lípidos de la cebada son los
ácidos palmítico y linoleico

11. Otros constituyentes.
 Monofenosles
 Polifenoles.
 Potasio
 Fosfato
 Magnesio
 Sodio
 cloruro
Principales sucesos durante el malteado. El grano de cebada sin maltear contiene
cantidades considerables de beta-amilasa latente, en formas tanto soluble como
insoluble. Durante el malteado, las enzimas se solubilizan totalmente.
La alfa amilasa se produce durante el malteado como respuesta al ácido Gliberelico
SECADO Y TOSTADO
La malta verde se traspasa al horno donde son sometidos a aire caliente.
Secado tostado puede durar 16 a 60 hs. El secado debe realizarse sin destruir
enzimas.
Las Enzimas. Son muy vulnerables cuando el grano está húmedo
Como consecuencia de la elevación de la temperatura se producen compuestos
coloreados como productos de la reacción entre proteínas y azucares.

12. La temperatura se eleva a 100 °c golpe de fuego, con lo que se consigue el efecto de
curado de la malta durante el curado se pierden los flavores de la malta verde y se
producen los verdaderos flavores del malteado.
La coagulación de proteínas es importante para obtener al final una cerveza clara,
transparente (no turbia).
Una vez curada la malta se procede a su enfriamiento y a eliminar las raicillas.
Después se trasiega a silos para su almacenamiento, el contenido de humedad debe
ser inferior al 4%, puede almacenarse durante meses en condiciones adecuadas.
PÉRDIDAS DURANTE EL MALTEADO
 Perdida respiratoria.
 Perdidas de peso de las raicillas.
 Perdida durante el remojo.
Algunas malterias rocian los granos cuando Germinan, con soluciones diluidas de
bromato de potasio para reducir las pérdidas durante el malteado.
ESPECIFICACIONES O REQUISITOS DE LA MALTA
 Contenido de humedad.
 Color.
 Rendimiento de Extracción.
 Contenido de Nitrógeno total.
 Contenido de Nitrógeno soluble.

13. MOLIENDA Y MACERACION
Grano de cebada molido.
Maceración del grano de cebada.
Existen dos tipos de molienda.
1. Seca. Preferido por cerveceros británicos
2. Húmeda. Los granos se remojan en agua en una tolva de humidificación, hasta
que el contenido de humedad alcanza aproximadamente el 30 %. es convertido en
una especie de pasta
La finalidad General de la molienda es la producción de partículas de un tamaño,
que sea rápidamente atacado por las enzimas en la cuba de maceración.
Si las partículas son muy Grandes, resultara entonces afectada la enzimolisis, siendo
entonces las velocidades de conversión lentas e incompletas.

14. Maceración. Proceso en que la malta molida, o sémola, se mezcla con agua agitando
lentamente, para producir extracto fermentecible que permita el crecimiento de la
levadura, con la consiguiente producción de cerveza.
 La temperatura es muy importante
 La maceración requiere un recipiente.
 Debe ser mezclado manual o mecánicamente.
 Se deja reposar y se forma el líquido azucarado llamado mosto.
Química del agua. Antes del conocimiento de la química del agua las plantas
cerveceras dependían exclusivamente de su fuente de agua local para la producción
de cerveza.
El agua se extraía de corrientes, ríos, pozos artesianos, agua de fuente o manantial, las
características del producto.
El agua puede ser químicamente modificada, para producir la adecuada para la
cerveza.
La composición iónica ideal del agua de cervecería, varía de acuerdo con el tipo de
cerveza deseado.
Dureza del agua. Permanente: sulfato de calcio, oxido de calcio, nitrato de calcio,
sulfato de magnesio, oxido de Magnesio, Nitrato de Magnesio.
Aumenta la dureza permanente la adición de yeso.
Dureza Temporal. Provocada por la presencia de Bicarbonato de calcio y Magnesio.
Adición de ácido sulfúrico elimina la dureza temporal.

15. La dureza total es la suma de la dureza permanente más temporal.
La dureza temporal puede eliminarse por ebullición.
PRINCIPALES IONES PRESENTES EN AGUA DE CERVECERIA
SON
 Bicarbonato
 Carbonato
 Calcio +2
 Cloruro
 Sulfato
 Potasio, Sodio, Magnesio ,
Mayor influencia sobre Ph. Bicarbonato, Carbonato, Calcio
La mezcla tiene su propia capacidad de tampón intrínseca, a la que contribuye
fosfatos, aminoácidos y péptidos de la malta y en consecuencia siempre que el ph
inicial del agua de maceración sea el apropiado, sea el apropiado durante el proceso
de maceración puede alcanzarse un Ph adecuado y constante.
Malta coloreada. Las maltas y cebadas coloreadas se han utilizado durante mucho
tiempo para producir cervezas oscuras. Además también contribuyen
significativamente al perfil del flavor y aroma de la cerveza.

16. ENZIMAS COMERCIALES USADAS EN LA FABRICACION DE
CERVEZA PROCEDEN DE
Bacterias., Hongos, Vegetales.
Durante todo el crecimiento masivo del microorganismo, las enzimas serán
segregadas al medio de cultivo.
El sobrenadante es extraído y sometido a purificación parcial. (la purificación
absoluta no se consigue, porque se obtendría un producto que resultaría
anormalmente caro y de uso antieconómico.)
Las preparaciones enzimáticas exógenas, por supuesto, deben ser de calidad
alimentaria.
LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ENZIMAS EXOGENAS EN
CERVECERIA SON
 Glucanasas
 Amilasas
 Proteasas.
Beta amilasa. Normalmente se obtiene teniendo como fuente plantas superiores,
como cebada, trigo o habas de hoja. Uno de los principales usos de la beta amilasa
obtenida de la soja, es aumentar el nivel de maltosa en los jarabes cerveceros.

17. También se producen enzimas proteolíticas que producen aminoácidos y péptidos
actúan como especies anti aglomerantes. Porque las proteasas aumentan los niveles
de azucares en el mosto resultante.
Inducen a la lisis a las coberturas proteicas que rodean a los gránulos de almidón en el
endospermo, exponiendo a consecuencia más gránulos a las enzimas amiloliticas.
EBULLICION Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
Las instalaciones de ebullición más modernas están diseñadas para reducir al mínimo
las pérdidas de calor y recuperar la máxima cantidad de calor por regeneración.
Tiempos de ebullición en la planta cervecera varían entre 45 a 120 minutos
dependiendo del equipo que se use, el método de utilización del lúpulo y el tipo de
cerveza a producir.
FINALIDADES DE LA EBULLISION DEL MOSTO
 Esterilización del mosto.
 Cese de actividad enzimática.
 Concentración del mosto (es decir evaporación del agua).
 Final de reacciones químicas.
 Coagulación de proteínas.
 Eliminación de compuestos volátiles indeseables.
 Isomerización de las resinas del lúpulo.
 Intensificación del color del mosto.

18. Todo el equipo cervecero instalado después de la caldera debe ser escrupolosamente
lavado al objeto de mantener la esterilidad.
 La ebullición fija la composición del mosto.
 La ebullición termina de completar el proceso de precipitación de
fosfato cálcico.
 La bajada de pH favorece la precipitación de proteínas.
La coagulación de las proteínas es importante durante la ebullición, porque cualquiera
de las proteínas que se resista, terminara presente en la cerveza final.
La coagulación proteica es uno de los procesos más lentos que ocurre durante la
ebullición, por lo cual en la mayoría de las industrias cerveceras se añaden
coagulantes a la caldera de ebullición, normalmente hacia el final de la misma.
Durante la ebullición, se pierden muchas sustancias volátiles con la emisión
importante de vapor, algunas de ellas son indeseables de su aportación negativa al
sabor y aroma.
Por desgracia se pierden también algunos componentes favorables.
El color del mosto se intensifica durante la ebullición, si la ebullición es prolongada,
en especial a presión, se produce marcado oscurecimiento. El ph elevado y el
oxígeno, también favorece la coloración intensa.

19. LOS PRINCIPALES FENOMENOS QUE INTENSIFICAN EL COLOR
SON
Oxidación de poli fenoles. La interacción entre carbohidratos y compuestos
nitrogenados.
Enfriamiento del mosto. Se enfría en tanque de fermentación sembrado con
levaduras.
NECESIDADES NUTRITIVAS DE LAS LEVADURAS
Una fuente carbonada de energía. Conocida como azucares fermentecibles.
 Una fuente de nitrógeno.
 Factores de crecimiento de Vitaminas.
 Iones Inorgánicos.
 Oxigeno especialmente durante las primeras fases de la fermentación.
 Agua.
ESTADO FISIOLOGICO Y VITALIDAD DE LA LEVADURA
 Medida del Ph
 Velocidad de captación de oxigeno
 Velocidad de evolución de CO2

20. El cervecero necesita conocer casi inmediatamente, cual es el estado de su levadura y
su conducta probable al añadir el mosto.
La vitalidad de la levadura es la capacidad de la levadura para soportar el estrés y el
comportamiento en su función cervecera.
Menos levadura fermentación insuficiente, exceso de levadura aumenta estrés.
La levadura y el mosto deben estar a la misma temperatura o se produce choque de
frio y aumenta fase de latencia.
El efecto osmótico es muy importante en las levaduras.
La siembra de levadura que se ha recogido del mosto fermentado y que ha sido
almacenada antes de sembrarla de nuevo, abra perdido la propensión a utilizar todos
los constituyentes del mosto, a excepción de los constituyentes más simples.
Teóricamente, la fermentación debe transcurrir mientras que prevalezcan las
condiciones anaerobias y exista una fuente de azúcar hexosa en el mosto. Bajo las
condiciones que se realizan las fermentaciones en cervecería sin embargo ello no
sucede debido a varias razones:
1. En ausencia de oxigeno no se sintetizan lípidos y disminuye la formación
de membranas.
2. Aumenta nivel de etanol que es toxico para la levadura.
3. El co2 producido hace que la levadura flocule y precipite provoca el cese
de la fermentación.
Otros productos de la fermentación. Alcoholes combustibles o fusel (alcoholes
superiores), Ácidos, Esteres, Aldehídos y cetonas.

21. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION DE
ALCOHOLES SUPERIORES
 Temperatura de fermentación elevada.
 Exceso de vigor.
 Exceso de crecimiento de levadura.

22. PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
Proceso de Malteado de la cebada.
Mezcla de agua con el cereal.

23. Se hierve el mosto que se forma.
Se añade el lúpulo

24. Plantas de Humulus Lupulus
Levaduras

25. Vista microscópica de la levadura.
Tolvas de fermentación

27. EJERCITARIO
Conteste con verdadero o falso colocando una V si la respuesta es verdadera y una f si la
respuesta es falsa. Fundamente las respuestas falsas.
1. La ley de la pureza germana establece que los componentes básicos de la cerveza
son la cebada, el lúpulo, la levadura y el agua……………………………( )
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
2. El malteado es un proceso en el cual el mosto se somete a ebullición con la finalidad
de eliminar microorganismos y esterilizarlo………………………………….( )
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
3. H. distichon y H, bulgare son las especies de cebada utilizadas para la elaboración
de cerveza…………………………………………………………………….( )
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
4. Maceración. Proceso en que la malta molida, o sémola, se mezcla con agua agitando
lentamente, para producir extracto fermentecible que permita el crecimiento de la
levadura, con la consiguiente producción de cerveza………………………..( )
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
5. La levadura para desarrollarse solo necesita las condiciones adecuadas de
temperatura y pH……………………………………………………………..( )
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..

28. GLOSARIO
Ley de la pureza germana.
Fue decretada el 23 de
abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera.
1
Se
establecía que la cerveza solamente se debía
elaborar a partir de tres
ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo.
Se cree que es la primera regulación legal de un
alimento. En la ciudad de Ingolstadt, junto al río
Danubio.
Macerar.
Es un proceso de extracción sólido-líquido. El
producto sólido (materia prima) posee una serie
de compuestos solubles en el líquido extractante
que son los que se pretende extraer. En general
en la industria química se suele hablar
de extracciones, mientras que cuando se trata
de alimentos, flores, hierbas y otros productos
para consumo humano se emplea el
término maceración. En este caso el agente
extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero
también se emplean otros líquidos
como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente
etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir
aderezados con diversos ingredientes para
modificar las propiedades de extracción del
medio líquido.
Semilla o testa.
la testa es la más externa de las dos capas
que constituyen el episperma o tegumento
que rodea a la semilla de las plantas
espermatófitas. La capa más interna se
denomina tegmen. La testa deriva de uno
de los tegumentos del óvulo: la primina.
La testa es usualmente de consistencia
dura y resistente.
Alfa amilasa.
La α-amilasa (alfa-amilasa) es una
enzima (EC 3.2.1.1) que cataliza la
hidrólisis de los enlaces alfa-
glucosídicos, de los polisacáridos alfa
glucosídicos de alto peso molecular, tales
como el almidón y el glucógeno,
liberando glucosa y maltosa. Es la
principal amilasa encontrada en humanos
y otros mamíferos.
Amilasa.

29. Es una enzima hidrolasa que tiene la
función de catalizar la reacción de
hidrólisis de los enlaces 1-4 del
componente α-amilasa al digerir el
glucógeno y el almidón para formar
azúcares simples. Se produce
principalmente en las glándulas salivales
(sobre todo en las glándulas parótidas) y
en el páncreas. Tiene actividad enzimática
a un pH de 7. Cuando una de estas
glándulas se inflama, como en la
pancreatitis, aumenta la producción de
amilasa y aparece elevado su nivel en
sangre (amilasemia). El pH óptimo de la
amilasa salival es de 6.9.
Enzimas hidroliticas.
Las enzimas hidrolíticas aceleran las
reacciones en las que una sustancia se
rompe en componentes más simples por
reacción con moléculas de agua. Las
enzimas oxidativas, conocidas como
oxidasas, aceleran las reacciones de
oxidación, y las reductoras las reacciones
de reducción en las que se libera oxígeno.
H. Vulgare.
Es una planta monocotiledónea anual
perteneciente a la familia de las poáceas
(gramíneas); a su vez, es un cereal de
gran importancia tanto para animales
como para humanos y es el quinto cereal
más cultivado en el mundo (53 millones
de hectáreas o 132 millones de acres).
Cambrige.
Es un distrito no metropolitano del Reino
Unido, una ciudad universitaria inglesa
muy antigua y la capital del condado de
Cambridgeshire, a orillas del río Cam.
Germinación.
Es el proceso mediante el cual un
embrión se desarrolla hasta convertirse en
una planta. Es un proceso que se lleva a
cabo cuando el embrión se hincha y la
cubierta de la semilla se rompe. Para
lograr esto, toda nueva planta requiere de
elementos básicos para su desarrollo:
temperatura, agua, dióxido de carbono y
sales minerales. El ejemplo más común
de germinación, es el brote de un
semillero a partir de una semilla de una
planta floral o angiosperma. Sin embargo,
el crecimiento de una hifa a partir de una
esporas micóticas se considera también
germinación. En un sentido más general,
la germinación puede implicar todo lo
que se expande en un ser más grande a

30. partir de una existencia pequeña o
germen. La germinación es un
mecanismo de la reproducción sexual de
las plantas.
Metabolismo.
que significa cambio, más el sufijo -ισμός
(-ismo), que significa cualidad, o sea la
cualidad que tienen los seres vivos de
poder cambiar químicamente la
naturaleza de ciertas sustancias—1
es el
conjunto de reacciones bioquímicas y
procesos fisicoquímicos que ocurren en
una célula y en el organismo.2
Estos
complejos procesos interrelacionados son
la base de la vida, a escala molecular y
permiten las diversas actividades de las
células: crecer, reproducirse, mantener
sus estructuras y responder a estímulos,
entre otras actividades.
Humedad.
Se denomina humedad al agua que impregna
un cuerpo o al vapor presente en la atmósfera el
cual, por condensación llega a formar las nubes,
que ya no están formadas por vapor sino por
agua o hielo. El agua está presente en todos los
cuerpos vivos, ya sean animales o vegetales, y
esa presencia es de gran importancia y hasta
fundamental para la vida. En efecto, el agua es
tan necesaria para los seres vivos que, en el
caso de los seres humanos, por ejemplo, pueden
subsistir más tiempo sin comer que sin beber.
Bioquímica.
La bioquímica es una ciencia que estudia la
composición química de los seres vivos,
especialmente
las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos
nucleicos, además de otras
pequeñas moléculas presentes en las células y
las reacciones químicas que sufren estos
compuestos (metabolismo) que les permiten
obtener energía (catabolismo) y generar
biomoléculas propias (anabolismo). La
bioquímica se basa en el concepto de que todo
ser vivo contiene carbono y en general las
moléculas biológicas están compuestas
principalmente de
carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo
y azufre.
Amilopectina
La amilopectina es un polisacárido que
se diferencia de la amilosa en que
contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular parecida a la de un
árbol: las ramas están unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por

31. enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 25-30
unidades lineales de glucosa.Su masa y su
peso molecular es muy alto ya que
algunas fracciones llegan a alcanzar hasta
200 millones de daltones.
Amilosa
Cerca del 20% de la mayoría de los
almidones es amilosa y el 80%
amilopectina. Las moléculas de amilosa
están compuestas de aproximadamente
200 a 2000 moléculas de glucosa unidas
por enlaces glicosídicos a-1,4 en cadenas
no ramificadas.
Sacarosa.
Azúcar que se encuentra en el jugo de
muchas plantas y se extrae especialmente
de la caña dulce y de la remolacha; se
emplea en alimentación como edulcorante
nutritivo y sus ésteres como aditivos.
Rafinosa.
La rafinosa es un hidrato de carbono α-
galactosacárido. Se encuentra,
principalmente, en las leguminosas: soya,
frijoles, garbanzos, cacahuates, chícharos,
alubias, etc. También, se ha identificado
en algunos cereales, pero, en estos, el
contenido de rafinosa siempre está en
segundo término, después de la sacarosa.
Beta Glucanos.
son polisacáridos de monómeros D-glucosa
ligados con enlaces glucosídicos. Los beta-
glucanos son un grupo muy diverso de
moléculas que pueden variar en relación a su
masa molecular, solubilidad, viscosidad, y
configuración tridimensional. Normalmente, se
presentan como celulosa en las plantas,
el salvado de los granos de cereales, la pared
celular de la levadura del panadero,
algunos hongos, setas y bacterias. Algunas
formas de beta-glucanos son útiles en
la nutrición humana como agentes de textura y
como suplementos de fibra soluble, pero pueden
ser problemáticos en el proceso de elaboración
de la cerveza
Pentosas
Las pentosas son monosacáridos
(glúcidos simples) formados por una
cadena de cinco átomos de carbono que
cumplen una función estructural. Como
los demás monosacáridos aparecen en su
estructura grupos hidroxilo (OH).
Aminoácidos libres.
Un aminoácido es una molécula orgánica
con un grupo amino (-NH2) y un grupo

32. carboxilo (-COOH). Los
aminoácidos más frecuentes y de mayor
interés son aquellos que forman parte de
las proteínas.
Ácidos palmítico
Ácido linoleico.
El ácido linoleico (del griego λινων
(linon) lino, cuya semilla es la linaza y
ελαια (elaia) aceite) es un ácido graso
esencial de la serie omega 6 (ω-6), es
decir, el organismo no puede crearlo y
tiene que ser adquirido a través de la dieta
Acido gliberelico.
El ácido giberélico o giberelina A3, AG, y AG₃ es
una fitohormona que se encuentra en plantas. Su
fórmula química es C₁₉H₂₂O₆. Cuando purificada,
es un polvo cristalino blanco a pálido amarillo,
soluble en etanol y algo soluble en agua
Bromato de potasio.
es un sal iónica que está formada por los
iones bromato y potasio y tiene el aspecto de
cristales o polvo de color blanco.
Nitrogeno total.
El nitrógeno total Kjeldahl es un
indicador utilizado en química analítica
cuantitativa. Refleja la
cantidad total de nitrógeno en el agua
analizada, suma delnitrógeno orgánico en
sus diversas formas (proteínas y ácidos
nucleicos en diversos estados de
degradación, urea, aminas, etc.) y el ion
amonio NH4+.
Enzimolisis
Destrucción o alteración de una sustancia media
nte acción enzimática.
Sulfato de calcio
es un químico común industrial y de
laboratorio. En la forma de γ-anhidrita, (la
forma cercana de anhidro), es utilizada como
desecador. También es utilizada
como coagulante en productos como tofu.
2
En
estado natural, sulfato de calcio es translucido,
roca blanca cristalina.
Oxido de calcio.
es un término que designa todas las formas
físicas en las que puede aparecer el óxido de
calcio. Se obtiene como resultado de
la calcinación de las rocas calizas o dolomías.
Nitrato de calcio
También llamado Putote (salitre noruego) o
nitrato de cal de Noruega, es un compuesto
inorgánico de fórmula Ca(NO3)2. Es una sal
incolora que absorbe la humedad del aire y se
encuentra comúnmente como tetrahidratado. Se
utiliza principalmente como componente de
fertilizantes. Nitrocalcita es el nombre de un

33. mineral que es un nitrato de calcio hidratado
que se forma como un florecimiento en el
estiércol en contacto con el cemento o piedra
caliza en un ambiente seco como en establos o
cavernas.
Sulfato de magnesio.
El sulfato de
magnesio o sulfato magnésico, de
nombre común sal de Epsom (o sal
inglesa), es un compuesto químico que
contiene magnesio, y cuya fórmula es Mg
SO4·7H2O. El sulfato de magnesio sin
hidratar MgSO4 es muy poco frecuente y
se emplea en la industria como agente
secante.
Nitrato de magnesio.
nitrato de magnesio es una sal higroscópica de
la fórmula Mg ( NO3) 2 . En el aire, forma
rápidamente una fórmula Mg hexahidratado
(NO3) 2.6 H2O ( masa molar 256,41 g / mol).
Es muy soluble en agua y etanol
Acido sulfúrico.
El ácido sulfúrico es un compuesto químico
extremadamente corrosivo cuya fórmula es
H₂SO₄. Es el compuesto químico que más se
produce en el mundo, por eso se utiliza como uno
de los tantos medidores de la capacidad industrial
de los países.
Dureza temporal.
En química, el agua calcárea o agua
dura —por contraposición al agua
blanda— es aquella que contiene un alto
nivel de minerales, en
particular sales de magnesio y calcio.1
A
veces se da como límite para denominar a
un agua como dura una dureza superior a
120 mg CaCO3/L.2
La dureza del agua se expresa
normalmente como cantidad equivalente
de carbonato de calcio (aunque
propiamente esta sal no se encuentre en el
agua) y se calcula, genéricamente, a partir
de la suma de
las concentraciones de calcio y magnesio
existentes (miligramos) por cada litro de
agua; que puede expresarse en
concentración de CaCO3.
Bacterias
Las bacterias son microorganismos procariotas
que presentan un tamaño de unos
pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y
5 μm de longitud) y diversas formas,
incluyendo filamentos, esferas (cocos), barras
(bacilos), sacacorchos (vibrios) y hélices
(espirilos). Las bacterias son células
procariotas, por lo que a diferencia de

34. las células
eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.),
no tienen el núcleo definido ni presentan, en
general, orgánulos membranosos internos
Hongos.
Reino al que pertenecen los organismos
sin clorofila, provistos de talo,
generalmente filamentoso y ramificado,
mediante el cual absorben los principios
orgánicos nutritivos del medio, de tamaño
muy variado y reproducción
preferentemente asexual (por esporas);
viven parásitos o sobre materias orgánicas
en descomposición o parásitas de
vegetales o animales
Fosfato cálcico.
Recibe la denominación de fosfato de calcio,
con la fórmula empírica Ca3(PO4)2, una familia
de minerales que
contienen iones de calcio (Ca
2+
) junto con
ortofosfatos (PO4
3-
), metafosfatos
o pirofosfatos (P2O7
4-
) y en forma ocasional
iones de hidrógeno o hidróxido.
Nitrógeno.
El nitrógeno es un elemento
químico de número atómico 7,
símbolo N y que en condiciones
normales forma un gas diatómico
(nitrógeno diatómico o molecular) que
constituye del orden del 78 %
del aire atmosférico.1
En ocasiones es
llamado ázoe —antiguamente se usó
también Az como símbolo del nitrógeno.